2015年1月30日 星期五

檸檬 (Lemon)

檸檬 (Lemon)                     黃慶三 (01/25/2015)

 檸檬圖案 (1887) 
                                                                              檸檬
                                                                           檸檬花
                                                                          甜檸檬
                                                                         (Lime)
不同形狀、顏色的檸檬 
   
                         


檸檬 (Lemon,學名 Citrus limon),芸香科 (Rue Citrus familyRutaceae)柑橘屬 (Genus Citrus),約10 20 英呎 (36 公尺) 高,枝條通常長有尖刺。原生於東南亞洲,惟地點不詳,有人認為是印度。它有殺菌、防腐的特性,東南亞地區,過去常用來解毒 (Antidote)或作消毒劑。1

公元 700 年左右,它傳至波斯 (即今日的伊朗)、依拉克、及埃及地區;三、四百年後傳至地中海。第一世紀的古羅馬時代,檸檬就已傳至歐洲,直到十五世紀中葉,意大利的熱那亞 (Genoa) 地區才開始栽培種植。美洲則在 1493 年,由哥倫布帶來的檸檬種子開始,且因西班牙人殖民美洲,而在美洲傳播。2最先作景觀及醫藥用,十八、十九世紀作為烹飪、調味用後,檸檬才開始在佛羅里達洲、及加州大量種植。亞利桑那州目前也是檸檬主要產地之一。

因長期航行於大海,過去大英帝國艦隊的水兵常得壞血症 (Scurvy)。依據英國海軍軍醫林德 (James Lind1716-1794) 的敘述,大英帝國艦隊的水兵死於壞血症的人數,比死於法國及西班牙砲火下還多。3水兵長期在海上航行,蔬菜、水果的補給極為缺乏,當時醫學上並不知所謂的「維他命 C」,而缺乏它正是造成壞血症的主因。

由於柑橘有殺菌、防腐的特性,林德醫師認為柑橘屬可治療或減少壞血症。1747 年,他作了醫學史上第一個「臨床實驗」 (The first ever clinical trial),而在六組壞血症水兵的一組食物中,每天給予兩個橘子及一個檸檬,其他五組則給予不同的附加食品。因水果數量有限,這「臨床實驗」只做了六天,但吃橘子及檸檬的一組病患,一名已復原而可當差,另一也幾乎復原了。

此後,十八世紀時的英國海軍艦隊就携帶檸檬,把檸檬汁加在食物中,以預防水兵的壞血症,因此這些水兵就被稱為 “Limeys”2 而今“Limey”這字眼也變成指英國水兵,或英國人的俚語。其實英國海軍所携帶的檸檬為「地中海甜檸檬」(Mediterranean sweet lemon--請見下述「甜檸檬」),而非「萊檬」(Lime --請見下述)。地中海甜檸檬較普通檸檬稍甜,但非真正「甜」的檸檬。

過去有果園的主人玩「甜」檸檬的把戲,即先讓客人們不經意的吃了園裡生產的「神秘果」(Miracle FruitMiracle Berry,學名Synsepalum dulcificum),而後又請客人嚐試剛從樹上摘下來的「甜」檸檬。因為神秘果可使人的味覺錯以為酸是甜的,於是每位客人競相查詢那棵「甜」檸檬的品種,何處購得,如何照顧等等。主人也不說明其中的奧妙,只是自己樂在其中 (請見拙作《神祕果》,二OO五年十一月,台灣公論報;4 http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/miracle-fruit.html) (「甜檸檬」請見下述)

就因檸檬的維他命 C 可防治壞血症,加州淘金熱 (California Gold Rush1848–1855) 時代,檸檬有時賣到每粒美金一元。1850 年代時,這價錢的確昂貴。每個檸檬平均約含三個湯匙的檸檬汁,而檸檬汁的 pH 值約2 3檸檬汁,包括新鮮、濃縮、冰凍、或乾燥成粉末的成品,主要用來做檸檬水、碳酸飲料等,也用來做水果餅、有果餡的糕點 (Tart),或用來作蛋糕、蛋糕糖衣、餅乾、布丁、清凉飲料、糖果、蜜餞、甚或藥品的調味用。

檸檬切片也常用於飲料的「裝飾品」 (Garnish),以增加其風味,例如冰茶、冰水、混合飲料等等,常加一小片檸檬。魚肉烹煮前,可浸在檸檬汁裡去腥;或在食用前,在烹煮好的魚片上滴上檸檬汁。檸檬酸可把魚的碳氫基氨 (Amines) 轉化成不揮化性的銨鹽 (Ammonium salts),而減低魚的腥味。肉類也可用檸檬汁,或加上其他成份先浸泡,讓檸檬酸部份水解肉裡的膠質纎維 (Collagen fibers),使肉質變嫩,即檸檬汁具有嫩化劑 (Tenderizer) 的作用。

當蘋果、香蕉、或鰐梨 (Avocado) 等水果切開後,因氧化的作用,會使切開面變成鐵褐色。水果切開後,若立即塗上一層檸檬汁,即可暫時抑制 (Denaturing) 使水果表面變色的一種酵素,而成為短暫的保鮮劑 (Preservative) 。滴上檸檬汁,也可增加水果的風味。檸檬汁加點糖,可做風味清新的沙拉醬。摩洛哥人 (Moroccan) 用鹽醃製檸檬,而成為燉煮肉及魚的重要調味料。1,5 南意大利也有人用整個連皮切碎的檸檬,加上其他材料做成通心粉醬 (Pasta sauce)。澆檸檬水的盆花,可保持較長的花期;惟菊花不可澆檸檬水,因它的葉子會變黃。

檸檬皮 (Lemon ring Lemon zest) 和橘子皮一樣,可做蜜餞,也可切碎,用來加在烘烤的麵包食品、布丁等,以增加風味。惟檸檬白色的中果皮 (Mesocarp) 有苦味,有時需將它刮去,避免使用。檸檬皮也可搾取檸檬油、果膠 (Pectin)、和檸檬酸 (Citric acid)。去除松烯 (Terpenes) 的檸檬油,常用來加在檸檬汁裡,以添加風味;或用來做為堅硬水果糖的調味品。惟檸檬油可能引起接觸性皮膚炎 (Dermatitis),經常處理、接觸、或切檸檬、擠檸檬汁的個人或工作者需注意。

意大利南部民謠之鄉索蘭多 (Sorrento) 以《歸來罷!索蘭多》(“Torna a Surriento”、英文 “Come Back to Sorrento”) 膾炙人口,這城鎮也最先用檸檬皮加上 96% 純酒精,萃取索蘭多檸檬皮的特殊風味,再加上水、及糖,製作一種鮮黃綠色的「檸檬 (水果) 酒」(Limoncello),做為甜而富有檸檬風味的飯後甜酒。冰鎮後,風味更佳。這種檸檬酒在意大利極為普遍,但最近在美國、英國、澳洲、及紐西蘭也開始受到歡迎。而其他類似的酒,例如用桔柑 (Mandarin orange) 做的橘子酒 (Mandarino)、薑做的薑酒 (Zenzerino)、覆盆子 (Raspberry) 做的覆盆子酒 (Raspicello)、及用桃子做的桃子酒 (Peachcello) 等,就是模仿檸檬酒的製作法。

檸檬除了用做烹煮、調味、飲料外,它仍有許多其他的用途。例如

(1). 檸檬汁約含 8% 檸檬酸,5工業上可製做檸檬酸,用以做檸檬酸鹽、香精、清涼飲料、糖菓、上銀劑、及醫藥用;
(2). 用做厨房的除臭劑、洗除油脂、污點的漂白劑、除去墨水的汚點;加上發酵粉 (Baking soda) 可去除存放食物塑膠容器的汚漬;
(3). 檸檬皮搾取的檸檬油裡的d-檸檬酸 (d-Limonene) 可做無毒性的殺蟲劑;而d-檸檬酸也是有效的去除油脂劑 (Degreaser)
(4). 由於檸檬汁的低 pH 值,而有殺菌的作用;
(5). 切成半的檸檬沾些鹽巴或發酵粉,可以清除銅銹,例如銅底的烹飪用鍋;
(6). 化粧品上,檸檬汁常用於一些臉部清潔用面霜;
(7). 檸檬油可做木製傢俱的亮光油 (Polisher),或加在清潔劑、肥皂、洗髮精、及香水裡;
(8). 由檸檬葉、細枝條、或青檸檬蒸餾出來的橙葉油 (Petit-grain oil),含有近 50% 的檸檬醛 (Citral),可做香粧品、人造橙花油、調和香料等;種子油可做肥皂;
(9). 檸檬木材極為細緻,且易於刻雕、打磨,可做擺、玩具等用品;
(10). 壓搾檸檬汁、檸檬油後的檸檬渣,可做飼料;
(11). 中、小學校科學實驗的「檸檬電池」,以兩種不同金屬電極插在一個檸檬裡,由於 電化 (Electrochemical reaction) 的作用,而可產生電流的科學實驗;
(12). 醫療上,檸檬汁可利尿、抗壞血症、收斂、及退熱,有時可替代奎寧 (Quinine) 做解瘧藥 (Antiperiodic)2,6 檸檬汁冲開水喝,可通便及預防感冒,惟常喝會侵蝕牙齒的法瑯質。2 用檸檬汁潄口,可治喉嚨痛。又檸檬汁加上蜂蜜、或鹽巴、薑粉,可以治感冒、咳嗽等。它含有生物類黃酮 (Bioflavonoids亦稱維生素P),可增強血管內壁,減少血管的曲張 (Varicose vein) 及皮膚的瘀傷 (Bruising)6 又一些自療法 (Home remedy) 也有用來治頭痛、宿醉、氣喘、疲倦、風濕等等。7

檸檬可以種在極為貧瘠的砂質、或含黏土砂質土壤裡,但喜好富含有機質、潮濕、排水良好的土壤,全日照,pH 5.5 6.5檸檬樹還幼小時就得修剪,使它的高度不超過 10 12 呎;而 12 年後必需大幅的回縮修剪 (Cut back)2 檸檬比橘子樹更怕冷,例如氣温在華氏 22 24 (攝氏零下 5 度左右) 就會落葉,華氏 20 度就會嚴重傷害到樹幹本身。

檸檬含有極高成份的維他命 C,即每 100 (g) 可食用部份的含量為:新鮮檸檬,53 毫克 (mg);新鮮檸檬汁,46毫克;罐裝檸檬汁,46毫克;冰凍檸檬汁,44毫克;冰凍檸檬水,30毫克;而新鮮檸檬皮含有 129毫克。2 因含高成份的維他命 C對健康頗有益處。維他命 C 不祇有抗氧化的特性,且對免疫系統的作用極為重要。

根據在北加州的美國農業研究服務中心 (Agricultural Research Service—簡稱ARS) 的研究,8 柑橘類水果所有的柑橘類檸檬素 (Citrus limonoids) 成分,可以協助身體對抗各種癌症、以及降低膽固醇。其中一種特別的柑橘類檸檬素或檸檬苦素 (Limonin),具有很強之「生物利用度」、或稱「生體利用率」* (Bioavailability)。【*註:「生物利用度」--當藥物以靜脈注射時,它的生物利用度是100%;但是以其他方式服用,例如口服,它的生物利用度因不完全吸收而下降。在計算非靜脈注射的藥物劑量時,就需考慮其「生物利用度」。】

ARS的研究人員發現人體中檸檬素,可由原存於柑橘類水果之檸檬素配糖物 (Limonin glucoside) 所衍生而得,其含量和維生素C一樣多,且柑橘類檸檬素可存在血液中長達24小時;相較於綠茶的多酚類,只能維持於血液中4 6小時。較早的試驗指出,人類肝細胞於培養皿中加入柑橘類檸檬素,可降低脫輔基脂蛋白 (apo B) 的產生,而脫輔基脂蛋白與高膽固醇之產生有聯帶關係。目前ARS 研究小組以臨床實驗,繼續探討柑橘類檸檬素是否真正能夠降低膽固醇。

邁爾檸檬 (Meyer lemon,學名 Citrus x meyeri) 是種矮檸 (Dwarf lemon)可種於盆子,寒冷地帶冬天時可移入室內。它由檸檬及橘子 (Mandarin orange,學名C. reticulata) 自然混種而成。1908年美國 USDA Frank N. Meyer由中國傳入美國, 1940年代廣泛種植於加州。但這品種帶有「柑橘南美立枯病毒」(Citrus tristeza virus, CTV),這立枯病毒曾引致全世界以百萬計的柑橘樹枯死、或無法生產。因此加州的邁爾檸檬曾一度幾乎全部銷毀

1950年代,有種不帶病毒的邁爾檸檬品系被加州公司 Four Wind Growers甄選出來,而於 1975年經加州大學認證後,以「改進邁爾檸檬」(Improved Meyer Lemon學名Citrus × meyeri 'Improved') 從新上市。邁爾檸檬在中國原是種為觀賞用,1990年代末期,由被尊稱為 “The Mother of American Food” 名廚、食譜作家、名餐館老闆Alice Walters的推廣,檸檬在美國成為「再被」發現的烹調調味品;而後富商及電視節目《Martha Stewart Lining》主持者 Martha Stewart在她的食譜裡,把檸檬做為烹調特色,進而把它帶進許多美國的廚房。「改進邁爾檸檬」容易種植、照顧、低矮、可種於盆子,既可觀賞,又能「生產」烹飪、食用的檸檬,頗受歡迎。

目前超市可見到 「甜檸檬」(Sweet lemon),它們是酸度較低的檸檬混種或栽培種,例如Citrus medica var. dulcisCitrus x lime (Palestinian sweet lime)Citrus limetta  (或稱 C. lemon ‘Limetta’),而非「很甜」的檸檬。C. limetta 這品種原產於東南或南亞洲,但地中海地區也常見種植。它的酸味較低,原產地主要用來鮮搾檸檬汁,而於路邊攤販出售。因富含維他命 C (50mg/100g),民間用它治療感冒。這品種常作觀賞用,或作嫁接的帖木。
萊檬 (Lime學名C. aurantiifolia) 與檸檬味道頗接近,同科、同屬,不同種。果實的用途與植株生長特性相近,但萊檬的果實無籽、皮薄而較光滑,果實形球、或短橢圓,果肉淡綠色,顆粒較檸檬小。

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