菊苣 (Chicory)
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菊苣圖案
菊苣花葉
菊苣花近照 (Tiffany Lin)
加有菊苣根的 French Roast 咖啡 (New Orleans, Louisiana)
紅菊苣 (Red chicory) (Wikipedia)
Belgian endive (Wikipedia)
菊苣 黃慶三 (08/30/2012)
菊苣 (Common chicory，Blue sailors, Coffeeweed，學名Cichorium intybus)，菊科 (Asteraceae)、菊苣屬 (Genus Cichorium)。多年生草本植物，通常開藍色小花，但偶而有白色、或粉紅者。原產於歐洲，但已傳播、歸化於北美洲、及澳洲。品種名intybus來自埃及文的「一月」，因為幾千年前，古埃及人在一月採收菊苣的葉子來做蔬菜。古埃及人認為菊苣可治療肝及膽的毛病；且它可純淨血液，並把肝裡的毒素清除。中古世紀歐洲的修道士種植它；當時荷蘭人也開始把根加在咖啡裡。
歐洲人把菊苣當做生菜沙拉，並非以野草看待。這種生菜沙拉比蒲公英更好 (請見筆者部落格拙作《蒲公英》，http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/blog-post_8260.html) 。例如把不同品種的菊苣種植於暗室，使植株因無陽光而變白、變嫩 (有如韭黃的種法) 當做沙拉，名為 ”chicons”。也有種植它而採收其根 (特別是變種C. intybus var. sativum)，以為咖啡的替代品或填加物。
北美洲在 1700年代開始栽種菊苣，直到 1950 年代，當進口比自行種植較為便宜為止。因此菊苣逃逸荒野、路邊，例如 The Ohio State University指出，Ohio整州不祗是路邊、高速公路旁，甚至庭院草坪、牧場、田野、空地、荒郊，到處都長有菊苣。也有人把它種為「輪耕」用、極優良的牧草，且利用它可驅除牲畜腸胃寄生蟲的特性，供牛羊食用。不過 Chicory這英文字，在美國，尤其超市的蔬菜架標示，常指同屬的縐葉苣蘿菜 (Curly endivia，學名C. endivia)。這兩種極「近親」的植物，因俗名類似，甚或雷同，而令人產生混淆。
七月至十月間為花開時節，菊苣會抽出韌硬、帶淺溝、具毫毛、10 至 40 英吋 (30 至100 公分) 高的花梗，常是 1 至 4 朵聚生在一起。每朵花約 2至 4公分直徑，它有兩輪的總苞片 (Involucral bracts)。苞片(Bract) 位於正常葉和花之間的單片或數片變態葉，也稱苞葉，用來保護花芽或果實。而總苞的形狀和輪數，為種屬鑑別的特徵之一。菊苣的總苞片狹長、美麗的粉臘筆紫，尖端方直而具鋸齒。蓮座狀的葉叢，類似蒲公英，2 至 6 英吋長，狹長或柳葉刀形，兩面均佈有細毛。
野生菊苣的葉子含有苦味，而這苦味正是歐洲，例如意大利、西班牙、希臘、及土耳其等，某些地區喜好它的原因，正如東方人喜歡苦瓜的苦味一般。如把野生菊苣葉子汆燙，苦味將可減低，而後拌以蒜頭、鯷魚 (Anchovies)、或其他調味品，則可配為肉類主菜、或意大利通心粉的菜蔬。
菊苣的苦味來自所含的「山萵苣苦素」(Lactucopicrin 或稱 Intybin)，它對中樞神經系統的作用，臨床上具有輕度的鎮靜、止痛、和催眠的效果。台灣著名的的野菜「鵝仔草」(鵝仔菜，山萵苣，Indian Lettuce, Wild lettuce，學名Lactuca indica) 也含有這成份。
商業上，「山萵苣苦素」由野萵苣、毒萵苣 (Wild lettuce，Opium Lettuce，Bitter lettuce，學名L. virosa) 的乳汁提煉而來。其鎮定性效果與鴉片類似 (因此有 ”Opium Lettuce” 的俗各)。依據 “Plant for A Future” 資料庫的資訊，它的藥性比鴉片為弱，且不會成癮。十九世紀當醫生無法取得鴉片時，就以它替代。因不受美國 FDA「受管制物質法」(Controlled Substances Act--CSA) 之管制，這類植物為「不受管制」(Non-Controlled Substance) 的物質，即它可合法的種植、生產、買賣，而無需執照或醫生處方。「山萵苣苦素」也在民間處方中，用來治療瘧疾、失眠、煩燥不安、及風濕痛 (Rheumatic pain) 等。惟需慎重使用它，過量時，會因心臟麻痺而造成死亡。
人工栽培的菊苣屬植物或蔬菜 (均屬C. intybus)，基本上包括三種，可在超市購得：
(1). 葉菊苣、紅菊苣 (Radicchio，Red chicory)，為一種葉用菊苣 (Leaf chicory，Italian
chicory)，它有紅色葉子夾雜白色的線條。味苦兼有香味。當把這葉子 Grilled或
Roasted 時，風味更佳。它富含鉀、葉酸、及維他命 C。
(2). Sugarloaf菊苣，它有似蘿蔓萵苣、大陸妹 (Romaan lettuce，L. sativa L. var.
longifolia)，但葉子長得更緊密些。
(3). 比利時或法國苣蘿菜 (Belgian endive, French endive，Witloof)，它有小而呈奶油色、味
苦的葉子，必需成長於土面下 (像竹筍)，或完全無光的環境，以免葉子變綠。
這些作為沙拉的蔬菜，均含山萵苣苦素，食用它們不衹可獲得食用蔬菜的益處，依食用的多寡，有鎮靜、止痛、和催眠的效果。
菊苣以種子繁殖，喜好全陽、肥沃、含石灰質壤土，但可生長於任何土壤。如要栽培收穫葉子、及根部時，土壤則需肥沃、輕質、且富含有機質者。菊苣的根也可生吃或煮食，甚或曬乾、磨細，而作調味料。它的花昔時曾用來製作黃色染料，葉子則做藍色染料。過去民間處方，曾以菊苣的根來治療黃疸病 (Jaundice)、脾臟 (Spleen) 問題、便秘等，而葉子泡茶來增進膽汁的分泌，及減輕膽石的生成。它也有滋補、通便、利尿的作用和蒲公英一般。葉子也可敷治割傷及瘀傷。
它有粗長、深入土中的主根，富含極苦的乳汁。這根烤過、磨細，可做咖啡的替代品或添加物。這種咖啡不含咖啡因 (Caffeine)。商業上，歐州特別栽種「根用菊苣」(Root chicory，學名 C. intybus var. sativum) 這變種。菊苣咖啡在它原生地的地中海地區，深受喜愛；印度、南亞洲、南非洲、及美國南部 (尤其新奧爾良) 也受歡迎。
十七世紀法國內戰期間，因咖啡供應的缺乏，法國人就以菊苣根來摻和或替代。十八世紀中葉，當法國人殖民密西西比河沿岸時，經過新奧爾良港，把咖啡介紹到北美洲來。1864年美國南北戰爭時，北軍封鎖了新奧爾良港口，無法運入真正的咖啡，所以南軍就以菊苣根替代咖啡。目前所謂「新奧爾良咖啡」有時就指菊苣根咖啡，或指普通咖啡加入約 30% 的菊苣根咖啡，購買時，需注意它的「成分表」。不過有人覺得混些菊苣咖啡，會使咖啡更香醇、風味更佳。
因菊苣咖啡較便宜，在較貧窮的地域，例如上述的印度、南亞洲、南非洲等地方，或臨經濟危機，如 1930 年
代美國經濟大蕭條時期，菊苣代用咖啡廣受青睬。第二次世界大戰海運受到干擾期間，美國市面上絕大部份的「咖啡」，其實就是菊苣咖啡。可能是財政的考量，或
為安全起見，美國有些監獄就供應菊苣根咖啡。有些啤酒或巧克力，也用它來增進特別的風味；也可做天然、咖啡色、無咖啡因的食用著色劑。和真正的咖啡比較，
有人說菊苣咖啡能刺激中樞神經系統，使人集中精神、激發心智。民間傳聞，長期使用菊苣根代用咖啡，可能會傷害眼晴視網膜 (Retina) 組織。惟近代醫學文獻，並無這方面的研究或討論，來支特或反駁這種傷眼之說。
1970 年代發現菊苣的根含有高至 20% 的菊糖或菊根粉 (Inulin)。這種多醣類 (Polysaccharides) 是種溶解性膳食纖維 (Dietary fiber)，可增進鈣的吸收，且促進腸肉「益生菌」 (Probiotics) 的成長，而被歸類於一種「益菌生」(Prebiotic) (註：「益生菌」指對身體有益的好菌；「益菌生」則是這些好菌喜愛的食物，即「益生菌」利用膳食纖維及 (果) 寡糖來繁殖。請見筆者部落格拙作《益生菌 (Probiotics) 和益菌生 (Prebiotics) 》http://tw.myblog.yahoo.com/gardener-us/article?mid=582&prev=-1&next=575)。
為了控製體重或避免超重 (Obesity)，食品工業常製造、使用天然或人工甜味劑 (Sweetners) 來取代蔗糖。但人工甜味劑，例如高強度甜味劑 (High-intensity sweetener，簡稱HIS)，常因它們對健康是否會引起不良的副作用，造成一些人不願或避免食用它們。此外，有些人工甜味劑有異味 (Off flavor)，或者會產生食用這類人工甜味劑後，口中會存有不儘然讓人喜愛的餘味 (Aftertaste)。天然甜味劑似乎較少這些問題。
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