柿子(Persimmon)
柿子 (Persimmon) 黄慶三 (10/03/2007 )
寒舍後院的甜柿
日本澀柿 (Public Domain)
寒舍後院的美洲柿
柿子 (Persimmon, 學名Diospyros spp.)，為柿科 (Ebony family，Ebenaceae)、柿屬 (Genus Diospyros) 之落葉性果樹，全世界柿屬植物約有190種，但果實可以食用的主要有四種，即東方柿 (Kaki persimmon，學名 Diospyros kaki L.)、美洲柿 (American persimmon、Common persimmon，學名 D. virginana L.)、豆柿 (Date-plum，學名D. lotus L.)、及油柿、山紅柿 (Morris persimmon，學名D. morrisiana)。
當作經濟果樹栽種最多的是東方柿，但美國也廣泛種植、且常食用原生於北美的美洲柿。美洲柿果實約2.0 至 2.5 公分直徑，除了鮮食，也用來做餅乾、蛋糕、布丁、沙拉等等。而華府郊區小路邊、林緣常有許多野生美洲柿，秋季時通常果實壘壘，為鳥類喜好的食物。英文 “Persimmon” 這字是從一個美國東部印第安語演變而來；它的原意是 “A dry fruit”，因為過去他們食用乾了的美洲柿子。美洲柿也常用為東方柿嫁接的砧木。
豆柿原產於亞洲西南部及歐洲東南部，和美洲柿極類似。豆柿只有櫻桃大小，味可口，甜中帶澀。在古希臘時，它被稱做『神仙的果實』(“The fruit of the Gods”)，而柿子的屬名就是由 Dios pyros (Dios為宙斯，pyros為穀類，意為 “The wheat of Zeus”，『宙斯的糧食』) 演變而來的。豆柿常做東方柿 (日本甜柿) 嫁接的砧木，因它不會產生不親和現象。
油柿原生於台灣北部、中部 1,500公尺以下低海拔山稜，樹皮、葉、果供藥用，治炎症、水火燙傷、痢疾等。成熟的油柿約 1.5 至2.2 公分直徑，金黃色，可食用，但在油柿還青的時候，把油柿搗糊榨出的柿子汁，可做成柿子油 (水)，主要作為紙傘的黏著劑，為美濃紙傘重要的原料。柿子油也可油漆家俱。
民間有種說法：『一旦柿子紅了，醫師們的臉就綠了』，這和美國這兒所說的 “An apple a day, keeps the doctor away” 有異曲同工之妙。其說法不外乎是讚譽柿子富含營養，是對身體十分有益的水果。柿子味甘性寒，有清熱去煩、生津止渴、潤肺化痰、健脾胃、治痢止血等功效。柿子含豐富的維他命C，為橘子的3到4倍；也富含維他命 A，可保護皮膚及眼睛；又由於它含有高溶解性的單寧酸 (Tannin，也叫鞣酸)，為抗氧化 (Anti-oxidant) 成分，可幫助減低心臟病的發生。只是柿子屬性寒，屬陰寒虛體型者、和產婦不宜食用太多。
台灣又有句俗語：『紅柿那出頭，羅漢腳就目屎流』(台語)。這是過去揶揄或可憐收入微薄、衣不蔽體、屋不遮漏、生活清苦的窮『羅漢腳』(單身漢)，在柿子成熟變紅、秋風競起，尤其是寒雨綿綿的時日，又濕又冷，且找不到零工可做，沒有收入，免不了常因凍、餓而『目屎直流』的窘境。
柿子的品種很多，依其果實在樹上成熟時能否自然『脫澀』(請見下面說明)，可分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿、完全甜柿等四大群。而『澀柿』(Astringent) 與『甜柿』(Non-astringent) 之分，在於果實成熟時，所含溶解性的單寧酸量而定。過去台灣本地品種的柿樹，皆屬澀柿。這種澀柿通常質脆，台語俗稱『水柿』或『浸柿』；經石灰水脫澀後的果肉質脆，故又稱『脆柿』。但台灣『紅柿』則為質軟的澀柿。1970年代，有一赴日本無醫村行醫的醫生，返國時順便攜回『富有甜柿』(Fuyu Persimmon，學名D. kaki ‘Fuyu’) 的枝條，輾轉流傳到台中縣和平鄉摩天嶺試植成功後，才掀起了甜柿 的熱潮。上述的『完全甜柿』，又叫『完全甘柿』 (Pollination constant and non-astringent--PCNA)，果實在樹上成熟時，可溶性單寧酸的含量已降至0.5%以下，因此不需經過脫澀即可食用，爽脆香甜，『富有甜柿』為其代表 (佔 90%)，『次郎』(D. kaki ‘Jiro’) 次之，台灣產地集中在台中縣的東勢鎮及和平鄉。 而『完全澀柿』是柿子果實成熟時在樹上不能自行脫澀，在採下後須經人工脫澀處理才可食用。如硬 (脆) 食用的牛心柿，台灣主要產地為嘉義縣及苗栗縣；四周柿 (一種軟柿)、石柿 (專做柿餅，主要產地在苗栗及新竹) 等也是完全澀柿。橡實 (Acorn) 形的日本澀柿 (Japanese Hachiya persimmon，學名D. kaki ‘Hachiya’) 也屬完全澀柿。至於 “Gosho” 甜柿則為富有甜柿和日本澀柿的混種，果實大，且比富有甜柿還甜。
柿子的單寧成分在溶解形態時，會使人感覺到澀味；當呈凝固形態時，就不會有澀味出現。而『人工脫澀』處理過程，正是要使單寧成分由溶解形態轉成凝固形態。處理的方式是將柿子置於石灰水中 (水和石灰為 10：1)，常溫下，約5至7天可脫澀；或是以10﹪的酒精噴灑柿果後密閉，經4至5天後即可脫澀；若以45 至 50 ℃溫水浸泡，大約 15 小時即可脫澀，但脫澀後之柿果風味較淡且不耐貯存。
至於『紅柿』則需將特殊的脫澀劑，比如電石 (碳酸鈣) 或苛性鈉，滴在果蒂，在常溫下，約3至4天便可軟化而脫澀。又乙烯 (C2H4) 會引起果實的成熟，柿子本身祇會釋放較低的乙烯，但對乙烯的敏感度則高，所以家裡一個簡單的方法，就是把它們和幾粒蘋果 (蘋果會釋放極高成份的乙烯) 裝在封閉的紙袋、塑膠袋子裡，沒幾天柿子就會成熟、變軟而可食用了。
單寧也是葡萄酒中所含的二種酚化合物 (Polyphenols) 之一，尤其紅葡萄酒含量較多，有益於心臟、血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮、及梗浸泡發酵而來，或是萃取橡木桶的單寧而來。(註：紅葡萄酒是連葡萄皮、籽、梗一起發酵而成；白葡萄酒則是由瀘過的葡萄汁發酵而來，和葡萄本身的『顏色』無關)。單寧的多少可以決定酒的品味，單寧豐富的紅酒醇厚，可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。
柿子的公花、母花分生。通常公花比母花較早出現。公花較小，且常一堆堆出現在枝上。母花的花萼 (Calyx) 較 大，且不須受粉即可結果。沒授粉的果實內無種子，但易落果，為『自然疏果』現象。在美國通常不做人工授粉；但在日本，多為人工授粉。授粉的果實較大、且不 易落果。如把兩棵柿子種在一起，則可增加授粉機會。比如寒舍後院的甜柿，自從種在旁邊的野柿子開始開花後，每年所結的果實就較多、較大。如需人工疏果時， 每 30 張葉子留一粒果實。
柿子除了鮮食，也做成柿乾 (或叫柿餅)。 選購柿乾要選金黃色的成品，如呈咖啡色，就表示處理得不夠細心專業，而皮薄無澀味的才是上等柿乾。柿乾上泛出來的白粉並不是黴，而是柿子內部葡萄糖所凝結 成的晶體，叫做『柿霜』。柿霜含有藥效，拿來燉雞可以治氣喘、咳嗽。而『白柿』即指『柿霜餅』。柿子還可以釀成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿 茶、凍柿子等等。
因柿子含有較多的 單寧及果膠，在空腹下吃進大量柿子時，可能會在胃酸的作用下形成大小不等的『柿石』硬塊。如果這些硬塊不能通過『幽門』到達小腸，就會滯留在胃中形成胃柿 石，而引起胃痛、惡心、嘔吐等。又單寧易與鐵質結合，所以缺鐵性貧血患者，應少吃柿子為妙。以往的民間食物禁忌是吃柿子不能配酒，但實際上柿子是可以解酒 的，因為柿子裡的單寧和酒中的乙醇混合，可轉換成不會醉人的乙醛 (Ethanal)。乙醛食入毒性相當低，大量食入才會引起嚴重毒性。在高濃度下，會抑制中樞神經而導致昏迷暈眩、不醒人事，或因呼吸麻痺而死亡。
“Sharon Fruit” 為商標名，為中等大小、產於以色列Sharon Valley 的脆柿，它是東方柿的一種 (D. kaki ‘Triumph’)，常以化學方法脫澀。又有種果肉呈黑褐色的黑柿 (Black persimmon、Black sapote， 學名D. digyna)，原產於墨西哥及中美洲。果實樣子類似蕃茄，5 至 10 公分直徑，成熟時，綠色果皮變成黑褐色，果肉及風味則略似巧克力布丁。
柿子喜歡排水中等至良好的土壤，砂土則不適宜。pH 從 6.0 至 6.5。每年可施肥三次，每株每年使用約 7.5 至 10 磅的 10-10-10 肥料，於春天、夏天、秋天時，分別以 50%，25%，25% 的比例施用。長成的樹可耐乾旱、但新栽幼苗則必需保持潮濕。目前台灣柿子種植的面積約2,300公頃，農戶數約3,000戶，年產量約25,000公噸。
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