胡桃

胡桃

波斯胡桃 (Wikipedia)

胡桃                                             黃慶三 (03/15/2011)

胡桃，俗稱核桃 (Walnut，學名 Juglans sp.)，為胡桃科 (Walnut family, Juglandaceae)，胡桃屬 (Genus Juglans) 。胡桃屬有 21 個品種，分佈在暖和的歐洲東南部至日本；美洲則從加拿大東南部、往西至加州、南至阿根廷。胡桃為落葉喬木，10公尺至 40公尺 (30英呎至 130英呎) 高。”Walnut” 這英文字的原意為 “Foreign nut” 。

胡桃可說是西方世界最早的樹生食品 (Tree food)，可追溯至 9000 年前。古羅馬人稱它「朱比特的皇家橡實」(Jupiter’s royal acorn，Jupiter為羅馬神話中的主神，而 acorn可供奉給神)。早期英國胡桃品種來自古波斯，因而稱為「波斯胡桃」(Persian walnut，Common walnut，English walnut，學名J. regia。品種名 regia意為「皇家」“Royal”)， 而保留為皇家御用。它在中東至亞洲的絲路上買賣，駱駝商隊把它帶至渺遠邊陲之鄉，又經海路而傳遍全世界。英國人以商船運至世界各地港口，而成為眾所周知的 「英國胡桃」。其實英國本身並沒商業生產胡桃。因地點、氣候的不同，胡桃有的在九月、十月採收，也有在十二月時採收。因為外殼的保護，胡桃的新鮮度可保存許久，長年都有供應。今日堅果的買賣繼續保持其特有程序及組織。

1700 年代後期，天主教聖芳濟修會的修道士 (Franciscan Fathers) 最初在美國加州中部開始種植胡桃，稱為「修道院胡桃」(Mission walnut)。過去這些胡桃小而殼硬，但在加州成長的極好。 1870 年代，現代化的胡桃果園在加州南部的聖大巴巴拉郡 (Santa Barbara County) 附近開始；以後的 70年，種植地區逐漸北移至加州中部及北部；而許多目前優良的栽培種就是由早期的植株品種，改良而來。

加州第一個大規模商業種植，於1867年由一位經營果園的園主謝克司東 (Joseph Sexton)，在聖大巴巴拉郡的一個小鎮開始，選用「波斯胡桃」或「英國胡桃」(即 J. regia) 這品種。許多年後，約 65% 的加州胡桃都出產在加州中﹑南部。在謝克司東最初種植的 70 年後，加州的胡桃生產中心則移至加州北部的中央谷地 (Center Valley)。這遷移也是加州農業園藝史上，一個極富戲劇性的事蹟。中央谷地有較好的生長環境及氣候，深厚肥沃的土壤，加上良好的灌溉系統，及蟲害的控制，目前這地區變為加州最好、最多的胡桃生產地。

2009年加州生產 437,000英噸的胡桃，而 2010年的產量估計為 510,000英噸  (The USDA's National Agricultural Statistics Service--NASS)，佔了全美國 99% 的商業生產，及世界三分之二的交易量。加州胡桃就因它的上等品質，名聞世界。美國出售的胡桃，平均 90% 是去殼的；但美國出口的胡桃，則有60% 帶殼。

胡桃喜愛全陽、空氣流通 (但非風大之處)、肥沃、潮濕、土層深厚 (最少 30英吋以上) 、排水良好的地方。它常用種子繁殖，但也可用嫁接、分芽法或靠接法 (Inarching) 繁殖。胡桃種子必需先冷藏，即置於塑膠袋而存放於華氏34度至 41度冰箱中 90天至 120天後播種，才會發芽。種子繁殖者，需 10 年甚至 20年後才會結果；而通常在樹齡 30 年至 50 年時，會生產最佳品質的胡桃。因異株傳粉有較好的結果率，所以該種植兩棵以上，且選用不同的栽培種 (Cultivars) 。胡桃有極長的壽命，常可活到200年以上。

人們種植胡桃的原因，不只為了可食用的堅果，且是看中它美麗貴重、堅牢又富彈性的木材。這木材可以打磨、彫刻、做傢俱、櫥櫃、或槍托，且胡桃樹極美觀，常種在公園、花園作景觀樹。做木材生產用的胡桃，其植株間距約 7 至 10 英呎，如此植株長得較慢，木質卻較硬，木材顏色較深，樹幹可以長得較直，木料較有價值。做堅果生產者，剛種植時，其間距約 14 至 17 英呎，以後逐漸疏伐至半數，如此有較寬廣的樹冠，利於結果，惟木料較鬆軟，顏色較蒼白，且多節疤，木材的價值就較差了。

最著名的胡桃品種是「波斯胡桃」，也就是所謂的「英國胡桃」。它原產於歐洲東南部的巴爾幹半島 (Balkan)、亞洲西南及中東、至西馬拉雅山區及中國的地帶。使用胡桃是典型伊朗料理的特色，且胡桃也是伊朗很重要的經濟作物之一。而位於中亞洲的吉爾吉斯坦 (Kyrgyzstan) 國，就有 230,000英畝的胡桃林。

東部黑胡桃 (Eastern black walnut，學名 J. nigra) 則是原生於北美的東部，是極美觀的樹種。它的堅果可食用，常做昂貴的烘烤食品。因其果肉較難粹取，烘烤上還是較多使用波斯胡桃，但東部黑胡桃為極有價值的傢俱材料。所以商業種植上，波斯胡桃常做堅果的生產及木材兩種用途，但東部黑胡桃的種植，主要是作木材用。

其他比較「有名」的胡桃品種包括：(1). 因第黑胡桃 (Hind’s black walnut，學名 J. hindsii) 原產於北加州，它常用做波斯胡桃嫁接的帖木。它的果殼凹溝，沒有東部黑胡桃那麼深；(2). 日本胡桃 (Japanese walnut，學名 J. ailantifolia) 有接近 90公分長的葉子，堅果呈圓形，而非胡桃常有的橢圓形。它的一個變種 (J. ailantifolia var. cordiformis)，被稱為「心果」，因為它的核果、果肉均呈心形；及 (3). 灰核桃 (Butternut，White walnut，學名J. cinerea) 有著 40至 60公分長的葉子，它原生於北美東部。它的核果含有極高的油脂，所以又名「牛油果」。

除了堅果肉可食用外，堅果殼 (Shell) 可做活性炭、噴沙打磨用 (Sandblasting)、打油井時裂縫的添充堵塞劑、磨成粉加在塑膠原料、作油漆的稠化劑、炸藥的填充劑等等。它的葉子及堅果殼富含樹脂及收斂性，而可作藥用或染料；外果殼 (Husk) 也可粹取黃褐色染料。中藥裡胡桃可滋補腎臟、健背及膝蓋、潤腸、治便秘、氣喘等。胡桃的葉子、根、外果殼、及樹皮含有胡桃醌 (Juglone)，會對鄰近的植物產生毒性或阻礙其生長，特別是東部黑胡桃 (Eastern black walnut，學名 J. nigra) 、灰核桃 (Butternut，White walnut，學名J. cinerea)、或嫁接在黑胡桃帖木的波斯胡桃。

雖然胡桃有許多品種，但食用的主要有三種，最多為波斯胡桃，其次為東部黑胡桃，排第三是灰核桃。這些品種的營養成份或風味略有不同，對健康的益處則不相伯仲。除了富含歐米茄爾-3、歐米茄-6脂肪酸，及抗氧化物，胡桃也含有鈣、鉻、鐵、鎂、磷、鉀、硒、釩、鋅、維他命B6及E等等。

胡桃所富含的歐米茄-3脂肪酸 (Omega-3 fatty acids) 及歐米茄-6脂肪酸 (Omega-6 fatty acids) 對身體健康有最大的益處。因為人類無法製造歐米茄-3脂肪酸或歐米茄-6脂肪酸，也不能儲存在體內，必須每天食用，以供應身體的需求，因此它們被稱為「基本脂肪酸」(Essential Fatty Acids--EFAs)。2002年5月發表於Journal of Nutrition的論文，指出每日經常食用胡桃及其他堅果可以減低患心血管疾病的風險。³ 又有許多證據指出，如果每天食用約 1.5 盎司 (Ounces) 的胡桃，可以增進心血管健康，所以UAFDA在 2004年3月給予胡桃「合格健康聲明」(Qualified Health Claims)。

2009年哈彿大學所作 13個研究結果的「統合分析」(Meta-analysis，即將過去個別研究之結果綜合起來，進行統計分析)，發表於 ”American Journal of Clinical Nutrition”，指出每日膳食佐以胡桃者，可降低總膽固醇 (Total cholesterol--TC) 10.3 mg/dL，及壞膽固醇 (Low density cholesterol--LDL) 9.2 mg/dL。此外，胡桃因富含抗氧化物而對身體有相當的益處。這些抗氧化物包括丹寧酸 (Tannins)、酚類 (Phenolic acids)、類黃酮 (Flavonoids)、胡桃醌、及其他抗炎的植物成份(Anti-inflammatory phytonutrients)。這些丹寧酸、酚類、類黃酮約有 90% 存在於外殼敲開後包裹胡桃肉的一層薄膜裡，雖然有點味苦，但最好一齊食用，對健康最有益。

澳洲University of Wollongong的研究，發表於 2009年”European Journal of Clinical Nutrition”，指出胡桃的多元不飽合脂肪，可以明顯的促進超重第二型糖尿病患者的新陳代謝機制，例如可以顯著的減低病患的空腹胰島素濃度 (Fasting insulin level)。 [註：超過正常空腹胰島素濃度者，即表示個人對胰島素有抗阻性 (Insulin resistance)，也就是細胞不能有效的利用胰島素，而造成了第二型糖尿病的主因之一]。耶魯大學的研究而發表於 2010 年2月的 “Diabetes Care” 雜誌，指出每天食用胡桃，可改善第二型糖尿病患者血液的循環，因而可以減低患心臟病的風險。  

賓州州立大學的研究發表於2007年 ”Nutrition Journal”，指出日常膳食中胡桃的歐米茄-3脂肪酸，可以減低骨吸收 (Bone desorption) 的作用，因而有可能減低骨質疏鬆的可能性。哈彿大學Brigham and Women’s Hospital 2009年的動物及短期臨床研究指出，食用歐米茄-3脂肪酸對骨骼有益。NASA Johnson Space Center的Universities Space Research Association所做的研究，而發表於2010 年5月的 “Journal of Bone and Mineral Research”，也指出日常攝取歐米茄-3脂肪酸的太空飛行員，可以減低或抵制太空飛行時，骨質的流失。