紫蘇 (Shiso)

紫蘇 (Shiso)                             黄慶三 (08/05/2010)

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                  青紫蘇

紅紫蘇

紫蘇 (Perilla, Purple Perilla, Shiso, Beefsteak plant, Wild basil，學名 Perilla frutescens) 為唇形科 (Mint family, Lamiaceae)，紫蘇屬 (Genus Perilla)，原產於東南亞，為一年生草本植物。過去紫蘇屬中的種類、命名很混亂，經修訂後，紫蘇屬下只有紫蘇 (P. frutescens)一種 (Species)，其他均為錯誤歸類或重複命名。所以紫蘇是唇形科、紫蘇屬下唯一的品種，但有許多變種 (Variety) 及類型 (Form)。¹

例如尖紫蘇 (P. frutescens var. acuta)、紫蘇 (P. frutescens var. arguta)、檸檬紫蘇 (P. frutescens var. citriodora)、紅皺紫蘇 (P. frutescens var. crispa f. atropurpurea)、皺紫蘇 (P. frutescens var. crispa f. crispa)、斑紫蘇 (P. frutescens var. crispa f. rosea)、紅紫蘇 (P. frutescens var. crispa f. purpurea)、青紫蘇 (P. frutescens var. crispa f. viridis)、青皺紫蘇 (P. frutescens var. crispa f. viridi-crispa)、荏胡麻 (P. frutescens var. frutescens)、虎尾紫蘇 (P. frutascens var. hirtella)、及野紫蘇 (P. frutescens var. purpurascens) 等等。

日本人主要栽培兩個變種：²

(1 ). 做為蔬菜葉用的「回回蘇」(P. frutescens var. crispa)，即日語稱為 “Shiso” 的一個變種，包括青紫蘇及紅紫蘇和其皺葉的類型。青紫蘇葉子常和生魚片、米飯、油炸物 (Tempura) 等生食，或本身作成油炸物；紅紫蘇則做為酸梅漬物的醃製及著色。紫蘇深受日本人歡迎，是日本料理中的代表性風味調料之一。

(2). 種子作為榨油用的「荏胡麻」(P. frutescens var. frutescens)，榨出的油稱為「荏胡麻油」(Egoma oil)，為優良的保健食用油。過去作為燈油，或作為日本神道儀式之用。這種紫蘇的種子偶而也用作香料，³日本人也有用荏胡麻的種子製作味噌。

韓國的紫蘇變種的葉片，比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細密，一面是紫紅色，一面是綠色。韓國人在吃烤肉時，習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配，韓國人也用紫蘇製作泡菜，也有用紫蘇種子榨食用油。因為紫蘇葉富含鈣質，韓國人也有食用紫蘇葉補鈣。

依據簡錦玲著《台灣好蔬菜》的「紫蘇」一章中 [台灣這樣吃紫蘇] 的一節，⁴ 指出台灣人也開始較廣泛食用紫蘇，諸如做紫蘇梅、與生魚片搭配食用、調味、做海鮮飯等等，而市面上也有新鮮紫蘇葉供應。這章也列出兩、三項「健康料理」的做法，包括蘇葉生薑湯、紫蘇酸梅茶、紫蘇露，看來都是炎夏的好湯飲。

去年筆者寒舍菜園裡種了三、五株青紫蘇，因為另有不少的九層塔，所以除了生吃外，青紫蘇沒什麽用處，長得又快，覺得有點「浪費」。就存著試試看的心情，筆者摘了一大把嫩葉來清炒，沒想到竟然除了香郁撲鼻，口感也極佳，「香料」兼作蔬菜；以後也曾請數位朋友品嚐過，他/她們也都不曾吃過而讚不絕口。所以今年就種了十來棵，再也不覺得「浪費」了。

記得在台灣、來美留學前，母親喜歡加點薑絲，清炒自家菜園所種的「茴香仔」(也是一種香料，中文名為「蒔蘿」，即我們熟悉的 ”Dill”，學名 Anethum graveolens)，再滴上幾滴米酒，味道更為香濃，是家裡大大小小都非常喜愛的一道蔬菜。雖然清炒紫蘇的風味不同，却也不期然的思念起這道96歲時回天家母親的「茴香仔」拿手炒菜。美國超市常賣一小束、一小束新鮮的「茴香仔」，作為香料用，蠻貴的，吃不起一大把、一大把的拿來清炒。這幾年自已就開始種「茴香仔」，沒米酒就改用高梁酒，風味更加【註：拙作《茴香 (Anise) 》，  http://cshuang2.blogspot.com/2015/05/anise.html有一小段簡介「茴香仔」】 。

紫蘇葉含有約 0.2% 的精油，這揮發性紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛 (Perillaldehyde)，佔紫蘇油總量的50~60%，是紫蘇油濃鬱香味的主要來源，也是在烹飪、料理中使用的一種香料成份。紫蘇葉可生食、炒食、做湯調味、燉煮魚蝦、炒蛤仔、炸甜不辣等等，也可沖泡或熬煮成茶飲。紫蘇醛在30％ 濃度時，對金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 有抑制效果。⁵ 不過紫蘇油所含的紫蘇酮 (Perillaketone) 對於某些動物有毒，如牛、馬等家畜及一些野生動物，會造成肺水腫，但人類卻不受其害。紫蘇酮主要存在於北美洲本土生長的紫蘇品種。

中藥用曬乾的葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗，莖葉合用稱全紫蘇，以發散風寒，開宣肺氣而止咳嗽，以治感冒風寒，行滯氣以和胃，即用於感冒風寒、而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症。它又可解魚蟹毒，因紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功用，即治療吃魚蟹中毒引起的吐瀉、腹痛等。民間傳說此功效是由東漢名醫華佗發現，而把這紫色草藥命名為「紫舒」，意思是服用這紫色的草葉後能使腹中舒服，而後人把它稱作「紫蘇」，這大概也是「紫蘇」這名字的由來。

因此紫蘇可用以治療 (1). 感冒發熱或感冒咳嗽；(2). 脾胃氣滯、腹脹嘔吐、及孕婦嘔吐；(3)..食魚蟹引起的腹痛、吐瀉等病症。現代藥理研究亦證明，紫蘇具有解熱、抑菌、促進消化液分泌、及增強胃腸蠕動等作用。紫蘇種子中的亞麻酸是維持大腦神經系統功能所必需的因素，具有抗血栓、降低血壓、減肥、降血脂的功能。

紫蘇喜溫暖、濕潤氣候，在陽光充足的環境下生長極為旺盛。紫蘇對環境條件要求不嚴，在各種不同的土壤上均能正常生長，以 pH 值 6~6.5 的壤土和砂質壤土最佳。它也極易種植，去年的種子成熟掉落後，今年再生，有時成為菜園裡不受歡迎的「莠草」。馬利蘭州波多馬克河 (Potomac River) 邊 The Chesapeake & Ohio Canal (C&O Canal) 沿岸步道，就長了許多野生的青紫蘇。

台灣春、秋季為播種適期，莖葉生長適温 20~26℃，開花期適温 26~28℃，屬典型的短日照作物。紫蘇雖可用扦插法，仍以種子為主要繁殖方法。商業種植時，對已長成 5 莖節以上的植株，應將莖部 4 莖節以下的老葉片 (初荏葉) 和枝梗全部摘除，以促進植株健壯生長。摘除初荏葉 1 週後，當第 5 莖節的葉片橫徑寬 10 公分以上時，即可開始採摘葉片，每次採摘 2 對葉片，並將上部莖節上產生的腋芽除去 (減少養分損耗)。⁶