美味河豚 (Pufferfish)

美味河豚 (Pufferfish)           黃慶三 (10/30/2011)

          釣到的河豚

                           鼓氣如球的河豚
                                 


                           處理好的河豚肉                     


         乾煎的河豚                    



                                                                        

美味河豚 (Pufferfish)                                             黃慶三 (10/30/2011)

                              

兩、三週前與本地的一對朋友，驅車前往北卡 (North Carolina) Hakers Island 的友人家做客，我們宿泊於友人在海邊擁有的寬廣、六個臥房的渡假屋，也搭乘他私人的船去海釣。捕穫的魚有六、七種，其中有一、二十條是河豚。曾聞河豚中毒的案例，但這友人說他知道如何準備、處置，已有烹食數年的經驗，住在那附近的一些老美也食用它，沒問題。所以當晚就享用了他以胡椒鹽為佐料的乾煎河豚，果然新鮮美味，讓人讚不絕口。

河豚 (Pufferfish，Balloonfish, Blowfish，學名：河魨Tetraodontidae)，俗稱氣鼓魚、氣泡魚、吹肚魚，為河豚科 (Tetraodontidae family)。但「河豚」一般泛指魨形目 (Tetraodontiformes order) 中的二齒魨科 (Diodontidae)、三齒魨科 (Triodontidae)、四齒魨科  (真河魨科，Tetraodontidae) ，以及箱魨科 (Ostraciidae) 所屬的魚類。Tetraodontidae 這學名指它的四顆大牙齒，結合一起，而成為上、下「齒版」(Plate)，用以咬碎甲殼類及貝殼類的外殼。上面所附「鼓氣如球的河豚」照片右面一張，可見它的上「齒版」。

它的一些俗名均指它在被驚嚇時，特別是其他的魚類想要吞食它時，能夠急速的吸入水或空氣，而使它的體積加倍，圓鼓鼓的像個氣球，而皮膚上的尖刺同時也會根根豎立。就因體積加倍，加上豎立的尖刺，想要把它吞食的另一條魚，可能喉嚨不夠寬大 (河豚原先的體積只有這時的一半大) ，加上尖剌卡住，根本無法吞食。這是它們自衛的本能。當它膨脹如球時，游水的速度仍有原來的一半。

河豚科有 19 屬，189 個品種，大多生存於熱帶海洋，一些在溫帶，寒帶則無，其中29個品種生存於淡水。台灣產河魨有30餘種，大多數為有毒種，目前僅允許無毒的黑鯖河魨（克氏兔頭魨，Lagocephalus gloveri）可經由市場交易。²  據國立高雄海洋科技大學水產食品科學系蔡永祥教授研究資料，做為台灣 (河豚) 香魚片之主要原料為克氏兔頭魨、光兔頭魨 (滑背河魨，L. inermis)、白鯖河魨 (懷氏兔頭魨，L. wheeleri) 、和黃鰭多紀魨 (黃鰭河魨Takifugu xanthopterus），其肉皆不具毒性。台灣產量最多者為黑鯖河魨，約佔80%；其次為黃鰭多紀魨，約佔15%。主要產地為高雄、基隆、澎湖、南方澳、東港、成功和花蓮等。

惟有時因漁民或香魚片製造業者辨識不清，取用有毒品種，台灣有食用 (河豚) 香魚片而中毒的案例，而中毒較深時，甚至因而喪命。必需注意的是台灣的香魚片產品，常沒註明是否使用河豚製造。香魚片原先用剝皮魚 (學名：馬面單棘魨，Navodon modestus) 為原料，因供應不足，近年來才多以河豚等魚類替代，但不一定留有魚尾巴，以供識別 (魚的種類) 之用。2007年11月26日《自由時報》曾報導台灣由中國進口的河魨香魚片，國人食用中毒的事件。香魚片據說也有從越南進口的成品。

人們通常認為河豚是僅次於金色箭毒蛙 (Golden dart frog，學名Phyllobates terribilis) 的最毒脊椎動物。河豚的一些內臟，例如肝、卵巢，含有河魨毒 (Tetrodotoxin)；然而隨著品種不同，毒性分佈的位置也不同，有些品種甚至連肌肉以及皮膚都有毒。有時也會隨著季節而有強弱的變化，比如到了繁殖期，毒性往往會變強。河魨毒素為一種劇毒，僅需極少量便能致人於死。箱魨科河魨亦含有毒性比氰化物強烈275倍的箱魨毒素（Ostracitoxin）。但也有些河魨不具毒性，例如二齒魨科 (棘魨科）的河魨便為無毒；而少數的四齒魨，如黑鯖河魨肉無毒，但其腸子和肝臟仍含有弱毒；白鯖河魨（懷氏兔頭魨）肉也無毒，其卵巢卻含有烈毒。

日本人喜愛河豚，稱為 fugu，特別是它的生魚片 (Sashimi of fugu)，視為人間美味。而常含劇毒的肝及卵巢，更為鮮美。據說蘇東坡也嗜食河豚，不僅寫有「竹外桃花三兩枝, 春江水暖鴨先知, 蔞蒿滿地蘆芽長，正是河豚欲上時」的詩句，盛稱河魨之美，甚至說是「值那一死」。日本準備河豚的廚藝專家，必須通過嚴格的訓練及考試，所以餐館食客很少發生事故。河豚肝最毒，但富含 Omega-3脂肪酸，且其味可口，1975年日本傳奇歌舞伎演員八代目坂東和三津五郎吃了四份河豚肝，中毒身亡，日本政府之後便下令禁吃河豚肝。但日本每年會有一些釣魚、捕魚者，捕獲並自行處理、食用河魨，因誤食內臟，或料理不慎，使內臟毒素污染魚肉；或品種分辨不清，因而中毒，偶而也有喪命者。依據 Fugu Research Institute，河豚中毒者，約 50% 食用肝臟，43% 食用卵巢，7% 則食用魚皮。

 

河魨毒是種神經毒素，由河魨體內共生的細菌所產生。河魨毒會和動物、人類神經細胞上之「鈉離子(Na+) 通道」的蛋白質結合，阻止鈉離子進入神經細胞內，而阻斷神經軸突之神經訊息傳導 (註：鈉可由細胞膜的鈉離子通道進出細胞。在神經系統中，鈉及其他離子可造成動作電位，用於傳遞神經訊息)。中毒較深時，首先使末稍神經和中樞神經麻痺， 接著使知覺神經和運動神經麻痺，最後血管舒縮或運動神經 (Vasomotor nerve)、中樞橫隔膜、和呼吸神經麻痺而死。河魨本身由於細胞膜上鈉離子通道的結構與一般生物不同，因而對河魨毒免疫。而少數魚類對河魨毒也免疫，因而成為河魨的天敵，例如鼬鯊或虎鯊 (Tiger shark，學名Galeocerdo cuvier）、狗母魚 (Snakefish，學名Trachi nocephalus myops) 等。

中 毒的徵候主要為神經症狀。中毒者在十至四十五分鐘內，便有感覺不適之現象。首先嘴唇和舌端會有麻痺感，其次為手指，且常伴隨著頭痛、噁心、嘔吐、麻痺、頭 暈無力、和吞嚥困難等情形。中毒較嚴重者，會出現呼吸器官麻痺、血壓降低、心跳減慢等現象。中毒時必須立即送醫院急救，惟目前臨床上，河魨毒中毒並無特殊 之解毒劑，因此維持其呼吸系統之順暢，極為重要。如遇呼吸衰竭的患者，則需以人工呼吸維持適當的通氣量。一般而言，中毒不深、且中毒後若存活超過 18-24 小時，癒後情況良好，沒什麼後遺症。

因為河豚毒是由某些細菌，例如Pseudoalteromonas tetraodoins 及Pseudomonas 和 Vibrio 屬的某些細菌品種而來，所以目前人工養殖的河豚，除了選擇適當的河豚品種及其飼料，也要避免這類細菌的滋生。今年九月底、十月初去哥斯大黎加、巴拿馬遊歷時，曾碰到一位從台灣來的同鄉，他專長人工養殖河豚、銷售日本。可惜當時不知會去海釣、釣到河豚、也嘗試河豚的美味，不然河豚將是值得請教、成為有趣的話題。