九層塔會致癌嗎?

九層塔會致癌嗎?

九層塔會致癌嗎?                           黃慶三 ( 04/16/08 ) Rev

https://cshuang2.blogspot.com/2013/10/blog-post_5537.html

 

在五、六年前，筆者就曾聽到一些住在台灣、或剛從台灣來美不久的台灣鄉親說，因九層塔或羅勒 (Basil，Sweet Basil，學名Ocimum basilicum) 會致癌，所以有些台灣人就不再吃九層塔了。在二OO三年三月六日，筆者曾在太平洋時報撰寫過『香料漫談：九層塔會致癌嗎?』的短文，說明做為家庭作菜香料時，九層塔不會致癌的原因。筆者在二OO六 春天返台時，也見到報紙這麽報導著，還有台北榮總醫院醫生的『背書』；最近幾個月來，又有好幾位台灣鄉親這麽說。筆者以為醫學、臨床實驗上有新的進展或發 現，所以又花了一些時間做點文獻上的考察、研究；也曾和美國這兒的醫生、及研究生化的朋友們討論這種可能性。可是結果似乎仍和幾年前一樣，並沒有新的進展 或發現，倒是在台灣的網站上，發現這些『九層塔會致癌』傳聞或謠言的原因。

 

台灣這個『九層塔會致癌』的傳聞或謠言，在2004年年底就應被台北榮民總醫院臨床毒物科醫師葛謹、吳明玲澄清了。 只是這兩位醫生似乎祇著重說明九層塔裡被錯傳的成份：《九層塔應非致癌物質，這則網路傳言有一個很大的錯誤，Eugenol的中文應該是『丁香酚』，而非『黃樟素』。黃樟素的英文為『Safrole』。…》，¹  而2004/10/21 民生報記者黃靜宜採訪這兩位醫師的報導文章却這麽開頭：《九層塔裡有一種成份叫做Eugenol，這個成份已經證實會導致肝癌。當然其他的植物中也含有這個成份，但是九層塔裡的含量最高，而且其他植物大部份不是拿來食用           的! …而Eugenol的中文名稱就叫做「黃樟素」！》，¹ 遺憾的是，竟然有人將民生報記者黃靜宜的文章截頭去尾，披露在網站上，而造成更大的誤會。

比如台灣的網站上，曾見到好幾則述說九層塔會致癌的報導。舉個例子，其中二OO六年七月十九日登錄的一則叫『不要再用九層塔煎蛋了』，開頭第一句是『九層塔裡有一種成份已經證實會導致肝癌，趕快告訴媽媽，別再用九層塔煎蛋了~ 死定了！』，而結尾是『台北榮民總醫院臨床毒物科醫師葛謹、吳明玲解答』，令人覺得專家苦口婆心，警告無知讀者告訴媽媽、家人，別再食用九層塔。² 可是一讀內容，却說九層塔所含致癌物是 Eugenal (筆者註：Eugenal的中文翻譯是『丁香酚』，可作為香料、醫藥品、香草精之原料，並非致癌物)，令人馬上覺得這則報導有假，不然榮總臨床毒物科醫師怎會這麽無知，錯把 Estragole (艾草醚) 說成 Eugenal (丁香酚)?

 

另一則由趙書禮提供的報導，叫『九層塔證實會導致肝癌』，³ 同樣也說丁香酚Eugenal 是致癌成份，但却把它翻譯成『黃樟素』(Safrole才是黃樟素)，但篇尾赫然仍是『台北榮民總醫院臨床毒物科醫師葛謹、吳明玲解答』，真是馬脚畢露，亂報一通，可見絕不是榮總專家的『解答』。另一位叫郭嘉的『發表人』在二OO六年八月十三日，仍用和趙書禮這位報導人同樣的題目，也是幾乎同樣的字句、內容 (當然也犯完全一樣的『錯誤』)，勸讀者別再用九層塔煎蛋，⁴ 同樣又說是榮總那兩位醫生的『解答』，真令人啼笑皆非。

 

就因網路不斷流傳這封『九層塔會導致肝癌』的類似電子郵件，而且都犯同樣的錯誤，又有榮總那兩位醫生的署名『解答』，顯然這些郵件是個網路謠言 (Hoax)。果不出所料，台北榮總不堪其擾，於二OO六年七月(或三月，兩則報導日期互有出入) 發新聞稿澄清，^5,6 指出內容的錯誤，且說目前國內外並沒有九層塔致癌性的研究報告。而這些電子郵件的『錯誤』，想是由於最初郵件發表人斷章取意造成，一傳再傳而後成了網路謠言。

 

其實九層塔所含的『可能致癌』成份是艾草醚 (或叫愛草醚、愛草腦，英文為Estragole 或 Methyl chavicol)，而非黃樟素 (Safrole)。根據康乃爾大學 (Cornell University) 的分析，九層塔的艾草醚含量為 238 至 8,780 ppm；而黃樟素只有60 至 400 ppm。⁷ 美國農業部 (USDA Phytochemical and Ethnobotanical Databases) 的資料則為艾草醚 35 至 9,000 ppm；黃樟素 60 至 400 ppm；至於非致癌物的丁香酚 (Eugenol)，則為14 至8,575 ppm。¹¹ 顯然這幾年來，台灣網路謠言，甚至榮總那兩位醫生的『解答』，都沒提到真正的『對象』。黄樟素就是從前沙士汽水 (Root beer) 使用美國黃樟木 (Sassafras，學名 Sassafras albidum) 的根，作香料的黄樟木油精 (Oil of sassafras) 中所含的可能致癌物，所以 US FDA 禁止它做為沙士的香料。目前作為沙士汽水的黄樟木油精，都已除去黄樟素，或以人工合成而不含黄樟素了。⁸ 台灣的黑松沙士 (Hey-Song Saraparilla) 則用墨西哥菝葜 (Saraparilla，學名 Smilax regelii) 的根提煉的香料，其中可能含有的黄樟素也已除去。^9,10

 

一些植物為了避免蟲害，會生產自然的 『殺蟲劑』或『驅蟲劑』。比如青花菜 (Broccoli) 有新綠原酸 (Neochlorogenic acid)；九層塔有艾草醚 (Estragole)；蘋果、櫻桃、芹菜有咖啡酸 (Caffeic acid)，菇類有 p-hydrazinobenzoate；白花菜、甘藍有黑芥子硫苷酸鉀 (Sinigrin) 等等。這些自然的『毒素』我們天天都在食用。很幸運的，經過千、萬年，甚或幾百萬年的適應、進化，菜食的動物，包括人類，都會生產可以消化這些毒素的酵素。事實上，有些這種植物的 『毒素』在高劑量時有毒，而極低劑量反而對人體有益。比如青花菜、甘藍、芽甘藍 (Brussel sprouts) 裡的 Sulfurophane，在日常食用的份量上有抗氧化 (Antioxidant) 的作用。¹²

 

九層塔有些成份，特別是上述的艾草醚 (Estrogole)，有致癌的可能性。就因人工合成的艾草醚常用做冰淇淋、飲料、糖果、麵包食品的香料，也用在香水、肥皂、洗潔劑裡，它亦用做食物的防酸劑，所以在過去約二十年來，艾草醚一直是可疑致癌物的研究對象。其實多種常用調味的香料植物裡，比如大茴香 (Anise)，八角茴香 (Star anise)，月桂 (Bay)，茵陳蒿 (Tarragon)，茴香 (Fennel)，茉喬欒那 (Marjoram) 等，也都含有或多或少的艾草醚。九層塔的艾草醚含量，依其種類、變種而有所不同。比如它的原變種 (O. basilicum var. basilicum) 含有最高的艾草醚；而它的 Grant vert 變種(O. basilicum var. grand vert) 約含有原變種的一半；至於歐洲變種 (“Lettuce Leaf’” Sweet Basil，O. basilicum var. european)，則只有原變種的 10 至 15%。¹³

 

美國國家環境健康科學院 (National Institute of Environmental Health Science--NIEHS) 在 1999年曾就過去二十年來，以白老鼠注射艾草醚、約百來份的研究文獻，加以整理分析，發現如果每天注射劑量在每公斤體重上有數百至 1,400毫克 (mg/kg/day) 時，實驗的白老鼠將會生長肝腫瘤。¹⁴ 而在 2001年九月，歐洲聯盟 European Commission 的食品科學委員會 (Scientific Committee on Food) 參考不到美國國家環境健康科學院所用文獻的三分之一，就於同年十二月宣佈人工合成的艾草醚是致癌物，而禁止做食品香料用。^15,16,17 請注意這規定是指人工合成、做 (工業上) 食品香料的艾草醚，而不是指家庭烹調用的九層塔。其實世界衛生組織 (WHO) 曾在 1987年指出，這些做實驗白老鼠艾草醚注射劑量接近 500 mg/kg/day，即約為人類平均日常實際攝取量 (1 mg/kg/day) 的 50 萬倍。因此，人類由日常攝取量而致癌的可能性，是微乎其微。¹⁸

 

依據USFDA 二OO八年一月十四日出版的 EAFUS (“Everything Added to Food in the United States”) 資料，¹⁹ 以及美國聯邦法 (21 CFR, Part 172, May 4, 2004)，²⁰ 兩者都准許艾草醚做為食物香料添加劑。美國 FEMA (The Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States) 在 2002年出版的 ”GRAS 20 Special Report” 認為以艾草醚做為食物香料添加劑，不會引起致癌的危險性。²¹ 『GRAS』為 “Generally Recognized As Safe” 的縮寫。美國聯邦法 (21 CFR, Part 182, April 16, 2008)²² 也認為九層塔作為烹飪香料是 “GRAS”。

 

因為致癌物的研究，常以注射的方法，把可能致癌物質注射到實驗用鼠身上，經過相當劑量及時間，而觀察它們是否生長腫瘤或癌症，來判斷這物質是否可能致癌。加州大學柏克來分校 (UC Berkeley) 的致癌可能性專案 (Carcinogenic Potency Project，也屬於 NIEHS的一部份) 建議使用一個叫 『人類攝取量和實驗用鼠致癌可能性比例的指數』(Human Exposure/Rodent Potency, 或HERP Index)。²³ 這個指數是指一個人一生中，天天攝取量 (以單位體重計) 和使白老鼠生癌劑量 (也以單位體重計) 的百分率 (Percentage)。依據這個指數，人們天天食用九層塔 (等於1.99 mg/kg/day for lifetime)^23,24 而致癌的可能性，只有白老鼠的 0.00005%。利用同一個定義，假如以一個人七十歲一生中，每天飲用一公升的自來水而致癌的可能性為 “1” 的話，來比較人們日常生活中的食物、飲料、甚至呼吸的空氣等而致癌的可能率如下表 (表中『來源』均以每天攝取量計，而『致癌率』是指七十年後，天天攝取同樣數量、累積而來的可能致癌率)：^23,24

 

來                源	致癌率	來                  源	致癌率	來                  源	致癌率
自來水一公升	1	井水一公升	4	咖啡一杯	0.3
一公克九層塔	100	一個三文治的花生醬	30	100公克蝦子	90
每天的餐點	20	兩片麵包	400	一罐 Cola	2,700
一罐啤酒	2,800	一杯葡萄酒	4,700	8小時辦公室的空氣	5,800
一粒頭痛藥	300	一顆安眠藥	16,000	16小時家裏的空氣	604

 

依據上列表格，一個人活到七十歲，且天天食用一公克乾九層塔 (約作菜調味量，相當於2.8 毫克艾草醚) 所造成的致癌率，只有每天吃兩片麵色 (其可能致癌物為甲醛 Formaldehyde) 的四分之一；一顆頭痛藥 (其可能致癌物為 Phenacetin) 的三分之一；一罐可樂 (可能致癌物為甲醛) 的廿七分之一；一罐啤酒 (可能致癌物為酒精 Ethyl alcohol) 的廿八分之一；一杯葡萄酒 (可能致癌物為酒精) 的四十七分之一；一顆安眠藥 (可能致癌物為 Phenobarbital) 的一百六十分之一；甚至只有呼吸16小時家裏空氣 (可能致癌物為甲醛及苯 Benzene) 的六分之一，8小時辦公室空氣 (可能致癌物為甲醛) 的五十八分之一！也就是說，我們該多注意、多擔心的『可能致癌物』，是我們日常或經常食用的食品或飲料，甚或呼吸的空氣，而非我們用來作菜、調味的九層塔。請讀者注意的是表中致癌率及所提相關的『可能致癌物』是平均的可能性，而非確切、絕對的數據。

 

因肝炎易導致肝癌，所以筆者曾向一位華府肝炎專家醫生請教過，如果患有B 型、C 型肝炎者，是否就該避免經常食用九層塔。答案是否定的。因為肝炎變成肝癌的病變，該不會受到日常食用、祇做香料九層塔的影響。根據這些資料，筆者認為以九層塔做家庭烹調的香料，該是沒有致癌的危險性。

 

 

References: