柿餅
竹篩曝曬柿餅
柿餅 (左及上褐紅色者) 及柿乾 (右下結柿霜者)
柿餅 黃慶三 (05/24/2011)
柿子 (Persimmon, 學名Diospyros spp.) 除了鮮食外，可做成「柿餅」或「柿乾」，以能保存較長時間。此外，柿餅有其獨特的風味，且可燉煮鮮美的柿餅雞湯等料理。當「柿餅」含水份降至 18% 時，稱為「柿乾」，表面會結一層白色粉狀物，為低分子五碳糖 (Xylose等) 及六碳糖 (Glucose等) 結晶所致，稱為「柿霜」，是止咳潤肺的上等中藥材。這是因為在柿餅的製造過程中，由於酵素的作用，柿子本身內含有的糖分會轉變成果糖、葡萄糖；當柿餅水份降低時，它們會在表面結成霜狀物，而非「發黴」。惟柿乾因梅納反應 (Maillard Reaction--為胺基酸與還原糖，例如果糖、葡萄糖等的反應)，而使顏色變成黑色，較不受一般消費者的喜愛。
筆者曾經介紹過〈柿子〉(請見 MyBlog—http://tw.myblog.yahoo.com/gardener-us/article?mid=16&prev=21&next=12&l=a&fid=1)，有些讀者曾來查詢有關製作柿餅的柿子種類、製作方法等等。2011年四月正好到新竹縣新埔鎮參觀一個仙人掌花園，路過柿餅專業區的「金漢柿餅」，就進去參觀併請教劉老闆。四月並非柿子產期，不做柿餅，他只能拿出成品，用口頭說明而已。他們通常處理三種柿子：石柿、筆柿、及牛心柿。方法是先把皮削掉、風乾至水份約 30 % 或低些，即為「柿餅」。如果水份太高，口感不佳，易腐壞、且不易保存；低於 20% 時，雖較易保存，但口感粗燥。因為削皮及風乾，製成一斤的柿餅，約需四斤的新鮮柿果。
新竹縣的北埔和新埔一帶，每年九月至十二月柿子產季，適逢「九降風」起，配合當地乾燥少雨的氣候環境，而孕育出該地區的柿餅工業。因為柿餅的製作繁雜，時間上至少需要一個禮拜的製程，加上氣候的配合，因而價格不便宜。
「九降風」 (Wind of September) 為東北季風，是一種台灣的氣候現象，也是台灣的地區氣象用語。它以新竹地區最知名，又叫「新竹風」，因而新竹有「風城」的別名。「九降」一詞是表示在九月霜降之後吹拂的強風，而風勢猛烈的原因，是風向和地形所造成。新竹東南方為雪山山脈，西北方為臺灣海峽，北邊為湖口台地，南邊為香山丘陵，所以新竹的沖積平原，由東南向西北，呈喇叭狀開啟，像似「風口」。加上地球表面風向分布 (行星風系) 的作用，容易產生輻合效應，使風勢增強。
由於新竹北側的山地和台地的抬升效應，東北季風在迎風面降下雨水，因此這季風到了新竹地區，變成乾燥的下坡風，新竹附近居民們就利用這九降風來製作需要風乾的食物。號稱「新竹三寶」的米粉、仙草、和柿乾，都是利用「九降風」的特性來加以風乾製成。
上述筆者拙作〈柿子〉指出柿子的品種很多，依其果實在樹上成熟時能否自然「脫澀」，可分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿、完全甜柿等四大群。而「澀柿」(Astringent) 與「甜柿」(Non-astringent) 之分，在於果實成熟時，所含溶解性的單寧酸量而定。而「完全澀柿」是柿子果實成熟時在樹上不能自行脫澀，在採下後須經人工脫澀處理才可食用。
作柿餅的「石柿」屬於澀柿，果實小，平均果重在100公克以下，呈饅頭果形，果頂純圓，果面平整，果實橙黃色，肉質細、纖維少，最宜製成柿餅，主要產地在苗栗及新竹。「牛心柿」也是澀柿，果實中小，心臟形，平均果重180公克，果頂鈍尖，蒂漥淺凹，果實橙黃色，肉質細而多汁，纖維少，早生果頂較尖有種子，晚生果頂平幾乎無種子，適合作為脆柿或柿餅食用，主要產地為嘉義縣及苗栗縣。牛心柿體型大，不只可做柿餅，也可簡單泡水七天後就成了口感綿軟的「水柿」，附加經濟價值高。石柿的體積較小，但甜度與品質皆優於牛心柿，加上水分含量少，曝曬過程較不易腐爛，品相佳，因此可成為較高價位的柿餅產品。「筆柿」果實形如筆，屬於不完全甜柿，未成熟時呈青綠色，成熟呈橙紅色，長約 8~10 公分，寬約 4 公分，台中縣潭子鄉、后里鄉、豐原市，嘉義縣番路鄉有栽種。
柿餅之製造流程，視各地氣候、及柿子品種、大小而異。一般而言，其製程大致如下：
青柿-->選果-->去蒂-->削皮-->日曬風乾 (3 天)--> 殺菌 (硫燻)--> 揉壓-->日曬風乾 (4 天，每天揉壓)--> 殺菌 (硫燻)--> 冷卻-->包裝-->儲存/運送。
柿果應選擇無畸形，病蟲害，未熟果或過熟果之優良果實來製造柿餅。熟度七至八分 (或說九至十分熟) 左右的青柿，通常不必脫澀 (但也有脫澀的製作方法)、先洗淨、去蒂後才削皮。過去都用手工削皮，現今雖有機器代勞 (削皮機一台約新台幣九萬元)，但還是必須經過人工的再次修整。去了皮的柿青，有的製作方法先把它裝盛在鐵蔞中，推進木材煙燻燒乾室，進行表皮悶燒烘烤，這樣在曝曬過程接觸鐵蔞的表皮部分才不會腐爛，也能加速風乾脫水的過程；也有第一天即把削了皮後的柿子柿蒂朝下，整齊排列在圓竹篩上，然後放在室外棚架下曝曬。
若天氣晴朗，柿青約曝曬三至四天後開始變軟，糖分增加，色澤也從橙黃色變成棕褐色。此時需經過手工捻壓成扁平狀，並不斷加以翻曬。揉壓的目的是為了逼出柿子的澀水和定型， 所以這一過程稱為「定型」。柿餅經過此一定型程序，才能維持扁平狀。接著還要經過多次捻壓、整形，並持續進行日曬風乾才算完工，前後約需要七天時間 (有時則要八至九天)，柿餅才被定型，最後再送入乾燥室燻蒸殺菌。燻蒸後，等待柿餅內部熱氣發散完全後，才可分級包裝出售，或置入冷凍庫中冷藏。柿餅經過安全包裝、冷藏0℃溫度，可貯藏一年而不易變質。
在日曬、風乾期間，最怕遇上雨天。因為去了柿皮的柿子，一沾到水就會發霉腐爛。此外，若刮起南風，空氣中相對溼度一增高，對柿餅也會有不良影響。 因此柿餅人家為了因應陰雨天與南風天，都設有簡易的窯子充作烘乾室。烘烤柿青時需使用硫磺 (有的用木炭) 燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾，這是因為硫磺燃燒時，會產生二氧化硫將柿果表面的水分吸乾，化為亞硫酸呈還原狀態。如此可防止果肉氧化，加速乾燥，達到殺菌功能，並保持柿餅鮮豔的色澤。硫燻的作用有三點：1 (1). 殺菌；(2). 抑制酵素作用，以免氧化褐變，改善成品色澤；(3). 抑制果蠅卵之孵化。但過量的二氧化硫會讓過敏者氣喘、頭痛、噁心等，不利健康。
由於日曬法必需每天搬進搬出曬場，非常費工費時，或是在沒有強風烈日的地點，近十多年來，以攝氏 40度以下之低溫乾燥法，逐漸被採用。優點是可縮短乾燥時間至五天左右，缺點是含水率太高，運銷必需在冷凍或冷藏下進行。如有耽擱，就有可能長黴而失去商品價值。其流程大約如下：
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