茄子
茄子 黃慶三 ( 12/05/08 )
茄子、紅皮菜、紅茄仔 (Eggplant、Aubergine，學名 Solanum melongena)，茄科 (Nightshade family，Solanaceae)，茄屬 (Genus Solanum)，原產於印度及鍚蘭，但現已遍佈全世界。目前有許多個品種，細長條的、圓球形的、梨狀的、粗胖的、或蛋形的；從顏色上區分，則有深淺不同的紫色，白底帶紫色條紋、白色、黃色、綠色、甚至胭脂色的『紅粉佳人』的品種。種名 “melongena” 原是 16 世紀時，一種茄子的阿拉伯名字。
雖然茄子在東方有極久遠的栽培歷史，但傳入西方約祇有 1,500 年而已。因十八世紀時，第一種傳入使用英語國家的茄子 (美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等) 是白色或黃色、卵形、有如鵝蛋或雞蛋，所以英文名字就叫做 Eggplant。它的另一個英文名字，Aubergine，是英國英語，其實是借用法語而來的，法語同樣意為 Eggplant。紅皮菜、紅茄仔則是台語。
中古時代 (Middle Ages，5 至15 世紀) 阿拉伯人把茄子帶至地中海；第 4 至 7 世紀間，非洲西北部的摩爾人 (The Moors) 把茄子帶至西班牙。十六世紀時，茄子的西班牙語意為『愛之蘋果』(Apples of Love)，但同時候的北歐稙物學者則叫它『瘋人蘋果』(Mad Apple)，因為他們相信吃了它會使人失去理智。當時北歐人認為顛茄 (Nightshade) 類的植物，包括蕃茄，有毒，吃了會使人失去理智，甚或中毒死亡 (請見拙著『蕃茄的故事』，二OO七年三月『公論報』)。中世紀歐洲的女巫，認為茄子可做極為有效的迷魂藥或春藥 (Love potion)。
1550 年，黃色及紫色茄子傳至德國及義大利。1650 年以前，西班牙人把茄子帶至南美，而美國『農夫總統』(Farmer President) 傑佛遜 (Thomas Jefferson，1743-1826) 則把它介紹至美國。不過起初美國人和英國人一般，認為茄子有毒，所以只作觀賞用 (1806 年的文獻記載)，甚至直到 50 年前，美國人仍把許多品種僅作觀賞用。目前美國農業種植上大都是圓胖、長犁形 (12 至 25 公分長，6 至10 公分直徑) 的紫色品種；細長、紫色者，大都是東方 (人) 農場的出產，在北美叫做日本茄子或東方茄子 (Japanese eggplant 或Oriental eggplant)。纖長的東方茄子水份較多 (接近 94%)，肉質較柔嫩、甜美，種子也較少，所以也較不苦。
茄子性喜溫暖濕潤的氣候，所以極適合台灣中南地區栽培。目前台灣栽培面積約 1,350公頃，主要產地為南部地區的屏東縣及高雄縣 (約佔 56%)，中部地區則在彰化縣與南投縣 (約佔 29%），除此之外，全省各地均有零星栽培。台灣目前出產各形、各色的茄子，但以南部地區的屏東長茄、以及中部地區的麻芝長茄為主，其他品種如農友長茄、胭脂茄、豐原紫茄等，栽培面積均甚少。
屏東長茄屬自交品種，半直立型，株高約 70公分。播種至開花約 60天，開花至採收約 30天。果色亮紫，果型長直、果底圓形，果長約 30 至 35公分。耐寒性、耐熱性、耐濕性及耐旱性等均強。麻芝茄亦屬自交品種，株型直立，枝幹較細，株高約 115公分 。播種至開花約 67天，開花至採收約47天。果色亮黑紫色，果型細長、尾端稍彎曲，果底尖，果質軟、品質優良。果長約 30 至 35公分 。耐寒性差、耐熱性強、而耐濕性及耐旱性中等。
在植物學上來講，茄子是一種『漿果』(Berry)，所以它有許多細小、柔軟、可食用的種子。種子裡含有極微量的尼古丁生物鹼 (Nicotinoid alkaloids)，所以種子，尤其較成熟的種子，吃起來稍有點苦味，因茄子和煙草、蕃茄、馬鈴薯都屬於同一科。雖然生的茄子吃來稍具苦味，但煮熟後苦味通常就會消失。不過茄子本身所含的尼古丁極少，20 磅茄子所含的尼古丁，才和一根香煙所含的差不多。因它是茄科，除了果實 (茄子) 外，植株其他部份都有毒，不可食用。
有些茄子品種是苦的，它會剌激胃黏膜，據說吃了會引起胃炎 (Gastritis)；或者是種在寒冷、生長緩慢地區的茄子，特別是大而較成熟的茄子，褐黃的種子是苦的。處理的方法是把它削成薄片，灑上鹽巴約 30 分鐘，把滲出的褐黃色汁液用水冲洗去除後 (這手序叫做 “Degorging”) 再煮食，就不會有苦味或刺激胃膜。用鹽水浸泡也可以，但需浸泡約兩、三個小時。茄子具有誘發過敏原的作用，所以對茄子有點敏感的人，也可用同樣的方法事先處理。
有些做義式焗茄餅 (Eggplant Parmesan) 或炸茄子的食譜，第一步就是把切開的茄片先 “Degorging” 約 30 至 45 分鐘，或更久些，洗去褐黃色汁液及鹽份、拭乾，才準備做煎、炸的第二步手續。Degorging 除了可去除苦味外，也可除去茄子部份的水份，以及茄子組織裡的空氣，使做成的茄子較可口，同時茄子也不會吸收太多的油份。蓋沒 Degorging 的茄子可吸收很多的油份。炒茄子要好吃沒訣竅，但需要足够的好油來炒。但太多油份，吃了也不太健康。
茄子喜愛陽光充足、富含有機質、pH 5.8 至6.8、排水良好、富含鈣質的壤土。所以種植前土裡要混上石灰。在熱帶、亞熱帶茄子可直接播種在菜園裡；但在較寒冷地區，則需在八至十個禮拜前，先在室內播種，等霜期過後、土壤温度華氏 60 度、氣温約華氏 68 度以上才移植室外。每株的間距約一呎半至兩呎。地面可用黑色塑膠布或堆肥等護根覆蓋物來保持水份及防止雜草的滋生。茄子忌乾燥，尤在結果期應特別注意，應適時澆水，以保持畦面濕潤的狀態。過於乾燥會降低果實品質，使果皮過硬；但過於潮濕則易使根部腐爛致死。肥料施用量為每 100 平方呎約3磅5-10-10 的肥料。
茄子不喜歡連作，宜選擇未曾種植過茄科作物之處種植，或與豆科植物輪作。因為茄屬的植物，比如蕃茄、辣椒、馬鈴屬等都有同樣的病蟲害，所以茄子需要輪耕，四年內別種在曾種過這些同屬植物的地點。它的病蟲害如果不想用農藥控制，可施用會攻擊病蟲害幼蟲的一種昆蟲病原細菌，蘇力菌 (Bacillus thuringiensis，簡稱 Bt)。茄子植株發育、開花與結果之適溫為攝氏 22 至 33 度 (華氏 72 至 90 度)。溫暖的氣候對於花粉的發育有利，如氣溫降到攝氏 15 度 (華氏 60 度) 以下時，異常花粉率增加而減低結果率；但氣温在攝氏 32 度 (華氏 90 度) 以上時，花粉機能逐能減退，也會造成結果不良。因茄子的花不太吸引蜜蜂，所以最初所開的少數花朵，可能需要人工傳粉，才較有結果的機會。
有人說美國茄子 (指摘下的茄子而不是指植株) 有『公茄』和『母茄』之分。『公茄』種子較少，也較不苦。其實茄子是種『水果』，所以不應有公、母之分。不過購買茄子時，如能分辨出種子較少、比較不苦的才買，不也沒有道理。所謂公、母之分，可看茄子底端的小『酒渦』(Dimple，即花柱痕跡)。『酒渦』淺而圓是『公』的；較深而呈橫畫符號 (Dash) 則是『母』的。
茄子有醫療的效用。《本草綱目》談到茄子能散血、止痛、消腫、寬腸等。巴西聖保羅大學的研究指出，茄子可有效的治療高血液膽固醇 (High blood cholesterol，即Hypercholesterolemia)，且可以抑制自由基。茄子紫色的皮含有一種極有效的抗氧化成份，茄色苷 (Nasunin)。茄色苷是花青素 (Anthocyanins) 的類黃酮 (Flavonoids，也叫生物類黃酮Bioflavonoids，或叫維他命 P) 中的一種。花青素富含於有深紅、藍、紫色的水果及蔬菜中，比如藍莓 (Blueberry)、蔓越桔 (Cranberry)、紅甜菜 (Red beet)、紅甘藍 (Red cabbage) 等等；而類黃酮常可以強化毛細血管，及抗癌等。所以常吃茄子，可使血液中膽固醇不致增高；又因它的熱量低、不含脂肪、富纖維質，吃了亦不易發胖，故茄子可作為減肥的食療方。
因最近的研究指出水果和蔬菜含有許多主要的維他命、礦物質、及纖維素，而可以防治一些慢性的疾病，比如中風 (Stroke)、其他的心臟病、及某些癌症。所以美國疾病控制與預防中心 (Center for Disease Control and Prevention，簡稱 CDC) 開始每個月指定、並介紹一種富於營養、有益健康的水果及蔬菜，鼓勵大眾多多攝取、食用，而茄子就曾被指定為『這月的蔬菜』(Vegetable of the Month)。
沒有留言:
張貼留言