檸檬 (Lemon)

檸檬 (Lemon)                     黃慶三 (01/25/2015)

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 檸檬圖案 (1887) 

                                                                              檸檬

                                                                           檸檬花

                                                                          甜檸檬

                                                                        萊檬 (Lime)

不同形狀、顏色的檸檬 

   

                         

檸檬 (Lemon，學名 Citrus limon)，芸香科 (Rue 或 Citrus family，Rutaceae)，柑橘屬 (Genus Citrus)，約10 至 20 英呎 (3至6 公尺) 高，枝條通常長有尖刺。原生於東南亞洲，惟地點不詳，有人認為是印度。它有殺菌、防腐的特性，東南亞地區，過去常用來解毒 (Antidote)或作消毒劑。¹

公元 700 年左右，它傳至波斯 (即今日的伊朗)、依拉克、及埃及地區；三、四百年後傳至地中海。第一世紀的古羅馬時代，檸檬就已傳至歐洲，直到十五世紀中葉，意大利的熱那亞 (Genoa) 地區才開始栽培種植。美洲則在 1493 年，由哥倫布帶來的檸檬種子開始，且因西班牙人殖民美洲，而在美洲傳播。²最先作景觀及醫藥用，十八、十九世紀作為烹飪、調味用後，檸檬才開始在佛羅里達洲、及加州大量種植。亞利桑那州目前也是檸檬主要產地之一。

因長期航行於大海，過去大英帝國艦隊的水兵常得壞血症 (Scurvy)。依據英國海軍軍醫林德 (James Lind，1716-1794) 的敘述，大英帝國艦隊的水兵死於壞血症的人數，比死於法國及西班牙砲火下還多。³水兵長期在海上航行，蔬菜、水果的補給極為缺乏，當時醫學上並不知所謂的「維他命 C」，而缺乏它正是造成壞血症的主因。

由於柑橘有殺菌、防腐的特性，林德醫師認為柑橘屬可治療或減少壞血症。1747 年，他作了醫學史上第一個「臨床實驗」 (The first ever clinical trial)，而在六組壞血症水兵的一組食物中，每天給予兩個橘子及一個檸檬，其他五組則給予不同的附加食品。因水果數量有限，這「臨床實驗」只做了六天，但吃橘子及檸檬的一組病患，一名已復原而可當差，另一也幾乎復原了。

此後，十八世紀時的英國海軍艦隊就携帶檸檬，把檸檬汁加在食物中，以預防水兵的壞血症，因此這些水兵就被稱為 “Limeys”。² 而今“Limey”這字眼也變成指英國水兵，或英國人的俚語。其實英國海軍所携帶的檸檬為「地中海甜檸檬」(Mediterranean sweet lemon--請見下述「甜檸檬」)，而非「萊檬」(Lime --請見下述)。地中海甜檸檬較普通檸檬稍甜，但非真正「甜」的檸檬。

過去有果園的主人玩「甜」檸檬的把戲，即先讓客人們不經意的吃了園裡生產的「神秘果」(Miracle Fruit，Miracle Berry，學名Synsepalum dulcificum)，而後又請客人嚐試剛從樹上摘下來的「甜」檸檬。因為神秘果可使人的味覺錯以為酸是甜的，於是每位客人競相查詢那棵「甜」檸檬的品種，何處購得，如何照顧等等。主人也不說明其中的奧妙，只是自己樂在其中 (請見拙作《神祕果》，二OO五年十一月，台灣公論報；⁴或 http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/miracle-fruit.html) 。(「甜檸檬」請見下述) 。

就因檸檬的維他命 C 可防治壞血症，加州淘金熱 (California Gold Rush，1848–1855) 時代，檸檬有時賣到每粒美金一元。1850 年代時，這價錢的確昂貴。每個檸檬平均約含三個湯匙的檸檬汁，而檸檬汁的 pH 值約2 至 3。檸檬汁，包括新鮮、濃縮、冰凍、或乾燥成粉末的成品，主要用來做檸檬水、碳酸飲料等，也用來做水果餅、有果餡的糕點 (Tart)，或用來作蛋糕、蛋糕糖衣、餅乾、布丁、清凉飲料、糖果、蜜餞、甚或藥品的調味用。

檸檬切片也常用於飲料的「裝飾品」 (Garnish)，以增加其風味，例如冰茶、冰水、混合飲料等等，常加一小片檸檬。魚肉烹煮前，可浸在檸檬汁裡去腥；或在食用前，在烹煮好的魚片上滴上檸檬汁。檸檬酸可把魚的碳氫基氨 (Amines) 轉化成不揮化性的銨鹽 (Ammonium salts)，而減低魚的腥味。肉類也可用檸檬汁，或加上其他成份先浸泡，讓檸檬酸部份水解肉裡的膠質纎維 (Collagen fibers)，使肉質變嫩，即檸檬汁具有嫩化劑 (Tenderizer) 的作用。

當蘋果、香蕉、或鰐梨 (Avocado) 等水果切開後，因氧化的作用，會使切開面變成鐵褐色。水果切開後，若立即塗上一層檸檬汁，即可暫時抑制 (Denaturing) 使水果表面變色的一種酵素，而成為短暫的保鮮劑 (Preservative) 。滴上檸檬汁，也可增加水果的風味。檸檬汁加點糖，可做風味清新的沙拉醬。摩洛哥人 (Moroccan) 用鹽醃製檸檬，而成為燉煮肉及魚的重要調味料。^1,5 南意大利也有人用整個連皮切碎的檸檬，加上其他材料做成通心粉醬 (Pasta sauce)。澆檸檬水的盆花，可保持較長的花期；惟菊花不可澆檸檬水，因它的葉子會變黃。

檸檬皮 (Lemon ring 或Lemon zest) 和橘子皮一樣，可做蜜餞，也可切碎，用來加在烘烤的麵包食品、布丁等，以增加風味。惟檸檬白色的中果皮 (Mesocarp) 有苦味，有時需將它刮去，避免使用。檸檬皮也可搾取檸檬油、果膠 (Pectin)、和檸檬酸 (Citric acid)。去除松烯 (Terpenes) 的檸檬油，常用來加在檸檬汁裡，以添加風味；或用來做為堅硬水果糖的調味品。惟檸檬油可能引起接觸性皮膚炎 (Dermatitis)，經常處理、接觸、或切檸檬、擠檸檬汁的個人或工作者需注意。

意大利南部民謠之鄉索蘭多 (Sorrento) 以《歸來罷！索蘭多》(“Torna a Surriento”、英文 “Come Back to Sorrento”) 膾炙人口，這城鎮也最先用檸檬皮加上 96% 純酒精，萃取索蘭多檸檬皮的特殊風味，再加上水、及糖，製作一種鮮黃綠色的「檸檬 (水果) 酒」(Limoncello)，做為甜而富有檸檬風味的飯後甜酒。冰鎮後，風味更佳。這種檸檬酒在意大利極為普遍，但最近在美國、英國、澳洲、及紐西蘭也開始受到歡迎。而其他類似的酒，例如用桔柑 (Mandarin orange) 做的橘子酒 (Mandarino)、薑做的薑酒 (Zenzerino)、覆盆子 (Raspberry) 做的覆盆子酒 (Raspicello)、及用桃子做的桃子酒 (Peachcello) 等，就是模仿檸檬酒的製作法。

檸檬除了用做烹煮、調味、飲料外，它仍有許多其他的用途。例如

(1). 檸檬汁約含 8% 檸檬酸，⁵工業上可製做檸檬酸，用以做檸檬酸鹽、香精、清涼飲料、糖菓、上銀劑、及醫藥用；

(2). 用做厨房的除臭劑、洗除油脂、污點的漂白劑、除去墨水的汚點；加上發酵粉 (Baking soda) 可去除存放食物塑膠容器的汚漬；

(3). 檸檬皮搾取的檸檬油裡的d-檸檬酸 (d-Limonene) 可做無毒性的殺蟲劑；而d-檸檬酸也是有效的去除油脂劑 (Degreaser)；

(4). 由於檸檬汁的低 pH 值，而有殺菌的作用；

(5). 切成半的檸檬沾些鹽巴或發酵粉，可以清除銅銹，例如銅底的烹飪用鍋；

(6). 化粧品上，檸檬汁常用於一些臉部清潔用面霜；

(7). 檸檬油可做木製傢俱的亮光油 (Polisher)，或加在清潔劑、肥皂、洗髮精、及香水裡；

(8). 由檸檬葉、細枝條、或青檸檬蒸餾出來的橙葉油 (Petit-grain oil)，含有近 50% 的檸檬醛 (Citral)，可做香粧品、人造橙花油、調和香料等；種子油可做肥皂；

(9). 檸檬木材極為細緻，且易於刻雕、打磨，可做擺飾、玩具等用品；

(10). 壓搾檸檬汁、檸檬油後的檸檬渣，可做飼料；

(11). 中、小學校科學實驗的「檸檬電池」，以兩種不同金屬電極插在一個檸檬裡，由於 電化 (Electrochemical reaction) 的作用，而可產生電流的科學實驗；

(12). 醫療上，檸檬汁可利尿、抗壞血症、收斂、及退熱，有時可替代奎寧 (Quinine) 做解瘧藥 (Antiperiodic)。^2,6 檸檬汁冲開水喝，可通便及預防感冒，惟常喝會侵蝕牙齒的法瑯質。² 用檸檬汁潄口，可治喉嚨痛。又檸檬汁加上蜂蜜、或鹽巴、薑粉，可以治感冒、咳嗽等。它含有生物類黃酮 (Bioflavonoids，亦稱維生素P)，可增強血管內壁，減少血管的曲張 (Varicose vein) 及皮膚的瘀傷 (Bruising)。⁶ 又一些自療法 (Home remedy) 也有用來治頭痛、宿醉、氣喘、疲倦、風濕等等。⁷

檸檬可以種在極為貧瘠的砂質、或含黏土砂質土壤裡，但喜好富含有機質、潮濕、排水良好的土壤，全日照，pH 從 5.5 至 6.5。當檸檬樹還幼小時就得修剪，使它的高度不超過 10 至 12 呎；而 12 年後必需大幅的回縮修剪 (Cut back)。² 檸檬比橘子樹更怕冷，例如氣温在華氏 22 至 24 度 (攝氏零下 5 度左右) 就會落葉，華氏 20 度就會嚴重傷害到樹幹本身。

檸檬含有極高成份的維他命 C，即每 100 克 (g) 可食用部份的含量為：新鮮檸檬，53 毫克 (mg)；新鮮檸檬汁，46毫克；罐裝檸檬汁，46毫克；冰凍檸檬汁，44毫克；冰凍檸檬水，30毫克；而新鮮檸檬皮含有 129毫克。² 因含高成份的維他命 C，對健康頗有益處。維他命 C 不祇有抗氧化的特性，且對免疫系統的作用極為重要。

根據在北加州的美國農業研究服務中心 (Agricultural Research Service—簡稱ARS) 的研究，⁸ 柑橘類水果所有的柑橘類檸檬素 (Citrus limonoids) 成分，可以協助身體對抗各種癌症、以及降低膽固醇。其中一種特別的柑橘類檸檬素或檸檬苦素 (Limonin)，具有很強之「生物利用度」、或稱「生體利用率」* (Bioavailability)。【*註：「生物利用度」--當藥物以靜脈注射時，它的生物利用度是100%；但是以其他方式服用，例如口服，它的生物利用度因不完全吸收而下降。在計算非靜脈注射的藥物劑量時，就需考慮其「生物利用度」。】

ARS的研究人員發現人體中檸檬素，可由原存於柑橘類水果之檸檬素配糖物 (Limonin glucoside) 所衍生而得，其含量和維生素C一樣多，且柑橘類檸檬素可存在血液中長達24小時；相較於綠茶的多酚類，只能維持於血液中4 至 6小時。較早的試驗指出，人類肝細胞於培養皿中加入柑橘類檸檬素，可降低脫輔基脂蛋白 (apo B) 的產生，而脫輔基脂蛋白與高膽固醇之產生有聯帶關係。目前ARS 研究小組以臨床實驗，繼續探討柑橘類檸檬素是否真正能夠降低膽固醇。

邁爾檸檬 (Meyer lemon，學名 Citrus x meyeri) 是種矮檸檬 (Dwarf lemon)，可種於盆子，寒冷地帶冬天時可移入室內。它由檸檬及橘子 (Mandarin orange，學名C. reticulata) 自然混種而成。1908年美國 USDA Frank N. Meyer由中國傳入美國， 1940年代廣泛種植於加州。但這品種帶有「柑橘南美立枯病毒」(Citrus tristeza virus, CTV)，這立枯病毒曾引致全世界以百萬計的柑橘樹枯死、或無法生產。因此加州的邁爾檸檬曾一度幾乎全部銷毀。

1950年代，有種不帶病毒的邁爾檸檬品系被加州公司 Four Wind Growers甄選出來，而於 1975年經加州大學認證後，以「改進邁爾檸檬」(Improved Meyer Lemon，學名Citrus × meyeri 'Improved') 從新上市。邁爾檸檬在中國原是種為觀賞用，1990年代末期，由被尊稱為 “The Mother of American Food” 名廚、食譜作家、名餐館老闆Alice Walters的推廣，檸檬在美國成為「再被」發現的烹調調味品；而後富商及電視節目《Martha Stewart Lining》主持者 Martha Stewart在她的食譜裡，把檸檬做為烹調特色，進而把它帶進許多美國的廚房。因「改進邁爾檸檬」容易種植、照顧、低矮、可種於盆子，既可觀賞，又能「生產」烹飪、食用的檸檬，頗受歡迎。

目前超市可見到 「甜檸檬」(Sweet lemon)，它們是酸度較低的檸檬混種或栽培種，例如Citrus medica var. dulcis，Citrus x lime (即Palestinian sweet lime)，或Citrus limetta  (或稱 C. lemon ‘Limetta’)，而非「很甜」的檸檬。。C. limetta 這品種原產於東南或南亞洲，但地中海地區也常見種植。它的酸味較低，原產地主要用來鮮搾甜檸檬汁，而於路邊攤販出售。因富含維他命 C (50mg/100g)，民間用它治療感冒。這品種常作觀賞用，或作嫁接的帖木。

萊檬 (Lime，學名C. aurantiifolia) 與檸檬味道頗接近，同科、同屬，不同種。果實的用途與植株生長特性相近，但萊檬的果實無籽、皮薄而較光滑，果實形球、或短橢圓，果肉淡綠色，顆粒較檸檬小。