2014年9月25日 星期四

多香果 (Allspice)

多香果 (Allspice)                                         黃慶三 (09/14/2014)

                                                           多香果花 (攝於 Virginia)

                                            多香果果實--成熟者呈紫黑 (攝於瓜地馬拉)

                                                       多香果植株 (攝於瓜地馬拉)

多香果成品 (Wikipedia)


多香果 (Allspice)                                         黃慶三 (09/14/2014)


多香果牙買加胡椒 (AllspiceJamaica PepperPimentoPimenta學名 Pimenta dioica),桃金孃科 (Myrtle familyMyrtaceae),多香果屬 (Genus Pimenta)原產於中美洲、墨西哥南部、及大安地列斯群島 (Greater Antilles--包括古巴,牙買加,伊斯帕尼奧拉島,及波多黎各) 喬木。它未成熟、燥的果實及 (新鮮) 葉子,可作香料因它的香味就像丁香、肉桂、豆蔻 (Nutmeg)、及胡椒的混合香料,所以被稱為「多香果」(英文 ”Allspice” 的由來)。筆者曾在瓜地馬拉的叢林,摘取、試吃過接近成熟的多香果及其葉子,似乎比曬乾的成品更為馥郁宜人。

過去幾百年來,南美洲的馬牙 (Mayan) 印第安人就用多香果來處理木乃伊。阿玆特克人 (Aztecs) 除了用香草 (Vanilla) 外,也加了多香果在當時傳奇性、有「瓊漿玉液」(“Nectar of the gods”) 之美名的一種由可可豆 (Cocoa bean) 做成的巧克力飲料 “Xocoatl” [請見拙作「可可 (Cocoa) 」,http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/cocoa.html;及「香草 (Vanilla)」,

因牙買加海邊的石灰岩山丘,頗適合多香果的生長,因此牙買加的出產,超過全世界一半以上,而有「牙買加胡椒」的俗名。1 多香果另一個俗名 “Pimento” (西班牙語,意為「胡椒」)的源由,則是哥侖布第二次抵達美洲 (1493~1496)、在牙買加「發現」多香果時,他以為它就是胡椒 (PepperBlack pepper,學名 Piper nigrum L.)一方面由於多香果外表像胡椒而略大些,且有胡椒的味道;另個原因則是哥侖布從沒見過、也不知道生產胡椒的是爬藤植物,而非喬木,所以他「誤認」多香果為「胡椒」( “Pimiento”)

哥侖布的遠洋探險,原是一心一意想找到出產「胡椒」(第五世紀中葉,胡椒價比黃金;十五世紀時,仍是非常為珍貴,只有富有人家才能享用) 的「東印度群島」(Indies East Indies亦稱「香料群島」,即公元十五世紀前後,歐洲國家對東南亞盛產香料島嶼的泛名),他卻錯有錯著的抵達了「新大陸」。他看見了多香果,而把它稱呼為 “Pimento”;他在「新大陸」也見到了辣椒,而把辣椒取名為 “Red Pepper” (意為「紅色」胡椒)。此外,他不知道他已發現了「新大陸」,卻一直以為他抵達了 () 印度群島;所以他把美洲的原住民 (印第安人) 稱為 “Indians”,意即「印度群島人」。這就是目前我們稱呼美洲印第安人為 “(American) Indians” 的由來。 

1601年,多香果傳至歐洲,2但歐洲人都以為它是胡椒。所以起初他們並不重視它為新的、不同的香料;而許多語言裡都把多香果冠上胡椒這字眼,例如「牙買加胡椒」、「墨西哥胡椒」、「甜胡椒」、「丁香胡椒」等等。1693 年,英國一位植物學家才給它命名為「多香果」。牙買加曾是英國屬地,而牙買加也是最大的生產地,所以英國商人幾乎是歐洲獨一的供應者,同時英國料理也極普遍的採用多香果。

英國人喜歡把它加在燉菜 (Stews)、調味汁 (Sauces)、醃菜、醃魚等。美國人也喜歡多香果,用法和英國人差不多,但常用在甜點。北歐人,例如斯堪地納維亞人及丹麥人,特別喜歡它。東歐人用它做每年大批青魚 (Herring) 加工的調味料,非洲人也用它。而東方料理除了咖哩外,很少用到它。3十九世紀初期,美國人發明的甜甜圈 (Doughnut),就用肉桂、多香果、小豆蔻 (Cardamom)、及肉荳蔻 (Mace) 等調味。吃過甜甜圈的人,大概知道什麼是多香果的風味。

多香果是加勒比海 (Caribbean) 食譜頗重要的調味料。牙買加出名的肉乾醬 (Jerk pastes) 就是用洋蔥、辣椒、多香果做成的烤肉醬;要烤的肉片有時也夾上多香果新鮮的葉子;而烤肉的材火,常加上乾燥的多香果枝椏,以增加烤肉的特殊風味。食品加工業上,多香果則用來做醃漬物、香腸、蕃茄醬、南瓜餡餅 (Pies)、蛋糕、及糖果等的香料。4,5 它可代替丁香,但它也會抑制酵母的作用。所以做麵包時,每杯的麵粉不可使用超過四分之一茶匙的多香果。5

它喜全陽,USDA Zone 10-114 多香果樹約 30 60 呎高,常青,雌、雄異株,易於照顧。花白色,約0.6 公分直徑,呈金字塔形的聚傘花序。種子為核果,成串,也是約0.6公分直徑。用種子繁殖,種了三、四年即可開始生產,但五、六年後才成熟,而壽命可達約 100 年。種子經過鳥類的消化系統後,較易發芽。如果把它移植到原產地以外的地方種植時,則只會開花而常不結果,4 所以多香果的商業種植,局限於原產地。就因鳥類的傳播,目前夏威夷及東加群島 (Tonga) 也有它的蹤跡。

它的香味來自果實的外殼 (Rind of berries)。這外殼含有2 5 % 的揮發性香精油;而這香精油主要的成份是 65 86% 的丁香酚 (Eugenol)。這揮發性油在果實成熟後 (呈紫黑色),就揮發殆盡。所以多香果必須在果實己完全長成,而未成熟以前就摘下,然後在太陽下曬約十二天 (晚上或雨天必須搬入室內),等曬到從原來的綠色變成紅褐色而成。也有人用火爐烘乾,但效果不佳。如果等到多香果完全成熟時才摘下,它已失去大部份的香味;曬乾後也呈紫黑色,所以必須人工著色,以冒充好成品。1 購買時最好選成粒者,除了可保存較久外,也可減少摻假或加入劣品的機會。

在原產地的「西印度群島」(West Indies泛指南北美洲之間海域中一連串的島),多香果的葉子也用來做烹飪、調味及燻肉用的香料。所以它的葉子又稱為「西印度月桂」(West Indies Bay-Leaf)3 葉子所蒸餾出來的香精油 (West Indies Bay Oil),是工業上製做香腸的重要調味料,也可做香水及化粧品的原料。葉子所含香料的成份和果實一樣,衹是濃度較低。新鮮的葉子含有較多香精油,乾燥者會失去一些風味。

多香果除了做烹飪香料外,醫藥上則用來幫助消化、減輕胃痛、牙痛及肌肉痛。4止痛的成份就是丁香酚,所以它和丁香的藥用特性相似。丁香酚稍具殺菌的功能。用多香果泡的茶,可治感冒、減輕月經痛及反胃等;它的香精油可滴在疼痛的牙齒上做暫時止痛藥,但不可內服。如果內服超過一茶匙,則可能造成頭暈、嘔吐、甚或痙攣的現象。1 有個2011年的研究,指出由多香果果實蒸餾的精油,含有約74% 的丁香酚,而具有和純丁香酚類似的抗氧作用 (Antioxidant)6 因此這種精油不衹可做調味用,且對健康有益。


其他有兩、三種也稱為「多香果」的植物,包括 (1).「卡羅來納多香果」(Carolina allspiceCalycanthus floridus),為觀賞植物,美麗的紅花 (也有黃綠色栽培種),其甜美的花香,有似鳳梨、草莓、甜瓜、香蕉的混合果香 (因之稱為「多香果」),惟種子有毒。(2).「日本多香果」、即「蠟梅」(Japanese allspiceWintersweetChimonanthus praecox),冬梢初春會開頗為芳香 (有人覺得刺鼻)、淡黃花瓣、紫紅花心的花串。(3).「野多香果」(Wild allspiceSpicebushLindera benzoin),常長於潮濕的林緣。它在早春長葉前,會開黃色、美麗的花串,後結約一公分長、橢圓形、亮麗紅色、頗受鳥類喜愛的核果。葉子柔搓後頗為芳香 (因而種名為 benzoin”,另個英文俗名為 “Spicebush”);又其葉子、花苞、及細枝可泡茶。

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