台灣「愛玉仔」(Jelly Fig) 黃慶三 (05/05/05)
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台灣「愛玉仔」(Jelly Fig) 黃慶三 (05/05/2005, 04/17/11)Rev
[筆者註：2011年四月中旬，在苗栗縣某個高速公路交流道休息站，見到栽種的一些和台灣「愛玉仔」同屬的「薜荔」植株，並附有說明。這是極好的教育措施，使觀賞者不祗欣賞植物的特色與美麗，且可了解它是什麼植物 (名字及學名) 。惟這個說明卻錯把台灣原生「愛玉仔」的英文名字及學名套用上去，因而可能會錯導他人。「薜荔」的英文名字該是Climbing Fig，學名 Ficus pumila ，而愛玉仔才是 Jelly Fig，學名 Ficus awkeotsang。]
愛玉仔 (Jelly Fig，學名 Ficus awkeotsang Makino) 是台灣特有植物。它屬於桑科 (Moraceae Family)，無花果屬或榕屬 (Ficus genus)，為常綠多年生藤本植物。日人牧野富太郎 (T. Makino) 於 1904 年發表愛玉仔是一新種，才訂出其學名。台灣之俗名有枳仔、玉枳、草枳仔、枳蒲、天拋子等等。其天然生長地以台灣中央山脈海拔 1,000 至 1,800 公尺，多雨、潮濕的闊葉林內。主要產地為嘉義縣，有「愛玉王國」的美譽。其次為南投縣。
至於同屬不同種的薜荔 (Climbing Fig，學名 Ficus pumila)，會結愛玉凍的成分極少，並無食用之商品價值。台灣各地區、南加州、佛羅里達州等，1都常把薜荔當成綠化橋墩、水泥牆、磚牆、庭院之用；或以籬樹修剪法 (Topiary)，且常用模型支架，做成動物、飛鳥、景觀等等造型。
「愛玉」這名稱的由來，據連雅堂 1921 年之《台灣通史》的「農業志、果之屬」中的記載，2清朝道光初年 (道光元年為 1821 年)，
有福建同安商人常來嘉義採買土產。有個大熱天，路經大埔鄉，他很渴，於是掬飲山溪之水。卻見水面成凍，飲後涼沁心脾。他很奇怪，如此大熱天為何溪水會結
冰？細看之下，才見水中有樹子錯落，揉之有漿。於是檢取一些樹子帶回家，用水洗後不久即成凍。如加糖水，風味更佳。這位商人有個 15 歲、長得楚楚可人的女兒叫愛玉，她就用這種樹子做成凍出售，很受歡迎。於是這些顧客就把它叫做「愛玉凍」。惟連雅堂所說：「按愛玉子，即薜荔」是錯誤的。
因為多年來台灣闊葉林大量的砍伐，野生愛玉仔銳減，所以發展人工栽培。最初人工栽培成果不佳，因它常在果實成熟以前，便產生落果現象。經行政院農業委員會苗栗農業改良場多年的研究，才知道原來是少了「愛玉小蜂」 (Fig Wasp，屬於膜翅目榕小蜂科 Hymenoptera：Agaonidae) 的傳粉，造成愛玉雌果還未成熟就脫離植株落下。「愛玉小蜂」約二毫米 (mm) 長，小到可以穿過針孔。
愛玉雌、雄異株，必須靠上述的「愛玉小蜂」來傳粉。我們食用的「愛玉凍」產自雌株生產的雌榕果 (即雌愛玉果)，而雄株生產的雄果則成為愛玉小蜂產卵、孵育成虫的溫床。雄果中的「虫癭花」(Gall Flower) 提供愛玉雌小蜂產卵、孵化，而發育成「虫癭」(或叫「樹癭」) (Gall)。
所謂「虫癭」是一些種類的小動物，會在植物体 (比如葉子、枝椏) 注入一些化學物質，刺激植物產生組織增生而膨大。這些造癭的小動物，多半會躲在增生的組織裡面，吸食植物的汁液 (養分)。常見橡樹上乒乓球形的五倍子或沒食子 (Oak Gall 或Oak Apple) 即為一例。這些小動物不但得到了虫癭的保護，而且也取得了食物的來源。通常只有這些小動物受益，所以是一種「片利共生」(Communalism) 的現象。但愛玉小蜂和愛玉則是「互利共生」 (Mutualism)，因為愛玉小蜂在愛玉雄果內產卵、繁衍下一代，但雌愛玉小蜂則負起為愛玉雌果傳粉的任務。因兩者互相依賴，不能尋求替代的對象，所以特別又叫「義務性互利共生」( Obligate Mutualism)。
因為極大多數的無花果，包括人類食用的無花果 (Edible Figs)，都靠這種義務性互利共生的各種無花果專屬的特別小蜂，例如加州出產、極為香甜的 Calimyrna Fig，需靠Ficus carica 雄無花果中的 Blastophaga psenes Wasp 3來傳粉；而且無花果是熱帶雨林靠果實為生動物最重要的食物來源，所以借機就把這奇妙的、從白堊紀 (Cretaceous Period, 70 至130 百萬年前) 就開始的無花果與小蜂之間，「義務性互利共生」的情況，借愛玉果說明一下。
雄愛玉果內孵化的愛玉小蜂，當然雌、雄都有。雄小蜂因為終其一生都在黑暗的雄愛玉果內，其主要任務是交配繁殖下一代。所以雄小蜂沒有眼睛或翅膀，但嗅覺、交配器官特別發達。成長的雄小蜂會找尋、並咬開雌小蜂成長的虫癭，先行交配後，再把開口咬得更大，使雌小蜂能夠爬出來 (雌小蜂無法自行咬開虫癭)。雄小蜂在交配數次後就死亡了。雌小蜂則有翅膀，當它爬越雄花區、沾附花粉後，從愛玉底部的小孔鑽出，飛離雄愛玉果，找尋新的愛玉果產卵。
因為雌、雄愛玉果植株及果實外表上，沒什麼特別不同，如果雌小蜂找到的是雌愛玉果，由於雌花花柱 (Style) 太長，會阻礙小蜂產卵，所以誤入雌愛玉果的雌小蜂，會把身上攜帶的花粉傳授給雌花而結成雌愛玉果；雌小蜂則死於雌愛玉果內，而被一種酵素消化掉。如果雌小蜂找到的是雄愛玉果，則雌小蜂就在虫癭花上產卵，繁衍下一代，而繼續互利共生的循環。 為了能在平地大量栽培愛玉，最初苗栗農改場將野生愛玉雄果中，尚未復甦的愛玉小蜂移至平地，讓愛玉果與愛玉小蜂這種「互利共生」關係能持續，於是人工栽培愛玉能夠成功。目前新竹縣、南投縣、嘉義縣、高雄縣、屏東縣、台東縣等地，低海拔山區推廣成效頗為顯著。
這種「互利共生」的現象，不衹存在於上述愛玉果和愛玉蜂之間，其實自然界許多植物、昆蟲、動物、細菌之間，常有這種現象存在，使它們能因互利而藩衍、生存億萬年。不過假如這「互利共生」的一方不守「互利」的原則，另一方能否「反制」呢？Susan Millus 曾作過觀察、研究，在她 “Nature’s Recourse—How plants and animals fight back when deals go sour” (Science News, July 31, 2010, pp. 22-26) 一文指出不少動物、植物彼此「反制」的情況或方法。就以雌雄同果的無花果和傳粉小蜂為例 (雌、雄異株的愛玉果和愛玉蜂互利共生的安排較為特殊，不便作為例子)，假如進入未熟無花果產卵的小蜂沒有攜帶花粉，雖然雌小蜂達到產卵的目的，幼蟲也會蜉化，但因無花果沒得到花粉，不能結子，就會產生落果現象，小蜂的幼蟲也就無法生存。
愛玉凍是將愛玉子放入布袋中，以 1: 60 至80 (重量和容積比) 之比例，在水中搓洗約 7 至10 分鐘 (也有用果汁機攪拌 80 至 90 秒再過瀘)，在靜置 30 分鐘後，所得的凝膠質。結凍的原因是雌愛玉果果實中，一粒粒的小果實稱為「瘦果」(Achene) 的種皮，會溶出果膠 (Pectin)，而由果膠酯脢 (Pectase) 這種酵素的作用，和水中之雙價陽離子 (,例如鈣離子 Ca++ ) 交互聯結 (Cross linking)，逐漸形成網狀結構而產生凝膠。所以洗愛玉凍的水不能用蒸餾水或逆滲透水 (Reverse Osmosis Water)，因兩者都沒有所需的雙價陽離子。在自然界裡，愛玉果實在成熟開裂後，種子掉落地上，吸收雨水或空氣中的水分，形成果凍，具有保水作用，而為種子製造有利環境，提高種子發芽、生存率。
洗愛玉用的容器不能沾上一點油質，而揉洗愛玉的手勁更要拿捏得當，不能搓破愛玉子。就因為愛玉果膠是活性物質，油污會化解它的結凍分子；而揉洗愛玉子時，果膠藏量最豐富的部份在於種皮，弄破種子，反會流出抑制結凍的物質。
市
面上出售的愛玉凍成品，有些是以洋菜、果膠添加香料、色素製成的仿冒品。洋菜質脆且不透明；而果膠是由柑橘皮、蘋果渣或向日葵之花托經擣碎、加酸抽膠、過
濾、濃縮、酒精沈澱、乾燥、和粉碎製成。果膠粉末遇水即成凝塊，不易溶解，故需先行加糖將果膠粉末分散，再加水溶解。「仿」愛玉外觀看起來比較亮、也比較
透明。分辨真愛玉凍的方法，可將愛玉凍加熱溶解，在冷卻後若無法再次凝結，則此愛玉凍為天然愛玉子製成。如果用洋菜或其他果膠做成的「泡粉」所做成的愛玉
凍，則在加熱溶解冷卻後，仍可再次凝結。
據說愛玉凍不衹可清暑，且可利尿、及預防尿道發炎等：把它的根及莖曬乾，可以治療風濕及關節疼痛4果膠在食品加工上可以用來製造糖果、沙拉、冰淇淋，也可以製成整腸劑、凝血劑、血漿代用品等醫療物品。2005 年有個研究指出從愛玉仔瘦果萃取的「果膠甲酯酶抑制劑」(Pectinesterase inhibitor--PEI)，更能够有效的抑制白血球過多症細胞的增生。5
請指正！
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