2017年10月25日 星期三

山藥 (Yam)

山藥  (Yam)                      黃慶三 (07/04/06)Ref


                                     
                                             東方超市賣的日本山藥 (Nagaimo)                               

                               

                                                         山藥葉子

                
                             寒舍爬滿牆的日本山藥                                    

                                  
                                                            山藥零餘子
                                (右上角成串、黑色小顆粒則為種子)


山藥 (Yam,學名Dioscorea spp.) 為薯蕷科 (Yam familyDioscoreaceae)、薯蕷屬 (Dioscorea spp.),多年生蔓性之根莖類植物。 古代原稱薯蕷,因唐代宗名李豫 (「豫」、「蕷」同),避諱改成薯藥;又因北宋宋英宗 (趙曙) 諱薯,而改稱山藥。中藥的「淮山」原叫「懷山藥」,因產於古時河南懷慶府一帶的品質最佳而得名。但因「懷」字筆劃太多而別寫為「淮」,而成為「淮山」。1  原產台灣、中國、日本及亞熱帶等地,十六世紀後傳到美洲、歐洲、非洲等地區。目前主要產品多分布在熱帶及亞熱帶,其中以中南美洲為最多,次為亞熱帶地區及非洲。

全球山藥之年產量在1998年約為3,000萬公噸,為國際性之主要糧食作物之一。因栽培歷史悠久,品系繁雜,目前薯蕷屬植物約有五至六百種 (Species) 之多,而主要之食用種約為50餘種。10  山藥塊莖的形狀有長條、圓形塊狀、及掌型等;外皮有紅、黃、褐、白等色;肉色則有白、紅、紫紅等色。台灣主要產地為陽明山區、瑞芳、雙溪、貢寮、竹山、名間、花蓮、台東等地。11台灣目前栽培山藥面積約為500公頃9

山藥屬名 Dioscorea 是發明植物二名分類法的瑞典植物學家林奈 (Carolus Linnaeus, 1707-1778),為紀念第一世紀羅馬時代的希臘醫生、藥理學家、及植物學家Pedanius Dioscorides 而取的。Dioscorides 所著的五集 De Materia Medica就是現代藥典 (Pharmacopeia) 的前身也是歷史上影響最大的草藥書或植物誌。林奈以Dioscorides 的名字來做山藥的屬名,似乎有種預言家或先知的意味。

山藥能補脾健胃、益肺止咳、久服聰耳明目、除寒熱邪氣、消瘡腫、止帶、治糖尿病等功效。所以除了是許多著名的中藥湯方,比如四神湯、十全大補、八味地黃、六味地黃等的成份外,其生物鹼薯蕷皂苷 (Diosgenin) 的化學構造,極接近人類賀爾蒙 (Hormones) 及類固醇 (Steroids) 的基本構造。所以 1941 年,美國化學家馬克 (Russel Marker) 在墨西哥以墨西哥野山藥 (Mexican Wild Yam,學名 D. mexicana) 提取的薯蕷皂苷,經過許多化學程序,而人工合成了妊娠素或黃體激素 (Progesterone) 5,即一種重要的人類賀爾蒙。

人工合成黃體激素的成功,再經過多次的改進,而使它的價錢,從還沒能人工合成以前的每公克 80 美元,降至每公克 1 美元 (當時金子每公克約 11 美元)。因為製造成本大大的降低,所以用墨西哥野山藥人工合成的黃體激素在 1950 1960開始,就有幾個藥廠開始製為口服避孕藥。但因墨西哥野山藥來處不易,所以並不是最理想的原料,目前就以黃豆 (Soybean) 來取代了。

就因墨西哥野山藥曾經用來製成口服避孕藥,所以一些不肖廠商 (特別是「健康食品」製造商),就以北美洲的野山藥 (Wild Yam,學名 D. villosa) 做成所謂的「全天然」(All Nature) 口服避孕劑,而解說為人體能夠以它製造黃體激素而達到避孕的目的。其實人體本身無法以薯蕷皂苷製成黃體激素,服用它的女士,除非正好有不妊娠的原因,無法達到避孕的目的。又有賣「野山藥膏」(Wild Yam Cream),作為停經婦女局部舒緩潮紅 (Hot flush) 的症狀。其實它加有人工合成的黃體激素而沒註明;即使註明也註為 “Natural Progesterone”。而這個 “Natural” 字眼是個障眼法,因為 “Natural Progesterone” 這個藥學名詞,是指由人工合成、而和人体 (天然) 黃體激素相同的化學成品,而非真正「天然」成品也。

食用的山藥營養豐富,特別適用於糖尿病患者。而中藥傳統藥方「八味地黃丸」長期以來,就用於治療糖尿病症狀和下尿路排尿症狀,其成份包括:熟地黃、山茱萸、山藥、澤瀉、茯苓、牡丹皮、肉桂、附子。7 其中地黃、澤瀉、山藥則能降血糖。所以以山藥代替米飯,可減輕糖尿。胃不好的人,吃 山藥也可避免脹氣及胃酸過多。1 如果除去肉桂、附子兩味藥,八味地黃丸」就變成「六味地黃丸」,用來補腎。8 此外,山藥又可治療許多其他疾病,比如慢性胃腸炎、夜尿、食慾不振、消化不良、疲勞等等。

山藥過去在台灣主產地是嘉義及恆春,有十餘種原生種 (Native species)1 而目前台灣有 14個品種,5個變種,及 140以上的品系。11台灣較常見之山藥品種,多源自下列五種:2 (1). 大薯又稱田薯 (Winged YamD. alata),為台灣本土性山藥植物,分佈最廣者,現另栽培於非洲、東南亞、中南美洲及部分歐洲。(2). 長薯又稱家山藥、佛掌薯 (Potato VineD. batatas),原產中國,較為耐寒,分布於台灣北部。(3). 山薯又稱日本山藥、薄葉野山藥 (Glutinous YamD. japonica),原產日本,分布於台灣北部,另栽培於中國及東南亞一帶。(4). 條薯又稱紫田薯、紅大薯 (D. alata L. var. purpurea),肉紅紫色,葉柄二端及翼邊紫色,現栽培於台灣中部。(5). 恆春山藥又稱戟葉田薯 (D. doryophora),原產於台灣恆春半島及屏東一帶。種名doryphora 是戟形葉狀,因此稱戟葉田薯。(6). 基隆山藥 (D. pseudojaponica),塊莖細長,褐皮白肉,原產於台灣北部。

山藥的繁殖有三、四種方法:(1). 把山藥塊莖 (Tuber) 最上面細細的、約十五公分長的一段切下一來,存放在乾燥、陰冷的地方 (不可讓它乾掉),等明年早春結霜期過後,即可種下;(2). 把山藥塊莖切成楔形小塊,但每塊必需有兩、三個「眼」。把它陰乾約一天後,置於裝沙的小花盆或沙盤上,並再把沙小心的填加到幾乎把楔形小塊蓋滿,然後置於華氏 75 85 度的地方,以日光燈或電燈泡照明,以噴霧器噴水保持濕度,外用透明塑膠布覆蓋,可促進發芽。待芽長至2~3公分時,並在結霜期過後三個禮拜,再移植到室外;(3). 採收夏末、秋初時,長在葉腋 (Leaf axil) 的零餘子 (Aerial tubercles or bulbils) 來「播種」, 是最好的繁殖方法。零餘子從碗豆般的大小,至彈珠一般,而最大可長至乒乓球一般大小 (例如山芋,英文 Air-potatoPotato yam,學名D. bulbifera),端看品種而定。零餘子其實算是小的「塊莖」,煮熟後也可食用。(4). 三、四月間,用採收的種子在有陽光溫暖的地方 (比如溫室) 播種。一至三個禮拜即可發芽。等長至夠大後再定植。

在適宜的氣候下,有些山藥的籐一天可長八吋長,而籐子本身有時可長至 65 呎長。山藥對土壤之適應範圍甚廣,但以排水良好、土層深厚、肥沃、pH值在6.0以上之壤土及砂質壤土最為適宜。忌連作,宜與豆類、瓜類或茄科等作物輪作。因為山藥根莖極長,特別是長形山藥甚至可達一公尺長,不易整地栽培及採收。所以可採用塑膠管栽培法。即買塑膠半圓屋簷排水管 (天溝),切成約兩尺長 (依所栽種品種塊莖的長度而定),做栽培管。栽培畦地開溝深約20公分,把栽培管斜埋於地下 (栽培管與地面約成15~20度之斜角),栽培管之上端距畦面約為5公分,然後將種薯種在塑膠管前端內,然後覆土。

因為除了有些較大的東方超市會賣山藥外,美國超市幾乎從沒見過。所以也許有些讀者還不清楚什麼是山藥。傳統藥膳四神湯裡,白白薄薄,類似洋芋片,口感綿密的半透明藥材,就是山藥。山藥除了入藥外,也可炸、炒、煮、滷等等,做成許多佐膳的佳餚;又可做沙拉、甜點、羹湯、饅頭,春捲等。例如 (日本) 山藥排骨湯,是道易做、鮮美、營養豐富、據說也可使女性皮膚白膩細緻的好料理。新鮮山藥容易氧化,清洗準備時,最好別用鋼刀,而用塑膠刀片輕刮,或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮時最好戴手套,避免山藥外皮的植物鹼成分,造成皮膚刺癢或敏感反應。

美國超市所賣的,烤熟後肉呈橘紅色的 “Yam”,其實是一種蕃薯 (Sweet potato 學名Ipomoea batatas)。蕃薯為旋花科 (Morning glory family Convolvulaceae)、蕃薯屬 (Ipomoea spp.) 所以兩者不是一樣的植物。真正的 “Yam” (True Yam,即食用山藥) 在美國超市極少見到,但在拉丁美洲 (Latin America) 及加勒此海 (Caribbean) 的市場,則為極普遍的一種菜蔬。全世界山藥的五、六百個品種中,大都可食用,但小部份山藥的品種,特別是野生品種,含有生物鹼 (Dioscorine),有毒,不可生食。但煮熟後,生物鹼就破壞而沒毒性了。人工栽培種 (Cultivars) 該都沒毒性,但偶而會有「返祖遺傳」(Genetic reversion) 的可能性而含有生物鹼。所以山藥最好在煮熟後才食用。日本山藥則是例外,可以生吃,只需把它短暫的浸在含醋的水中,而把表皮所含、有刺激性的草酸鹽結晶 (Oxalate crystals) 去除掉即可。


山藥含有0.012% 的薯蕷皂 (Diosgenin),為天然的脫氫表雄甾酮 (DHEAdehydroepiandrosterone) DHEA是一種天然的激素, 由腦部、 膚和腎上腺所分泌﹔ 是體內含量最多的類固醇激素。它存在於尿液中。  人在老化時, DHEA 的含量會減少; 到了45 左右, DHEA 分泌量只有20 歲時候的一半。3

2017年10月13日 星期五

咖喱 (Curry)

  咖喱 (Curry)                                 黃慶三 (10/14/2003--10/13/2017 revised)

 
咖喱樹苗 (Anita Ho 提供) 
咖喱樹果實 (Jay Min 提供)


【瑜伽禪園(Gina Lai 提供)
            

咖喱葉、咖喱樹 (Curry leafCurry tree,印度語Kari patta,學名 Murraya koenigii) 為芸香科 (Rue or Citrus familyRutaceae),九里香屬 (Genus Murraya),原產於印度及錫蘭,分佈於熱帶、亞熱帶地區。高4 6 公尺 (1320 英呎)因葉子有「咖喱」的香味,可作調味料,因此稱為咖喱葉、或咖喱樹。

“Curry” 這英文名詞,原是英國人從南印度坦米爾 (Tamil) “Kari” 的發音,衍生而來。”Kari” 的原意是調味醬料 (Sauce),即指一種烹調的技術,而非一道料理。而「咖喱粉」(Curry Powder) 是英國人的發明。當英國殖民時代,住在印度的英國人或返國後,因喜食印度的 Kari 調味料理,英國人 (尤其餐館業) 為了易於準備及保存這種調味料,而發明了 「咖喱粉」,如此個人或餐館,可以容易的做出這種印度風味料理。事實上,真正印度食譜裏,並沒有 「咖喱粉」這名詞。

「咖喱粉」主要成分是用烤過的香菜 (芫荽) (Coriander,學名 Coriandrum sativum)、小茴香 (Cumin,學名Cuminum cyminum)、及胡蘆巴(Fenugreek,學名 Trigonella foenum-graecum),再加上黑胡椒、薑黃 (Turmeric,學名 Curcuma longa,為咖喱粉特有黃色的來源)、辣椒等研磨而成。不過茴香 (Funnel)、薑、肉桂、丁香、扁豆、小荳蔻 (Cardamom,學名 Elettaria cardamomum)、鹽、葛蔞子 (Caraway,學名 Carum carvi)、多香果 (Allspice,學名 Pimenta dioica)、芹菜子也常使用,有時也攙入荳蔻 (Nutmeg)、番紅花 (Saffron)、羅望子 (Tamarind),甚或月桂葉 (Bay Leaves)、大茴香 (Anise) 等。

有些市售的咖喱粉加入咖喱葉,而聲稱為「上等」咖喱粉,其實這只是個噱頭而已,蓋乾了的咖喱葉,早已失去了原味。就因咖喱粉不是「固有」的印度調味料,各家廠商可自行調配、創造。商業製造上有兩類咖喱粉:一為通常的 「標準」咖喱粉,一為較辣的 「馬德拉斯」(Madras curry powder—Madras 為印度東南部的一個省) 咖喱粉。

真正佳妙的咖喱粉是因選用上好的香料原料,但更重要的是它的新鮮度。蓋成粒、成塊的香料磨成粉後,它的精油就開始揮發;又因光和熱的作用,長期保存的咖喱粉就常有陳腐的味道。所以咖喱粉必須保存在密封、且不透光的容器裏,但最好不要保存超過兩個月。

印度人依地域的不同及個人 (或家庭) 的喜好,採用多至二十種的新鮮香料,依照所要做的每一道菜餚,在烹飪前,先把新鮮香料烤香、冷卻,再研磨成粉來調味 (即磨、即用)。這種研磨混合的香料,印度語 (Hindi) 稱為 “Garam Masala”。有些調配的方法,常是一種 「家庭祕密」,不肯外傳。

依據一位南印度來女同事的說明,香菜 (芫荽) 子為最主要的 “Garam Masala”成分,再則是小茴香、小荳蔻、胡椒、丁香、 薑、肉桂、辣椒等等。做菜時,先以洋蔥、芥菜子 (Mustard seeds)、新鮮的咖喱葉、小茴香、薑黃、蒜頭、辣椒等,有時也加新鮮的胡蘆巴,用橄欖油或菜子油炒香,才放進要做的菜餚材料。等菜餚煮熟了後,再加入事先研磨好的 ”Garam Masala” 而成。如要加香菜葉,也是這時後才放進去。筆者嘗試過這位印度女同事用 ”Garam Masala” 及新鮮咖喱葉做的素食「咖喱馬鈴薯及「咖喱扁豆湯,味道的確不同凡響。

真正印度料理 (Authentic Indian recipe) 使用新鮮的咖喱葉,而不用市面所出售的咖喱粉。南印度及錫蘭人最普遍使用新鮮的咖喱葉。由於印度移民的關係,馬來西亞、南非、及留尼旺島 (Reunion Island) 也多有種植這種植物。它生有羽狀複葉,開白色小花,會結紅色、成熟呈黑色、可食用的橢圓形果實。它至少有三種變種。喜日照,溫度在華氏六十五度以上的環境。

加州及佛羅里達州也可種植咖喱葉;但在寒冷地帶,可種在盆子裏,冬天再移入室內。種在盆子裏的土壤,可用一份砂、一份土、及一份泥煤苔 (Peat moss) 的混合比例。咖喱葉通常直接使用,也有在使用前先用油或奶油很快炸一下。因葉子很柔嫩,它可和料理食用,或在食用前取去。華府附近的某些東方超市也賣新鮮咖喱葉。新鮮咖喱葉可在冰箱裏保存三個禮拜;如果放在凍箱裏則可保存一年。咖喱樹的葉子、樹皮、及樹根可做滋補品 (Tonic),治療下痢,及齒齦病。它們也有殺菌、防腐的作用。

有種名為「咖喱草」(Curry Plant,學名 Helichrysum italicum) 的植物,屬於菊科。它有銀灰色的針狀葉,是觀賞用植物,但葉子也可做調味用。雖然它有咖喱味,但香味無法和真正的咖喱葉相比。它的香精油用在香水和蛋糕食品上,也可做很好的驅蠹丸。據說在荷馬及古希臘時代,咖喱草就用來治外傷及減少疤痕用。目前有些人也用它的香精油來做這類的用途,例如有些 C-Section 的婦女,就敷用它以期減少疤痕。


「咖喱」這個名詞,在東南亞不同地區的料理上也有不同的定義。例如加上椰子奶的泰國料理,也常稱為「咖喱」;緬甸的咖喱,則以洋蔥粉及其他香料煎炸成糊為作料,所調配的食物;印尼人則把多用香料、或較辣的料理,稱做咖喱。