2014年12月31日 星期三

絲瓜 、菜瓜 (Luffa)

絲瓜 、菜瓜 (Luffa)                         黃慶三 (12/24/2014)

                                                                       圓筒形絲瓜
                                                                       澎湖絲瓜
                                                                             雄花
                                                                             雌花
迷你絲瓜 (Wikipedia)

蛇瓜 (梁千惠攝)

瓜架上的蛇弧 (Jui-Lan Su 攝)  
                                

絲瓜、菜瓜 (LuffaSponge Gourd,圓筒形絲瓜學名 Luffa cylindrical,稜角絲瓜、澎湖絲瓜學名L. acutangula),原產於印度,但也有認為原產於阿拉伯、埃及,因 L. cylindrical 同義字L. aegyptica,意為埃及絲瓜 (Egyptian Luffa)。葫蘆科 (Cucumber FamilyCucurbitaceae),絲瓜屬 (Genus Luffa)。台灣先民因其適合入菜,滋味鮮美,故又稱「菜瓜」。台灣盛產期為每年五月至九月,產地集中於中南部,包括台中、嘉義、高雄、屏東附近。

絲瓜幼嫩時,肉質柔軟,風味甘美,供做蔬菜;但老熟後,纖維發達,不堪食用,曬乾去皮後,剩下網狀纖維,稱為「絲瓜絡」,為一種木質部纖維 (Xylem fiber),可做為「菜瓜布」(台語),為非常優良的洗滌用品。由於這種纖維發達的特性,中文稱為「絲瓜」。

台灣較常聽見的諺語:「人若衰,種匏仔生菜瓜」,「衰」,歹運也。種匏仔不可能生出菜瓜 (絲瓜),乃比喻人的運氣不佳,明明看準了,做下去還是不如所願,有「人算不如天算」的意思。另一句諺語:「西瓜藤搭置菜瓜棚裡」,菜瓜皮薄易腐爛,農家均以搭棚架栽培,而西瓜果實重,皮韌厚,所以都種植於地上。把西瓜種於菜瓜棚上,顯然不懂種植方法,這是用來諷喻愚昧之人,做事不得其法。還有「菜瓜攻狗去一節」,「攻」,打也。這句是說用菜瓜來打狗,徒然折斷了一截菜瓜。菜瓜肉質軟脆,狗兒兇悍,拿菜瓜來打狗,必然無用,而且又白白地損失了一截菜瓜,這是常識,很少人會這麼做,也是用來取笑愚昧之人。

台灣生產的絲瓜主要分為二大類:

第一種為長筒形的台灣絲瓜 (圓筒絲瓜),栽培歷史悠久,產量高,肉質柔軟,但煮後容易變黑。雌花的形成深受日照和溫度的影響,抗病毒力較弱,而且地方品種相當多。由於農民喜歡自行留種,尤其絲瓜很容易雜交混種 (假如自已要留種,則必需注意到 1,500 呎之內,沒有種植其他品種才行),常造成品種混亂和退化,易罹病毒等。

第二種為澎湖絲瓜,從澎湖引進台灣,有十稜。「十稜」的台語音為「雜唸」,有時揶揄他人囉唆,即稱為「澎湖菜瓜」。澎湖絲瓜產量較少,瓜身瘦長,且為了削去稜角,果肉剩的更少。但肉質細嫩青翠,較圓筒絲瓜為佳,煮了之後不會變黑;而且雌花的形成較不受日照及溫度的影響,抗病毒力也較強。台灣、印度、及奈及利亞的基因庫,存有澎湖絲瓜的種質資源 (Germplasm collections)1

台灣農業試驗所為了改進絲瓜的品質,以圓筒絲瓜和澎湖絲瓜進行種間雜交,再以回交育種方法,將澎湖絲瓜之青翠、不黑品質,及抗病毒性轉移至圓筒絲瓜中,育成高品質之圓筒絲瓜 (例如2002 年的台農一號)2 它的節成性強 (即有連續數節開雌花和結果),抗病毒病,產量穩定,且雌花的形成對日照較不敏感。

絲瓜喜愛陽光 pH 6.0 6.8,潮濕、但排水良好、富含有機質壤土或砂質壤土為佳。日照長及較高氣溫,會生長較多雌花。絲瓜成長最適宜溫度為攝氏 25 27 (華氏 77 80 )。絲瓜種子發芽極慢,在最後霜期的六個禮拜前,可於室內播種。播種前,可把種子浸於溫水中 24 小時。因表面不易吸水,可用砂紙輕輕把種子表面刮痕,以利吸水。絲瓜不喜被移植,所用育苗缽該採用泥煤 (Peat) 材料做成 (即可連育苗缽一起定植,而不擾到根部)。發芽後,可留在室內四至六個禮拜,溫室保持華氏 65 70 度。定植時,外面氣溫需在華氏 60 度以上,而泥土溫度則為 65 度以上 (華府地區必須在母親節以後才定植)

絲瓜苗在六吋高以前,因致力於根部的發展,成長速度頗慢;當它超過六吋以後,成長速度則加快許多。絲瓜的結果主要靠子蔓 (即第一次側蔓) 及孫蔓 (即側蔓的側蔓),但小苗成長的最先四個子蔓必需摘除,如此會有較高產量。主蔓不摘心,側蔓結12個瓜後,留34葉摘心。絲瓜必需搭棚,因碰著地面的絲瓜易腐爛。適合絲瓜生長的平均氣溫為華氏 64 76 度;而白天最高溫度為華氏 85 95 度。

圓筒絲瓜白天開黃色花;澎湖絲瓜則在傍晚、晚上開淡黃色或近白色花。兩者的雌花都衹開一天,花開當天就必須授粉,否則不會結果。絲瓜的雄花蕾、雄花、蔓心、嫩葉、及種子均可食用。例如雄花可沾點薄的粉漿,用沸油快炸一下,香脆可口;清炒也極具風味。它的蔓心、嫩葉也可清炒;絲瓜子烤過後,就像瓜子。絲瓜子有白色和黑色兩種,黑色者可驅蛔蟲。絲瓜子也可壓搾食用油。老熟的絲瓜有苦味,因為絲瓜產生了瀉藥 (Purgative) 的成分。這是有些葫蘆科植物 (例如匏仔或扁蒲) 的現象。

絲瓜除了食用及菜瓜布做為洗滌用外,尚可於老熟植株的頭部收取瓜藤中之汁液,稱為「絲瓜露」或「絲瓜水」,可以清潔皮膚,使皮膚細緻,也可作為頭髮保養液,是往昔婦女美容聖品。而絲瓜水具清涼降火的功效,常可做為中暑患者之急救藥水。絲瓜成熟的果實、果絡、葉、藤、根、及種子均可入藥。根據 WebMD網頁 (2014 ) 資訊,民間處方可用來預防感冒,減輕鼻竇炎,有人也用來處理關節炎、肌肉痛、調理不正常月經週期、增加母乳等等。但這類處方仍無臨床實驗證明。3

上菜市場挑選絲瓜,需選顏色鮮豔、外觀端正、果實堅硬 (若果實軟、沒彈性,表示絲瓜較老)、無蟲叮咬、留有花萼 (新鮮的絲瓜尾端有大朵花萼,存放時間越長,絲瓜越老,花萼就會枯萎、脫落) ,而且絲瓜越重越好。絲瓜不宜久藏,摘下後可先切去蒂頭,再用報紙包冷藏 (華氏 50 度最好)。切去蒂頭可延緩老化,包報紙可避免水分流失,但最好在 2 3 天內煮食。絲瓜烹煮時間太長,顏色容易變黑,可在絲瓜切塊後、烹飪前,先用滾水汆燙三秒鐘後沖冷水,如此較能保持絲瓜青翠的顏色。

有種像高爾夫球大小的「迷你絲瓜」(Mini LuffaBall LuffaHedgehog Gourd,學名 L. operaulata),同為絲瓜屬;果實圓形或長橢圓形,約 58公分長,帶刺 (Spikes),絲瓜絡纖維很細緻。它的種名 operaulata源自operculum,意為小蓋子 (Little lid)。當果實、種子完全成熟時,絲瓜底部果皮會裂開一小洞,讓種子散落於地上。依據The American Species of Luffa4 熱帶美洲原生絲瓜有三種,即L. astoriiL. operculata、及L. quinquefida,但 USDA認為 L. quinquefida L. operculata的同義字。5Flora of the Galápagos Islands的圖案及描述,6 L. astorii 的果實長橢圓形,約 58公分長,表皮也帶刺,有似迷你絲瓜。


觀賞用的蛇瓜、蛇絲瓜 (Snake Gourd,學名Trichosanthes anguina),形狀細長、捲曲如蛇,有似青竹絲 () 倒掛棚架上,果皮乳白淡綠、或有青色縱紋,嫩瓜也可供食用,成熟時桔紅色,果肉乾枯中空,不能食用。花白色,子為黑褐色,比絲瓜子略大;同為葫蘆科,但屬於蛇瓜屬 (Genus Trichosanthes),而非絲瓜屬。

2014年12月23日 星期二

苦瓜 (Bitter Melon)

                                                                  自家菜園採收的苦瓜
                                                                 短角苦瓜 (野生苦瓜)
                                                                         綠色苦瓜   
                                                                          印度苦瓜
蘋果苦瓜


苦瓜 (Bitter Melon)                                黃慶三 (12/15/2014)


苦瓜、涼瓜 (Bitter MelonBalsam Pear,學名 Momordica charantia),葫蘆科 (Cucumber FamilyCucurbitaceae),苦瓜屬 (Genus Momordica),原產於印度次大陸 (Indian subcontinent),為熱帶多年生蔓生植物,但常以一年生種植 苦味源自所含的生物鹼(Alkaloids),包括苦瓜總皂苷 (Momordicosides) 及苦瓜素 (Momordicines)2,有促進食慾、解渴、清涼、解勞、明目之效。生物鹼大都是氨基酸的衍生物,有苦澀味。苦瓜雖苦,但從不把苦味傳給其它食物,如苦瓜肉絲、苦瓜雞等,因此,苦瓜又被譽為「君子菜」。台灣一年四季均可生產,主要栽培區為苗栗卓蘭、台中大甲、新社、雲林崙背、彰化二水,台南柳營、屏東萬丹、里港、花蓮壽豐等地。

它喜愛陽光,pH 5.5 6.5 之間的土壤,且以排水良好之砂質壤土至黏質壤土為佳。苦瓜根部分佈寬幅可達四呎,深一呎。苦瓜生育期長,吸肥力強,氮肥效果顯著。當苦瓜開始結果時,每個禮拜可施兩次稀釋,10-30-10 10-20-20 肥料。苦瓜根部喜濕,但不耐水浸,忌積水。若積水,則根易腐爛,葉片枯黃。苦瓜也忌連作 (好不要超過三年),應與其他蔬菜或農作物輪作。

苦瓜的結果以子蔓 (即第一次側蔓) 為主,因此子蔓愈多,結果也愈多。但要子蔓多,則必須使母 () 蔓繼續生長,增加節數,因此母蔓不可摘心。當母蔓生長約三、四呎長時 (上棚時),可開始留側蔓,而一般留 5 10 條側蔓。苦瓜定植後4550天開第一朵雄花,5265天開第一朵雌花,由蜜蜂來授粉。

當一條側蔓長出兩條苦瓜後,即可摘心,所結苦瓜因而可較碩大。如果子蔓再長出側蔓 (即第二次側蔓),則需馬上摘除;離地約一呎之葉片,也需剪除,以利通風。苦瓜屬短日性植物,但對光照長短要求不明顯。植株喜光不耐陰,苗期光照不足會降低低溫抵抗力。在開花、結果期更需要較強光照,若光照不足,會引起落花、落果現象。

苦瓜為漿果,表面有多數縱走、高低不齊瘤狀突起。這突起可分為珍珠狀突起,和肋條狀突起二類。前者在運送時,易被壓傷腐爛;後者較耐壓。當雌花凋謝及形成雛果,即約指頭大時,可以進行套袋,以防禦瓜蠅的侵害 (華府地區通常無此必要),及使苦瓜的色澤純白光亮。當果實瘤狀粒及肋條突起飽滿,果皮光滑時便可採收。

農業種植上,苦瓜通常在七至八分 (出口則五至六分) 成熟時就採收,以利運送。自家菜園可等到更熟、但未變黃以前才採摘。苦瓜完全成熟時,呈橘黃色,下端會爆開上捲,露出豔紅、包裹著種子的假種皮 (Aril),掛在綠藤瓜架上,鮮豔美觀。假種皮色美味甜,可生食,營養豐富,東南亞有些沙拉食譜常用它。但它對小孩可能具有毒性,食用過多會造成嘔吐、下瀉,據說甚或死亡。筆者曾試食其沙拉,因甜美,第一次可能食用過多,引起輕微腹痛及下瀉。煮熟後食用則沒問題。

苦瓜苦味在幼嫩果實中含量較高,随着果實的成熟,逐漸被分解,苦味也随之變淡。如要減低苦味,可把苦瓜切片,用食鹽略搓後,再用清水洗淨;或把切片在滾水中汆燙一下,撈起後再炒食,苦味就減少。

苦瓜的形狀可分為長紡錘、短紡錘、長橢圓型、橄欖型、寬肩尖頂型等等。顏色有濃綠、綠、綠白色、或白色等。苦瓜的大小,依品種及系統的不同,而有極大的差別。大者長度可達兩呎,小者約三吋左右。台灣種植品種大概分為白苦瓜、綠苦瓜、及短角苦瓜 (即野生苦瓜、山苦瓜,學名M. charantia var. abbreviata) 三種。短角苦瓜為食用苦瓜之野生種,全株有苦瓜類植物特有氣味,種植時不必特別照顧。短角苦瓜果實嬌小,外皮有柔軟的尖突,是與普通食用苦瓜不同之處。野生苦瓜較苦,可鮮食,或加工作苦瓜茶、苦瓜露等。

苦瓜成熟的種子包於紅色肉質的假種皮內。種子盾形,扁平,表面有花紋。顏色為淡黃、土黃、褐色、或黑色。每顆苦瓜含種子 20 30 粒。通常種子數目較少的苦瓜,品質較好,為留種的對象;後期的苦瓜,種子較多,品質較差,不適宜作留種之用。採收的種子,必須把假種皮去除洗淨,晾乾。晾乾時,不可置於水泥地上,或以烈日曝曬,否則降低、甚或喪失其發芽力。苦瓜一般不採直播方式,先以育苗缽育苗再移植。

苦瓜不耐寒,寒冷地帶,苦瓜的種子要在結霜期結束的六至八個禮拜前,先在室內播種。由於種皮堅硬,可以利剪割傷後,較易吸收水分,發芽速度較快。種子最適發芽溫度為攝氏 30 35 (華氏 86 95 )。種子可先以攝氏 30 40 (華氏 86 104 ) 溫水浸泡 6 12 小時,然後於攝氏 30 度下催芽,可望在 48 小時內萌芽;亦即總共 60 小時可以大致完成發芽準備。待芽尖露出種殼時,取出播種。種子平放,蓋上約半吋厚泥土。泥土必需保持潮濕。幼苗生長適溫為攝氏 20 25 (華氏 68 77 )

當幼苗長出三至四片真葉時,如溫度許可,即可移植到菜園。華府地區,通常需等母親節以後才可移植戶外。苗株定植後應立即澆水,且生長初期需保持潮濕。攝氏 25 30 (華氏 77 86 ),且日照充足的情況下,開花、結果率高,發育亦較迅速。攝氏 30 (華氏 86) 以上,或攝氏 15 (華氏 59 ) 以下的溫度,對苦瓜的生長、結果均不利。

苦瓜為營養價值頗高的瓜菜,也是東南亞洲、印度頗受喜愛的佳餚。它含有兩倍於香蕉的鉀 (K),兩倍於綠色花椰菜 (Broccoli) 的胡蘿蔔素 (Beta carotene),也有兩倍於菠菜的鈣 (Ca)。維他命 C 的含量相當於蕃茄的七倍,蘋果的十七倍。此外,它又含有蛋白質、磷、鐵質、及維他命 B-1B-2B-3、及纖維質。苦瓜嫩莖、嫩葉,和絲瓜、瓢瓜、及佛手瓜的嫩莖、嫩葉一樣,均可炒食,別具風味。

除了上述的生物鹼,苦瓜又含有配糖體、糖苷 (Glycosides),例如Momordin、及CharantinCharantin1960年時被分離出來,它無味,由兩種類固醇皂苷 (Steroidal saponins) 所合成,有降低血糖的作用 (Hypoglycaemic properties)3 人類自古就使用含有配糖體、生物鹼的植物,以其葉、根、樹皮、果實、或種子等等,做治療、麻醉、或者娛樂用藥草 (鴉片為其中一例)多年前曾在農夫市場,見過越南人農夫販賣整株帶葉苦瓜莖藤,當時問不出所以然,想是做草藥用。

苦瓜及苦瓜子含有多縮氨基酸 (Polypeptides),即 P-胰島素 (P-insulin),類似於牛的胰島素 (Bovine insulin),所以苦瓜可能有助於糖尿病 (Diabetes mellitus) 的控制。1印度的民間藥方,常用苦瓜來治療糖尿病。苦瓜果實、根、藤、葉、花、子均可入藥。亞洲、非洲的民間處方常把苦瓜做為治療腸胃的不適,例如反胃、胃潰瘍、便祕,也用來治療糖尿病、腎結石、發燒、咳嗽、牛皮癬、誘導月經等等。1 苦瓜也可減肥。孕婦如果食用過多苦瓜,特別是苦瓜製成的食品補充製劑 (Food supplement capsule),對身體、胎兒可能有不良影響。動物實驗指出它可能引起出血、子宮收縮,嚴重者甚或引起流產。1,2

2003American Journal of Health-System Pharmacy的一篇論文,3 指出苦瓜作為另類治療 (Alternative therapy) 而和其他降低血糖的藥物共用時,有增進效果的作用,但仍需大規模臨床實驗來證明它的有效性。此外,苦瓜也可能引致其他不良的副作用,使用過程需有仔細的觀察。


依據紐約 Memorial Sloan Kettering Cancer Center 201410月報導,2實驗室研究指出苦瓜對於一些疾病有所幫助,包括癌症的預防、糖尿病的治療、發燒、艾滋病 (HIV/AIDS)、及傳染病等。但需有更進一步的研究、(臨床) 試驗,才能確定其療效及施用方法。但它有時會引致不益的效果,即使只當食物攝食或飲用其汁,也可能干擾有些化療藥物的作用,或過份增進降血糖藥物的藥效。1,2