山藥 (Yam)

山藥  (Yam)                      黃慶三 (07/04/06)Ref

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                                             東方超市賣的日本山藥 (Nagaimo)                               

                               

                                                         山藥葉子

                

                             寒舍爬滿牆的日本山藥                                    

                                  

                                                            山藥零餘子

                                (右上角成串、黑色小顆粒則為種子)

山藥 (Yam，學名Dioscorea spp.) 為薯蕷科 (Yam family，Dioscoreaceae)、薯蕷屬 (Genus Dioscorea)，爲多年生蔓性之根莖類植物，約有600個品種。古代原稱薯蕷，因唐代宗名李豫 (「豫」、「蕷」同音)，避諱改成薯藥；又因北宋宋英宗 (趙曙) 諱薯，而改稱山藥。中藥的「淮山」原稱為「懷山藥」，因產於古時河南懷慶府一帶的品質最佳而得名。但因「懷」字筆劃太多而別寫為「淮」，而成為「淮山」。¹  原產台灣、中國、日本及亞熱帶等地，十六世紀後傳到美洲、歐洲、非洲等地區。

 

山藥屬名 Dioscorea 是發明植物二名分類法的瑞典植物學家林奈 (Carolus Linnaeus, 1707-1778)，為紀念第一世紀羅馬時代的希臘醫生、藥理學家、及植物學家Pedanius Dioscorides 而取的。Dioscorides 所著的五集 ”De Materia Medica”，就是現代藥典 (Pharmacopeia) 的前身，也是歷史上影響最大的草藥書或植物誌。林奈以Dioscorides 的名字來做山藥的屬名，似乎有種預言家或先知的意味。

 

依據 2019 年資訊 (Encyclopedia of Food Security and Sustainability)²，目前有61個國家種植它，為國際性之主要糧食作物之一。主要地區爲撒哈拉沙漠以南的非洲地區 (Sub-Saharan Africa) 、加勒比海（Caribbean Sea）地區、及太平洋島嶼。奈及利亞 (Nigeria) 爲最大生產國 (年產44 百萬公噸)，迦納 (Ghana--年產7 百萬公噸) 及象牙海岸 (Ivy Coast--年產6 百萬公噸) 次之。²  而600個品種中，約有10種在世界各地廣爲種植。

在全球眾多山藥種原中，最具生產力的為大薯或田薯 (Purple yam，學名 D. alata)、甘薯（Lesser yam，學名：D. esculenta）、白薯 (White yam，學名 D. roundata)、幾內亞黃薯 (Yellow Guinea yam，學名 D. cayenensis) 、以及零餘子薯蕷 (Air potato，D. bulbifera L. ) 等。³  其中白薯、大薯或田薯、以及幾內亞黃薯這三種佔全世界 93% 的生產量。²

山藥過去在台灣主產地是嘉義及恆春，有十餘種原生種 (Native species)。¹ 而目前台灣有 14個品種，5個變種，及 140以上的品系。⁴台灣較常見之山藥品種，多源自下列6種：³

 

(1). 大薯又稱田薯 (Winged Yam，學名D. alata)，為台灣本土性山藥植物，分佈最廣者，現另栽培於非洲、東南亞、中南美洲及部分歐洲；

(2). 長薯又稱家山藥、佛掌薯 (Potato Vine，學名D. batatas)，較為耐寒，分布於台灣北部；

(3). 山薯又稱日本山藥、薄葉野山藥 (Glutinous Yam，學名D. japonica)，原產日本，分布於台灣北部，另栽培於中國及東南亞一帶；

(4). 條薯又稱紫田薯、紅大薯 (學名D. alata L. var. purpurea)，肉紅紫色，葉柄二端及翼邊紫色，現栽培於台灣中部；

(5). 恆春山藥又稱戟葉田薯 (學名D. doryophora)，原產於台灣恆春半島及屏東一  帶。種名doryphora 是戟形葉狀，因此稱戟葉田薯；

(6). 基隆山藥 (學名D. pseudojaponica)，塊莖細長，褐皮白肉，原產於台灣北部。

2021年資訊，台灣山藥栽培面積464公頃，⁵ 而2020年台灣生鮮山藥年消費量約18,000公噸，自給率84% (即台灣年產約15,100公噸)，進口量2,700多公噸，主要進口國為日本。2021年11月，台灣行政院農委會桃園區農業改良場歷經10年育種，成功將台灣原生山藥雜交，育成新品種「桃園5號-金豐」。⁵ 2021年生鮮山藥一般市場零售價格約每公斤新台幣100元，日本進口山藥零售價約每公斤200元，這新品種預期售價將高於進口日本山藥。

台灣過去的山藥品種都是由引入品種或栽培地方種中篩選而來。「桃園5號-金豐」這新品種經食品工業發展研究所分析，具有「保健功能的機能性成分膽鹼，粘度高，且塊莖直徑較大，相當適合入菜」云云。⁵

因栽培歷史悠久，品系繁雜，因而目前薯蕷屬植物約有五至六百種之多，而主要之食用種約為50餘種。⁶  山藥塊莖的形狀有長條、圓形塊狀、及掌型等；外皮有紅、黃、褐、白等色；肉色則有白、紅、紫紅等色。台灣主要產地為陽明山區、瑞芳、雙溪、貢寮、竹山、名間、花蓮、台東等地。

 

 

山藥能補脾健胃、益肺止咳、久服聰耳明目、除寒熱邪氣、消瘡腫、止帶、治糖尿病等功效。所以除了是許多著名的中藥湯方，例如四神湯、十全大補、八味地黃、六味地黃等的成份外，其生物鹼薯蕷皂苷 (Diosgenin) 的化學構造，極接近人類賀爾蒙 (Hormones) 及類固醇 (Steroids) 的基本構造。所以 1941 年，美國化學家馬克 (Russel Marker) 在墨西哥以墨西哥野山藥 (Mexican Wild Yam，學名 D. mexicana) 提取的薯蕷皂苷，經過許多化學程序，而人工合成了妊娠素或黃體激素 (Progesterone) ⁷，即一種重要的人類賀爾蒙。

 

人工合成黃體激素的成功，再經過多次的改進，而使它的價錢，從還沒能人工合成以前的每公克 80 美元，降至每公克 1 美元 (當時金子每公克約 11 美元)。因為製造成本大大的降低，所以用墨西哥野山藥人工合成的黃體激素在 1950 至1960開始，就有幾個藥廠開始製為口服避孕藥。但因墨西哥野山藥來處不易，所以並不是最理想的原料，目前就以黃豆 (Soybean) 來取代了。

 

就因墨西哥野山藥曾經用來製成口服避孕藥，所以一些不肖廠商 (特別是「健康食品」製造商)，就以北美洲的野山藥 (Wild Yam，學名 D. villosa) 做成所謂的「全天然」(“All Nature”) 口服避孕劑，而解說為人體能夠以它製造黃體激素而達到避孕的目的。其實人體本身無法以薯蕷皂苷製成黃體激素，服用它的女士，除非正好有不妊娠的原因，無法達到避孕的目的。

 

又有賣「野山藥膏」(Wild Yam Cream)，作為停經婦女局部舒緩潮紅 (Hot flush) 的症狀。其實它加有人工合成的黃體激素而沒註明；即使註明也註為 “Natural Progesterone”。而這個 “Natural” 字眼是個障眼法，因為 “Natural Progesterone” 這個藥學名詞，是指由人工合成、而和人体 (天然) 黃體激素相同的化學成品，而非真正「天然」成品也。

食用的山藥營養豐富，特別適用於糖尿病患者。而中藥傳統藥方「八味地黃丸」長期以來，就用於治療糖尿病症狀和下尿路排尿症狀，其成份包括：熟地黃、山茱萸、山藥、澤瀉、茯苓、牡丹皮、肉桂、附子。⁸ 其中地黃、澤瀉、山藥則能降血糖。所以以山藥代替米飯，可減輕糖尿。胃不好的人，吃山藥也可避免脹氣及胃酸過多。¹ 如果除去肉桂、附子兩味藥，「八味地黃丸」就變成「六味地黃丸」，用來補腎。⁹ 此外，山藥又可治療許多其他疾病，例如慢性胃腸炎、夜尿、食慾不振、消化不良、疲勞等等。

 

山藥的繁殖有三、四種方法：

 

(1). 把山藥塊莖 (Tuber) 最上面細細的、約十五公分長的一段切下一來，存放在乾  燥、陰冷的地方 (不可讓它乾掉)，等明年早春結霜期過後，即可種下；

(2). 把山藥塊莖切成楔形小塊，但每塊必需有兩、三個「眼」。把它陰乾約一天後，置於裝沙的小花盆或沙盤上，並再把沙小心的填加到幾乎把楔形小塊蓋滿，然後置於華氏 75 至 85 度的地方，以日光燈或電燈泡照明，以噴霧器噴水保持濕度，外用透明塑膠布覆蓋，可促進發芽。待芽長至2~3公分時，並在結霜期過後三個禮拜，再移植到室外；

(3). 採收夏末、秋初時，長在葉腋 (Leaf axil) 的零餘子 (Aerial tubercles or bulbils) 來「播種」，是最好的繁殖方法。零餘子從碗豆般的大小，至彈珠一般，而最大可長至乒乓球一般大小 (例如山芋，英文 Air-potato，Potato yam，學名D. bulbifera)，端看品種而定。零餘子其實算是小的「塊莖」，煮熟後也可食用；

(4). 三、四月間，用採收的種子在有陽光溫暖的地方 (比如溫室) 播種。一至三個禮拜即可發芽。等長至夠大後再定植。

 

在適宜的氣候下，有些山藥的籐一天可長八吋長，而籐子本身有時可長至 65 呎長。山藥對土壤之適應範圍甚廣，但以排水良好、土層深厚、肥沃、pH值在6.0以上之壤土及砂質壤土最為適宜。忌連作，宜與豆類、瓜類或茄科等作物輪作。因為山藥根莖極長，特別是長形山藥甚至可達一公尺長，不易整地栽培及採收。所以可採用塑膠管栽培法。即買塑膠半圓屋簷排水管 (天溝)，切成約兩尺長 (依所栽種品種塊莖的長度而定)，做栽培管。栽培畦地開溝深約20公分，把栽培管斜埋於地下 (栽培管與地面約成15~20度之斜角)，栽培管之上端距畦面約為5公分，然後將種薯種在塑膠管前端內，然後覆土。

 

因為除了有些較大的東方超市會賣山藥外，美國超市幾乎從沒見過。所以也許有些讀者還不清楚什麼是山藥。傳統藥膳四神湯裡，白白薄薄，類似洋芋片，口感綿密的半透明藥材，就是山藥。山藥除了入藥外，也可炸、炒、煮、滷等等，做成許多佐膳的佳餚；又可做沙拉、甜點、羹湯、饅頭，春捲等。例如 (日本) 山藥排骨湯，是道易做、鮮美、營養豐富、據說也可使女性皮膚白膩細緻的好料理。新鮮山藥容易氧化，清洗準備時，最好別用鋼刀，而用塑膠刀片輕刮，或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮時最好戴手套，避免山藥外皮的植物鹼成分，造成皮膚刺癢或敏感反應。

 

美國超市所賣的，烤熟後肉呈橘紅色的 “Yam”，其實是一種蕃薯 (Sweet potato， 學名Ipomoea batatas)。蕃薯為旋花科 (Morning glory family， Convolvulaceae)、蕃薯屬 (Ipomoea spp.)， 所以兩者不是一樣的植物。真正的 “Yam” (True Yam，即食用山藥) 雖然在美國超市極少見到，但在拉丁美洲 (Latin America) 及加勒此海 (Caribbean) 的市場，則為極普遍的一種菜蔬。

 

全世界山藥的五、六百個品種中，大都可食用，但小部份山藥的品種，特別是野生品種，含有生物鹼 (Dioscorine)，有毒，不可生食。但煮熟後，生物鹼就破壞而沒毒性了。人工栽培種 (Cultivars) 該都沒毒性，但偶而會有「返祖遺傳」(Genetic reversion) 的可能性而含有生物鹼。所以山藥最好在煮熟後才食用。日本山藥則是例外，可以生吃，只需把它短暫的浸在含醋的水中，而把表皮所含、有刺激性的草酸鹽結晶 (Oxalate crystals) 去除掉即可。

 

山藥含有0.012% 的薯蕷皂 (Diosgenin)，為天然的脫氫表雄甾酮 (DHEA，dehydroepiandrosterone)。DHEA是一種天然的激素，由腦部、皮 膚和腎上腺所分泌，是體內含量最多的類固醇激素。經過一連串生化過程後，它可以轉化為多種雄性激素與雌性激素。它可延緩老化，增進老年人思維運作，而可能預防阿茲海默症。它也可增強運動員在場上的表現，所以已被各運動協會列為禁藥。人在老化時， DHEA 的分泌量會減少，例如到了45 歲左右， DHEA 分泌量只有20 歲時候的一半。¹⁰

咖喱 (Curry)

  咖喱 (Curry)                                 黃慶三 (10/14/2003--10/13/2017 revised)

 

咖喱樹苗 (Anita Ho 提供) 

咖喱樹果實 (Jay Min 提供)

【瑜伽禪園】(Gina Lai 提供)

            

咖喱葉、咖喱樹 (Curry leaf，Curry tree，印度語Kari patta，學名 Murraya koenigii) 為芸香科 (Rue or Citrus family，Rutaceae)，九里香屬 (Genus Murraya)，原產於印度及錫蘭，分佈於熱帶、亞熱帶地區。高4至 6 公尺 (13至20 英呎)。因葉子有「咖喱」的香味，可作調味料，因此稱為咖喱葉、或咖喱樹。

“Curry” 這英文名詞，原是英國人從南印度坦米爾 (Tamil) 語 “Kari” 的發音，衍生而來。”Kari” 的原意是調味醬料 (Sauce)，即指一種烹調的技術，而非一道料理。而「咖喱粉」(Curry Powder) 是英國人的發明。當英國殖民時代，住在印度的英國人、或返國後，因喜食印度的 Kari 調味料理，英國人 (尤其餐館業) 為了易於準備、及保存這種調味料，而發明了 「咖喱粉」，如此個人或餐館，可以容易的做出這種印度風味料理。事實上，真正印度食譜裏，並沒有 「咖喱粉」這名詞。

「咖喱粉」主要成分是用烤過的香菜 (芫荽)子 (Coriander，學名 Coriandrum sativum)、小茴香 (Cumin，學名Cuminum cyminum)、及胡蘆巴(Fenugreek，學名 Trigonella foenum-graecum)，再加上黑胡椒、薑黃 (Turmeric，學名 Curcuma longa，為咖喱粉特有黃色的來源)、辣椒等研磨而成。不過茴香 (Funnel)、薑、肉桂、丁香、扁豆、小荳蔻 (Cardamom，學名 Elettaria cardamomum)、鹽、葛蔞子 (Caraway，學名 Carum carvi)、多香果 (Allspice，學名 Pimenta dioica)、芹菜子也常使用，有時也攙入荳蔻 (Nutmeg)、番紅花 (Saffron)、羅望子 (Tamarind)，甚或月桂葉 (Bay Leaves)、大茴香 (Anise) 等。

有些市售的咖喱粉加入咖喱葉，而聲稱為「上等」咖喱粉，其實這只是個噱頭而已，蓋乾了的咖喱葉，早已失去了原味。就因咖喱粉不是「固有」的印度調味料，各家廠商可自行調配、創造。商業製造上有兩類咖喱粉：一為通常的 「標準」咖喱粉，一為較辣的 「馬德拉斯」(Madras curry powder—Madras 為印度東南部的一個省) 咖喱粉。

真正佳妙的咖喱粉是因選用上好的香料原料，但更重要的是它的新鮮度。蓋成粒、成塊的香料磨成粉後，它的精油就開始揮發；又因光和熱的作用，長期保存的咖喱粉就常有陳腐的味道。所以咖喱粉必須保存在密封、且不透光的容器裏，但最好不要保存超過兩個月。

印度人依地域的不同及個人 (或家庭) 的喜好，採用多至二十種的新鮮香料，依照所要做的每一道菜餚，在烹飪前，先把新鮮香料烤香、冷卻，再研磨成粉來調味 (即磨、即用)。這種研磨混合的香料，印度語 (Hindi) 稱為 “Garam Masala”。有些調配的方法，常是一種 「家庭祕密」，不肯外傳。

依據一位南印度來女同事的說明，香菜 (芫荽) 子為最主要的 “Garam Masala”成分，再則是小茴香、小荳蔻、胡椒、丁香、 薑、肉桂、辣椒等等。做菜時，先以洋蔥、芥菜子 (Mustard seeds)、新鮮的咖喱葉、小茴香、薑黃、蒜頭、辣椒等，有時也加新鮮的胡蘆巴，用橄欖油或菜子油炒香，才放進要做的菜餚材料。等菜餚煮熟了後，再加入事先研磨好的 ”Garam Masala” 而成。如要加香菜葉，也是這時後才放進去。筆者嘗試過這位印度女同事用 ”Garam Masala” 及新鮮咖喱葉做的素食「咖喱馬鈴薯」及「咖喱扁豆湯」，味道的確不同凡響。

真正印度料理 (Authentic Indian recipe) 使用新鮮的咖喱葉，而不用市面所出售的咖喱粉。南印度及錫蘭人最普遍使用新鮮的咖喱葉。由於印度移民的關係，馬來西亞、南非、及留尼旺島 (Reunion Island) 也多有種植這種植物。它生有羽狀複葉，開白色小花，會結紅色、成熟呈黑色、可食用的橢圓形果實。它至少有三種變種。喜日照，溫度在華氏六十五度以上的環境。

加州及佛羅里達州也可種植咖喱葉；但在寒冷地帶，可種在盆子裏，冬天再移入室內。種在盆子裏的土壤，可用一份砂、一份土、及一份泥煤苔 (Peat moss) 的混合比例。咖喱葉通常直接使用，也有在使用前先用油或奶油很快炸一下。因葉子很柔嫩，它可和料理食用，或在食用前取去。華府附近的某些東方超市也賣新鮮咖喱葉。新鮮咖喱葉可在冰箱裏保存三個禮拜；如果放在凍箱裏則可保存一年。咖喱樹的葉子、樹皮、及樹根可做滋補品 (Tonic)，治療下痢，及齒齦病。它們也有殺菌、防腐的作用。

有種名為「咖喱草」(Curry Plant，學名 Helichrysum italicum) 的植物，屬於菊科。它有銀灰色的針狀葉，是觀賞用植物，但葉子也可做調味用。雖然它有咖喱味，但香味無法和真正的咖喱葉相比。它的香精油用在香水和蛋糕食品上，也可做很好的驅蠹丸。據說在荷馬及古希臘時代，咖喱草就用來治外傷及減少疤痕用。目前有些人也用它的香精油來做這類的用途，例如有些 C-Section 的婦女，就敷用它以期減少疤痕。

「咖喱」這個名詞，在東南亞不同地區的料理上也有不同的定義。例如加上椰子奶的泰國料理，也常稱為「咖喱」；緬甸的咖喱，則以洋蔥粉及其他香料煎炸成糊為作料，所調配的食物；印尼人則把多用香料、或較辣的料理，稱做咖喱。