蘿蔔

蘿蔔

蘿蔔 (Radish)                        黃慶三 ( 12/10/08 )Abv

蘿蔔、菜頭 (Radish，Daikon，學名Raphanus sativus L.) 為十字花科 (Mustard family 或 Cabbage family，Brassicaceae 或Cruciferae)，蘿蔔屬或萊菔屬 (Genus Raphanus)。屬名 Raphanus的希臘語原意為『快速出現』(Quickly appearing)，意指種子可很快萌芽；而種名 sativus 意為栽培種 (Cultivated)。英文的 “Daikon” 這字原是日語，它由兩個字組合而成，”dai” 是『大』，”kon” 是『根』，所以日語 “Daikon” 意即『大根』。

 

它的原產地尚無定論，一般認為是亞洲大陸 (Continental Asia)，但也有認為是地中海地區，希臘至高加索一帶，約在西元前 500 年傳至中國，之後再傳入日本。埃及人在西元前三千年就種植蘿蔔，而在希臘化時期 (The Hellenistic period，330-166 BC)，即在亞歷山大大帝統治時期 (333-323 BC)，蘿蔔已是當時歐洲極為普遍的農作物。

 

台語叫『菜頭』，與『彩頭』諧音，所以民間常於新居落成、開幕、新春、選舉時擺飾個大而好的『菜頭』，祈求『好彩頭』。過去試種結果，發現引自日本、長筒形的『關白』品種，其根部碩大 (可達十餘公斤)、潔白、美觀，適於供為觀賞用的『好彩頭』蘿蔔，做成『蘿蔔禮籃』，而成為蘿蔔食用以外的另一種用途。台灣 2003 年蘿蔔的栽植面積約3,550 公頃，年產量 12 萬公噸。產地主要分佈於彰化、雲林、南投、嘉義、台南等縣。其中南投縣集中於埔里鎮，是台灣夏季蘿蔔的重要生產地；而嘉義縣的布袋鎮，則以生產加工蘿蔔為主。

 

蘿蔔的根形、大小、皮肉顏色，因品種的不同而差異甚大。比如根形有長圓錐形、短圓柱形、圓形、扁圓形、或蕪菁形 (Turnip，Brassica rapa)；皮與肉的顏色，則有白色、粉紅、深紅、紫紅、青綠、甚至黑色 (R. sativus var. niger)、或青皮紅肉 (比如『心裡美』蘿蔔)；大小從僅約 10 公克重的櫻桃蘿蔔 (Red radish，學名R. sativus var. radiculus)、至重達 三十公斤 、蕪菁形的『櫻島蘿蔔』 (Sakurajima diakon，學名R. sativus var. longipinnatus 'Sakurajima')。

 

櫻島蘿蔔在日本九州南部、鹿兒島縣 (Kagoshima Prefecture) 的櫻島 (Sakurajima) 出產，是世界最大的蘿蔔，通常它在約 10 公斤左右時收成，但如留在地下任其生長，則可達 30 公斤左右；大小則從 五十公分 至 一米 長，而直徑可達 一米 左右。它有白色的表皮，鮮豔粉紅的肉色。依據澳洲墨爾缽大學 (The University of Melbourne) 巴羅教授 (Prof. Snow Barlow) 的建議，這奇特的品種，該有其獨特、個別的群名 (Group)，也許可叫“Japonicus Group”，就等分類學者 (Taxonomist) 的看法和命名了。

 

蘿蔔有幾百個不同的變種 (Varieties)，但常見的食用蘿蔔，大體上可分為四個變種：

 

(1). 東方蘿蔔、冬天蘿蔔 (Oriental radish，Winter radishes，學名R. sativus var. logipinnatus)，又叫中國蘿蔔 (Chinese radish)、日本蘿蔔 (Japanese radish，True daikon)。『大根』(Daikon)通常長而白色。在印度、南亞洲地區，它叫 “Mooli”，韓國人叫它“Mu”。

 

東方蘿蔔為栽培利用最多的變種。由於根形、大小差異甚大，因此台灣就常以某些字眼代表其外形特徵，比如『矸』(音乾) 代表酒瓶型、『杙』(音亦) 代表木樁形等。又以植株形態與生育特性而分為板葉種與裂葉種。板葉種葉全緣而較直立，葉面茸毛少或沒茸毛，葉色較淡，較裂葉種耐熱，屬早生種。板葉種依其根形又可再分為杙仔群、矸仔群、冬瓜白群 (或大白杙群)、及矸仔杙群等四群。裂葉種葉有深缺刻，深及中肋，狀似羽毛，葉面茸毛多，葉色較濃，性耐寒，屬晚生種。裂葉種又可細分為梅花群、梅花矸群、梅花杙群、美濃早生群、及青皮群等五群。

(2). 櫻桃蘿蔔、春天或夏天蘿蔔 (Red radish，Spring 或 Summer Radish，European radish，學名R. sativus var. radiculus) 即歐洲蘿蔔、或四季蘿蔔。它有紅色、粉紅、白色、黃色、紫色等不同顏色；除了有櫻桃大小的圓形外，也有約 10 至 12 公 分長、細長的胡蘿蔔形或圓桶形等。主要分佈在歐洲，美國、日本也有栽培，主要做沙拉，而嫩葉也可食用。台灣也引進了數十年，但栽培量不多。它成熟極快，有 些品種三至七天即可發芽，而三、四個禮拜後即可收成。生性強健，既耐熱又耐寒。所以常可隔一、兩個禮拜後再播種，就經常有得收成。而台灣的氣候，更可全年 播種、種植。日文又叫『二十日大根』(Hatsuka daikon)，指出它可快速成熟。

祇要有充足的陽光，它可栽種於極小的園地，甚至陽台上、盆子裡。它也可栽種於菜園裡生長緩慢的蔬菜苗之間，比如兩排花莖甘藍 (Broccoli) 之間，或先種在預留於天氣較暖和時候，才用來種植辣椒、蕃茄等的地點。甚至秋末初冬，天氣變冷時，可於室內窗台、温室、或有足够光線之處，以盆子種植。家裡如有小孩、兒孫輩，教導他們種植、收穫、食用生長迅速、隨處可種的櫻桃蘿蔔，將是極有意義的家庭户外活動，且增加他們對於自然的認知，以及園藝的訓練。

(3). 葉用蘿蔔、油用蘿蔔 (Leaf radish，Oliseed radish，學名R. sativus var. oleiformis) 在歐洲是重要的飼料 (Fodder) 作物、綠肥作物、及生產種子作榨油用。印尼則一直作食用蔬菜栽培。植株耐寒、耐熱、耐濕、生長快速，葉用時，播種後也是三、四個禮拜即可收成。葉子富含胡蘿蔔素、維他命、及鈣。根小而不肥大，所以只作葉用或油用。台灣也是全年可以種植。而野蘿蔔 (Wild radish，學名R. raphanistrum) 的種子含有 48% 的油份，這油不適於人類食用，但可處理轉化成生質燃料 (Biofuel)。

(4). 鼠尾蘿蔔、啤酒蘿蔔 (Rat-tailed radish，Beer radish，學名R. sativus var. caudatus) 專供採收幼嫰角果的一個變種。原產於歐洲，但幾世紀前也傳至亞洲，比如印度、泰國等。它的角果可達數十公分長，但通常在 10 至 15 公分長、幼嫩時採擷，供做沙拉生食或下啤酒，極為可口，比如德國人有時常用『慕尼黑啤酒』(R. sativus var. caudatus ‘Muenchen Bier’) 這辛辣的變種下啤酒。它也可炒食或醃漬。它有時可做歐洲常用為燻肉、燻魚配料的『酸豆』(刺山柑，Caper，學名Capparis spinosa) 的替代品。

蘿蔔性喜冷凉，即半耐寒性、但不耐熱。發芽適温華氏 68 至 77 度 (攝氏 20 至 25 度)，如土壤温度高於華氏 95 度 (攝氏 35 度) 就不會發芽。生長適温為華氏 60 至 68 度 (攝氏 15 至 20 度)，肉質根肥大期以華氏 64 至 68 度 (攝氏 18 至 20 度) 最宜。土壤以土層深厚、不含石礫、富有機質、pH 5.6-6.8、排水良好、日照充足之砂質壤土為佳。別施用太多氮肥，氮肥會產生蓊鬱的綠葉，但會減低肉質根的生長，甚或產生空心的現象 (葉用蘿蔔例外)。

雖然蘿蔔的種子存放四、五年仍可發芽，但商業種植上通常以不超過兩年為宜。播種常採用穴播，即每穴約 3 粒種子，等幼苗生長至 2 至 3 本葉 (True leaf) 時，進行間拔，每穴只保留一株強健的植株。櫻桃蘿蔔則採撒播或條播，深度約 一公分 ，但間拔時則控制株距 5 至 10 公分。大型蘿蔔種子約播四公分深，而常採兩階段間拔，即在2 至 3 本葉時，每穴保留 2 株；至第 5 本葉時，再間拔一次，只留一株。株苗四週可鋪上覆根物 (Mulch)，既可保持水分、防止野草生長，且結霜前可保護根部，延遲收成時間。

 

因 生長快速，土壤必需保持均勻濕潤。初期缺水，葉片生長受阻；後期缺水，影響肉質根的肥大，同時增加辣味。如果後期土壤水分變化過大，則容易引起裂根。有時 蘿蔔有空心的現象。當蘿蔔根部急劇肥大時，葉子光合作用產生的營養，無法滿足根部生長需要時，即產生空心的情况。又根部肥大期間，枝葉生長過旺，或遭遇乾 旱、延遲收穫、植株抽苔 (開花) 等都容易造成空心。品種間亦有差異，比如板葉種較裂葉種容易空心。

 

黑心或黑皮 (指白色品種) 則因土壤過於黏重，或排水不良，通氣不佳，導致根部缺氧所致。如果土裡缺硼 (Boron)，蘿蔔的外皮與裡面會產生黑點。辣味則在生育期間，如遇高温、乾旱、或磷肥施用不當等，而有妨礙根部快速生長的環境時，或太遲播種時，十字花科蔬菜特有的含硫配糖體 (Glucosinolates) 水解而產生之芥子油增加，而使辣味增強。此外，生長緩慢的情况、或蘿蔔太老才收成，也會使辣味增強。

 

櫻桃蘿蔔或白蘿蔔都富含維他命 C，維他命 B₆，鉀，葉酸 (Folic acid)，含硫配糖體，花青素 (Anthocyanins)，及膳食纎維。它不但可以生食、煮湯、炒食、蒸、燉，也可醃製醬菜、黃蘿蔔、曬製蘿蔔乾 (菜脯) 等；生長在蘿蔔上的嫩葉可炒食或醃製成雪裡紅。蘿蔔的幼苗 (蘿蔔嬰)、蘿蔔花、及種子也可食用，而『菜脯蛋』為極可口的家常菜。一般人以為蘿蔔性冷，不宜多吃，其實蘿蔔只有生吃時才屬冷性，煮熟之蘿蔔味道香甜，性屬溫平，可助食物消化吸收。生蘿蔔含有極多的澱粉酵素 (Amylase)，可幫助米飯、麵食的消化。

蘿蔔除了富含營養，具有高的抗氧化性，所含萊菔素 (Raphanin) 有抗菌作用。蘿蔔也可驅風、收斂、利尿、退熱、降火等，也可減低結石 (此如膽結石) 的機會。對於腎臟、肝、及腸胃的健康，也極有幫助。熱量低、纎維豊富，可做減肥食品。因它含有含硫配糖體、異硫氰酸烯丙酯 (Allyl isothiocyanate，AITC)、花青素等，所以可以提高人體抗癌能力 (尤其是大小腸癌、胃癌)。又《本草綱目》記載，蘿蔔可消痰止咳、去熱、利大小便、散瘀血等。難怪有『蘿蔔上了市，藥鋪下招牌』、『冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方』等諺語。

據實驗室分析研究，比起蘿蔔根及葉柄，蘿蔔葉子含有較高成份的多酚類 (Polyphenols)、類黃酮 (Flavonoids)、及類胡蘿蔔素 (Carotenoids)，且具有高的抗氧化性、自由基的清除能力、抑制脂質氧化的能力等，所以應該多加食用、利用通常視為農業廢棄物的蘿蔔葉。