2015年8月31日 星期一

苦味絲瓜、小黃瓜 (Bitter Luffa & Cucumber)

苦味絲瓜、小黃瓜 (Bitter Luffa & Cucumber)         黃慶三 (8/31/2015)

前言有兩、三位朋友提起自家種植的絲瓜、小黃瓜偶而會有苦味。有人懷疑是否和苦瓜種在一起有關。不,應該不是的。可是為何有些會有苦味呢?】


 圓筒絲瓜
小黃瓜 (Katie Tsai)
澎湖絲瓜 (Katie Tsai)
  

絲爪 (Luffa學名Luffa spp.)、苦瓜 (Bitter Melon,學名 Momordica charantia)小黃瓜 (Cucumber,學名Cucumis sativus)扁蒲、匏仔、瓠瓜 (Bottle GourdWhite-Flowered Gourd,學名 Lagenaria siceraria西葫蘆 (Zucchini squash學名Cucurbita pepo) 均屬葫蘆科 (Cucurbit  Gourd FamilyCucurbitaceae),但不同屬。葫蘆科的植物會生產一群葫蘆苦素」(Cucurbitacins) 化合物,而使植物本身 (根、藤、葉、果實) 產生苦味,以避免或減少食草動物的嚼食及蟲害。

葫蘆苦素屬於類固醇 (Steroid),一種生物鹼,它對某動物是種細胞毒 (Cytotoxin),而對人類則是產生苦味。葫蘆苦素有18個變異體 (Variants,從Cucurbitacin A Cucurbitacin T)。例如小黃瓜的苦味主要由於 Cucurbitacin B Cucurbitacin C 而來。1 當人類開始人工栽培 (Domestication) 時,就選擇較少苦味的品種,逐漸栽培出不苦,而適於人類食用的變種或栽培種 (Variety)。野生品種通常有較高的葫蘆苦素,人們如果食用葫蘆苦素太高的瓜類,可能引起肚痛、下痢等。

依據俄勒岡州立大學 (Oregon State University)2、普渡大學 (Purdue University)3、及北卡大學 (North Carolina State University)4 文獻,當栽培的環境造成一些「壓力」(Environmental stress) 時,例如氣溫太高、氣溫變化太太、水份不足、或澆水多少不定 (例如太濕而後太乾)、土壤貧瘠 (施肥不足)、土壤酸鹼度 (pH) 低或太高,植株種植間距不足等等,都可能引致苦味。而栽培種偶而的基因突變,也會造成苦味。有時過熟才採收,或儲存不當,也可能造成有點苦味。4

商業種植時,不祇選用無苦味的品種外,也儘量避免這些可能的環境壓力,同時也經品質管制檢驗後,才裝箱運送出售。因此在超市所買的小黃瓜、西葫蘆,通常較沒苦味。但美國這兒自家菜園所種,尤其絲瓜常是自己留種 (),或朋友贈送,,其品種常是無法控制 (即可能已經變種),加上菜園 (土質) 的準備,植株的照顧,常是不盡理想,更何況近年來氣候的不穩定 (太冷、太熱、太乾、太濕等等),也會造成問題。因此種植時,儘量避免上述可能引致苦味的原因,而種植地點加上護根 (Mulch),也多少會有幫助。

葫蘆苦素除了存在於莖、葉外,也可能少量存在於果皮,以及莖端 (Stem end) 的果肉。因此稍有苦味的絲瓜、小黃瓜、西葫蘆,可把綠色瓜皮完全削去 (即削至完全白色),並把莖端部份切除多點,如此可以減少苦味。
梓木、雪茄樹 (Cigar Tree)                          黃慶三 (08/31/2015)

前言:「桑梓」(梓音子) 原是桑樹與梓樹的合稱,意為家鄉或鄉里。為何「桑梓」為家鄉的代稱?桑樹大家都頗熟悉, 但什麼是「梓木」呢?出版書籍稱為「付梓」,「梓」字作何解釋?又曾否聽過「雪茄樹」?

                                                              梓木優美高大的樹型
                                         梓木豆莢般果實 (上中黑色者為成熟果實)
                                                                    梓木滿樹繁花
                                                                   梓木花串近照
 苗栗桐花及葉子


              
梓木 (Cigar TreeIndian bean tree,學名 Catalpa spp),紫葳科 (Bignonias familyBignoniaceae),梓屬 (Genus Catalpa),原生於北美溫帶地區、西印度群鳥、和亞洲東部。最知名的四種原生於美國及中國。1 由於其雪白而帶紫的花色,和優美的樹形,常作為觀賞植物而廣泛種植。

1.      北梓木 (Cigar tree, Northern catalpa, Shawnee wood,學名C. speciose),原生於田納西、伊利諾、及印帝安納州。USDA zones 4 to 8

2.      南梓木 (Indian bean treeSouthern catalpa,學名C. bignonioides),原產於美國南部。USDA zones 5 to 9

3.      梓樹、黃梓木 (Chinese catalpa,學名C. ovata) 主產於中國黃河至長江流域。Plant For A Future資料庫指出,其花及豆莢在飢荒時可食用,惟味苦。2 USDA zones 5 to 9

4.      楸樹 (Manchurian catalpa,學名C. bungei),楸音秋,可長至約40英呎高,木材密緻,是製棋子的上品。USDA zones 5 to 8

南、北梓木其外形非常相似,但北梓木的葉子,花朵和豆莢稍大。分辨的方法可把葉子揉搓後,北梓木聞之無味 (除了綠葉所有的「臭青」味外),南梓木則有它特別、淡淡的芳香。3

梓木大都是落葉喬木,1218公尺 (40 60英呎) 高,612公尺 (2040英呎) 寬。葉大,心形或三裂形而密集,常作為鳥類避風雨、棲息之所。六、七月開白色或黃色、雜有紫斑、鈴形、美麗成串的花朵;秋天會結2050公分、細長、約1/4吋直徑的豆莢。因這豆莢般的果實,而有Cigar Tree,或Indian bean tree的英文俗名。約50年前,這種樹在密蘇里州稱為 “Lady’s cigars” 

梓樹分布廣、材質佳,是古代日常用材最廣的品種之一。其硬度和密度中等,木理優美並帶光澤,不開裂,不伸縮,刨面光滑,抗腐,適合雕刻、做模等,也是漆器木胎、樂器和雕版刻字的優質材料。據說中國古代帝王、王后的棺木,也常用梓木。就因樹型高大優美,繁花美豔,是住家庭院、公園喜種的觀賞樹木;且木材頗有用處,過去就和葉可飼蠶、桑葚可食用的桑樹一般,在鄉里廣為種植 (或野生),成為普遍的鄉土植物。所以「桑梓」就指家鄉或鄉里。又因梓木常用為雕版刻字、印刷用,過去稱書籍的刊印出版為「付梓」。

梓木喜多陽、深厚、肥沃、潮濕土壤,但可適應從砂質至粘土的各種土質。常野生於潮濕林邊、濕地週圍、溪流邊。樹齡超過20年後,即可長出許多豆莢。當果莢變褐黑色時,可採收,置於袋中揉碎,收集種子。春天霜期過後,可於室外播種。夏天時,亦可插枝繁殖。梓木在華府附近甚為普遍,筆者近鄰就有數棵,附近路上、Highway邊、林緣,也常見之。

因葉子頗似桐樹,梓木常被誤認為桐花。桐樹有兩種,即千年桐、木油桐 (Mo oil tree,學名Aluerites montana),及三年桐、油桐 (Tung treeTung oil tree,學名Vernicia fordii)。台灣的桐樹 90% 屬前者,10% 為後者。4 因此台灣所見「五月雪」的桐花,大都是千年桐、木油桐,但有些人以為是三年桐、油桐。可能因後者的中文為「油桐」、英文俗名為 "Tung oil trees" "Tung tree" 的緣故吧。

2015年8月20日 星期四

斷魂椒 (Ghost Chile Pepper)

斷魂椒 (Ghost Chile Pepper)                          黃慶三 (08/15/2015)
前言有位朋友的同學,最近送給筆者一株「斷魂椒」、或「印度魔鬼辣椒」(Ghost chile pepperBhut Jolokia) 的小苗,說它曾是世界上最辣的辣椒。栽種之後,欣喜見其成長、開花、結果之餘,為文記述辣椒、辣椒辛辣的程度,簡述「斷魂椒」的來源並列出 2014 2015年世界上最辣的10種辣椒的排行榜等等,和諸位分享。


 斷魂椒 (寒舍 Aug. 2016)
 斷魂椒 (寒舍 Aug. 2016)

寒含採擷的斷魂椒 (Sept 2016)

斷魂椒開花成株
斷魂椒花近照

                                                                 
辣椒 (Chile pepper,學名Capsicum spp.),茄科 ( Nightshade familySolanaceae)辣椒屬 (Genus Capsicum),原產於南美洲。南美洲原住民在5,5007,000年前就開始人工種植, 而成為新世界 (New World) 很普偏的種植物。十五世紀以後它傳播至歐洲、非洲、及亞洲,更增加今日的許多變種或栽培種。

辣椒共有20 27個野生品種,其中五種被人類栽培種植。這五種包括「辣椒」(C. annuum)C. baccatum、「黃燈籠辣椒」(C. chinense)*、「小米椒」(C. frutescens)、及「毛辣椒」(C. pubescens)*: 1776年當 C. chinense這品種被一位荷蘭植物學家命名時,由於當時地理認知的錯誤,誤認它來自中國。實際上,所有辣椒的原生地都是南美洲

辣椒的英文名字有 CapsicumChile (chili) pepperChileAji等,而常讓人混淆不清。但大體上 Capsicum 是學 () 名,Chile (chili) pepper指會辣的品種,Chile包括辣與不辣兩者,Chili為德州州料理 (State dish of Texas--即以會辣的辣椒及肉煮出的一道食品),而Aji 則為南美洲人對 Chile 的通稱。

為了區分不同辣椒辛辣的程度,1912年時,美國Wilbur Scoville以糖水稀釋試吃比較的方法,訂出一套標準。目前則以精密分析儀器來測試,但仍沿用 Scoville 訂出的標準,稱為「史哥非羅單位」(Scoville Heat Units--SHUs)。依據這個標準,青椒  (Bell pepper) 為零單位,有名的 Habanero辣椒火辣的程度為 200,000 500,000 SGUs,泰國辣椒 (Thai pepper) 50,000 100,000 SHUs單位,Tabasco 辣椒 30,000 50,000 SHUs,墨西哥人喜好的 Jalapeno只有2,5005,000 SHUs。純辣椒素 (Pure capsaicin) 則有  16,000,000 SHUs,即使把純辣椒素用水稀釋了 10 萬倍,它仍然會把舌頭燙出泡來。

依據New Mexico State University Chile Pepper Institute 2006年的「遺傳標記」** (DNA markers) 分析,1 「斷魂椒」或「印度魔鬼辣椒」 (Ghost chile pepperBhut Jolokia) 這種辣椒為「黃燈籠辣椒」(C. chinense) 和「小米椒」(C. frutescens) 的自然混種而來,而常栽培、種植於印度東北角的一些省份,例如阿三省 (Assam--「印度阿三」原指那兒來的印度人) 等。Bhut Jolokia為「阿三語」,Bhut意為「鬼」,Jolokia為「辣椒」。**註:「遺傳標記」--通過血統或系統發育進行跟踪,這種「遺傳標記」的分析,可用於親子鑑定、進化研究和評估等等。

上述試驗、分析、種植於New Mexico State University所在地Las Cruces, N.M. 的「斷魂椒」,其辛辣程度為1,001,304 SHUs1 普通辣椒辣度一般只有10,000 SHUs左右,較辣的食用椒「朝天椒」、「五彩辣椒」(Facing heaven pepper學名C. annuum var. Conoides) 大約也只有 270,000 SHUs2007 Guinness World Records「斷魂椒」列為世界上最辣的辣椒,辛辣程度為 Tabasco辣椒醬的401.5 倍。因此食用過量「斷魂椒」對人體可能造成的傷害、反應,不難想像,認為它會令人「斷魂」,似乎並不為過。

因為辣椒培植者都希望能培育出最辣的品系,以奪得世界之冠的美名,新、更辣的品系逐漸被培育出來。但新品系常需一段時間才能「穩定」,且氣候的變化,及種植地點土壤的不同,同一批辣椒種子,所栽培出的辣椒辛辣程度,可能會有不同。例如2008年,英國 BBC電台的 TV and Radio Fact Sheets報導一系列由Royal Horticultural Society會員園地所種植的辣椒,並委托Warwick Horticulture Research International (HRI) 所做的試驗:Gardeners' World's hottest chillies”,其中以Chilli 'Dorset Naga' 1,598,227 SHUs為最辛辣。2 但結果並沒列入下述2014 、或2015年報導的「世界最辣」排行榜。


自從2007 年「斷魂椒」奪冠之後,Trinidad Scorpion ‘Butch T’ 2011年以1,463,700 SHUs取得Guinness World Records。不過在約一年多之間,卻三易其手。2013 Carolina Reaper (「斷魂椒」和「哈瓦那辣椒」--Habanero--雜交育種而來) 2,200,000 SHUs成為世界之冠 (2013 87Guinness World Records) 至今。201467 USA Today報導世界最辣的10種辣椒如下:3
1.   Carolina Reaper (2,200,000 SHUs)—(2013年最辣記錄)
2. Trinidad Moruga Scorpion (2,009,000 SHUs) —(February 13, 2012)
3. Brain Strain (1.900,000+ SHUs)
4. 7 Pot Primo (1,900,000 SHUs)
5. 7 Pod Douglah (1,850,000 SHUs)
6. Trinidad Scorpion ‘Butch T’ (1,463,700 SHUs)—(2011年最辣記錄)
7. Naga Viper (1,350,000 SHUs)
8. Barrackpore (1,300,000 SHUs)
9. Bhut Jolokia (Ghost Pepper) (1,000,000 SHUs)—(2007年最辣記錄)
10. Red Savina Habanero (500,000 SHUs).

不過依據彿羅里達州Crazy Hot Seeds這種子公司的 2015 “Top 10 World’s Hottest Peppers”,世界上最辣的 10種辣椒為:4

1.      Carolina Reaper (2,200,000 SHU) —(2013年最辣記錄);

2.      Trinidad Moruga Scorpion (2,009,231 SHU) —(February 13, 2012);

3.      7 Pot Douglah (1,853,936 SHU);

4.      Trinidad Scorpion ‘Butch T’ (1,463,700 SHU) (2011年最辣記錄);

5.      Naga Viper (1,349,000 SHU);

6.      7 Pot Primo (1,268,250 SHU);

7.      Bhut Jolokia, Ghost Pepper (1,041,427 SHU) —(2007年最辣記錄);

8.      7 Pot Barrackpore (~1,000,000 SHU);

9.      7 Pot Red (Giant) (~1,000,000 SHU);

10.   Red Savina Habanero (500,000 SHU).

 

根據這排行榜,「斷魂椒」2015年的排行榜,已屈居為第七辣。「斷魂椒」除了作食用外,它常是用做鎮暴、軍事領域的催淚彈,或個人防禦用 “Pepper spray” 的原料。有位以「斷魂椒」做辣椒醬 (Bhut Sauce Liquid Atomic Fire Hot Sauce) 出售者的個人經驗,以供參考:有次他食用過多... 「約15秒後,我全身大汗淋漓,心臟急速悸動,忐忑不安。我以為我將死去...。約1個半小時後,才恢復正常。」5


「斷魂椒」的種植、照顧方法類似蕃茄。即土壤必需保持潮濕、而易排水,土壤 pH值約 6.5,且含有多量有機質。肥料必需平衡 (例如 5-10-5),因太多氮肥會長太多葉子而減少辣椒的產量。它需要充足的陽光,USDA Zone 811,氣溫保持華氏 60 度以上,太冷則必需移進室內。雖然它是多年生植物,但商業種植,常是每年以種子從新播種繁殖。在理想情況下,種子可於1421天萌芽。6 至於「斷魂椒」收成所需時間,有個報導說從播種至收成需 165天;6 另一報導則說從種苗定植至收穫,約需 85 95天。7可能由於種植地點氣候、土壤、照顧方法的不同,二者有此差距?