花莖甘藍 (Broccoli)

花莖甘藍 (Broccoli)

花莖甘藍 (Broccoli)                                     黃慶三 ( 10/13/08 )

花莖甘藍、青花菜 (Broccoli，學名Brassica oleraceae var. italica—i.e., Italica Group)，為甘藍菜科 (Cabbage family，Brassicaceae，過去叫十字花科Cruciferae)，芥屬 (Brassica spp.)。花莖甘藍和 (白色) 花椰菜 (Cauliflower，學名B. oleraceae var. botrytis) 極為類似，只是花莖甘藍是綠色。花莖甘藍在羅馬時代就已開始種植，也就是說它被栽種為蔬菜已超過 2000 年了。英文 “Broccoli” 這名字是從拉丁文 “brachium” 演變而來，意為「分枝」(Branch) 或『手臂』(Arm)。古羅馬的農夫就叫它「主神朱比特的五根綠手指」(The five green fingers of Jupiter)。

花莖甘藍是「野芥菜」(Wild mustard，即Brassica oleraceae) 的一個變種。野芥菜原生於歐洲南方及西方海岸邊芥屬 (Brassica) 的一個品種 (Species)。它能生存於石灰石的海岸邊峭壁，且能忍受鹽分的侵擾。雖然人工栽培野芥菜做為蔬菜已有數千年的歷史，不過它在希臘及古羅馬帝國以前的栽培歷史，並沒明確的記載或資料，而希臘哲學家及博物學家狄奧佛拉斯塔 (Theophrastus) 曾提起三個品種，即捲葉、平滑葉、及野生的三種。

數千年來，野芥菜就被人工栽培成許許多多的變種 (Variety) 及栽培種 (Cultivars)，包括花莖甘藍 (Broccoli)、甘藍 (Cabbage)、花椰菜 (Cauliflower)、蘿蔔 (Radish)、(油) 菜籽 (Rapeseed)、芥子或芥末 (Mustard)、蕪菁 (Turnip)、辣根 (Horseradish)、水芹 (Cress)、水田芥 (Watercress) 等等，而成為極重要的日常蔬菜類。有些變種、栽培種的外觀可說已無法和芥屬 (Brassica) 聯想起來，而惟一可辨識的衹是十字型的花朶而已。

當一個品種 (Species) 中有許多不同的變種，而變種間又有相似處，則可分類為同一群 (Group)。依照外觀及成長的形態，野芥菜的變種可以分成七個主要的「群」：

1.          葉牡丹群 (B. oleracea Acephala Group)，例如羽衣甘藍、無頭甘藍 (Kale 及 Collard greens，學名B. oleraceae var. acephala)，這群的外觀最接近野芥菜;

2.          芥藍群 (B. oleracea Alboglabra Group)，例如芥藍 (Chinese broccoli，學名B. oleracea var. alboglabra)；

3.          花椰菜群(B. oleracea Botrytis Group)，例如 (白色) 花椰菜 (Cauliflower，學名B. oleracea var. botrytis)，球花甘藍、(綠色) 花椰菜 (Broccoflower);

4.          高麗菜群 (B. oleracea Capitata Group)，例如高麗菜、甘藍 (Cabbage，學名B. oleracea var. capitata)，(註：高麗菜並非原產於韓國，而是歐洲)；

5.          芽甘藍群 (B. oleracea Gemmifera Group)，芽甘藍、抱子甘藍 (Brussels sprouts，學名B. oleracea var.gemnifera);

6.          球莖甘藍群 (B. oleracea Gongylodes Group)，例如球莖甘藍、結頭菜、大頭菜 (Kohlrabi，學名B. oleracea var.gongylodes); 及

7.          花莖甘藍群 (B. oleracea Italica Group)，例如花莖甘藍、青花菜 (Broccoli，學名B. oleraceae var. italica).

以學名來說，例如 ‘King Cole’ 這高麗菜的栽培種就寫成 Brassica oleraceae (Capitata) ‘King Cole’，其中 (Capitata) 為其變種群的名稱，而 ’King Cole’ 為栽培種的名稱。

花莖甘藍、芽甘藍、高麗菜、花椰菜、羽衣甘藍、及球莖甘藍是最常栽種的芥菜類 (Cole crops) 蔬菜。而這些野芥菜的栽培種，特別是芽甘藍及花莖甘藍，含有高成份的黑芥子素 (Sinigrin)，可以幫助防治大腸癌 (Colon cancer)。花莖甘藍和其他芥屬植物也含有一些成份，可防止造成最多使老年人失明的「老年性黃斑部病變」(Aged-related macular degeneration--AMD)。

英國擁有 9,000個研究人員的 Norwich Research Park (NRP) 裡的Institute of Food Research指出花莖甘藍中黑芥子素這種含硫配糖體 (Glucosinolates)，當芽甘藍及花莖甘藍等蔬菜經切、咀嚼等機械力破壞之後，會釋放出酵素芥子酶 (Myrosinase) 來水解這些含硫配糖體，而產生具有生物活性的芥子油 (Mustard oil，Allyl isothiocyanate，即異硫氰酸鹽) 及吲哚 (Indole) 而抑制癌細胞的生存。NRP 也指出花莖甘藍含有高成份的蘿蔔硫素 (Sulforaphane)，這種含硫化合物被認為有潛在性的抗癌的作用，統稱為二期酵素 (Phase II enzyme)，它可以誘導人體本身產生抗癌的酵素。而吲哚擁有抗雌激素(Anti-estrogen) 效應，可減緩或抑制乳房及攝護腺 (Prostate) 腫瘤的發生。

最初花莖甘藍是種植在意大利的Calabria 省，所次它就叫做 “Calabrese”。依據古羅馬學者蒲林尼 (Pliny the Elder，公元23 至79 年) 的記載，羅馬人在第一世紀就種植、且喜好花莖甘藍；而他們喜好的品種就是以後稱為 “Calabrese” 的一種。目前有好幾個變種，美國最普遍的品種即意大利的 “Calabrese”。

美國的「農夫總統」(The Farmer President) 傑彿遜 (Thomas Jefferson) 在他的 1767 年5月 27日的筆記，提到他在維吉尼亞州家裡的菜園就種有花莖甘藍，所以美國人種植花莖甘藍最少已有 200 年的歷史。第一批商業種植在紐約州，而1922 年才開始由意大利移民來的兩兄弟在加州開始種植。最初在加州生產的花莖甘藍，有幾簍送回紐約，而引起民眾的喜愛，所以直到1925 年時，美國的花莖甘藍才「起飛」了起來。

最近的研究指出水果和蔬菜含有許主要的維他命、礦物質、及纖維素，而可以防治一些慢性的疾病，例如中風 (Stroke)、其他的心臟病、及某些癌症。而花莖甘藍是所有芥菜類 (Cole corps) 中有最高營養價值的蔬菜。每100 公克還沒煮熟、可食用部份的營養成份如下：維他命 A (31 μg) 、紅蘿蔔素β-carotene (361 μg) 、維他命 B1 (0.071 mg)、B2 (0.117 mg)、B3 ( 0.639m g)、B5 ( 0.573m g)、B6 ( 0.175m g)、B9 (63 μg)、維他命 C (89.2 mg)、鈣 (47 mg)、鐵 (0.73 mg)、鎂 (21 mg)、磷 (66 mg)、鉀 (316 mg)。所以美國疾病控制與預防中心 (Center for Disease Control and Prevention，簡稱 CDC) 開始每個月指定、並介紹一種富於營養、有益健康的水果及蔬菜，鼓勵大眾多多攝取、食用，而花莖甘藍就曾被指定為「這月的蔬菜」(Vegetable of the Month)。

白色花椰菜 (Cauliflower，學名B. oleraceae var. botrytis) 則是和花莖甘藍同屬、同種的另一個變種。橘色花椰菜 (Orange cauliflower) 則是一種自然的突變，它含有比白色花椰菜高出 25 倍的維他命A；另有淺綠、及紫色的花椰菜。紫色花椰菜的紫色是由於它含有一種抗氧化成份的花青素 (Anthocyanin) 而來，花青素也存在於紅酒及紅色甘藍 (Red Cabbage，學名B. oleracea var. capitata f. rubra)。花椰菜含有高膳食纎維、葉酸 (Folate)、極高的維他命Ｃ ( 46 m g/ 100 克可食部份)，它也和花莖甘藍一般，含有高成份的蘿蔔硫素 (Sulforaphane)，可以誘導人體本身產生抗癌的酵素。花椰菜也有其他含硫配糖體及吲哚，可減低乳癌及攝護腺癌 (Prostate cancer) 發生的可能性。

花椰菜喜愛潮濕、但排水良好、富含有機物、pH 6 至 7 的壤土。通常它於種植的六至八個禮拜之前先在室內播種，而發芽率最好的土壤温度是攝氏 25 度 (華氏 77 度)。這種蔬菜喜歡較冷的氣候。太熱時不會結花球，但太冷則只會結出小花球。事實上，花椰菜的花球是停止生長的花蕾 (Flower buds) 集結而成的。花莖甘藍和花椰菜約在華氏 60 度 (攝氏 15.6 度) 生長得最好，但它們也可忍受華氏 25 度 (攝氏零下 3.8 度) 的低温。

芥藍、(台語) 隔藍仔 (Chinese broccoli、Chinese Kale，學名 B. oleracea var. alboglabra) 也是和花莖甘藍同屬、同種的一個變種。英文又叫 “White flowering broccoli”。它的可能原產地是地中海地區，據說是十六世紀時，由葡蔔牙人帶到東方來的。它含有低的鈉、及很低的膽固醇 (Cholesterol)，但富含維他命 E (每 100 克煮過可食用部份為 0.5 mg)、維他命 B1 ( 0.1m g) 、維他命 B2 ( 0.1m g)、維他命 B6 (0.1 mg)、鈣 ( 100m g)、鐵 (0.6 mg)、磷 (41 mg)、鋅 (0.4 mg)、鉀 ( 261m g)、銅 ( 0.1m g)、及極高成份的膳食纎維 ( 2.5g )、維他命 A (1638 IU)、維他命C ( 28.3m g)、維他命 K (84.8µg)、菸鹼酸 ( 0.4m g)、維他命 B6 ( 0.1m g) 等。

 依據簡錦玲所著《台灣好蔬菜》的引述，芥藍具清潔血液的功效、可減緩神經疼痛、對肝臟有解毒作用，芥藍葉片搗碎可外敷治療關節炎、肌內緊張、皮膚潰瘍等症。芥藍喜排水良好的砂質、壤土、甚或黏土、酸性至鹼性、潮濕的土壤。它可種於全陽、或半遮陰的地點。