2014年9月25日 星期四

多香果 (Allspice)

多香果 (Allspice)                                         黃慶三 (09/14/2014)

                                                           多香果花 (攝於 Virginia)

                                            多香果果實--成熟者呈紫黑 (攝於瓜地馬拉)

                                                       多香果植株 (攝於瓜地馬拉)

多香果成品 (Wikipedia)


多香果 (Allspice)                                         黃慶三 (09/14/2014)


多香果牙買加胡椒 (AllspiceJamaica PepperPimentoPimenta學名 Pimenta dioica),桃金孃科 (Myrtle familyMyrtaceae),多香果屬 (Genus Pimenta)原產於中美洲、墨西哥南部、及大安地列斯群島 (Greater Antilles--包括古巴,牙買加,伊斯帕尼奧拉島,及波多黎各) 喬木。它未成熟、燥的果實及 (新鮮) 葉子,可作香料因它的香味就像丁香、肉桂、豆蔻 (Nutmeg)、及胡椒的混合香料,所以被稱為「多香果」(英文 ”Allspice” 的由來)。筆者曾在瓜地馬拉的叢林,摘取、試吃過接近成熟的多香果及其葉子,似乎比曬乾的成品更為馥郁宜人。

過去幾百年來,南美洲的馬牙 (Mayan) 印第安人就用多香果來處理木乃伊。阿玆特克人 (Aztecs) 除了用香草 (Vanilla) 外,也加了多香果在當時傳奇性、有「瓊漿玉液」(“Nectar of the gods”) 之美名的一種由可可豆 (Cocoa bean) 做成的巧克力飲料 “Xocoatl” [請見拙作「可可 (Cocoa) 」,http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/cocoa.html;及「香草 (Vanilla)」,

因牙買加海邊的石灰岩山丘,頗適合多香果的生長,因此牙買加的出產,超過全世界一半以上,而有「牙買加胡椒」的俗名。1 多香果另一個俗名 “Pimento” (西班牙語,意為「胡椒」)的源由,則是哥侖布第二次抵達美洲 (1493~1496)、在牙買加「發現」多香果時,他以為它就是胡椒 (PepperBlack pepper,學名 Piper nigrum L.)一方面由於多香果外表像胡椒而略大些,且有胡椒的味道;另個原因則是哥侖布從沒見過、也不知道生產胡椒的是爬藤植物,而非喬木,所以他「誤認」多香果為「胡椒」( “Pimiento”)

哥侖布的遠洋探險,原是一心一意想找到出產「胡椒」(第五世紀中葉,胡椒價比黃金;十五世紀時,仍是非常為珍貴,只有富有人家才能享用) 的「東印度群島」(Indies East Indies亦稱「香料群島」,即公元十五世紀前後,歐洲國家對東南亞盛產香料島嶼的泛名),他卻錯有錯著的抵達了「新大陸」。他看見了多香果,而把它稱呼為 “Pimento”;他在「新大陸」也見到了辣椒,而把辣椒取名為 “Red Pepper” (意為「紅色」胡椒)。此外,他不知道他已發現了「新大陸」,卻一直以為他抵達了 () 印度群島;所以他把美洲的原住民 (印第安人) 稱為 “Indians”,意即「印度群島人」。這就是目前我們稱呼美洲印第安人為 “(American) Indians” 的由來。 

1601年,多香果傳至歐洲,2但歐洲人都以為它是胡椒。所以起初他們並不重視它為新的、不同的香料;而許多語言裡都把多香果冠上胡椒這字眼,例如「牙買加胡椒」、「墨西哥胡椒」、「甜胡椒」、「丁香胡椒」等等。1693 年,英國一位植物學家才給它命名為「多香果」。牙買加曾是英國屬地,而牙買加也是最大的生產地,所以英國商人幾乎是歐洲獨一的供應者,同時英國料理也極普遍的採用多香果。

英國人喜歡把它加在燉菜 (Stews)、調味汁 (Sauces)、醃菜、醃魚等。美國人也喜歡多香果,用法和英國人差不多,但常用在甜點。北歐人,例如斯堪地納維亞人及丹麥人,特別喜歡它。東歐人用它做每年大批青魚 (Herring) 加工的調味料,非洲人也用它。而東方料理除了咖哩外,很少用到它。3十九世紀初期,美國人發明的甜甜圈 (Doughnut),就用肉桂、多香果、小豆蔻 (Cardamom)、及肉荳蔻 (Mace) 等調味。吃過甜甜圈的人,大概知道什麼是多香果的風味。

多香果是加勒比海 (Caribbean) 食譜頗重要的調味料。牙買加出名的肉乾醬 (Jerk pastes) 就是用洋蔥、辣椒、多香果做成的烤肉醬;要烤的肉片有時也夾上多香果新鮮的葉子;而烤肉的材火,常加上乾燥的多香果枝椏,以增加烤肉的特殊風味。食品加工業上,多香果則用來做醃漬物、香腸、蕃茄醬、南瓜餡餅 (Pies)、蛋糕、及糖果等的香料。4,5 它可代替丁香,但它也會抑制酵母的作用。所以做麵包時,每杯的麵粉不可使用超過四分之一茶匙的多香果。5

它喜全陽,USDA Zone 10-114 多香果樹約 30 60 呎高,常青,雌、雄異株,易於照顧。花白色,約0.6 公分直徑,呈金字塔形的聚傘花序。種子為核果,成串,也是約0.6公分直徑。用種子繁殖,種了三、四年即可開始生產,但五、六年後才成熟,而壽命可達約 100 年。種子經過鳥類的消化系統後,較易發芽。如果把它移植到原產地以外的地方種植時,則只會開花而常不結果,4 所以多香果的商業種植,局限於原產地。就因鳥類的傳播,目前夏威夷及東加群島 (Tonga) 也有它的蹤跡。

它的香味來自果實的外殼 (Rind of berries)。這外殼含有2 5 % 的揮發性香精油;而這香精油主要的成份是 65 86% 的丁香酚 (Eugenol)。這揮發性油在果實成熟後 (呈紫黑色),就揮發殆盡。所以多香果必須在果實己完全長成,而未成熟以前就摘下,然後在太陽下曬約十二天 (晚上或雨天必須搬入室內),等曬到從原來的綠色變成紅褐色而成。也有人用火爐烘乾,但效果不佳。如果等到多香果完全成熟時才摘下,它已失去大部份的香味;曬乾後也呈紫黑色,所以必須人工著色,以冒充好成品。1 購買時最好選成粒者,除了可保存較久外,也可減少摻假或加入劣品的機會。

在原產地的「西印度群島」(West Indies泛指南北美洲之間海域中一連串的島),多香果的葉子也用來做烹飪、調味及燻肉用的香料。所以它的葉子又稱為「西印度月桂」(West Indies Bay-Leaf)3 葉子所蒸餾出來的香精油 (West Indies Bay Oil),是工業上製做香腸的重要調味料,也可做香水及化粧品的原料。葉子所含香料的成份和果實一樣,衹是濃度較低。新鮮的葉子含有較多香精油,乾燥者會失去一些風味。

多香果除了做烹飪香料外,醫藥上則用來幫助消化、減輕胃痛、牙痛及肌肉痛。4止痛的成份就是丁香酚,所以它和丁香的藥用特性相似。丁香酚稍具殺菌的功能。用多香果泡的茶,可治感冒、減輕月經痛及反胃等;它的香精油可滴在疼痛的牙齒上做暫時止痛藥,但不可內服。如果內服超過一茶匙,則可能造成頭暈、嘔吐、甚或痙攣的現象。1 有個2011年的研究,指出由多香果果實蒸餾的精油,含有約74% 的丁香酚,而具有和純丁香酚類似的抗氧作用 (Antioxidant)6 因此這種精油不衹可做調味用,且對健康有益。


其他有兩、三種也稱為「多香果」的植物,包括 (1).「卡羅來納多香果」(Carolina allspiceCalycanthus floridus),為觀賞植物,美麗的紅花 (也有黃綠色栽培種),其甜美的花香,有似鳳梨、草莓、甜瓜、香蕉的混合果香 (因之稱為「多香果」),惟種子有毒。(2).「日本多香果」、即「蠟梅」(Japanese allspiceWintersweetChimonanthus praecox),冬梢初春會開頗為芳香 (有人覺得刺鼻)、淡黃花瓣、紫紅花心的花串。(3).「野多香果」(Wild allspiceSpicebushLindera benzoin),常長於潮濕的林緣。它在早春長葉前,會開黃色、美麗的花串,後結約一公分長、橢圓形、亮麗紅色、頗受鳥類喜愛的核果。葉子柔搓後頗為芳香 (因而種名為 benzoin”,另個英文俗名為 “Spicebush”);又其葉子、花苞、及細枝可泡茶。

2014年9月8日 星期一

裸石蒜花 (Naked Ladies)

石蒜花 (Naked Ladies)                                        黃慶三 (08/28/2014)


筆者註:有三種球莖、漏斗形花簇,都是「石蒜科(Amaryllis familyAmaryllidaceae)但不同屬的花卉,因外型類似,常會造成混淆。這三屬包括「石蒜屬」(Genus Lycoris)「孤挺花屬」(Genus Amaryllis)、及「朱頂紅屬」(Genus Hippeastrum)。請見拙作:

1.      石蒜屬:《裸石蒜花 (Naked Ladies)》,
2. 孤挺花屬:《美女百合 (Belladonna Lily) 》,   
3. 朱頂紅屬:《朱頂紅、孤挺花 (Hippeastrum》,


                                                      裸石蒜圖案 (1897)

                                                    不見葉子的裸石蒜花
                                                              裸石蒜花
                                                          裸石蒜花叢
                                                 紅蛛蜘百合 (Wikipedia) 
 紅蛛蜘百合近照 (Wikipedia)


石蒜花魔術百合 (Naked LadiesMagic lily,學名 Lycoris squamigera),石蒜科 (Amaryllis familyAmaryllidaceae) 石蒜屬 (Genus Lycoris)。這屬約有20品種。1 它是多年生草本植物,有綠色略帶灰,長約1 呎,寬約1吋,基生,輻射狀排列的帶狀葉子。石蒜花可能是由稻草石蒜 (L. straminea) 和香石蒜 (L. incarnate) 雜交而來。2 雖然英文俗名為「百合」(Lily) ,但它不屬於百合科 (Lily familyLiliaceae) 百合屬 (Genus Lilium)
春季時葉茂青蔥,六月枯萎消失 (枯葉腐化成肥),地面不見植株的蹤影;七月底、八月初,帶梗花苞,突然從地面冒出,第二天花苞開始綻開,第三天或四天內,有長梗、稍帶紫色的粉紅或白色喇叭花,即盛開,令人驚奇。因而有「魔術百合」、「驚奇百合」(Surprise lily)、「復活百合」(Resurrection lily) 俗名。因沒半片葉子,只見光滑、渾圓、纖長、約1呎半高、實心的花莖 (Scape),及長在每支莖端,4 7朵豔麗、芳香的花朵,猶似一群沒著衣裳的美豔、長腿女郎,婀娜多姿,隨風搖曳,而有「裸石蒜花」(Naked Ladies) 這香不俗的別名。
美國常見的石蒜屬有兩種。一種即上述、較耐寒的「裸石蒜花」,適應於 USDA Zone 59;另一種為較不耐寒的「紅蛛蜘百合」(Spider lilyHurricane lily學名 L. radiata),花瓣狹長卷曲,雄蕊頗長,有似蛛蜘 (而名為 Spider lily)而花期正值彿羅里達州的颶風期 (因而又名為Hurricane lily)適應於 USDA Zone 710 (因此不生長於華府地區)花色依品種的不同,除了常見的紅色,有白色、乳白、黃色、及橘黃等。

「裸石蒜花」於春天長葉 (即生長期為春天),夏季開花;「紅蛛蜘百合」也是夏季開花,但在花後於秋、冬長葉 (即生長期為秋、冬)有種以耐寒品種 (L. sprengeri) 和不耐寒品種 (L. radiata pumila) 的混種,名為Lycoris x haywardii,保有雙親的長處,秋、冬長葉,夏季開花,其花形似裸石蒜花,花瓣尖端帶有紫藍色彩,而比紅蛛蜘百合較耐寒,但遜於裸石蒜花。種植、照顧這混種,需注意其不同生長習性。

當石蒜屬開花時,如陪襯在剪平、綠油油的草坪上,似乎更為出色、引人。筆者就曾見過人家庭院草坪上,一簇簇的裸石蒜花,極其美麗別緻。但如果它們是種於草坪,割草時,必需特別注意其開始長葉及開花的時段。為了避免割草時不小心割除 (尤其顧人定期以大型割草機割草),可夾雜種於玉簪屬 (Hosta)山麥冬屬 (Monkey grass)、鼠尾草 (Salvia)、或其他多年生地被植物的花圃之間。如此,在其休眠期間,也不會讓整片栽植地點光禿一片。

石蒜屬植物鱗莖含有石蒜鹼 (Lycorine),有毒,惟毒性不高。但如不小心食用 (例如錯認為洋蔥),且依食用的多寡,尤其小孩或寵物,會引起嘔吐、腹瀉、痙孿,甚或死亡。3,4 不過依照 ”Plants for A Future” 資料庫,有人把它煮熟 (漉去毒性) 後食用。5 就因這毒性,鹿子、老鼠不喜食用。聽說有些日本人把它種於稻田四周,以減少老鼠的損害。


它們適應沙質或黏土質、排水良好壤土,全陽或半遮陰,但陽光充足,利於開花。不耐旱,因此需要保持潮濕;但葉枯後、開花前的休眠期,無需澆水或施肥。它的種子不易萌芽,且種生苗常需6 12年才會成熟開花;1 或者其混種屬三倍體植物,不結種子或種子常不育。因此通常利用鱗莖來繁殖。種植數年 (約五年) 後,鱗莖過擠,開花量會減少,可在休眠期把鱗莖挖出分殖。鱗莖的種植,需把頂端稍為高出土面、或與地面齊平。土中混磷肥 (Bone meal) 有助其成長。生長期除了澆水、保持潮濕外,可加低氮肥料。分殖的鱗莖,約一至二年後,即可開花。