薑黃

薑黃

薑黃                 黄慶三 ( 01/30/08 )

薑黃 (Turmeric，學名 Curcuma longa)，為薑科 (Ginger family，Zingiberaceae)，薑黃屬 (Genus Curcuma)，藥學名為 “Rhizoma Curcumae Longae”。而俗稱之『鬱金』常被用做『薑黃』的別名，其實『鬱金』是指薑黃屬一個特定的品種，其英文名為“Curcuma”，學名為C. aromatica。『鬱金』的『鬱』指『停滯』，『金』指肺，所以『鬱金』這中藥材名字的原意為治療肺部的瘀鬱 (Stagnancy of the lungs)。薑黃的英文名字，有時被錯拚或錯讀為 “Tumeric”。薑黃原產於熱帶的亞洲南部 (很可能是印度)，而印度人使用它最少已有 2,500 年，比如2,500 年前的古印度醫書，就已記載著它的用途，但最先可能是用作染料或著色劑，以後才開始用做調味料及藥材。
它是多年生草本，喜歡濕熱而陽光充足的地方，温度從華氏 68 度至 86 度 之環境，且有極多的降雨量。植株高約 一公尺 ，從根狀莖生出。秋季開黃白色的花，但不結會萌芽的種籽，因此只能靠根狀莖繁殖。種植約七至十個月後，莖葉枯萎時，挖出根狀莖，洗淨，除去鬚根，在略為鹼 性的水中煮或蒸約一小時，在爐裡烘乾或在太陽下曬上六至八天，而後以乾的塊莖或磨成粉狀出售，可用做香料、防腐、及著色劑，而為咖喱粉 (Curry powder) 的重要原料 (請見拙作『香料漫談：咖喱』，二OO三年十月，太平洋時報)，也是自古常用的藥材。
雖然『薑黃』特指 “Turmeric”，但是仍有人以不同的品種，比如爪哇薑黃 (Java Turmeric，學名C. xanthorrhiza)，鬱金 (Curcuma，學名C. aromatica)，莪朮 (Zedoaria，學名C. zedoaria)，及廣西莪朮、桂莪朮 (學名C. kwangsinensis)，特別是磨成粉的成品，混合或替代，辨認的方法，通常只能靠化學分析。
西元 700 年，薑黃傳至中國，800 年傳到東非，1200 年傳至西非，十八世紀則傳至牙買加，目前廣泛種植於熱帶地區。印度南部的 Sangli 城是亞洲，可能也是全世界，最大、最重要的薑黃交易中心。印度每年生產約 20,000 噸，供應全世界約 94% 的薑黃。十三世紀時，馬哥波羅 (Marco Polo) 的遊記曾提起薑黃，因為它有類似極為名貴的番紅花或藏紅花 (Saffron，學名 Crocus sativus) 這種香料的特色 (註：番紅花是目前最名貴的香料，請見拙作『香料漫談：番紅花』，二OO五年二月，太平洋時報)。
黃色及橘色是印度教特別的顏色，比如袈裟的顏色 (袈裟常用番紅花或薑黃染色)。印度人認為薑黃是多產及昌盛的像徵：把薑黃粉塗在新娘子的臉上及身上，會帶來好運，也是結婚前一道『淨化』的儀式；前去拜訪有孕的婦人時，薑黃的根可做有特別義意的禮物。薑黃粉也常用來撒在神聖彫像的上面；又有喪葬時的家庭，不能使用薑黃等。
薑黄的用處，包括做為食物的著色劑、烹飪香料、醫藥、及染料。在大部份的食譜裡，薑黄主要做為黃色著色劑。比如罐裝飲料、烘焙食品、牛乳產品、冰淇淋、優酪乳 (Yogurt)、黃色的蛋糕、餅乾、爆米花、糖菓、糕點的糖衣 (Icing)、香腸、凍膠、醃漬物等等；而它是咖喱粉裡很重要的成份。薑黃混合胭脂樹紅 (Annatto，由婀娜多樹，Achiote，學名 Bixa orellana，種籽所提煉出來的紅色顏料) 所作成的著色劑，則用來作乾酪 (Cheese)、優酪乳、沙拉醬 (Salad dressings)、牛油、芥末、罐裝雞湯 (Canned chicken broths)、及其他食物的著色劑，且常做番紅花香料的廉價替代品 (或膺品)。所以有人說薑黄是窮人的番紅花。
在南亞洲地帶，薑黄是知名的、用做染料用的植物。它的顏色，依處理的程序而有所不同。比如在鹼性液裡，它可製成鮮紅色的染料；但如果置於酸性液裡，它則產生黃色的染料。它可作紡織物的染料，比如常用來印染 印度 女士喜著的服飾，沙麗 (Sari)。衹是這種染料並非極好的耐光染料 (Lightfast pigment)，即日曬容易使它褪色。
上面提過，薑黄是自古常用的藥材。薑黃有消腫作用，也可防止肝細胞因化學藥品的毒害等等。中醫主要用薑黃素來治療風濕、肌肉關節酸痛，包括頸、肩、臂酸痛，及肩周關節炎 (五十肩)、跌打損傷疼痛、月經疼痛、和腹部腫塊。近幾年來，由於薑黄在動物、甚或人體實驗上，顯示出許多特殊、有效的治療作用，因此引起醫學界極大的興趣與重視。比如說最近某一年之內，發表了 256 篇有關薑黄的學術研究論文。
薑黃的主要有效成份有三種，合稱為類薑黃素（Curcuminoids），其中薑黃素 （Curcumin）具有最強的生理活性及其特殊功效。有人曾做個統計，即食用以多量薑黃做成調味料的國家，比如印度70 至 79 歲的老年人患阿茲海默症 (Alzheimer’s Disease，簡稱 AD) 人口的比例，只有美國人的四分之一。罹患阿茲海默症者，腦部會出現所謂『腦斑』(Plaque)，和緊密成束的纖維『糾結』(Tangle) 的兩種病理變化，而這些『腦斑』和『糾結』會阻斷神經溝通和傳遞訊息的功能，致使患者的智力逐漸退化。
加州大學洛杉磯分校的學術研究人員在2005 年12月出版的學術期刊 “The Journal of Biological Chemistry” 中指出，薑黃素比現今市面上許多用於阿茲海默症治療的藥物更加有效果。先以小鼠做試驗，研究人員發現薑黃素的低分子量與具極化的分子結構特性，可以讓它滲透入腦血管中，結合β澱粉樣蛋白 (Beta-amyloids protein) 而可能阻斷與破壞造成阿茲海默症的『腦斑』。2006年對六名患者，進行血液樣本的臨床實驗，結果發現注射薑黃素的白血球，具有破壞造成AD腦斑病變的效果。
 
  此外，一些報告也指出薑黃有行氣活血、抗炎止痛的作用、及抗氧化、清除自由基、降低膽固醇、腸胃保健功效等等，甚至可能有抗誘變和抗癌的作用。由於咖哩和薑黃性屬燥熱，火氣大、容易口乾舌燥、身體發熱和便秘、尿黃的人要適量服用。又薑黃有刺激、興奮子宮的作用，有習慣性流產的婦女懷孕時，最好避免 (大量) 食用。