萵苣 (Lettuce)

萵苣 (Lettuce)                                            黃慶三 (07/30/2017)

 

各種萵苣 (Wikipedia) 

縐葉萵苣

                                                                                 蘿蔓生菜 

                                              

                                                                                                                   野萵苣幼株 (Wikipedia)

            野萵苣結子成株              

                                                          寒舍「油麥菜」(「大陸A菜」)

                                                       寒舍「油麥菜」(「大陸A菜」)

萵苣 (Lettuce，學名 Lactuca sativa)， 菊科 (Daisy family，Asteraceae)，萵苣屬 (Genus Lactuca)。它原生的範圍從地中海至西伯利亞地帶，但目前已分布至全世界。通常做為葉用蔬菜，尤其用為沙拉、三文治等，所以常稱為「生菜萵苣」，但也可做湯、清炒、沙鍋、燒烤等等，而莖用萵苣 (Celtuce--芹菜和萵苣的組合詞，Asparagus lettuce) 則培植它的嫰莖，可生吃或煮食。

它高及寬約15至30公分。葉子有多種顏色，常呈不同深淺的綠至紅色，還有黃色、金黃、甚或斑葉的色澤；葉型則有各種不同的形狀及織地，從密生的抱合型，例如結球萵苣(Iceberg)，至有缺口、干貝形、縐邊、或縐摺形等等。

野萵苣、毒萵苣 (Prickly lettuce，opium lettuce，學名L. serriola) 為目前栽培萵苣 (L. sativa) 最接近的野生「親戚」。它原產於歐亞大陸 (Eurasia)，可能是地中海邊緣附近的科斯島 (Cos)。這個野生種的乳狀汁液 (Latex) 含有萵苣素 (Lectucerin)，味苦，為一種類似鴉片的麻醉劑物質，古埃及人、古羅馬人用它當作毒品和催眠藥來使用。但萵苣素不像鴉片，不會引致毒癮。¹

古埃及人把原是莠草的野萵苣，培植成可用其種子來搾油的作物，而後更成為除了搾油外，也可用其脆嫩的葉子，做為蔬菜。萵苣於是傳播至希臘及羅馬。羅馬人稱它為 lactuca，(lac意為乳汁，指其折斷的莖所流出的乳液；而種名sativa 意為播種或栽培)。英文Lettuce則由lactuca演變而來。歐洲於16至18世紀開始培植許多栽培種，有些18世紀中葉所描述的栽培種，至今仍然存在。

依據 The Ohio State University 文獻，² 1860年代，野萵苣迅速的傳播至北美及歐洲。它

到處都可生長，例如路邊、鐵路、荒野、空地、耕地、菜圃、果園等等。它喜肥沃、乾燥的地點，但也能生存於較潮濕的地段。高2至7呎，一年或兩年生，開黃色小花。特點為折斷的株莖及葉梗會流出乳汁，以及葉背中肋有一排小刺 (所以稱為Prickly lettuce)。味稍苦，但嫩葉可煮食或做沙拉。有些猶太人用它做逾越節的「苦菜」(Bitter herb)。這野萵苣可能再與其他野生萵苣混種、培植，而成今日的許多種類、葉型的生菜萵苣。

2015 年報導，Washington State University (WSU) 開始研究使用野萵苣乳狀汁液，做為橡膠的替代品。³ 這乳狀汁液含有5% 的橡膠成份 (橡膠樹則含有30%)，但經過栽培改良手續，可望提高其含量。過去南美洲橡膠園受到葉子枯萎病 (Leaf blight) 的打擊，損失慘重；目前所靠亞洲橡膠樹的生產，這些橡膠樹多由覆製 (Clone) 而來，萬一也得了葉子枯萎症，或其他無法抵抗的疾病，生怕另一個打擊會更嚴重。到底天然橡膠比人工合成橡膠更有彈性，可持續更久、反覆的褶曲，而不變形或退化，且保持較低溫度。例如飛機起飛、降落的輪胎，需用天然橡膠來製作，以措安全。現在生產的天然橡膠，有三分之二用來製作輪胎。WSU希望在2023年時，能夠開始商業生產野萵苣橡膠。

除了上述的野萵苣外，其他的野生萵苣包括加拿大野萵苣 (Canada wild lettuce，學名L. canadensis )、柳葉萵苣 (Willowleaf lettuce，學名L. saligna)、草原萵苣 (Prairie lettuce， Louisiana Lettuce，學名L. ludoviciana )、高藍萵苣 (Tall blue lettuce，學名L. biennis) 等等。它們的花色為藍色、淡黃、或兩者都有之。加拿大野萵苣、及高藍萵苣外觀頗似野萵苣，惟這兩種野生萵苣的葉緣平整，且葉背中肋無小刺。

生菜萵苣有幾個「類型」(Type)，但最常見的可分成三類，即葉型 (Leaf)、結球型 (Head)、及直立型 (Romaine 或cos)。直立萵苣、長葉萵苣、蘿蔓萵苣 (Romaine，cos，學名L. sativa var. longifolia) 這名字，源由羅馬主教的菜園所種的品種；而它的另一名稱Cos，則是早期歐洲直立萵苣種子，來自於希臘的島嶼科斯島 (Cos)。這島嶼自從拜占廷時代，即是萵苣種植、出產的中心。

這幾個「類型」包含七個主要的栽培種群或組 (Group)，每群或組又有許多的變種 (Varieties) ：⁴

1.      葉片生菜 (Leaf，Looseleaf lettuce)—普遍種植的品種，主要做生菜、沙拉用。

2.      蘿蔓生菜、長葉萵苣 (Romaine lettuce，Cos lettuce)--葉長而直立，也是常做沙拉、三文治用，特別是凱撒沙拉 (Caesar salad)。

3.      結球萵苣 (Iceberg，crisphead)--美國最常見、種植的萵苣，原是適種於美國北部。耐搬運，但沒特別風味、或營養價值。

4.      奶油萵苣 (Butterhead，Boston lettuce)--它有鬆散的葉片，甜美、青脆的口感。

5.      夏天酥脆萵苣 (Summercrisp，Batavia lettuce)--介於葉片及結球萵苣之間，植株較大，較不會抽苔，風味佳。

6.      莖用萵苣 (Stem lettuce)--主要生產其莖，用來炒食、燉煮用。

7.      油子萵苣 (Oilseed lettuce)--生產種子，作為食用油。

如以食用部分來分類，可將萵苣分成「莖用萵苣」 及「葉用萵苣」已如上述。台灣行政院農委會台中區農業改良場以葉片結成、及結球特性，細分成下列幾種：⁵

1.      結球型萵苣 (L. sativa var. capitata)--呈圓球或扁圓形 (Head lettuce)。依球外葉之發育情形可分成兩大類：
 (1) 包被型－球外葉包覆葉球頂 (Butterhead lettuce, greenhouse head lettuce)。
 (2) 抱合型－球外葉不包覆葉球頂 (Crisphead lettuce, iceberg, outdoor lettuce)。

      2.  不結球型萵苣--

           (1) 皺葉萵苣 (L. sativa var. crispa) －葉有深裂刻、葉面皺縮、葉綠皺折、或結成鬆  

                散的葉球 (Crinkle garden lettuce curled lettue, cutting lettuce, loose leaved lettuce)。
  (2) 立生萵苣、直立萵苣 (L. sativa var. longifolia) 或散葉萵苣 (var. romana)，葉全緣

                 或稍有鋸齒、葉長、直立或稍有捲心或捲心成圓筒形或圓錐形的葉球筒 (Celery

                 lettuce，cos lettuce、或Romaine lettuce)。
  (3) 本島萵苣、台灣萵苣 ( L. sacriola var. sativa) 一葉長、直立、不捲心、葉尖為圓   

                 型 (Garden lettuce) ，即台灣俗稱 「妹仔菜」、「A菜」。

  (4) 劍葉萵苣 ( L. indica var. idivisa) －葉長、直立、不捲心、葉尖呈尖狀 (Indian salad)。

它通常種植為耐寒的一年生植物，但炎熱的氣候使它易於開花。種植時，常因缺少一些所需養份而生長不良；同時它有一些蟲害、黴菌、病菌的問題，以及難於避免一些動物的嗜食。萵苣富含維他命 A 及維他命K，也含有一些葉酸及鐵質。依據台灣癌症基金會文獻，「萵苣含有豐富的胡蘿蔔素可在人體內轉化為維他命A，是體內的抗氧化劑，具有維持上皮細胞結構正常、抵抗致癌物的侵入、延遲癌細胞的轉移、並可使正在變異的細胞轉為良性。」云云。⁶ 因它常做為沙拉、生菜食用，所以也常引致細菌或寄生蟲的感染，例如大腸桿菌 (E. coli)、及沙門式菌 (Salmonella) 的感染。

台灣有種稱為「大陸妹仔菜」或簡稱「大陸妹」的新興萵苣，頗受消費者的歡迎。據說1999年南部地區農民 (私) 自中國引進後，由於初上市時，許多消費者不知它是什麼菜，又聽聞菜販表示它來自中國大陸，有些消費者以其色澤翠綠，葉面「幼綿綿」，因此就稱它「大陸妹仔菜」或簡稱「大陸妹」，以別於台灣土產的「台灣妹仔菜」，「大陸妹」的稱號也因此不脛而走。2001年在臺灣南部已是相當普遍的家庭蔬菜，而主要栽培區在以葉菜類主產區的雲林縣二崙、西螺地區。

它屬於一種半結球萵苣，口感介於結球萵苣與立生萵苣(蘿蔓)之間。有些人認為「大陸妹」這名字另有其他的「含意」，而應改用它的原名「福山萵苣」。為了要有個正式的名稱，台灣市場把這蔬菜定名為「油麥菜」。不過「油麥菜」的名字在香港、澳門反而指的是台灣的「台灣妹仔菜」或俗稱的「A菜」。

因喜歡它，有位住在美國的朋友每年都種植「油麥菜」，其種子來自台灣。他想查出它的英文名字或學名，可是查不出所以然。據他所述，台灣種子商店的「油麥菜」種子來自美國 (即由美國進口台灣，而非產自台灣或中國)。筆者試著以「大陸妹仔菜」或「福山萵苣」來查它的英文名字或學名，也是徒勞無功。曾e-mail請教上述台灣行政院農委會的農業改良場，台中場錢昌聖回覆 (July 28, 2017) 是：「大陸妹萵苣 經查詢後 並沒有特有栽培品種或是變種的學名。英文名為 crisp lettuce。」⁷ 也許這品種沒正式鑑別、登記其學名吧？

順便提一下《格林童話》(The Brothers Grimm’s Tale) 中，「萵苣姑娘」(Rapunzel) 的童話故事。”Rapunzel” 是女主角的名字，她有一頭美麗而長的金髮，可從高塔垂至地面。德文 ”Rapunzel” 意為「萵苣纈草」(纈音協)、「羊萵苣」 (Lamb’s lettuce，rampion，學名Valerianella locusta var. olitoria)，就是她母親懷她時想吃，而引致她父親到隔壁女巫家偷採，被抓，而發生以後的故事。「萵苣纈草」原產於歐洲、北非及亞洲西部，最初由歐洲的農夫拿來做為動物的飼料，後來由法國路易十四的皇家園藝師推廣至全世界做為蔬菜。它葉子靠近地的基生蓮座葉叢 (個別葉子呈匙形)，在溫帶地區作為冬季的綠色蔬菜。「萵苣纈草」頗富營養，例如它的維他命C含量為本文所述萵苣的三倍，維他命 A為14倍，鐵質含量有似菠菜等等。