2019年6月6日 星期四

芝麻菜 (Arugula)


芝麻菜 (Arugula)                   黃慶三 (06/05/2019)
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芝麻菜植株
                                                                 (Katie Tsai 提供)
芝麻菜開花植株
                                                                 (Dragons Wang 提供)

                                           

芝麻菜沙拉


                                                  註有「合眾為一」的美國國徽


芝麻菜、火箭菜 (Arugula—American English, Rocket—British English,學名 Eruca sativa),十字花科 (Family Brassicaceae中文名譯自舊稱Cruciferae) 芝麻菜屬 (Genus Eruca) 它有種稍為辛辣的特別風味,葉子有些類似萵苣 (Lettuce,學名Lactuca sativa),富含維他命 C及鉀。除了葉子,它的花、種子均可食用。據說聖經《列王紀下》(2 Kings) 4:39 所提在一次全國饑荒的時候,先知以利沙 (Elisha~885BC798BC) 派僕人去田裏採摘的野菜,就是芝麻菜。1

自從古羅馬時代,芝麻菜在地中海地區就廣被種植、食用。傳說由古羅馬詩人維吉爾VergilVirgil70 BC 19 BC)所寫的一首詩  Moretum 裡,提到芝麻菜 "et Venerem revocans eruca morantem" ("and the rocket, which revives drowsy Venus [sexual desire]",因此芝麻菜被認為有催情 ( Aphrodisiac) 的作用;中古時代 (Middle Ages) 的修道院,因而禁止它的種植。古羅馬時代的「莫雷頓醬(Moretum) 是種由蒜頭、鹽、乳酪、香草類 (例如芝麻菜)、橄欖油、及醋,也可加上堅果,在研缽 (Mortar) 以研杵 (Pestle) 研磨、攪拌做成的醬料,因此名為 Moretum,古羅馬入用來塗於麵包或加在麵上食用,有如目前義大利的青醬 (Pesto sauce)-- 多用九層塔、羅勒 (Basil,學名Ocimum basilicum) 這種香草

芝麻菜在英國殖民時代,就被引進美國。但直到 1990年代,它才成為普遍的蔬菜,特別是用做沙拉。順便提一下,Moretum 這首詩有句表達各種不同顏色食材,經研磨、攪拌後,混成一色的描述:color est e pluribus unus” ,其後半句 "e pluribus unus",直譯為 ”Out of many, one” ,意即「合眾為一」;聖經《約翰福音》17 21-23節,也都提到「合而為一」(Become completely one)。雖然 Moretum這首詩和《約翰福音》所述說的比喻有所不同,但其意涵則是相似。這「合眾為一」或「合而為一」正是美國這 (基督教)‧多元、移民國家立國的精神。於是這半句在1776年被加入美國國徽,而於1782年美國國會法案決議採用。

十字花科的蔬菜除了芝麻菜外,還包括花莖甘藍 (Broccoli)、花椰菜 (Cauliflower)、抱子甘藍 (Brussels sprouts)、羽衣甘藍 (Kale)、蘿蔔 (Turnips)、甘藍 (Cabbage)結頭菜 (Kohlrabi)、水田芥 (Watercress) 等等。這些蔬菜所含硫成分的蘿蔔硫素 (Sulforaphane),使這些蔬菜略呈苦味,且有抑制血小板凝集的作用、2 抗癌,3,4,5 而所含硝酸鹽 (Nitrate) 可降低血壓、抑制血小板凝集的作用、及減低運動時,氧的需求量等。4 它們也富含維他命 ACK,葉酸、膳食纖維、抗氧化物 (例如硫辛酸--Lipoic acid等等。

有多樣蔬菜富含硝酸鹽,Croatia Institute of Public Health 2017年分析150克的蔬菜中,所含硝酸鹽量如下:6
蔬菜
生菜 (Lettuce)
菠菜(Spanish)
羽衣甘藍 (Kale)
莙薘菜(Chard)
甘藍
(Cabbage)
芝麻菜
(Arugula)
季節
硝酸鹽 (mg/150g)
105.5
189.7
105.9
301.9
90.5
177.2
145.8
153.7
107.8
191.6/44 g
% 每天需求量 (222.0 mg/day)
47.5
85.4
47.7
135.9
40.7
79.8
65.7
60.8
48.5
86.3
可見芝麻菜在這些分析比較的蔬菜中,含量最高。

除了做沙拉外,芝麻菜也常加在皮沙 (Pizza) 、新鮮或乾燥蕃茄、乳酪、肉類、及海鮮一起食用,也可煮食、炒食。意大利有些地方也把它做成「芝麻菜飯後甜酒」(Rucolino),有似「檸檬 (水果酒」(Limoncello) 一般。成熟的種子可搾油,猶如橄欖油一般,做為沙拉等的調味油。

因芝麻菜富含維他命 K,而這維他命易導致血栓 (Blood clotting)。如需經常服用抗凝血劑 (Blood thinners) 的個人,例如服用可邁丁(Coumadin,一種華法林--Warfarin sodium 的商標) ,需注意別常多量食用芝麻菜 (請咨詢個人家庭醫生)。又因芝麻菜含有高成份硝酸鹽,打成菜汁的芝麻菜,不適當的儲存,會因細箘的滋生,產生亞硝酸鹽 (Nitrite)

硝酸鹽會氧化紅血球中的鐵,使紅血球無法或減低氧氣的輸送。過去較常發生的藍嬰現像 (Blue baby syndrome),除了少數嬰兒因先天性心臟缺損外,主要是飲水或食物中含有較高濃度的硝酸鹽,因硝酸鹽代謝成亞硝酸鹽,和血紅素結合,降低血紅素攜帶氧氣的功能,造成缺氧的現象。
因喜較寒冷氣候,芝麻菜通常在春季或秋季播種。喜肥沃、潮濕、排水良好、富含有機質的土壤,植株間距1218吋。7 每天日照只需3小時以上,4 因此也可種於明亮窗台上。春梢、初夏時開十字形、帶有紫色條紋乳白色花。花也可食用,可作沙拉盤的點綴。