2015年8月31日 星期一

苦味絲瓜、小黃瓜 (Bitter Luffa & Cucumber)

苦味絲瓜、小黃瓜 (Bitter Luffa & Cucumber)         黃慶三 (8/31/2015)

前言有兩、三位朋友提起自家種植的絲瓜、小黃瓜偶而會有苦味。有人懷疑是否和苦瓜種在一起有關。不,應該不是的。可是為何有些會有苦味呢?】


 圓筒絲瓜
小黃瓜 (Katie Tsai)
澎湖絲瓜 (Katie Tsai)
  

絲爪 (Luffa學名Luffa spp.)、苦瓜 (Bitter Melon,學名 Momordica charantia)小黃瓜 (Cucumber,學名Cucumis sativus)扁蒲、匏仔、瓠瓜 (Bottle GourdWhite-Flowered Gourd,學名 Lagenaria siceraria西葫蘆 (Zucchini squash學名Cucurbita pepo) 均屬葫蘆科 (Cucurbit  Gourd FamilyCucurbitaceae),但不同屬。葫蘆科的植物會生產一群葫蘆苦素」(Cucurbitacins) 化合物,而使植物本身 (根、藤、葉、果實) 產生苦味,以避免或減少食草動物的嚼食及蟲害。

葫蘆苦素屬於類固醇 (Steroid),一種生物鹼,它對某動物是種細胞毒 (Cytotoxin),而對人類則是產生苦味。葫蘆苦素有18個變異體 (Variants,從Cucurbitacin A Cucurbitacin T)。例如小黃瓜的苦味主要由於 Cucurbitacin B Cucurbitacin C 而來。1 當人類開始人工栽培 (Domestication) 時,就選擇較少苦味的品種,逐漸栽培出不苦,而適於人類食用的變種或栽培種 (Variety)。野生品種通常有較高的葫蘆苦素,人們如果食用葫蘆苦素太高的瓜類,可能引起肚痛、下痢等。

依據俄勒岡州立大學 (Oregon State University)2、普渡大學 (Purdue University)3、及北卡大學 (North Carolina State University)4 文獻,當栽培的環境造成一些「壓力」(Environmental stress) 時,例如氣溫太高、氣溫變化太太、水份不足、或澆水多少不定 (例如太濕而後太乾)、土壤貧瘠 (施肥不足)、土壤酸鹼度 (pH) 低或太高,植株種植間距不足等等,都可能引致苦味。而栽培種偶而的基因突變,也會造成苦味。有時過熟才採收,或儲存不當,也可能造成有點苦味。4

商業種植時,不祇選用無苦味的品種外,也儘量避免這些可能的環境壓力,同時也經品質管制檢驗後,才裝箱運送出售。因此在超市所買的小黃瓜、西葫蘆,通常較沒苦味。但美國這兒自家菜園所種,尤其絲瓜常是自己留種 (),或朋友贈送,,其品種常是無法控制 (即可能已經變種),加上菜園 (土質) 的準備,植株的照顧,常是不盡理想,更何況近年來氣候的不穩定 (太冷、太熱、太乾、太濕等等),也會造成問題。因此種植時,儘量避免上述可能引致苦味的原因,而種植地點加上護根 (Mulch),也多少會有幫助。

葫蘆苦素除了存在於莖、葉外,也可能少量存在於果皮,以及莖端 (Stem end) 的果肉。因此稍有苦味的絲瓜、小黃瓜、西葫蘆,可把綠色瓜皮完全削去 (即削至完全白色),並把莖端部份切除多點,如此可以減少苦味。

7 則留言:

  1. 最近在洛杉磯的澎湖絲瓜都有苦味,原來如此!

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  2. A friend of mine in Pittsburgh has the same problem. However, mine 澎湖絲瓜 have no problems, though, and produces a lot--maybe we take care of it well. :).

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  3. 請問大大迷你絲瓜種子是否能割愛

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  4. 今年白苦瓜盛產超過兩百條。就種在絲瓜旁邊。收成超過百條,沒有半條絲瓜會苦。證明兩者種相鄰並不造成絲瓜會苦。以前誤以為蜜蜂傳粉時弄亂了。倒是聽說我沒充分澆水。或天氣變冷都會激生胡蘆瓜素而產生苦味。

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