釋迦 (Sugar Apple)

                                釋迦 (Sugar Apple)                              黄慶三 (02/28/2015) -Rev
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                                                            台東縣太麻里的釋迦

                                                                          釋迦樹  

                                                                        紫色釋迦

                                                                           鳳梨釋迦  

                                                                台東縣太麻里鄉路標

                                       釋迦花呈三瓣

 冷子番荔枝 (Cherimoya)

              

釋迦、土釋迦、番荔枝 (Sugar apple，學名 Annona squamosa)，番荔枝科 (Soursop family， Annonaceae)、番荔枝屬 (Genus Annona)。釋迦原產熱帶美洲，¹ 約 400 多年前由荷蘭人引進台灣。它的形狀似荔枝，原名「番荔枝」；因果皮突起的鱗目 (Areolae) 形似釋迦佛頭，因此俗名為「釋迦」。番荔枝屬有六個品種，一個混種。

六個品種包括 (1). 釋迦、土釋迦、番荔枝；(2). 冷子番荔枝、秘魯番荔枝 (Cherimoya，chirimoya，學名A. cherimola Mill)；(3). 滑果番荔枝、圓滑番荔枝、野番荔枝 (Pond apple，學名A. glabra)；(4). 巴西番荔枝、山刺番荔枝、日本釋迦 (Mountain soursop，學名A. montana Macf.)；(5). 刺番荔枝、刺果番荔枝 (Soursop，guanabana，prickly custard apple，學名A. muricata L.)；(6). 牛心梨、牛心果 (Annona，custard apple，bullock's-heart，學名A. reticulata L.)。混種則為鳳梨釋迦、雜交番荔枝 (Atemoya，學名A. cherimola x squamosa，或 A. atemoya)。目前台灣釋迦大致栽培「釋迦」、與「鳳梨釋迦」兩種，台東是為主要產地，名聞遐邇。

釋迦為多年生小喬木，莖高3 至 10公尺。釋迦種子頗多，可用種子繁殖，變異機會不大，傳宗接代容易；幼苗定植後，約3 至 4年即可結果。也能用嫁接，砧木選用同科的植物，如刺番荔枝、牛心梨等。樹齡可達數十多年之久。釋迦花為兩性花，花長約2~4公分，青綠色或黃綠色。花瓣一般為六片，分為內、外二列，內列之花瓣退化至極小，成鱗片狀、或完全消失。因此，通常可見之釋迦花外花瓣為三片，呈長扁形 (橫斷面為角柱形) 肥厚肉質，奇特別緻，有濃濃的果香。果實在植物學上稱聚合果，由多數心皮合成，圓形、或心臟形等。

台灣目前栽培的釋迦品系(種)有：細鱗種、粗鱗種、軟枝種、台東1號、台東2號、紫色種、大目種等。其中2001 年由台東區農業改良場選育的「台東1號」，果表鱗目大且突起，外觀鮮明亮麗，櫥架壽命長，肉質佳，風味口感良好；² 「台東2號」則於2000 年由台東市果農黃振襲的番荔枝果園選拔出來，經過台東區農業改良場嫁接繁殖，2008 年12月17 日通過命名審查作業。「台東2號」果實大、產量高、鱗溝開裂明顯、方便成熟度判定、利於採收等優點，其平均果重約900公克 (約2磅)。³

釋迦主要的產地為台東縣、屏東縣、及台南縣，但由於土質養份不同，台東太麻里盛產的釋迦最為優良。台灣目前番荔枝栽植面積約 6,290 公頃 ，總產量約 67,750 公噸，主要產地之台東縣，栽植面積約 5,420 公頃。⁷ 花在4月至 9月綻放，花開授粉後約100天，果實就會成熟。果實通常在8-9分熟時即採收，以利包裝運送。經3 至 7天軟熟後，便可食用。

「鳳梨釋迦」於1908年，由美國農業部的P.J.Wester以冷子番荔枝、及番荔枝在美國佛羅里達州雜交所育成 (學名 A. cherimola x squamosal)。英文俗名Atemoya來自墨西哥過去番荔枝的名字 “ate”，及冷子番荔枝的部份名稱 ”moya”合併而成。⁴果肉有鳳梨等熱帶水果風味，故稱為「鳳梨釋迦」，或「旺來釋迦」(台語)；台灣中部南投等地區果農稱為「蜜釋迦」，而南部高雄地區果農則稱為「奇美釋迦」。

鳳梨釋迦果肉連在一起，不像一般釋迦的果肉，一瓣一瓣容易分開；而表皮鱗目間的裂紋也比較淺而平滑。食用時，先以刀子切開，不像一般釋迦，用手掰開即可食用。鳳梨釋迦一粒果實可達 600 公克 (1.3 磅) 以上。因它是雜交種，其遺傳質異質性高，通常以嫁接方法作無性繁殖。它可種於富含有機質、排水良好的壤土。積水是它的致命傷。

鳳梨釋迦開花後的授粉期，由下午四時至晚間十時，這也是人工異花授粉的時刻。下午四時起，花朵之三個肥厚肉質花瓣，向外側反舉至最大角度，可見散開之雄蕊時，可進行採集花粉；授粉則於下午五時後至夜間進行。首先將三個尾端已裂開之花瓣，剝去1~2個，再以毛筆沾花粉進行雌蕊之人工授粉工作。人工異花授粉可提高著果率，且因雌蕊上多數柱頭授粉較為完全，果形發育可較圓整良好，果實較大，提高產量與商品價值。如不以人工授粉，而以1,000ppm 的植物激素「赤黴素」(Gibberellin) 噴灑雌花數次，也可增加產量；惟所結果實無子，果實顆粒較小，風味也比有子者稍遜一籌。¹

鳳梨釋迦有下列品種：African Pride、Pink's Mammoth、Hillary、QAS、Gefner、Nielsen等。由於7-11月間生產之夏期果，易於採下後自果柄處裂開，因而果肉發霉，導致幾無商品與食用價值。台東果農於是選於六月上旬至八月下旬間施行修剪，而生產冬期果，避免裂果情形。當果皮鱗目間的裂紋變大且呈乳黃色時，才可採收。如果採收太早，果實不祇不會成熟，而且會變黑、皺縮。

釋迦的大小與甜度無關，但表面一層天然分泌的白粉，越多越新鮮；而釋迦表面的鱗目越大，果肉越厚實且多；又鱗目大且一致，果形圓整端正完好，無畸形、無裂果，沒病蟲害，重量較重者為佳。鳳梨釋迦鱗目較小、較不明顯，選購時要挑果實肥大、鱗目突起、尖粒狀，且外觀平整為佳。釋迦果未軟熟前不可置入冰箱冷藏，以免變黑變硬。冰箱冷藏，可保存約 3~5天。

美國有些超市出售冷子 (秘魯) 番荔枝 (Cherimoya)。冷子番荔枝是由南美洲安迪斯山 (Andes) 區原住民的語言chirimuya 這字演變而來，原意為「冷子」 (Cold seeds)，指這果樹生長於高海拔 (1300 至 2600 公尺)，且種子能於高海拔萌芽的意思。冷子番荔枝原產於厄瓜多爾 (Ecuador) 及秘魯的安迪斯山區高地的河谷地，目前美國加州 (1871 傳至加州) 及夏威夷、地中海區域、意大利、台灣、及紐西蘭也有種植。它的味道有似鳳梨及香蕉的混合風味，馬克吐温 (Mark Twain) 曾說它是「最美味的水果」(“The most delicious fruit known to men.")。⁵ 筆者曾嚐試過冷子番荔枝，覺得台灣 (改良過) 的釋迦較好。

釋迦的果肉含糖分極高，除生食外，可製果醬及飲料；種子含45%黃色乾性油，可用來殺虱、洗髮；葉片研末可治癬疥及拔膿劑；又葉子、種子、樹皮均含生物鹼，可治赤痢。冷子番荔枝之果肉有抗生作用，治膿瘍；刺番荔枝之葉能止咳，治風濕症 (Rheumatism)；牛心梨之樹皮及種子可做驅蟲、腹瀉、癲癇及腫瘤等的治療。番荔枝屬種子含生物鹼，有毒，不可食用。又番荔枝屬水果本身含有少量的神經毒植物鹼，番荔枝素 (Annonacin)。

玆把其他尚味討論的番荔枝屬四個品種，簡介如下：

(3). 滑果番荔枝 (Pong apple) 果實呈廣卵形，黃綠色，表面有淺綠或白色之小點隆起。果肉淡紅色，味頗酸，有樹脂異味，不適食用。

(4). 巴西番荔枝 (Mountain soursop) 果實卵圓形或扁球形，表面密布刺狀突起，果肉橙黃，具有獨特濃郁芳香，可取代冰淇淋製程中的香料。果實中含有豐富膠質，可做冰淇淋中的安定乳化劑。日據時代由日本人引進台灣南部栽種，做為行道樹，果實則是獻給日本天皇的極品，日人稱為「果皇」。台灣中、南部零星栽培。

(5). 刺番荔枝 (Soursop) 果實呈卵形、心臟形或長橢圓形，深綠色，果實表面滿佈肉質軟刺。果肉白色，有似芒果或鳳梨風味，可製飲料、釀酒。樹性強健，可做牛心梨嫁接砧木。

(6). 牛心梨 (Bullock's-heart) 果實呈心臟形、或圓錐形，黃綠色至褐色。肉質軟，具香氣。果肉可鮮食、作蜜餞、調酒。其樹皮及種子可做驅蟲、腹瀉、癲癇、及腫瘤等治療用。

胡椒 (Black Pepper)

胡椒 (Black Pepper)                          黃慶三 (01/30/2015)

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胡椒圖案 (By Franz Köhler, 1896) 

                                                                      胡椒開花植株

                                                                          胡椒圖案

四川花椒 (By Didier Descouens—Wikimedia)

       

      

黑胡椒 (Black pepper，學名Piper nigrum)，胡椒科 (Pepper family，Piperaceae)、胡椒屬 (Genus Piper)，原產於南印度西海岸的馬拉巴 (Malabar) 區，為爬藤植物。幾千年來，胡椒子就做調味用，且曾在新石器時代 (Neolithic，約一萬年前至四千年前，依地點而有不同) 人類居留處所發現有它的殘餘物。它的芳香、辛辣成份，來自一種生物鹼「胡椒鹼」(Piperine)，以及其同分異構物 (Isomer) 胡椒脂鹼 (Chavicine)。由於這些成份，胡椒除了做香料，也用於醫藥、防腐劑、殺蟲劑、及香水。¹

胡椒屬的植物約有1000種，有灌木、有爬藤，分佈極廣，包括非洲、南美洲、及東南亞洲。在哥倫布發現新大陸以前，同屬的「印度長椒」、蓽拔 (Indian Long Pepper，學名 P. longum) 就用為胡椒的替代品 (它也含「胡椒鹼」)。嚼食的檳榔 (Betel quid) 所加的荖葉、荖花 (Betel leaf，betel flower，學名 P. betle)，也是胡椒屬--研究指出嚼食配有荖葉、荖花的檳榔，和口腔癌有聯帶關係 (請見【註1】)。台灣衛生署強力宣導民眾少吃檳榔，「紅唇族」日續減少，造成荖葉價格下滑三成。因荖葉本身未發現致癌成份，盛­產荖葉的永靖鄉農民開創新商機，他們將荖葉入菜，研發出荖葉蛋、荖葉蝦、酥炸荖葉等「荖葉風味餐」料­理，甚至還製做荖葉冰淇淋。⁴

西太平洋地區儀式上飲用、胡椒屬的 「卡瓦胡椒」 (Kava，學名 P. methysticum) 飲料，以其根製成有鎮靜和麻醉作用的飲料，飲用時，口中多有麻痹感，之後有醉酒般的酩酊感，其現代製劑被發現有肝毒性。又有種哥斯大黎加 (Costa Rica) 的喜蟻植物「螞蟻椒」(Ant piper，學名 P.  cenocladum)，它的葉柄中空，可讓螞蟻居住，且會生產可供螞蟻食用的食物，而螞蟻會保護宿主，趕走、攫食食葉的毛蟲及黴菌。

三千年前的梵文醫書就曾提及胡椒，它也是亞洲和毆洲最早的貿易品之一。除了伊甸園的蘋果外，胡椒可能是影響人類歷史最重要的植物之一。自從亞歷山大帝於公元前 327 年侵入印度，而嚐到以胡椒調味的佳餚後，許多戰爭的發生、王國被侵占消滅、還有以後遠洋的探險、甚或新大陸的發現，都和胡椒多少有關。

第五世紀中葉，曾蹂躪歐洲、被稱做 「天罰」或「上帝之鞭」(The Scourge of God) 的匈奴王「阿提拉」(Attila the Hun)，就曾要挾羅馬帝國，以3,000磅的胡椒做貢品。當時的胡椒和黃金等值。目前日常飲食上常用的胡椒，在古羅馬時代、中世紀時，由於東方阿拉伯人、及歐洲意大利人的雙重壟斷、專賣，而彌足珍貴，唯有富有人家才能享用。那時的亞歷山大城、吉諾瓦市、及威尼斯都靠胡椒而發跡。中世紀的歐洲人也常用胡椒付租金、當嫁粧、或繳稅。

由於它的珍貴，十五世紀的葡萄牙人、西班牙人才探險東來，只為找到它的東方產地及香料市場，以打破阿拉伯人和意大利人的壟斷。哥倫布的遠洋探險，原是一心一意想找到出產「胡椒」的「東印度群島」(Indies 或East Indies)，亦稱「香料群島」，卻錯有錯著的發現「新大陸」，也發現了「辣椒」及「多香果」--請見拙作《多香果 (Allspice) 》，http://cshuang2.blogspot.com/2014/09/allspice.html)。

在哥倫布去世前，有些航海探險者認為哥倫布「發現」了一些新島嶼，以及「前所未知」的大塊陸地 (Landmass)。但哥倫布自己 (直到去世)，則一直認為他三次前來新大陸的航行，是到達亞洲。因此，哥倫布把美洲原住民稱為「印第安人」(Indians)，意即「(東)印度群島」(Indies 或East Indies) 人。黑、直頭髮、紅黃膚色、又含有東方血統 (DNA) 的美洲原住民，看來的確有似亞洲人。

約兩千年前，胡椒傳播至馬來西亞及印尼。20世紀末期，許多在泰國、越南、中國、及錫蘭的農場開始生產胡椒。但是目前最重要的產地仍是印度及印尼，兩者約佔全世界產量的一半。胡椒貿易買賣的等級是用原產地或集散中心來區分，最重要的印度等級是馬拉巴及貼力切利 (Tellicherry)；而馬來西亞的沙拉瓦克 (Sarawak)、及印尼的蘇馬厝 (Sumatra) 也相當有名。泰國的曼谷胡椒、及越南的西貢胡椒則較遜色。巴西盛產綠胡椒，也產黑胡椒、白胡椒，但較不辣。

市場出售的胡椒有黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、甚致紅胡椒、還有花 (胡) 椒。到底它們有什麼不同？ 理論上，同一株胡椒藤就可生產黑、白、紅、綠四種胡椒，只是胡椒子採收時間和製造方法不同而已 (「花椒」則為不同植物，請見下述)。例如黑胡椒是用未成熟的綠果實，由太陽曝曬、收縮、變黑而成；白胡椒則是採收成熟、變紅的果實，去皮後曬乾而得；綠胡椒用綠果實先以鹽或醋淹漬後乾燥，或以人工急速乾燥而保留它的綠色而成--綠胡椒是世界上最新的香料 (1971年才開始出產)，它比較不辣，而有新鮮感；紅胡椒則用成熟的紅果實淹漬而成，它不能乾燥，但保有黑胡椒的風味，又有綠胡椒的清新感。

「花椒」為做「五香粉」【註2】之一的「四川花椒」(Sichuan Pepper, 學名 Zanthoxylum piperitum)，屬於芸香科 (Rue 或 Citrus family，Rutaceae)、花椒屬 (Genus Zanthoxylum)。「花椒」的 「麻辣」特色，不是任何他種胡椒或辣椒所能替代。例如用來沾白切雞的 (麻辣) 胡椒鹽，是用粗鹽、和乾的四川花椒一起炒到開始冒煙，等冷卻後，再研磨而成。花椒的原產地為西馬拉雅山區，及亞洲的中、南、東南、及東部。最重要的品種是Z. piperitum，台灣產的品種則為野花椒 (Z. simulas)。花椒只用花椒子的外殼，種子必須除去，因種子有點苦[EL1] 味，且磨碎的種子，有如沙粒夾於齒間的感覺。但韓國花椒、青花椒 (Z. schinifolium) 則例外，種子和外殼同具芳香，且韓國人較喜用種子來調味。

胡椒可增進食慾、驅風，也曾用來治療腹痛、便祕、腹泄、消化不良等等。以黑胡椒粒蒸溜而得的胡椒油，可做香水及香料；有些人則用來舒緩肌肉痛及關節炎。磨成粉的胡椒很快就失去原有風味，最好買新鮮的胡椒粒，要用時再以胡椒磨輾器磨用。
                                 

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【註1：嚼食的檳榔 (Betel quid)— 將檳榔、菁仔 (Areca nut ，學名 Areca catechu) 剖開，中

   間加上一塊由荖滕 (Betel，學名Piper betle) 雌株的荖花 (Betel flower)、和一些石灰及

   其他佐料，即所謂的「紅灰檳榔」；另一種則是在荖滕雄株的荖葉 (Betel leaf)上塗石

   灰，再包檳榔而不加荖花，此即「白灰檳榔」或「包葉檳榔」。

   全世界約有六億 (600 Millions) 人嚼食檳榔，⁶ 台灣男性有 15 ％吃檳榔、女性為

   1 ％，嚼食人口估計超過兩百萬人。⁷ 荖花含有黃樟素 (Safrole)，嚼食荖花不祗會致

   口腔癌，也會導致肝癌；而荖葉本身目前未發現致癌成份^5,6。檳榔果、菁仔含有檳榔

次鹼 (Arecaidine) 和檳榔鹼 (Arecoline)，嚼食會成癮，且檳榔鹼具有致癌性；又它也含濃

縮的單寧 (Areca tannins)，已證明也是致癌物，因而嚼食不加荖花的「菁仔」，仍會導致

口腔癌。^8,9 】。

【註2：「五香」--為八角 (Star anise)、肉桂 (Cassia or cinnamon)、丁香 (Cloves)、茴香

(Fennel)、及四川花椒 (Sichuan pepper) 磨粉混合而成，通常用同等份量。】

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 [EL1]