茭白筍 (Water Bamboo)      黃慶三 (04/16/2024 Rev)

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茭白筍

 

茭白筍、菰、腳白筍 (Water bamboo、Water oat、Water rice、Manchurian wild rice，學名Zizania latifolia)，禾本科 (Gramineaceae)，菰屬 (Genus Zizania)，為多年生草本水生植物。茭白筍除去外殼後，白嫩筍肉如美人姣好的腿一般，因而過去被譽為「美人腿」，但也有人認爲這樣不遵重女性，不應使用這名辭。栽培地區遍及亞洲溫帶及亞熱帶，通常長在湖緣、河邊、水田、及沼澤地。依據臺中區農業改良場2010資訊，台灣栽培面積約有2,000 公頃，年產量46,000公噸。¹

 

茭白筍係由於黑穗菌 (Ustilago eseuicata Henn.) 在幼嫩的茭白莖內，產生細胞生長素 (Auxin) 及細胞刺激素 (Cytokinin)，這兩種生長荷爾蒙刺激的結果，茭白莖部細胞組織不斷增殖膨大，即嫩莖薄璧細胞之分裂增加三倍，並使細胞體積增加15倍，成為一種菌癭 (Fungous gall)，而形成顏色潔白的筍狀嫩莖。因葉片光合作用製造的養分，也轉移蓄積於此，而成為甜美可口、人們食用的茭白筍。

就因它是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭，所以就植物學觀點而言，茭白筍是一種「病態莖」。但假如沒有黑穗菌的寄生，茭白植株即無法結筍。此菌在幼嫩的茭白莖內，充滿白色菌絲，故呈白色。菌絲以寄主養份維持生長，擴張形成菌腔。通常農家會趕在黑穗菌成熟之前採收，避免黑穗菌的孢子造成筍上黑點 (Black smut)。如果沒能及時採收，則茭莖老熟，菌絲老化成黑褐色之厚膜孢子，故筍心呈暗褐色，農民稱之為「黑心」。

 

有些茭白筍植株生長特別強健，黑穗菌的菌絲體不能侵入，或說有些野生種產生對黑穗菌的抵抗力，因此地上莖下方不會膨大，即不會孕筍，此種植株稱為「雄株」或「公株」。據農友經驗指出，通常在高溫、日照少、氮肥過量使用之環境下較容易發生。雖稱爲「雄株」，其實茭白筍雌雄同株，雌、雄花生在同一花序上，雌花著生於花序上方，雄花著生於花序下方。 但因「雄株」的花染色體不均，導致不稔 (Sterility)，台灣地區幾乎不見其產生種子。如果結子，也不能讓種子乾掉，否則就很快失去萌芽的能力。而受到黑穗菌感染的「母」茭白筍植株則不會開花，所以採用母莖扦插，作無性繁殖，黑穗菌就由母株傳給子株。而雄株之後代 (尤其以扦插繁殖) 仍然為雄株，毫無經濟價值可言，在留種時應加以剔除。惟雄株在生長初期與帶菌株 (母株) 無法區別，須俟生育後期，抽穗開花才能區分。

 

台灣栽培的茭白筍有三個品種：(1). 青殼種：又稱「敢當種」，為早生種，包被嫩筍的葉鞘 (葉殼) 邊緣部份具青綠色，株形較小，採收期原為 6 至 10月，如利用夜間光照 (請見下述)，則可提早至 4 或5 月即可開始採收。南投縣埔里為主要栽培地區，年產量約40萬噸，年產值10億元新台幣以上，並且每年有數百頓鮮品外銷至日本等地。過去南投每年也選拔「美人腿公主」 (曾停辦過，但至少2019 及2020年都有舉辦)，² 作為南投茭白筍產業的行銷大使。(2). 白殼種：為中早生品種，包被嫩筍的葉鞘邊緣部份為淡綠色，株形和品質均屬中等，零星分佈於白河、名間及外埔地區。每年於9月上旬至10月中旬收穫。(3). 赤殼種：為晚生種，筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點，株形高大，品質極優，採收期為 10至 11月，主要分佈於宜蘭、三芝、淡水、金山地區，及部份平地低涯水田或溝渠旁邊。

 

上述青殼種又稱「敢當種」的原因，有個「無意間的偶然」，卻造就埔里成為茭白筍產業王國的故事。約1980年間，埔里栽植茭白筍面積不過300多公頃，原因並非農民沒有興趣投入，而是當時的茭白筍品種只在冷涼、且水深至少半人高的深水區域才能生長良好。若條件不符，收成極少，筍實也容易黑心，因此僅侷限於埔里盆地主要河川「眉溪」沿岸的區塊農地種植。

 

1982 年，在地農民陳敢當在其培育茭白筍淺水田中，無意間發現一苗株長得特別高大、強壯，且於3月中旬已經長出筍實。通常早產的茭白筍肉質以黑心居多，但當他切開筍實，肉質卻又白又長。陳敢當直覺判斷，該株是個難得的優良突變種。因此他以它為母株，細心培育繁衍，並詳細紀錄其生長情形。結果他發現其產量可達原生種的三倍，且生命力強旺，幾乎有水的地方就可生長，筍實也少有黑點，完全突破當時茭白筍培植的限制。他又慷慨提供繁植成功的突變苗種給其他筍農，並將經驗傾囊相授。茭白筍王國的形成，居功厥偉。所以當地茭白筍農尊稱陳敢當為「埔里茭白筍之父」，而他培育出來的優良青殼種又稱「敢當種」。

 

茭白性喜溫暖、潮濕、陽光充足的地區。生育初期溫度需在15~20℃，嫩莖發育溫度在 20~30℃，分櫱 (萌芽) 前期保持較高溫度，分櫱後期溫度較低為宜。但溫度低於10℃或高於30℃都不利於孕茭，但一般可以調整水的深淺來調節溫度。它對土壤選擇並不嚴格，從礫質壤土到粘質壤土都可生長，但以水源豐富、排水良好、富含有機質的粘質壤土、pH以 5.5~6.5為宜。在生育期中進行除葉2~3次，把黃葉或枯葉或蟲害葉清除，但以不傷害植株生長為原則。茭白筍不宜連作，地勢較高的地方可與蔬菜作物輪作，地勢較低的地方，則可與水稻輪作。直播或育苗適期，青殼及白殼種宜在 12月下旬進行，赤殼種則於 3 至 4 月進行。

 

如於茭白筍田間架設四公尺高、400瓦鹵素燈或鈉燈，每天延長光 (日) 照4—6 小時，甚至全夜光照，則盛產期可提早約 30-60 天，以獲高價。目前在埔里地區約有 800 公頃利用夜間光照，不祇可預防「矮化障礙」(其可能原因是在較早插播、為短日照期的環境下，茭白筍植株生長緩慢，而黑穗菌活力相對較為旺盛之故)，又可調節產期，提早收穫而賣得高價；並因產期的延長，收穫、收益更高，而值得作夜間光照的投資。惟目前台灣北部之赤殼品種，尚未有利用夜間光照以調節產期之例。

 

茭白筍可分成三級：(1). 特級品–質地幼嫩，色澤潔白，中間無凸出 (凸出者即過老)，無黑點，無腐爛，無裂痕；(2). 優級品–具有特級之品質，但筍肉有黑點不超過六點者；(3).良級品–次於優級，筍肉黑點不超過10點，有商品價值者。所以選購時，注意筍殼要光滑無皺、筍體要飽滿、筍肉無黑點的為佳。

 

茭白營養價值高，富含蛋白質、礦物質及維生素，其味鮮美，不像有些竹筍帶有苦味。其烹調方式與竹筍相似，有人稱之為白竹筍。烹調之前可先以熱水燙過，保持其柔軟度。食用茭白筍具有舒解腸胃痼熱、消化滯積、促進新陳代謝、消除口乾舌苦之食療功能。另外茭白筍富含蛋白質、醣類、維他命A、膳食纖維等營養成分，且由於熱量低、水分高，容易產生飽足感，而可作為減肥良方。

 

過去台灣有許多網站都述說茭白筍的「黑穗菌對於代謝，有正面的效果，實驗證實這種菌還可以預防骨質疏鬆，延緩骨質老化」云云，卻沒說明「實驗」的機構或資訊來源，只說是「專家說」，或博士楊某某、醫生劉某某說的 (也沒說明他們的就職機構、職稱等等，不知是否真有其人？)，更沒列出真正的資料 (Data) 佐證或參考文獻。^3,4 筆者讀了十來則類似的網站報導，但內容、用字幾乎都是一樣，令人覺得這則資訊難以置信，也讓筆者想起台灣有關九層塔會致癌的「網路謠言」(Internet hoax) (請見拙作「九層塔會致癌嗎？」，https://cshuang2.blogspot.com/2013/10/blog-post_5537.html，而不知這個黑穗菌「可以預防骨質疏鬆、延緩骨質老化」的資訊可靠性如何？還請讀者專家指教。

 

根據美國普渡大學 (Purdue University) 的資料，茭白筍的鈣質含量比起其他亞洲蔬菜，算是微乎其微。例如每 100 克可食用部份鈣的含量 (mg)：茭白筍 5，蕹菜 (空心菜) 95，蓮藕 45，長豇豆 50，蘿蔔 27；而維他命 C (mg/100g) 則為：茭白筍 2，蕹菜 (空心菜) 55，蓮藕 44，長豇豆 32，蘿蔔 22。

 

有點必需注意的是引起茭白筍膨大的黑穗菌，在美國是種「管制」性的微生物，因它可能危害美國原生野米 (Wild rice) 的生長。所以攜帶茭白筍進口是違法的。北美洲共有三個原生種野米，即Northern wild rice (Z. palustris)、Wild rice (Z. aquatica)、及 Texas wild rice (Z. texana)，而這些美國野米和茭白筍同是菰屬 (Genus Zizania)，其中 ”Northern wild rice” 就是在超市常見的褐黑色、細長的野米。茭白筍則是原生於亞洲惟一的菰屬品種。上面提過，茭白筍就是受到黑穗菌的感染才不會開花結子。
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種植茭白筍的土壤，從礫質壤土到粘質壤土都可生長，但以水源豐富、排水良好、富含有機質的粘質壤土為佳。如果從 HomeDepot 或 Lowers購買用土，則選用 Top Soil (不能用 Potting Soil) 。土壤以pH 5.5~6.5為宜。如用桶子種植，可選用5加侖、或更大長方形塑膠桶。記得桶子底部不能有排水孔。把 Top Soil添滿 1/3至一半深，霜期過後，5加侖桶可栽上一株茭白筍苗；更大長方形塑膠桶可種2至3株茭白筍苗。慢慢加水，直到水面高出土面一至二吋深。置於有全日照之處。等茭白筍苗成活之後，每二個禮拜可加一小把 10-10-10肥料。記得保持土壤潮濕。七、八月可能就可收割茭白筍了。

阿拉伯婆婆納 (Birdeye Speedwell)

 

阿拉伯婆婆納 (Birdeye Speedwell)            黃慶三 (04/14/2024)Ref

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【筆者註：早春在散步小徑，常可見到這小巧、可愛、成片的藍白色野花，名字也有點特別，不加注意常會錯過。特爲短文註之。】

阿拉伯婆婆納

阿拉伯婆婆納

 

阿拉伯婆婆納（Birdeye Speedwell，學名Veronica persica，其他英文名稱爲Persian speedwell, bird's-eye, 或winter speedwell）又稱波斯婆婆納、台北水苦藚等，為車前草科 (Plantaginaceae) ，婆婆納屬 (Genus Veronica)。它是一年生的開花植物，原產歐、亞大陸，1805年，它首次在中歐被記錄，而在接下來的一個世紀中，迅速傳播到世界各地。¹

目前已歸化於北美洲 ，² 但中西部較少見。³ 台灣全境，冬至春季平野至中海拔陰濕地成群，自生於海岸至海拔 2,200 公尺荒地，為歸化種。

 

這花的拉丁屬名來自一位女性，維羅妮卡（Veronica），1885 年被封為聖徒維羅妮卡 (St. Veronica)。在耶穌背著十字架穿過耶路撒冷時，將她的面紗遞給耶穌，以擦拭他的額頭。據說她的面紗上有類似這朵花的標記。^4,5 英文俗名 “Speedwell” 源自臨別之詞「上帝與你同在」或「繼續加油」(Godspeed)，指的是這植物某些物種的治愈能力。

幼嫩的葉尖在春季和夏季均可食用，^4,5 但在開花前最好，可用於沙拉或湯等。它被認為具有抗氧化特性。^4,6 它表現出廣泛的生物活性，包括抗菌和抗氧化。全草都可以入藥，有跌打損傷、祛風散熱等等功效。⁵

喜歡部分陽光、潮濕和肥沃的壤土，但也能適應貧瘠的土壤。它存在於草坪、田野、花園和其他受干擾的土壤區域。^2,7 大多數生長在冬末或早春的涼爽天氣期間。 根據地區的不同，它從冬季到初夏開1/3 英吋的天藍色小花，有深色條紋，中心白色，長在細長、毛茸茸的花梗上。花會吸引蜜蜂採蜜。

綠色的苞片有毛。小花大多是藍色花，但也有紫色及白色者，^2,8 以種子繁殖。透過施肥、定期割草和使用適合場地條件的草坪草來提高草坪密度，可以減少婆婆納的生長。這種雜草也可以各種芽前和芽後除草劑來抑製或控制。

樹薯粉 (Tapioca) 及珍珠奶茶 (Bubble Tea)

 

樹薯粉 (Tapioca) 及珍珠奶茶 (Bubble Tea)    黃慶三 (04/04/2024)

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【筆者註：有位 ”Retired Doctor” 的朋友，前些日子查詢 “Tapioca” 資訉，因 Sedona & Grand Canyon 的 Family Reunion Trip，這篇拙作拖了一陣子…】

樹薯圖案 (Public Domain)

樹薯圖案 (Public Domain)

                                                               “Konzo” 疾病 (Wikipedia)

大粒粉圓 (Wikipedia) 

Rockville, MD台灣珍珠奶茶節 (2022) 

                                                     Rockville, MD台灣珍珠奶茶節 (2022)

                    

木薯粉、樹薯粉、生粉 (Tapioca) 是從木薯、樹薯（Cassava，學名Manihot esculenta）的地下莖 (Tuber) 淬取的澱粉。木薯、樹薯是一種大戟科  (Euphorbiaceae)，木薯屬 (Genus Manihot ) 植物，原產於巴西，17世紀時傳到非洲及印度，主要種植在熱帶及亞熱帶地區。雖然大部分利用的是地下莖，但樹薯的葉亦可作為蔬菜食用。

 

木薯、樹薯的地下莖去皮煮熟後可以食用，而由其地下莖淬取的澱粉，即木薯粉、樹薯粉，亦可做成多種食品。它是一種適應熱帶低地、炎熱條件的多年生灌木，木薯比許多其他食用植物，更能適應貧瘠的土壤。因此在熱帶和亞熱帶地區有不少居民種植木薯作爲食物。惟木薯、樹薯的地下莖或木薯粉、樹薯粉祗含醣類（Carbohydrate），它的蛋白質、維他命、及礦物質含量頗低，所以它的營養價值也頗低。在其他國家，它在各種加工食品中，樹薯粉用作增稠劑 (Thickening agent)。

 

依照氰酸（Cyanic acid）含量多寡，木薯可區分為兩類：一類為甜味種（ Sweet cassava，學名M. palmata 或 M. dulcis ），另一類為苦味種（ Bitter cassava，學名 M. esculenta 或 M. utillissima ）。以植株外觀而言，木薯植物有紅色或綠色的枝椏，前者品種即爲甜木薯、後者品種爲苦木薯：

 

(1). 甜木薯種的塊根含較低的氰酸，塊根表皮呈淡青色。莖幼嫩部位具有茸毛，葉片呈倒卵形或長橢圓形，葉表面呈鮮綠色。塊根較小，氰酸大部分存在於皮部，皮細薄，毒性小，氰酸含量在 80 毫克 / 公斤以下，適應性弱，生育期短，產量低，除供製澱粉及飼料，且可直接供食用。

 

(2). 苦木薯種的塊根含多量的糖苷氰化物(Cyanogenic glycosdies)，塊根表皮呈褐色。莖幼嫩部位不具茸毛，葉片呈尖銳形，葉表暗綠色，塊根粗大，表皮褐色，氰酸分布於整個塊根，皮粗厚，毒性大，氰酸含量在 80 毫克 / 公斤以上，適應性強，生育期長，產量高，主要供製造澱粉及作飼料用。

 

綠枝變種，即苦木薯，需加工處理，以去除亞麻苦苷（Linamarin）與百脈根苷（Lotaustralin）。這兩種成份是苦木薯植物中天然存在的一種氰苷，兩者進入身體經過酵素水解後，會形成足以致命的氰化氫、或氫氰酸 (Hydrogen cyanide--HCN)。因此木薯要先刮去外皮，煮熟後才能食用。樹薯在食用前，可經過日曬，延長糖苷氰化物的作用時間，而去除多數的氰化物；另外，樹薯根先經浸泡 (Soaking) 再煮沸 (Boiling)，移除氰化物的效果，會比單獨使用浸泡或煮沸更好。¹

 

因此，木薯塊根未煮熟或氰酸未完全分解前就拿來食用，內含的毒素會轉化為氰化氫而中毒。中毒後，輕者噁心、嘔吐、下痢、昏眩，並會傷害視神經和運動神經等；嚴重者呼吸衰竭而死亡。如果數週幾乎完全食用未充分加工、煮熟的苦木薯，會造成一種神經共濟失調 (Ataxic neuropathy) 的癱瘓性疾病，稱作 ”Konzo”。^2,3

 

”Konzo” 意爲「綁腿」(Tied or bound legs)，³ 是一種麻痺性疾病，曾發生在非洲飢餓的農村人口中。這些人的飲食，常以未充分加工、煮熟的木薯為主；加上與馬鈴薯相比，木薯的蛋白質含量較低，因此以木薯為主食者，需有足夠的蛋白質補充，否則會導致營養不良，加上膳食氰化物攝入量高而中毒致病 (即造成 ”Konzo”)。這種麻痺性疾病的發作常是突然，且對腿部的影響比對手臂的影響更大。由此產生的殘疾是永久性的。 通常，患者用腳掌 (The balls of the feet) 站立和行走，雙腿僵硬，並且經常伴隨脚踝 (Ankle) 陣攣（Clonus）。

 

木薯很容易透過插枝 (Cutting) 繁殖，在貧瘠的土壤中生長良好。雖然木薯具有毒性，但木薯的產量比一般禾穀類作物（如水稻、玉米）高出許多，特別是木薯耐旱、耐貧瘠，在惡劣環境下的產量，遠勝其他的栽培作物。食用前，只要注意煮熟或加工處理，就可提供飽足。因此，它仍是世界上，尤其是較貧窮落後地區，重要的食物來源。⁴

依據台南區農業改良場，⁵ 臺灣樹薯於日據時代以前僅有少量，自 1902 年引進新品種試種後栽培逐漸普遍。光復後由於國內味精工業、製酒、飼料市場、及養鰻事業等需求，栽培面積大幅增加。1970 年研究人員經由農復會從巴拿馬、馬來西亞、印尼、巴西引進14 個品種，及收集臺灣各地樹薯 19 個品系，進行品種選育工作。1974 年選育較佳品種，在各地區改良場進行試驗，塊根產量平均以南改育 5 號及新農育 3 號較高，製簽量亦以南改育 5 號最好，為當年主力品種，廣為種植。

 

因此於1974年時，台灣木薯的栽培面積是26,782公頃，達到了最高峰。依據農業試驗所臺南區農業改良場文獻，⁵「當時，常見一車車的木薯於採收後運往加工場，也常看到農民在自家曬場把採收回來的木薯刨成絲，曬成木薯簽條裝袋收藏做為雞鴨飼料，或把木薯去皮磨碎，然後放入大水缸，加清水等待澱粉沉澱後，去掉多餘的水分，再經日曬乾燥，製作木薯粉。」可見台灣當時樹薯盛行種植、採收、加工的一斑。但隨著國內環境變遷，栽培樹薯利潤微薄，飼料供應型態的改變，加上國外廉價澱粉之傾銷，以及山坡地水土保持等問題衝擊，台灣樹薯栽培面積逐年下降，目前只有零星栽培。⁵

 

樹薯粉可製作粉圓、粉條等甜品。其中粉圓就稱作「珍珠」(Tapioca peals) 或「波霸」(Boba)。樹薯珍珠的直徑通常為 5 至 10 毫米（0.2 至 0.4 英吋）。它可以添加不同的成分，如水、糖或蜂蜜等其他類型的甜味劑，並製成不同的顏色 (透明、 白色、或黑色) 。樹薯珍珠通常浸泡在糖漿中，使其變得又甜又耐嚼。

 

台灣聞名的「珍珠奶茶」或「波霸奶茶」(“Bubble Tea”) ，就是用樹薯粉製作的粉圓甜點。最初在東南亞地方，粉圓是用來替代較貴的西米椰子 (Sago palms，學名Metroxylon sagu) 粉所製作的西米粉圓 (Pearl sago) 甜點。因為最初使用的是直徑 2.1 毫米（1⁄12 英寸）的小樹薯珍珠，據說直到一位茶店老闆為了讓他的茶脫穎而出，才決定使用更大、6 毫米（1⁄4 英寸）的樹薯珍珠球，並選擇了一個更具挑釁性的名字「波霸」，來代表差異。「波霸」這個詞是泡泡和大的組合，當兩個詞放在一起時，俚語的意思是「大乳房」或「豐滿的女士」；如加入奶茶，則成「珍珠奶茶」或「波霸奶茶」。