神秘果 (Miracle Fruit)

神秘果 (Miracle Fruit)                黃慶三 (10/30/05)a

神祕果

神祕果 (Fairchild Garden, FL)

多年前筆者住在德國時，組裡手下一位同事曾說，他在土耳其吃過「很甜」的檸檬。他言之鑿鑿，且說檸檬是他自已從朋友果園的檸檬樹上摘下來，切開就吃的。當時自己半信半疑，此後也從沒聽說過有「很甜」的檸檬品種。直到不久前回台，在一個觀光農場中，場主先讓每位參觀的人吃一粒可愛的小紅果，而後又端出一盤切好的檸檬片，要大家嚐嚐看。這檸檬竟然是甜的！

這時忽然想起多年前，德國那位同事所說的「甜檸檬」；也想起舍弟曾在數年前模糊的提過，有種能把酸變甜的小紅果。接著場主也說明，大家先吃下的小紅果，就是「神秘果」(Miracle Fruit，Miracle Berry，學名Synsepalum dulcificum) ，能把酸變甜。場主於是開始推銷她的神秘果苗。而剛剛吃的神秘果，每粒要新台弊 20 元，也就是我們付的「門票」-- 許多年前，每粒得付新台弊 100 元呢。

個把禮拜回美後，開始查看資料，果然有篇 1992 年肯蘭 (Donna Cannon) 的文章：《古老的甜檸檬把戲；即任何一天都可以是四月愚人節》(“The Old Sweet Lime Trick, or April Fool’s Day Can Be Any Day”)，述說曾有果園的主人，如何讓他的客人們，先不經意的吃了園裡生產的神秘果，而後又請客人嚐試剛從樹上摘下來的「甜」檸檬。於是每位客人競相查詢那棵「甜」檸檬的品種，那兒買來的，如何照顧等等。主人也不說明其中的奧妙，只是自己樂在其中。想來那位德國同事，也許是這麼的吃過「甜」檸檬。

目前超市可見到 「甜檸檬」(Sweet lemon)，它們是酸度較低的檸檬混種或栽培種，例如Citrus medica var. dulcis，Citrus x lime (即Palestinian sweet lime)，或Citrus limetta  (或稱C. lemon ‘Limetta’)，而非「很甜」的檸檬。C. limetta 這品種原產於東南或南亞洲，但地中海地區也常見種植。它的酸味較低，原產地主要用來鮮搾甜檸檬汁，而於路邊攤販出售。因富含維他命 C (50mg/100g)，民間用它治療感冒。這品種常作觀賞用，或作嫁接的帖木。請見拙作《檸檬 (Lemon)》，http://cshuang2.blogspot.com/2015/01/lemon.html。

神祕果為山欖科 (Sapotaceae)，神祕果屬 (Genus Synsepalum)。原產於西非 (West Africa)。在原產地可長至 18 呎高，但在其他地方，尤其種在花盆裡，通常只長至約五呎高而已。屬名Synsepalum 意為長在一起的花萼；種名dulcificum 則意為甜蜜或愉快。它會開白色小花，結約一公分直徑、二公分長的紅色果實，其中有單一的種子。神祕果有兩種，一種為會改變味覺的S. dulcificum (即 Miracle Fruit)；另一種則是不會改變味覺的大神祕果 (Giant Miracle Fruit，學名 S. subcordatum)。

沒人知道誰是第一個發現神祕果奇妙的人。這樹原產於西非，那兒的原住民原先所吃的幾樣食物，都不可口。例如湯和粥是酸的；玉米餅也是酸酸的；用椰果釀造的酒和啤酒更是奇酸無比。想像當他們發現先吃了神祕果後，便能享受甜蜜的餐飲，而不再為酸味而苦的歡欣！這件事最先於 1725 年由法國探險家 Des Marchais作出報導，不過當時並沒人特別研究或描述這種果樹。直到十九世紀才作研究、訂出它的學名。

這紅色果實的奇特之處，是它含有神祕果素 (Miraculin)，一種變味蛋白酶 (Glycoprotein)。雖然這變味蛋白酶不能真正改變食物的味道，但它卻可改變人的味覺。它可暫時和嘴裡的味蕾 (Taste Buds) 結合約一至兩個小時，而改變味蕾的反應，使酸的食物，吃起來是甜的。所以人們才稱它「神祕果」。雖然人們知道這種特殊作用己超過兩個世紀，但是它的神祕果素直到 1968 年，才由一位日本科學家Prof. Kenzo Kurihara分離出來。但它確實的變味機制 (Mechanism) 仍未完全了解。神祕果的主要成份一加熱就破壞了，所以無法做成罐頭、果醬、或蛋糕。目前研究的項目之一，是如何利用它作成人工甘味劑 (Artificial sweetener)。

人類的舌頭可嚐出不同的化學成分：酸 (Acids)，甜 (Sweets)，鹽 (Salts)，植物鹼 (Alkaloids，即苦味)，及「旨味」(Umami，日語，即Amino acid glutamate 的特殊味道，也就是俗語所說的「好吃 e味」，為酸、甜、鹹、及苦以外的第五味覺)。這第五味覺「旨味」是東京帝大教授Kikunae Ikeda於 1908 年所發現，但它的味道感受體 (Taste receptor) 直到 2000年才由一組 University of Miami 的科學家鑑定出來 (“Umami taste receptor identified,” Nature Neuroscience，February 2000)。

食用神祕果時，神祕果素就分佈於舌頭的表面，而它的分子就黏附在甜味的味蕾上 (Fungiform papillae)。當酸性的食物進口後，神祕果素的分子就刺激甜味味蕾，而使腦部錯以為所吃的食物是甜的。神祕果通常不會改變其他食物的味道，但常使蔬菜變得較可口，啤酒也變甜。如果一次吃一個以上的神祕果，並不會增加它的效用。神祕果素的這種變味作用，直到唾液把它水解後才消失。神祕果素只對有機酸，例如檸檬酸 (Citric acid)，才真正有效。所以神祕果不能把電池裡的硫酸「變」成可口的飲料。

神祕果原產於熱帶，所以無法承受寒冷的氣候。但它可種於盆內，天冷時移入室內。它可用種子或扦插法繁殖。種子必需愈快種愈好，兩個禮拜後可能就失去萌芽的能力。種子可用濕紙巾包著，放在塑膠袋裡。當溫度為華氏82 度至86 度時，需要 27 天才會發芽。用種子繁殖的神祕果，需四至五年才會開花結果。它喜歡排水良好的酸性土壤 (pH 4.5 至 5.8)，及高濕度的環境。施肥時，可用水溶性，20-20-20 的酸性肥料 (例如 Miracid)。

除了神祕果外，也有兩種植物會改變味覺。一為大家熟悉的朝鮮薊 (Artichoke，學名 Cynara scolymus L.)，它含有的洋薊酸、薊多酚 (Cynarin) 可以改變味覺。所以剛吃完朝鮮薊時，每樣東西，甚至白水，吃或喝起來會有甜味。據說洋薊酸可保護肝臟及治療肝病。二為印度藤 (Indian vine，學名 Gymnea sylvestre)，它的作用和神祕果或朝鮮薊相反，即會抑制甜味。因此有人說印度藤可控制血糖；但這說法，似乎沒什麼可靠的根據。