巧克力

巧克力 (Chocolate)

                                  巧克力 (Wikipedia)

巧克力  (Chocolate)                                            黃慶三 (4/29/2012)

巧克力由可可豆  (Cocoa bean，可可學名 Theobroma cacao) 加工製成，主要成分是高脂肪的可可脂 (Cocoa butter) 與低脂肪的可可粉 (Cocoa powder)。拙作「可可 (Cocoa)」(請見：我的布落格《拈花惹草集》http://tw.myblog.yahoo.com/gardener-us) 介紹有關可可這植物的資訊，最初「中部美洲」(Mesoamerica) 原住民製作、飲用可可飲料，以及如何傳至歐洲的簡略歷史。依據考證，約 2000年前，瑪雅人 (Mayan) 該是第一個製作「近代」的巧克力飲料。這飲料在十六世紀傳至歐洲後，幾經改進，適應歐洲人的口味，而成為歐洲上層社會喜愛的「巧克力」。例如歐洲人加入蔗糖使它變甜、不苦；不加辣椒，但仍用香草 (Vanilla)，外加肉桂 (Cinnamon) 及其他香料等調味；加入牛奶是以後的「發明」。

工業革命 (1750至 1850) 以前，巧克力飲料在數百年中無顯著改變 (除調味的不同)，也祇是皇室、貴族、王公、及富者享用的侈奢品。工業革命後，各種物品可大量製造，巧克力也不例外，開始有不同形式的產品上市，也漸成為大眾化的食品。加上其他製造程序的改進或發明，例如十九世紀發明的Dutch Process，使用鹼性方法處理，以去除巧克力的苦味；而1879年「無意中」發明的最後處理程序之一 Conching process，可使巧克力不再有粗粒 (這是以前巧克力糖果不很受歡迎的主要原因)、入口即化、且有更好的風味，而不再限於做為巧克力飲料，而有 Chocolate bars，及其他各種巧克力糖果、糕餅、點心的產品。

巧克力的種類主要可分為黑巧克力 (Dark chocolate)、牛奶巧克力 (Milk Chocolate)、和白巧克力 (White chocolate) 三種：

(1). 黑巧克力：通常又稱為純巧克力，有高成份的可可粉，但不含牛奶或少於 12% 的牛奶；至於可可脂的含量，則依黑巧克力的軟、硬程度而有不同。軟質者，可可脂含量32-34%；硬質者38-40%；超硬質者可達38-55%。黑巧克力可分為甜 (約35-45%可可成份，即可可粉及可可脂)、半甜 (約40-62% 可可成份)、苦甜 (Bittersweet，約60% to 85%可可成份)、及不甜 (接近100% 可可成份) 等數種。黑巧克力常作烹煮食物、或烘烤糕餅、甜點用。

(2). 牛奶巧克力：牛奶巧克力混和至少10％~20% 的可可粉及可可脂，加上至少12％ 的牛奶。牛奶巧克力最初是瑞士的一位糖果製造商Daniel Peter在1875 年發明，而他的Peter’s Chocolate公司於 1929年被「雀巢公司」(Nestlé S.A. ,Vevey, Switzerland) 所購買。牛奶巧克力也是瑞士巧克力的特色。但依據英國 Natural History Museum 的文獻，”The Sloane Herbarium” ，1689年英國人，醫生又是植物學家的Hans Sloane，在牙買加當總督時，為了去除當地巧克力飲料的苦味，加入牛奶，而「發明」了牛奶巧克力。回國後，他把牛奶巧克力做成「藥劑」，在藥房出售 (當時巧克力用來治療腹瀉、感冒、保護腸胃等等)。1897 年時這配方賣給 Cadbury 兄弟，做成 “Sir Hans Sloane’s Milk Chocolate”。牛奶巧克力通常用做糖果、甜點，很少用來烘烤糕餅 (除非是 Cookies)。

(3). 白巧克力：由可可脂、糖、牛奶、乳化劑、及香草製成。它不含可可粉，所以呈白色。有些人認為白巧克力根本不是巧克力，因為它只有可可的香味，但缺乏可可的口感。白巧克力有時做成糖果，但通常用來做糕、餅的裝飾。

 

依添加物分類，巧克力概略分為：

(1). 實心巧克力（Solid chocolate）：指沒添加、混合其他成份者。這種巧克力以片狀及塊狀居多。

(2). 混有其他成分的實心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：是指巧克力中混有細碎的果仁、葡萄乾、軟膠糖、餅乾等成分。

(3). 夾心巧克力（Molded product with candy, fruit, or nut center）：中心包有果仁類內餡。

(4). 包有餅乾類的巧克力（Enrobed products with bakery centers）：餅乾外面「包」有巧克力。

(5). 酒心巧克力：在巧克力的中心加入了烈酒酒漿。

(6). 生巧克力 (Nama chocolate)：「生」（Nama）是日文「新鮮」的意思，使用牛奶、鮮奶油、奶油、香草、有時又加酒類等製成。例如將70% 黑巧克力融入鮮奶油 (巧克力：鮮奶油比例為 2:1) 後冷藏塑形。切成小塊後，灑上可可粉即成。如灑上抹茶粉，即為抹茶生巧克力。成品需冷藏，而於2 至3天內食用。

除了可口，巧克力也有保健功效。上述拙作「可可」曾提到可可所含的苯乙胺 (Phenylethylamine) 會讓人有「戀愛」的感覺。依據《大紀元時報》2012年04月19日報導的「11種食物促進好心情 快樂百分百」，黑巧克力不祇味美，也能使精神立即集中，振奮情緒，每天只要幾盎司黑巧克力，就能保持好心情，有抗抑憂鬱的效果。

德國科隆大學醫院 (University Hospital of Cologne) Dr. Taubert等的研究，發表於 Journal of American Medical Association (JAMA)，指出黑巧克力可降低血壓，有利於血管的擴張。但白巧克力、及牛奶巧克力似乎無此效益。意大利Institute for Food and Nutrition Research的Mauro Serafini等在《自然》(Nature) 雜誌上指出，黑巧克力所含抗氧化物類黃酮 (Flavonoids)，有抑制血栓形成的機制。因此經常食用適量的黑巧克力，可促進心血管的健康。惟牛奶會干擾類黃酮的吸收，因此食用牛奶巧克力，或食用黑巧克力時飲用牛奶，這種益處則會消失。

巧克力成分的可可脂，主要成分是57% - 64%的飽和脂肪酸，29% - 43% 的不飽和脂肪酸。這飽和脂肪酸有一半以上屬於硬脂酸 (Stearic acid)，而食用硬脂酸不衹不會增加低濃度膽固醇 (LDL)，反而可減低它。因而有些研究指出，定期食用少量的黑巧克力， 可以降低心臟病發作機率。

台灣桃園有全東南亞第一座巧克力博物館誕生。它座落於桃園八德市，由已有35年歷史的老牌巧克力工廠，斥資台幣3億元創建的巧克力觀光工廠，名為「巧克力共和國」。