2017年10月13日 星期五

咖喱 (Curry)

  咖喱 (Curry)                                 黃慶三 (10/14/2003--10/13/2017 revised)

 
咖喱樹苗 (Anita Ho 提供) 
咖喱樹果實 (Jay Min 提供)


【瑜伽禪園(Gina Lai 提供)
            

咖喱葉、咖喱樹 (Curry leafCurry tree,印度語Kari patta,學名 Murraya koenigii) 為芸香科 (Rue or Citrus familyRutaceae),九里香屬 (Genus Murraya),原產於印度及錫蘭,分佈於熱帶、亞熱帶地區。高4 6 公尺 (1320 英呎)因葉子有「咖喱」的香味,可作調味料,因此稱為咖喱葉、或咖喱樹。

“Curry” 這英文名詞,原是英國人從南印度坦米爾 (Tamil) “Kari” 的發音,衍生而來。”Kari” 的原意是調味醬料 (Sauce),即指一種烹調的技術,而非一道料理。而「咖喱粉」(Curry Powder) 是英國人的發明。當英國殖民時代,住在印度的英國人或返國後,因喜食印度的 Kari 調味料理,英國人 (尤其餐館業) 為了易於準備及保存這種調味料,而發明了 「咖喱粉」,如此個人或餐館,可以容易的做出這種印度風味料理。事實上,真正印度食譜裏,並沒有 「咖喱粉」這名詞。

「咖喱粉」主要成分是用烤過的香菜 (芫荽) (Coriander,學名 Coriandrum sativum)、小茴香 (Cumin,學名Cuminum cyminum)、及胡蘆巴(Fenugreek,學名 Trigonella foenum-graecum),再加上黑胡椒、薑黃 (Turmeric,學名 Curcuma longa,為咖喱粉特有黃色的來源)、辣椒等研磨而成。不過茴香 (Funnel)、薑、肉桂、丁香、扁豆、小荳蔻 (Cardamom,學名 Elettaria cardamomum)、鹽、葛蔞子 (Caraway,學名 Carum carvi)、多香果 (Allspice,學名 Pimenta dioica)、芹菜子也常使用,有時也攙入荳蔻 (Nutmeg)、番紅花 (Saffron)、羅望子 (Tamarind),甚或月桂葉 (Bay Leaves)、大茴香 (Anise) 等。

有些市售的咖喱粉加入咖喱葉,而聲稱為「上等」咖喱粉,其實這只是個噱頭而已,蓋乾了的咖喱葉,早已失去了原味。就因咖喱粉不是「固有」的印度調味料,各家廠商可自行調配、創造。商業製造上有兩類咖喱粉:一為通常的 「標準」咖喱粉,一為較辣的 「馬德拉斯」(Madras curry powder—Madras 為印度東南部的一個省) 咖喱粉。

真正佳妙的咖喱粉是因選用上好的香料原料,但更重要的是它的新鮮度。蓋成粒、成塊的香料磨成粉後,它的精油就開始揮發;又因光和熱的作用,長期保存的咖喱粉就常有陳腐的味道。所以咖喱粉必須保存在密封、且不透光的容器裏,但最好不要保存超過兩個月。

印度人依地域的不同及個人 (或家庭) 的喜好,採用多至二十種的新鮮香料,依照所要做的每一道菜餚,在烹飪前,先把新鮮香料烤香、冷卻,再研磨成粉來調味 (即磨、即用)。這種研磨混合的香料,印度語 (Hindi) 稱為 “Garam Masala”。有些調配的方法,常是一種 「家庭祕密」,不肯外傳。

依據一位南印度來女同事的說明,香菜 (芫荽) 子為最主要的 “Garam Masala”成分,再則是小茴香、小荳蔻、胡椒、丁香、 薑、肉桂、辣椒等等。做菜時,先以洋蔥、芥菜子 (Mustard seeds)、新鮮的咖喱葉、小茴香、薑黃、蒜頭、辣椒等,有時也加新鮮的胡蘆巴,用橄欖油或菜子油炒香,才放進要做的菜餚材料。等菜餚煮熟了後,再加入事先研磨好的 ”Garam Masala” 而成。如要加香菜葉,也是這時後才放進去。筆者嘗試過這位印度女同事用 ”Garam Masala” 及新鮮咖喱葉做的素食「咖喱馬鈴薯及「咖喱扁豆湯,味道的確不同凡響。

真正印度料理 (Authentic Indian recipe) 使用新鮮的咖喱葉,而不用市面所出售的咖喱粉。南印度及錫蘭人最普遍使用新鮮的咖喱葉。由於印度移民的關係,馬來西亞、南非、及留尼旺島 (Reunion Island) 也多有種植這種植物。它生有羽狀複葉,開白色小花,會結紅色、成熟呈黑色、可食用的橢圓形果實。它至少有三種變種。喜日照,溫度在華氏六十五度以上的環境。

加州及佛羅里達州也可種植咖喱葉;但在寒冷地帶,可種在盆子裏,冬天再移入室內。種在盆子裏的土壤,可用一份砂、一份土、及一份泥煤苔 (Peat moss) 的混合比例。咖喱葉通常直接使用,也有在使用前先用油或奶油很快炸一下。因葉子很柔嫩,它可和料理食用,或在食用前取去。華府附近的某些東方超市也賣新鮮咖喱葉。新鮮咖喱葉可在冰箱裏保存三個禮拜;如果放在凍箱裏則可保存一年。咖喱樹的葉子、樹皮、及樹根可做滋補品 (Tonic),治療下痢,及齒齦病。它們也有殺菌、防腐的作用。

有種名為「咖喱草」(Curry Plant,學名 Helichrysum italicum) 的植物,屬於菊科。它有銀灰色的針狀葉,是觀賞用植物,但葉子也可做調味用。雖然它有咖喱味,但香味無法和真正的咖喱葉相比。它的香精油用在香水和蛋糕食品上,也可做很好的驅蠹丸。據說在荷馬及古希臘時代,咖喱草就用來治外傷及減少疤痕用。目前有些人也用它的香精油來做這類的用途,例如有些 C-Section 的婦女,就敷用它以期減少疤痕。


「咖喱」這個名詞,在東南亞不同地區的料理上也有不同的定義。例如加上椰子奶的泰國料理,也常稱為「咖喱」;緬甸的咖喱,則以洋蔥粉及其他香料煎炸成糊為作料,所調配的食物;印尼人則把多用香料、或較辣的料理,稱做咖喱。       

2017年9月24日 星期日

粉紅胡椒 (Pink peppercorn)

粉紅胡椒 (Pink peppercorn)                           黃慶三 (09/25/2017)


 
秘魯胡椒樹植株 (攝於南加州)  
                                                         秘魯胡椒樹果實 (攝於秘魯)

 
秘魯胡椒樹樹幹
                                                      巴西胡椒樹 (Wikipedia)

[ 前言:通常做香料的胡椒有白、黑、綠、及紅胡椒四種,這些胡椒均由胡椒籐 (Pepper vine學名Piper nigrum) 所生產、製造而來 (請見拙作〈胡椒 (Black Pepper)http://cshuan2.blogspot.com/2015/02/black-pepper.html)。另有一種較新的「粉紅胡椒」則由不同的植物,「胡椒樹」(Pepper Tree學名Schinus spp.) 所生產。2007年筆者在秘魯見到「秘魯胡椒樹」,知道有人用為香料,但因它略含毒性,似乎不是好的選擇,且它似堅果 (Nuts) 一般,可能會引起堅果敏感反應。1
20172 Emory University發現同屬的「巴西胡椒樹」果實萃取液,可抑制「抗生素抗藥性細菌(Antibiotic resistance bacteria)「超級細菌」(Superbugs)的感染,所以特地為文介紹。]

胡椒樹 (Pepper Tree,學名Schinus spp.) 漆樹科 (Cashew family sumac family Anacardiaceae),肖乳香屬 (Genus Schinus),為灌木至小喬木。漆樹科常見的植物包括芒果 (Mango),腰果 (Cashew),毒葛 (Poison ivy),漆樹 (Sumac) 等等。肖乳香屬約有 30種,分佈於南美洲。這屬的植物入侵性頗強,而常被視為莠草 (Weed)

「秘魯胡椒樹」 (Peruvian pepper treeCalifornia pepper tree,學名 S. molle),有兩個變種,原生於南美西部的秘魯安第山區 (Peruvian Indes)。成長頗快,可長至 15公尺 (50英呎) 高。常青,雌雄異株,為肖乳香屬中長得最高大,最壽的一種。當傳至加州後,南加州頗適其生長,所以也稱為California pepper tree

它上部的枝條常下垂,羽狀複葉有19-41的小葉,白色小花開在葉端,成簇。核果57公厘直徑,圓形,先是綠色,成熟時,呈紅色粉紅或紫色,常成年掛在樹上。灰色,扭曲的樹皮會流出汁液。樹皮,葉子,及核果揉搓後,呈現香味。它乾燥的粉紅色果子,常以「粉紅胡椒」做為調味香料出售。

秘魯胡椒樹的葉子及果實對家禽,豬或小牛可能具有毒性,小孩食用其果實,有嘔吐及下痢的前例。且它似堅果 (Nuts) 一般,可能會引起堅果敏感反應。1 目前「秘魯胡椒」並無 USFDA給予「一般認為安全(Generally Recognized as Safe—GRAS) 的食品認證。

「巴西胡椒樹」(Brazilian pepper tree,學名 S. terebinthifolius) 有兩個變種,原生於巴西東南部、阿根廷北部、及巴拉圭。原做觀賞植物,因它入侵性頗強,除南美外,現已分佈於許多國家,包括美國的加州、亞利桑那、彿羅里達、及德州。它可長至 7-10公尺 (23-33 英呎) 高,有不同形狀的枝條,加上頗具彈性的適應能力,而可生長於乾旱的沙丘,至積水的沼澤地帶。

它的葉子為羽狀複葉,10 22公分長,有515片小葉,小葉接近橢圓形,36公分長,23.5 公分寬,有細齒葉緣。和秘魯胡椒一般,開白色成串小花,結成簇紅色的核果。乾燥的粉紅色果子,和秘魯胡椒一般,常以「粉紅胡椒」做為調味香料出售。但同樣沒得到USFDA給予「一般認為安全」的食品認證。

漆樹科的胡椒樹含有烷基酚 (Alkylphenol),例如 (Urushiol)及酚類腰果 (Phenolic cardanol),因此可能對敏感的個人引起發炎或皮膚炎。如和樹汁接觸,會引致發疹發癢紅腫等等反應。樹枝焚燒的煙霧,也會引起呼吸道的刺激。但這種樹全株,包括葉子樹皮果實種子樹脂香油 (Balsam),也是原生地原住民常久以來使用的民間處方。
過去在中南美洲,「巴西胡椒樹」用來做受斂劑、抗菌藥物、利尿劑、消化劑、滋補品、抗過濾性病原劑、傷口治療等。在巴西地方,樹液用做通便劑及利尿劑,全株用來治療挫傷及消毒用。香油用來療傷止血、及牙痛,內服來治療風濕症,及做瀉藥。南非洲地方則以葉子泡茶,來治療感冒高血壓憂鬱症及心跳不整等。阿根廷則以乾燥的葉子泡茶治療月經不順及呼吸系統和尿道的感染等。「秘魯胡椒樹」過去也用為類似的應用。
目前仍有許多國家應用「巴西胡椒樹」來治療許多疾病,例如月經不順肺炎齒齦炎淋病痛風眼睛的感染風濕症紅腫肺結核潰瘍等等,巴西地方則用乾燥的樹皮及葉子來治療心臟問題 (高血壓心跳不整)各種感染月經不順流血腫瘤發炎等等。有些啤酒廠也加上胡椒樹果實,而生產不同特別風味的啤酒。這種含有特別風味的啤酒,常稱為季節啤酒」(農場啤酒 Saison),或「拉比克啤酒」(Lambic)
2017 2 月,Emory University的民族植物學者 (Ethnobotanist)* Cassandra Quave 發現
「巴西胡椒樹」果實萃取液,能夠使用不同的途徑或方式,來應付對抗生素有抵抗力的細菌 (Antibiotic resistance bacteria) 或「超級細菌」(Superbugs) 的感染。2其方法是阻斷細菌的「群體感應」(Quorum sensing),即中斷細菌彼此之間訊息的傳遞 (稱為Quorum quenching),而使這些細菌,不能集體產生破壞人體組織的毒素,所以人體能夠利用本身的免疫能力,來抵抗這些細菌。這和往常使用的抗生素殺菌機制,有所不同。這不同的機制,將為未來治療藥物的應用原理,有新的突破。

*: 民族植物學 (Ethnobotany) 舊譯為民俗植物學,是一門探討生物學、植物學、生物學、藥理學、人類學等的綜合學科。】3
2017 9 月國家地理雜誌 (National Geographic) 也以 “A Weed That Busts Bacteria” 來介紹這個發現。4 這位發現者希望這種治療機制,可導致新的防治感染的途徑,以避免以後各種「超級細菌」的產生。目前她將把這萃取液,應用在外用的軟膏,經臨床實驗後,可用作治療慢性傷口 (Chronic wound) 葡萄球菌 (Staph bacteria)引起的溼疹皮疹 (Eczema rash) 和其他皮膚病。她的研究團隊,也將繼續以胡椒樹的不同部位,根據過去或目前民間處方,研究其他的治療應用。

胡椒樹的繁殖可用種子,吸枝,及扦插的方法。種子外層有一層硬皮,如經鳥類或動物的消化系統後,可增進發芽率,但在母株下的腐葉中,卻可容易的發芽成長。這些實生苗易於移植。這種植物頗難「根除」的原因,不祇它能到處成長生存,砍斷的樹樁會長出「基底芽」(Basal shoots) 而再生,眾多的種子,除在母株下容易發芽生長,且常由鳥類甚或螞蟻傳播,因而成為頗具入侵性的「莠草」。但這些特性,也可成為林地複育的好選擇。適應地區「巴西胡椒樹」USDA zones 9--11「秘魯胡椒樹」USDA zones 8--11

2017年8月24日 星期四

蜀葵、一丈紅 (Hollyhock)

蜀葵、一丈紅 (Hollyhock)                                               黃慶三 (08/25/2017)Ref

 
單瓣蜀葵


單瓣蜀葵  (Michelle Gau提供)  

複瓣蜀葵 (Katie Tsai 提供)1

複瓣蜀葵 (Katie Tsai 提供)1


                                                      普通蜀葵 (Common hollyhock)
    (Koehler 1897)


                                                                                                                        藥蜀葵 (Marshmallow)
                                                                      (Wikipedia)


蜀葵、一丈紅 (Hollyhock,學名 Alcea spp.),錦葵科 (Mallow familyMalvaceae),蜀葵屬 (Genus Alcea)。錦葵科大約有751,0001,500種;蜀葵屬則約有 60原生於溫帶及熱帶亞洲及歐洲,而通稱為蜀葵 (Hollyhock)。一年、兩年、或短期 (34) 多年生,依品種而定。植株高大、直立不分,可達2 3公尺 (6.69.9英呎),且通常開紅色系列的花序,所以有「一丈紅」的俗名。依據 Dr. Jer-Yuan Tsai 在他的文章 ”Every garden gets to have hollyhocks.” 的報導,紐約地區曾見過 14呎高的蜀葵;加州更有20 呎高者。1

普通蜀葵 (Common hollyhock,學名 A. rosea) 為常見的品種,它的花色從白到深紅,包括粉紅、黃色及橘色。它常被描述為一年、兩年、或短期多年生,因它易於自然播種 (Self-seed),使人以為它是多年生。如果播種夠早,當年即可開花;如播種較遲,則需等到明年。它能生長於多種土壤,常可長至2.4公尺 (8英呎) 高。不同花色喜歡不同土壤,例如深紅系列喜沙質土壤,而淡色者則喜黏土質壤土。它的幼株常受蛞蝓 (Slug) 或蝸牛所嗜食。因它的葉子會得銹病 (Puccinia malvacearum) 而需使用殺黴菌劑

藥蜀葵 (MarshmallowMarsh mallow學名 Althaea officinalis) 同是錦葵科,但為 Althaea (Genus Althaea),和蜀葵屬極為接近,因此在一些分類系統中,它與Alcea屬同義 (因此也常譯成「蜀葵屬」)。原產於歐洲、非洲、及亞洲。它的葉子、花、及根常作藥用,屬名源由希臘文,althein,意為「治療」,中藥稱它「藥蜀葵」。傳統醫藥上,它用來舒緩黏膜的刺激,古埃及醫師用根所搾汁液來舒緩喉痛和咳嗽,中古時代也用來治喉痛,目前用作漱口水治喉痛,或治胃潰瘍。

古埃及約在4,000年前,除了作藥用外,也用藥蜀葵的根汁來做甜點。因藥蜀葵的黏液與水混合後,會形成濃濃的凝膠狀,混以蜂蜜而做成甜點,只有皇室及祭祀神明時才有機會享用,而演變為目前的棉花糖 (Marshmallow)。所以 Marshmallow 這英文字,源由水塘邊 (Marsh) 的錦葵科植物 (Mallow) 而來。1800年代初期,這甜點傳入法國,法國糖果店發現新方法而開始較多量的生產。當時仍用藥蜀葵的根,所以這甜點也兼有治喉痛的作用。但因製作費時,而改用植物膠或明膠* (Gelatin) 取代藥蜀葵的根,而能多量生產。(*註:明膠--或稱魚膠,是以動物皮、骨內的蛋白質,即膠原製成,帶淺黃色透明、無味,主要成分為蛋白質。)

1900年代初期,棉花糖傳至美國,而開始大量生產。1948Alex Doumak的專利,以圓管擠型 (Extrusion) 的程序製造。1950年後,也開始自動化,如今一個生產線每天可生產數千磅的棉花糖。現代使用的材料則為糖、水、空氣、發泡劑 (Whipping agent--常用明膠)及香料。1965 年美國的一個專利成份為明膠 1.8%,水 22.0%,蔗 45.72%,玉米糖漿 (Corn Syrup) 30.48%2

蜀葵花單瓣或複瓣,極豔麗,可能單朵開放或成串,可種植於建築物旁、庭園、籬邊,低矮栽培種可盆栽,為頗受喜愛的觀賞植物。上面提到Dr. Jer-Yuan Tsai的文章裡,1也指出1921年由油業大亨Theodore Newton Barnsdall 的女兒Louise Aline Barnsdall 委任名建築師Lloyd Wright在洛杉磯設計建造、以她喜愛的花,取名為 “Hollyhock House” 的事跡,說,”I am not alone in loving hollyhock.””Hollyhock House” 目前成為博物館,2015 年被美國內政部提名為UNESCO World Heritage List

通常採用播種、分株或扦插繁殖,USDA Zone 393 喜陽光充足、排水良好、富有機質的沙質壤土。它耐寒、耐鹽鹼、及部份遮蔭。保持充足的水分,可延長花期。因它易於雜交,不同品種、花色植株,應保持距離種植。種子成熟後易散落,應及時採收。花、根和種子可入藥,利尿通便,治痢疾、吐血、白帶、癰腫瘡毒傷等。

至於原產於北美洲的「溪岸野蜀葵」 (Streambank wild hollyhock,學名 Iliamna rivularis) 有淡紫紅色花朵,同為錦葵科,但和蜀葵不同屬 (Genus Iliamna)在流瀲紫小說,《后宮甄嬛傳》中,華妃曾用「一丈紅」教訓常在夏氏。這刑罰,主要是后宮用來懲罰犯錯的妃嬪宮人。想是蜀葵「一丈紅」的俗名,顧名思義,所以被借用為刑罰的名稱。但不知是真有其事,或是小說的虛構,因太血腥,懲罰的方式,不提也罷。

References:
1.      Tsai, Jer-Yuan, Every garden gets to have hollyhocks. Dr. Tsai’s Blog. July 9, 2017.
2.      Anderson, Paul, and Adolf Busemann, Method of Making Marshmallow. Patent #US 3206315 A. September 14, 1965.
3.      Hollyhock. Cornell University. Retrieved August 19, 2017.