2013年10月15日 星期二

菊苣

菊苣






菊苣圖案



菊苣花葉


菊苣花近照 (Tiffany Lin)

加有菊苣根的 French Roast 咖啡 (New Orleans, Louisiana) 



紅菊苣 (Red chicory) (Wikipedia)


Belgian endive (Wikipedia)


菊苣                                                               黃慶三 (08/30/2012)

菊苣 (Common chicoryBlue sailors, Coffeeweed,學名Cichorium intybus),菊科 (Asteraceae)菊苣屬 (Genus Cichorium)。多年生草本植物,通常開藍色小花,但偶而有白色、或粉紅者。原產於歐洲,但已傳播、歸化於北美洲、及澳洲。品種名intybus來自埃及文的「一月」,因為幾千年前,古埃及人在一月採收菊苣的葉子來做蔬菜。古埃及人認為菊苣可治療肝及膽的毛病;且它可純淨血液,並把肝裡的毒素清除。中古世紀歐洲的修道士種植它;當時荷蘭人也開始把根加在咖啡裡。

歐洲人把菊苣當做生菜沙拉,並非以野草看待。這種生菜沙拉比蒲公英更好 (請見筆者部落格拙作《蒲公英》,http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/blog-post_8260.html) 例如把不同品種的菊苣種植於暗室,使植株因無陽光而變白、變嫩 (有如韭黃的種法) 當做沙拉,名為 ”chicons。也有種植它而採收其根 (特別是變種C. intybus var. sativum),以為咖啡的替代品或填加物

北美洲在 1700年代開始栽種菊苣,直到 1950 年代,當進口比自行種植較為便宜為止。因此菊苣逃逸荒野、路邊,例如 The Ohio State University指出,Ohio整州不祗是路邊、高速公路旁,甚至庭院草坪、牧場、田野、空地、荒郊,到處都長有菊苣。也有人把它種為「輪耕」用、極優良的牧草,且利用它可驅除牲畜腸胃寄生蟲的特性,供牛羊食用。不過 Chicory這英文字,在美國,尤其超市的蔬菜架標示,常指同屬的縐葉苣蘿菜 (Curly endivia學名C. endivia)。這兩種極「近親」的植物,因俗名類似,甚或雷同,而令人產生混淆。

七月至十月間為花開時節,菊苣會抽出韌硬、帶淺溝、具毫毛、10 40 英吋 (30 100 公分) 高的花梗,常是 1 4 朵聚生在一起。每朵花約 2 4公分直徑,它有兩輪的總苞片 (Involucral bracts)苞片(Bract) 位於正常葉和花之間的單片或數片變態葉,也稱苞葉,用來保護花芽或果實。而總苞的形狀和輪數,為種屬鑑別的特徵之一。菊苣的總苞片狹長、美麗的粉臘筆紫,尖端方直而具鋸齒。蓮座狀的葉叢,類似蒲公英,2 6 英吋長,狹長或柳葉刀形,兩面均佈有細毛。

野生菊苣的葉子含有苦味,而這苦味正是歐洲,例如意大利、西班牙、希臘、及土耳其等,某些地區喜好它的原因,正如東方人喜歡苦瓜的苦味一般。如把野生菊苣葉子汆燙,苦味將可減低,而後拌以蒜頭、鯷魚 (Anchovies)、或其他調味品,則可配為肉類主菜、或意大利通心粉的菜蔬。

菊苣的苦味來自所含的「山萵苣苦素」(Lactucopicrin 或稱 Intybin),它對中樞神經系統的作用,臨床上具有輕度的鎮靜、止痛、和催眠的效果。台灣著名的的野菜「鵝仔草」(鵝仔菜,山萵苣,Indian Lettuce, Wild lettuce,學名Lactuca indica) 也含有這成份。

商業上,「山萵苣苦素」由野萵苣、毒萵苣 (Wild lettuceOpium LettuceBitter lettuce學名L. virosa) 的乳汁提煉而來。其鎮定性效果與鴉片類似 (因此有 ”Opium Lettuce” 的俗各)。依據 “Plant for A Future” 資料庫的資訊,它的藥性比鴉片為弱,且不會成癮。十九世紀當醫生無法取得鴉片時,就以它替代。因不受美國 FDA「受管制物質法」(Controlled Substances Act--CSA) 之管制,這類植物為「不受管制」(Non-Controlled Substance) 的物質,即它可合法的種植、生產、買賣,而無需執照或醫生處方。「山萵苣苦素」也在民間處方中,用來治療瘧疾、失眠、煩燥不安、及風濕痛 (Rheumatic pain) 等。惟需慎重使用它,過量時,會因心臟麻痺而造成死亡。

人工栽培的菊苣屬植物或蔬菜 (均屬C. intybus),基本上包括三種,可在超市購

(1). 葉菊苣、紅菊苣 (RadicchioRed chicory),為一種葉用菊苣 (Leaf chicoryItalian
       chicory),它有紅色葉子夾雜白色的線條。味苦兼有香味。當把這葉子 Grilled
       Roasted 時,風味更佳。它富含鉀、葉酸、及維他命 C
(2). Sugarloaf菊苣,它有似蘿蔓萵苣、大陸妹 (Romaan lettuceL. sativa L. var.
       longifolia),但葉子長得更緊密些。
(3). 比利時或法國苣蘿菜 (Belgian endive, French endiveWitloof),它有小而呈奶油色、味
      苦的葉子,必需成長於土面下 (像竹筍),或完全無光的環境,以免葉子變綠。

這些作為沙拉的蔬菜,均含山萵苣苦素,食用它們不衹可獲得食用蔬菜的益處,依食用的多寡,有鎮靜、止痛、和催眠的效果。

菊苣以種子繁殖,喜好全陽、肥沃、含石灰質壤土,但可生長於任何土壤。如要栽培收穫葉子、及根部時,土壤則需肥沃、輕質、且富含有機質者。菊苣的根也可生吃或煮食,甚或曬乾、磨細,而作調味料。它的花昔時曾用來製作黃色染料,葉子則做藍色染料。過去民間處方,曾以菊苣的根來治療黃疸病 (Jaundice)、脾臟 (Spleen) 問題、便秘等,而葉子泡茶來增進膽汁的分泌,及減輕膽石的生成。它也有滋補、通便、利尿的作用和蒲公英一般。葉子也可敷治割傷及瘀傷。

它有粗長、深入土中的主根,富含極苦的乳汁。這根烤過、磨細,可做咖啡的替代品或添加物。這種咖啡不含咖啡因 (Caffeine)。商業上,歐州特別栽種「根用菊苣」(Root chicory學名 C. intybus var. sativum) 這變種。菊苣咖啡在它原生地的地中海地區,深受喜愛;印度、南亞洲、南非洲、及美國南部 (尤其新奧爾良) 受歡迎。

十七世紀法國內戰期間,因咖啡供應的缺乏,法國人就以菊苣根來摻和或替代。十八世紀中葉,當法國人殖民密西西比河沿岸時,經過新奧爾良港,把咖啡介紹到北美洲來。1864年美國南北戰爭時,北軍封鎖了新奧爾良港口,無法運入真正的咖啡,所以南軍就以菊苣根替代咖啡。目前所謂「新奧爾良咖啡」有時就指菊苣根咖啡,或指普通咖啡加入約 30% 的菊苣根咖啡,購買時,需注意它的「成分表」。不過有人覺得混些菊苣咖啡,會使咖啡更香醇、風味更佳。

菊苣咖啡較便宜,在較貧窮的地域,例如上述的印度、南亞洲、南非洲等地方,或臨經濟危機,如 1930 年 代美國經濟大蕭條時期,菊苣代用咖啡廣受青睬。第二次世界大戰海運受到干擾期間,美國市面上絕大部份的「咖啡」,其實就是菊苣咖啡。可能是財政的考量,或 為安全起見,美國有些監獄就供應菊苣根咖啡。有些啤酒或巧克力,也用它來增進特別的風味;也可做天然、咖啡色、無咖啡因的食用著色劑。和真正的咖啡比較, 有人說菊苣咖啡能刺激中樞神經系統,使人集中精神、激發心智。民間傳聞,長期使用菊苣根代用咖啡,可能會傷害眼晴視網膜 (Retina) 組織。惟近代醫學文獻,並無這方面的研究或討論,來支特或反駁這種傷眼之說。

1970 年代發現菊苣的根含有高至 20% 的菊糖或菊根粉 (Inulin)。這種多醣類 (Polysaccharides) 是種溶解性膳食纖維 (Dietary fiber),可增進鈣的吸收,且促進腸肉「益生菌」 (Probiotics) 的成長,而被歸類於一種「益菌生」(Prebiotic) (註:「益生菌」指對身體有益的好菌;「益菌生」則是這些好菌喜愛的食物,即「益生菌」利用膳食纖維及 () 寡糖來繁殖。請見筆者部落格拙作《益生菌 (Probiotics) 和益菌生 (Prebiotics) http://tw.myblog.yahoo.com/gardener-us/article?mid=582&prev=-1&next=575)

為了控製體重或避免超重 (Obesity),食品工業常製造、使用天然或人工甜味劑 (Sweetners) 來取代蔗糖。但人工甜味劑,例如高強度甜味劑 (High-intensity sweetener,簡稱HIS),常因它們對健康是否會引起不良的副作用,造成一些人不願或避免食用它們。此外,有些人工甜味劑有異味 (Off flavor),或者會產生食用這類人工甜味劑後,口中會存有不儘然讓人喜愛的餘味 (Aftertaste)天然甜味劑似乎較少這些問題。

菊苣的根所含的菊糖這種天然甜味劑的甜度,只有蔗糖的十分之一,它可以緩慢的水解成果糖及葡萄糖,適合於糖尿病患者的食用,或加在優酪乳 (Yogurts) 中作為甜味劑,且作為益生菌的食物 (即「益菌生」)果寡糖(Fructooligosaccharides,簡稱FOS)則可由水果、植物萃取,特別是菊糖的分解來製造。果寡糖所做糖漿為蔗糖甜度的 30~50%,又能有助於腸內益生菌的繁殖,抑制壞細菌的增生,幫助排便,保持腸道健康。如果單加菊糖或果寡糖的甜度仍然不足,而需加點高強度甜味劑時,菊糖更能「掩蓋」人工甜味劑的異味或口中之餘味。有人認為狗的腸胃系統和人類一般,如果增加「益菌生」,就可促進有好菌的「腸相」,所以有些狗食 (Dogfood) 就添加菊苣根,同時可以驅除它們腸的寄生蟲。

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