花生、土豆

花生、土豆

 花生圖案 (Wikipedia)




帶殼花生

花生                                          黃慶三 (02/11/2012)

 

 花生、落花生、土豆 (台語) (Peanut，學名Arachis hypogaea)，豆科 (Legume family，Fabaceae)，為落花生屬 (Genus Arachis) 。因它是豆科，根部共生的根瘤菌可從空氣中固氮，成為氮肥。田納西州的Vanderbilt University，2007年報導在秘魯沿海地帶史前廢墟中，發現大量可追溯到至少7600年前的古代花生。植物學家一般認為花生原產於秘魯和巴西。在哥倫布遠航時期，航海家將花生莢果帶至西班牙，之後逐漸被傳播到世界各地。

它的花黃色，約 2至 4 公分 (0.8至1.6英吋) 大小。原先長在莖上 (即在地面上) 的花，自花授粉 (Self-pollination) 而凋謝後，花梗 (Pedicel) 增長並彎曲向下，當子房觸地後，花梗仍繼續增長，而把子房「插」入地下數英吋深，果莢便在地下成長、成熟，成為「花生」。品種名 hypogaea意為 "Under the earth"。就因長在莖上的花授粉後，果實進入地下成長、成熟，因此又稱為「落花生」、或「土豆」，是典型的「地下結果性」(Geocarpy) 植物。果莢 3至 7公分 (1.2至 2.8英吋) 長，含有 1至 4顆種子 (即花生粒) 。英文名稱為「堅果」(Nut，即Peanut)，實際上它並非「堅果」，而是「豆」(Legume) 的一種，所以台語稱它「土豆」極為適切。

雖然花生有數千栽培種，但美國主要栽種的品種可分為四組：西班牙群 (Spanish group)、走莖群 (Runner group)、維吉尼亞群 (Virginia group)、及瓦倫西亞群 (Valencia group) 四種。這四種有其個別顆粒大小、風味、含油量、及營養成份等的相異處，也因而有不同的市場及應用等，對疾病抵抗力也不相似。惟各組間不同的市場及應用，常可互相替換，而非一成不變。

1.  走莖群--自從 1969年新的栽培種  “Florunner” 由Florida Agricultural Experiment Station

     培植引介後，由於它的高產量、高品質，而成為美國最主要的種植品種 (之後又培育出

     更好的改良種)。這群產品大都用做花生醬 (Peanut butter)。主要的栽種地區包括喬治亞

     州、阿拉巴馬州、佛羅里達州、德州、及奧克荷馬州。

2.  維吉尼亞群--它有最大的花生顆粒，而成為烤花生 (Roasted peanut) 及帶殼處理出售最

     多的品種。主要產地為維吉尼亞州東南部、北卡州東北部、及南卡州。

3.  西班牙群--這種花生有較小的花生顆粒，包在紅褐色的花生皮裡。常做花生糖、加鹽花

生、及花生醬。又它的含油量最多，也常做榨油用。主要生產於奧克拉荷馬州、及德州。

4.  瓦倫西亞群--這種花生每個果莢裡，通常有三粒或更多的小花生粒。這些花生粒有亮麗

     的紅皮。其滋味甜美，常連殼烤熟、或以新鮮花生連殼煮熟出售。新墨西哥州是主要

     產地。

花生富含許多營養 (約 25% 蛋白質及50% 油脂)，包括超過30種人體必須的營養素 (Essential nutrients) 及胺基酸（Essential amino acids）。烤花生所含的抗氧化物 (Antioxidants) 可媲美黑莓 (Blackberry) 和草莓 (Strawberry) ，而遠比胡蘿蔔 (Carrot) 或甜菜 (Beet) 還高。而烘烤花生的程序，會增進高至約 22% 的抗氧化物含量。榨油後的花生渣餅，可用作良好的飼料或肥料。花生也含有紅酒中、「傳聞」可以減少冠心病 (Coronary heart disease—CHD) 發病率的「白藜蘆醇」(Resveratrol) [請見拙作《葡萄--紅酒和無子葡萄》，http://tw.myblog.yahoo.com/gardener-us] 。烤花生的「白藜蘆醇」含量為0.79 μg /ounce，或0.02−1.79 μg/g，紅酒則為 0.6−8.0 μg/mL。

花生在砂質、pH 值 5.9 至 7.0 的酸性沃土長得最好。它需要五個月溫暖的成長季節。播種後，果莢需要 120至 150天才會成熟。如果太早採收，花生仍未成熟；假如太遲，果莢則從根部掉落而埋於土中。當花生成長時期，以及採收後儲藏之際，最怕受到污染，尤其不良的儲藏期間，容易受到「黃麴黴菌」（Aspergillus flavus）的感染，而產生「黃麴毒素」(Aflatoxin）。

「黃麴黴菌」也是一種人類的病原，會造成肺的麴菌症（Aspergillosis），有時也會引起角膜、耳、鼻、及眼眶（Orbit）的感染。這屬的許多菌種會產生多量的「黃麴毒素」，而該毒素則是肝細胞癌（Hepatocellular carcinoma）的一種病源媒介。「黃麴毒素」必需用燒、烤、油炸至攝氏 280 度 (華氏 536 度) 以上才會分解破壞，蒸、煮只達到攝氏 100 度 (華氏 212 度)，無法破壞此種毒素。此外，黃麴黴菌的孢子是一種過敏原（Allergen），而造成有些人對花生的敏感。所以花生業界都有偵測「黃麴毒素」的設施，USDA 規定每部卡車的生花生，都必需檢測是否含有超過20 part per billion (ppb) 的黃麴毒素，超過者全部銷毀；而花生也需以高溫處理，以期消滅這些微生物。又玉米、黃豆、食米儲存不當，也容易發霉變黃，產生黃麴毒素。

有些人對花生敏感 (Allergy)，因為個人的免疫系統 (Immune system) 錯以為花生的蛋白質會傷害身體，而釋放出引起敏感反應的化學物質。依據 Mayo Clinic 2010 年報導，為何有些人對花生有過敏反應，而大部份人則不會的原因仍不清楚。對花生敏感的大多數人，通常只有輕度反應，例如流淚 (Watery eyes) 等；但是也會令極少數人出現嚴重的「過敏性休克」(Anaphylactic sock)，而導至死亡。全身型過敏性反應 (Anaphylaxis) 通常是因為身體再次接觸同樣的過敏原 (Allergens) 所引起的，而「過敏性休克」是最嚴重的全身型過敏性反應，常導至血管擴張，血壓下降，支氣管收縮，且粘液分泌過多，致使呼吸困難。發生「過敏性休克」時，若不及時救護，可能危及性命。

美國有1 至2% 的人口對花生有敏感的反應。Prof. Scott H. Sicherer (Mount Sinai School of Medicine) 估計，全美國每年約有 100至 150人因花生過敏致死。英國每200個人當中，大約有一人對花生敏感，每年大約有10人，因花生的過敏反應死亡。因幼童接觸花生，包括食用花生或含花生的食物、或吸入帶有花生的氣體 (例如含花生油的 Cooking spread)，的機會仍少，所以幼童對花生敏感的反應較普遍；但約20% 敏感的小孩，在到達上學年齡後，常可痊癒。目前工業上烹焙處理花生的方法，是為了增加糖分及蛋白質，而使脆花生的味道更佳。而這些使滋味更好的糖分及蛋白質，依照 BBC的報導，就是導致花生敏感的物質。

依據美國Centers for Disease Control (CDC) ， 約百分之九十的食物過敏，大多由於八種食物所引致：(1). 小麥；(2). 牛奶；(3). 雞蛋；(4). 魚；(5). 蝦類；(6). 堅果；(7). 花生；及 (8). 大豆食品。所以2004 年通過的法案 ”Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA)”，規定食物，特別是加工食品 (Processed foods)，必需標明是否含有這八種主耍的食物敏感原，花生就是其中一項。對花生敏感者，也可能對堅果 (Tree nuts)，例如胡桃 (Walnut)、杏仁 (Almond) 、腰果 (Cashew) 等，有敏感的反應。