2014年4月9日 星期三

芽甘藍 (Brussels Sprout)



芽甘藍 (Brussels Sprout)                            黃慶三 (3/30/2014)

   
 
                                             芽甘藍                                         水耕芽甘藍 (8英呎高)
 
               超市所賣芽甘藍莖 (1.5英呎長)                                 檸檬胡椒芽甘藍


芽甘藍、抱子甘藍 (Brussels Sprout,學名Brassica oleraceae var. gemmifera),十字花科 (Cabbage familyBrassicaceae),芥屬 (Genus Brassica),為甘藍 (Cabbage學名B. oleraceae) 的變種,變種名gemmifera意為「具芽」,長於葉腋、形似迷你甘藍的「芽」。這種蔬菜許久以來,在荷蘭的首都布魯塞爾 (Brussels) 即相當普遍,也許它源自該地,而被稱為 “Brussels Sprout”

它生長適溫為攝氏 7 24 (華氏 45 75 ),而最佳生產溫度為攝氏 15 18 (華氏 59 68 ) 。可食用的芽甘藍長在粗而長,約60120公分 (24英呎) 的莖上。水耕者,其莖則可更長,例如 Disney World的水耕芽甘藍,達8英呎以上 (請見圖片) 。通常在幾個禮拜之內,芽甘藍從底部逐漸往上成熟,所以可分幾次採收,例如每次採收5 15 顆成熟的部份;但也有同時成熟的品系,可將整株砍下,或用機械採收。美國品種芽甘藍,2.55公分 (1 2) 直徑。

它喜愛全陽、肥沃、富含有機質、排水良好的壤士。種子可於六月初播種,約 1/43/4吋深,間距 12 18吋,每行相距兩英呎。每株可生產1.11.4公斤 (2.43.1) 的芽甘藍,但商業種植者,通常只有約0.9公斤 (2)。北半球收穫期在九月至三月,所以它是冬季的蔬菜。家庭菜園常在結霜後才採收,因為霜凍不會傷害芽甘藍,反使它更甜美、更有風味。

歐洲主要產地為荷蘭、德國、及英國;而美國主要產地為加州。美國年產量約 32,000噸,價值約二千七百萬美金。1 美國這些芽甘藍8085% 作為冷凍食品,其餘的作為新鮮蔬菜。收成後的芽甘藍在華氏32度、濕度95%時,可保存26個月。如置於家庭冰箱,則可保鮮約22.5個禮拜。若與蘋果、梨子等容易產生乙烯 (Ethylene) 的水果儲存一齊,芽甘藍會變苦。2

它富含維他命 ACK、葉酸 (維他命 B9)、及膳食纖維。葉酸對於神經管的形成有重要作用,因此孕婦在懷孕時,攝取足夠的葉酸,可促進胎兒的正常發育。它和甘藍屬的甘藍、绿花椰菜、羽衣甘藍 (Kale)、芥藍等一樣,含有硫配醣體 (GlucosinolatesGSL),可提高人體中解毒酵素系統Phase II 酵素的解毒作用、抑制腫瘤的形成及抗氧化等功能;尤其芥子油苷 (Sinigrin),更有多種健康上的益處。據說它可預防數種癌症,例如膀胱癌、大腸癌、及攝護腺癌等。3

硫配醣體的分解成份,吲哚-3-甲醇 (GlucobrassicinIndole-3-carbinolI3C),目前正做醫學研究其增進 DNA修護、及抑制癌細胞生長的效力。3,4芽甘藍所含I3C 維他命K,也可減少身體組織的發炎。3 芽甘藍水煮 (Boiling) 可能會減低它抗癌的成份,蒸煮或爆炒 (Stir frying) 則可減少這些成份的損失。和其他甘藍屬的蔬菜一樣,別烹煮過份,過份烹煮,不祇破壞養份,且會散發含硫的不佳氣味。筆者最喜歡的方法,是把它切成兩半,灑上檸檬 () 胡椒爆炒,容易準備,且風味甚佳。

芽甘藍含有多量維他命K,服用抗凝血劑 (Anticoagulantswarfarin) 的心血管病人,不可過量食用芽甘藍。抗凝血劑延緩血液的凝結,但人體利用維他命K製造血凝素。所以這種病人,需注意芽甘藍 (維他命K) 的攝取量。