蘆筍
蘆筍 黃慶三 ( 12/30/08 )
蘆筍、石刁柏 (Asparagus，Garden asparagus，學名 Asparagus officinalis L. var. altilis L.)，百合科 (Lily family，Liliaceae)，天門冬屬、石刁柏屬 (Genus Asparagus)，原產於歐洲地中海沿岸。天門冬屬約有 150 餘種 (Species)，但只有蘆筍一種成為食用蔬菜栽培種。 “Asparagus”這字是由希臘文 "aspharagos" 來的，意為新芽 (Sprout 或 shoot)。法國人及荷蘭人叫它 ”asperge”，意大利人叫它 “asparago”，德語 ”Spargel”。美國德州 (Texas) 人常叫它 "Aspar grass" 或 "Asper grass"，中西部的俗語則叫 "Spar grass"，主要生產者有時甚至就簡稱它為 “Grass”。
野蘆筍 (Wild asparagus，學名Asparagus officinalis L. var. prostrates)，顧名思義，變種名 ”prostrates” 指『匍匐性的』，所以植株外貌和栽培食用者雖類似，但野生、匍匐在地，植株只有30 至 70 公分高，也可食用，主要分佈在西班牙、愛爾蘭、英格蘭、及德國西北部。市場上有時出售“Wild asparagus”的蔬菜，其實它是穗狀『伯利恆之星』或『聖星百合』 (Bath asparagus，Spiked Star-of-Bethlehem，學名Ornithogalum pyrenaicum) 可食用、未開的穗狀花序，而非真正的野蘆筍。
因其特殊風味及利尿的作用，蘆筍在兩千多年前就用來做蔬菜及藥用。古埃及人、希臘人、及羅馬人都曾栽培種植作為新鮮蔬菜，或曬乾留待冬天食用。當羅馬皇帝奧古斯都 (Augustus) 需要某事趕快做好時就說：『比煮蘆筍還要快些』(Quicker than you can cook asparagus)，就因他極喜愛蘆筍，同時認為蘆筍必需煮的越快越好。第九世紀時，餐廳顧客就點蘆筍來炫耀他的富有，因那時候蘆筍極貴，只有國王、王子之流才吃得起，而有『被嬌養的蔬菜公主』 (Pampered Princess of Vegetable) 之稱。中世紀時，它曾一度失去人們普遍的喜愛，但十七世紀後，又回復其普遍性。法王路易十六世因極嗜愛蘆筍，就築造暖房種植，而可成年供應。
美國在最初移民 (殖民地) 時代就有蘆筍，大概是最早期的移民由歐洲帶來的。傑佛遜總统 (Thomas Jefferson，1743-1826) 的蒙提薩羅 (Monticello) 家裡的菜園也有一區用來種植蘆筍。由於它不祇味美，且含有極高的營養價值，低熱量、不含脂肪或膽固醇，目前綠蘆筍成為世界性價值高的高檔蔬菜，和保健食品。2007 年秘魯是世界第一蘆筍生產國，美國位居第三。美國產地主要集中於加州、密西根州、及華盛頓州，新澤西州及伊利諾州也有生產。加州及密西根州主要產地城市每年都有蘆筍節，選拔蘆筍皇后及舉辦遊行。
蘆筍依其顏色，有白蘆筍、綠蘆筍、及紫蘆
筍三種。自地下莖的鱗芽發展出來的嫩莖，仍埋在地下、未接觸陽光而採收者為白蘆筍；凸出地面上、接觸陽光後轉綠或紫色而為綠、紫蘆筍。如嫩莖未被採收而繼
續發育，就成為母莖的植株。紫蘆筍最初在意大利培育出來，目前美國和紐西蘭也培育新的品種。它和綠色或白色蘆筍的不同，在於紫蘆筍有較高的糖分，及較少的
纖維。白蘆筍比綠色者較不苦，五、六月間，在西北歐，包括荷蘭、法國、比利時、及德國等，是不便宜的蔬菜，當地稱它為『白金』(White gold)，每年銷售約 57,000 公噸。
蘆筍的葉子分真葉 (True leaf) 和擬葉兩種。真葉長在幼嫰新芽的頂端及下面的莖，呈三角形鱗片狀。當嫩莖生長完成 (成熟) 後，鱗片狀的真葉就脫落。擬葉則是針羽狀的葉狀枝或變態枝 (Cladode)，屬於一種變形的莖 (Modified stem)，俗稱為 “Ferns”。擬葉也含葉綠素，可行光合作用。
它雌、雄異株，但偶而同株；雄株通常有較高的產量，同時雄的植株比較不會因風吹而斷裂。所以紐澤西羅格斯州立大學 (Rutgers, The State University of New Jersey) 幾十年來，除了作許多蘆筍植物化學成份 (Phytochemicals) 與人類健康有關的研究外，也栽培出一系列的『澤西雄蘆筍混種』 (Jersey Male Hybrids)，比如 Jersey Giant, Jersey Knight, 及 Jersey Supreme，以供農業種植生產。
這種多年生直立草本植物為長期性作物，雖然種植後兩、三年才有收成，但常可連續採收 15至 20 年，或 30 至 35 年，甚或有生產 50 年的記錄；惟台灣採收十年即更新。蘆筍原產於溫帶，美國生長適温為攝氏 16 至 24度 (華氏 50 至 75 度)，而台灣則在攝氏 25 至 30度生長最佳 ，15 度以下則生長緩慢。
台灣蘆筍栽培始於1935年，由國外引進，但直到1955年引進美國品種，並研究出不同於國外之『留母莖栽培技術』後，台灣蘆筍栽培才獲成功，並自1963年開始正式推廣。栽培面積最高峰時曾達17,636公頃，曾為世界最大蘆筍罐頭外銷國。就
因蘆筍原產於溫帶，但為了適應亞熱帶的氣候，所以台灣獨創了『留母莖栽培法』，以適當的母莖數目、配置，及母莖高度，來增進光合作用及地下根莖之生長，而
增加產量。因蘆筍的芽盤由數個鱗芽群組成，而每一個鱗芽群，原則上可只留一支母莖。但依據其株齡，可以决定留下的母莖支數，以增加嫩莖接受的日照量，即增
進其光合作用來增加產量。此即『留母莖栽培法』。
比如白蘆筍 1 至 2 年生植株可留 2 至 3 支母莖；3 至 4 年生植株可留 4 至 6 支母莖；5 年生以上留 5 至 8 支。而綠蘆筍可比照白蘆筍，少留一支母莖。又母莖摘莖後需保留 10 支側枝，母莖在摘莖後高度，則維持在 120 至 140 公分之間，如此可保留足够的葉面面積，以免影響養分的製造。而為了配合台灣氣候和產期，每年約需更新 2 至 3 次母莖。第一次在春季，第二次在夏季，第三次則在秋季。
祇因蘆筍採收完全依靠人工，費工費時，近年來因為台灣生產成本高，已無外銷競爭力，栽培面積亦減少至2,000公頃左
右，且主要以生產綠蘆筍內銷，供應國內生鮮市場為主。台灣蘆筍主要產區在彰化縣、嘉義縣、及屏東縣，但全省各地均有蘆筍田栽培分布。台灣所栽培的品種，主
要是台南區農業改良場所育成的四個品種，即白蘆筍台南選一號、白蘆筍台南選二號、綠蘆筍台南選三號、及綠蘆筍台南四號。
由於根群分佈廣且深，蘆筍喜歡排水良好、土層深厚、富含有機質的砂質壤士 (Sandy loam)，土壤 pH 值 6.5 至 7.5，施用10-20-10 的肥料。種植蘆筍有三種方法：用根 (Crown)、由種子播種長出的小苗移植、或直接播種。這三種方法各有其長處及短處。康乃爾大學的 ”Asparagus Information Bulletin, Information Bulletin 202” 有極詳盡的說明。家庭菜園通常可購買用種子播種後移植一年的根，尤其選購上述的『澤西雄蘆筍混種』。這些雄蘆筍混種比較老品種『美麗華盛頓』(A. officinalis ‘Mary Washington’) 約有三倍的產量。
種植時，需等到土壤温度在華氏 50 度以上；太冷時就種不祇生長不好，同時容易得病。根種植的深度約 6 吋深，且種植前，每 50 呎長的種植畦溝先施用1 磅 0-46-0 (Triple superphosphate)，或 2 磅 0-20-0 (Superphosphate) 的磷肥。根直接接觸到磷肥並不會引起肥料的灼傷 (Fertilizer burn)，而根可立即吸吸磷肥，以供成長。根種好後，把畦溝填平即可。通常約一個禮拜後，新芽就會長出來。
第一年的新芽不可採收，除非新芽長得太密而需疏伐 (Thin out)。疏伐的新芽極纎細，叫做 Spruce asparagus，可食用。但第二年即可開始採收，而不必等到第三年。據研究，第二年就開始採收的植株，將比第三年才開始採收者，將來會有更高的產量。蘆筍雖是極耐旱作物，但於採收期間，每隔十天可灌水一次，以提高產量和品質。種植蘆筍時，旁邊可種蕃茄作為伴作物 (Companion crop)，蓋蕃茄可驅除蘆筍東方金花蟲 (Asparagus beetle)；反過來說蘆筍可幫助蕃茄驅除一些根線蟲 (Root nematode)。.
新鮮、剛採的蘆筍可在華氏 32 至 36 度下，儲存二至三個禮拜，但最好及早食用。水煮或蒸煮蘆筍，最久不應超過四、五分鐘，清炒 (Stir-fried) 約 5至 7分鐘，450度的烤箱約 8 至 10 分鐘，以保持它的青脆及養分。綠蘆筍比白色的含更多的維生素Ａ。蘆筍中富含蛋白質、氨基酸、葉酸、微量元素、維生素、鉀、及膳食纎維。如與蕃茄相比，維生素Ｃ的含量是1.5 至 2倍，維生素B1含量是 3至 6倍，B2含量是 3至 7倍，菸酸是 1至 2.5倍，蛋白質是 1至 2.5倍。
蘆筍含有特別豐富的組蛋白 (Histone protein)，組蛋白是使細胞生長正常化的物質，能有效的控制細胞的異常增殖；所含 Protodioscin、芸香素 (Rutin)、麩胱甘肽 (Glutathione)、及所富含的葉酸和核酸，具有抗氧化性、防止某些癌細胞，比如大腸癌 (Colon cancer) 及白血病 (Leukemia)，擴散的功能。芸香素也可增強微血管壁，防止血友病 (Haemophilia)，及不雅觀的下肢血管性水腫 (Venous edema of leg)。
蘆筍全株含安賜百樂素 (Aspara-gus)，具有退火、利尿等功效。又二十種胺基酸 (Amino acid)裡頭的一種，天門冬醯胺 (Asparagine) 於 1932 年發現了，取名的由來，就因蘆筍含有極豊富的這種成份。天門冬醯胺對神經系统很重要，用以保持身體的平衡。蘆筍對高血脂病、心臟病及動脈硬化均有良好療效；對夜盲症、肝臟疾病也有一些幫助。不過蘆筍含有高成份的黃豆蛋白嘌呤 (Purines)，有些痛風 (Gout) 的患者不宜多食。
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