2013年10月15日 星期二

可可 (Cocoa)

                     可可 (Cocoa)                       黃慶三 (04/15/2012)

                                              
                                                                                可可樹 (幼株) (攝於 Brookside Garden, MD)
                                                                                                                         可可花 (攝於中美洲)
                                                                                 
                                                         可可果實及花蕾 (攝於中美洲)
                                                    
                                                              可可果實 (攝於中美洲)
                                          
                                                                可可果實 (攝於中美洲)
                                                                                                                    世界最大巧克力塊 (5)


可可 (Cocoa)                                         黃慶三 (04/15/2012)
   
可可 (CocoaCacao,學名 Theobroma cacao),錦葵科 (Mallow familyMalvaceae) 梧桐科 (Sterculia familySterculiaceae),可可屬 (Genus Theobroma)。屬名Theobroma為希臘文,意為「神之糧食」(Food of the gods),品種名cacao 則源於中美洲原住民語言的可可發音,例如古瑪雅語 (Mayan) kakaw納瓦特爾語 (Nahuatl) cacahuatl而來。英文的 Cacao (發音Koh-Kow) 通常指可可樹、果實、及其種子可可豆 (Cocoa bean)Cocoa (發音Koh-Koh) 則常指其種子製作後的兩種產品,即可可粉 (Cocoa powderCocoa solid) 及可可脂 (Cocoa butter)。而可可粉及可可脂為製造巧克力 (Chocolate) 的基本原料。

玆先把可可粉、可可脂、及巧克力這三個名辭做簡單說明:

(1). 可可粉是把可可豆經發酵、粗碎、去皮等程序得到的可可豆碎片(通稱「可可
       餅」),經脫脂、粉碎之後的粉狀物,即為可可粉。多用於咖啡、巧克力飲料
       的生產,也是巧克力蛋糕的重要成份。

(2). 可可脂是可可豆所含的天然食用油,占可可豆的50% - 57% 的重量,賦予巧克
      力獨特的入口即化的口感。主要成分是57% - 64%的飽和脂肪酸,29% - 43%
      不飽和脂肪酸。可可脂有淡淡的巧克力香味,是製作真正巧克力的原料。一
      般稱為白巧克力的糖果便是由它製成。除了食品以外,由於它潤滑的質感和香
      甜的氣味,也是不少化妝品和護膚用品,如肥皂、沐浴乳、及防曬油,的成
      份。

(3). 巧克力主要成分是可可脂與可可粉,因而具有高的能量值。巧克力含有豐富的鎂、
       鉀、維他命 A、及可可鹼 (Theobromine)。對人類來說,可可鹼是一種健康的反鎮靜成
      分,故食用巧克力有提升精神、奮等功效。1983年暢銷書《愛的化學》(The
      Chemistry of Love)作者Michael Liebowitz 提到可可所含的苯乙胺 (Phenylethylamine)
      會讓人有「戀愛」的感覺,因而發展出所謂的「巧克力的愛情理論」(Chocolate theory
      of love)。惟苯乙胺可很快地被氧化代謝,因此並不見得能引致顯而易見的精神反應效
      果。(巧克力將另文討論)

可可樹為48公尺 (13 26英呎) 高的常綠小喬木,原生於熱帶美洲,可能是亞馬遜河流域的厄瓜多爾 (Ecuador),而後人們把它傳播至「中部美洲」 (Mesoamerica,從墨西哥南部延伸至哥斯大黎加西北邊界的整個區域,比「中美洲」--Central America--涵蓋的範圍更大)。因它需要潮濕、悶熱的環境,其適應種植地區,只局限於赤道南、北各18度的狹長範圍內。這些可可樹都屬於同一品種 (Species),而主要的有10 個變種。變種間可以容易雜交,產生新的栽培種,但基因的變異不大,對於疾病、蟲害的抵抗力,相對的減低。

它喜愛多雨、潮濕、肥沃、但排水良好的土壤,同時它需有部份遮陰的環境,才會生長良好。葉子10 40 公分 (3.9 16 英吋) 長、5 20 公分 (2.0 7.9 英吋) 寬。粉紅花萼的小花,簇生於樹幹及老枝上,為幹生花 (Cauliflorous),花直徑1 2 公分 (0.39 0.79 英吋)。植物通常由蜜蜂、蝴蝶、或蛾類等傳粉,但可可花卻是經由蠓科的小蠅 (Forcipomyia midges) 來授粉。一株可可樹會開約6,000朵花,但只結約20顆的可可果 (Cacao pod)

這樹發育緩慢,十分嬌嫩,種植47年後方可生產可可豆,25年後可達最高產量,之後逐漸退化。成熟的可可果外表顏色黃色至橘紅,每重約 500 (1.1)。白色果肉中含有20 60粒種子 (Cocoa bean),而300600粒種子 (10顆可可果),可生產一公斤 (2.2 ) 的可可糊 (Cocoa past)。這些種子為製作可可粉、可可脂、及巧克力的原料,而果肉常做為一種清新的果汁飲料。

因為可可樹是熱帶植物,且只生長在赤道附近狹長的地帶,筆者只在「好時公司」(Hershey Company—Hershey, Pennsylvania) 見過結有一顆可可果的植株,以及 2012 3月在華府附近惠頓市 (Wheaton, Maryland) 溪畔公園 (Brookside Garden) 暖房裡,見過另一株。溪畔公園這株曾開過花,但沒結過果子。也許是沒蠓科的小蠅傳粉的緣故吧。

根據出士陶器殘留物的證明,「中部美洲」製作、飲用可可飲料的時期,可追溯至早期的「形成時期」(Early Formative Period1900-900 BC) 2000 年前,瑪雅人是製作「現代」巧克力飲料的創始者。當時可可飲料作為供神、慶典、特別是王室貴胄享用的特殊飲料。十六世紀 (1519) 征服墨西哥及秘魯的西班牙人柯爾特斯 (Hernan Cortes) 抵達中美洲以前,阿玆特克人 (Aztecs) 就一直享用當時傳奇性、有「瓊漿玉液」(Nectar of the gods) 之美名的一種由可可豆、磨成粉的玉黍黍、蜂蜜等製成,並以香草 (Vanilla) 做調味香料,阿玆特克語叫 “Xocoatl” 的特殊飲料。

柯爾特斯及他的軍隊跋涉遠途去見阿玆特克王時,他是首位嘗到這種以香草調味的 “Xocoatl” 特殊飲料的歐洲人。柯爾特斯原想擴張殖民地,他就借機把阿玆特克王抓起來,他的軍隊也曾在阿玆特克人祭神時,屠殺手無寸鐵的阿玆特克人。又因阿玆特克人無法抵抗歐洲人帶來的一些疾病 (比如天花) 而成了瘟疫,因此不到三年,阿玆特克王被殺、首都被摧毀,而王國也被西班牙佔領了。黃金、白銀全被運回西班牙,成了戰利品。柯爾特斯也把這種飲料帶回國,而成為西班牙王室、貴族、及有錢人家極為喜愛的飲料,而改稱為目前大家熟悉的「巧克力」。

可可樹有三個主要的栽培種,用來製作可可粉、可可脂、及巧克力:

(1). Criollo Group -- 最名貴、稀有的一組栽培種,也就是過去瑪雅人栽種、食用的
      一種。這種苦味較低,且有較芳香的風味。目前約有百分之十的巧克力用它製
      造。
(2). Forastero Group --百分之八十的巧克力,使用這組生產的可可果作原料。
      Forastero Group的果樹比Criollo Group的品種強壯許多,容易種植、照顧,可
      以生產較多、且較便宜的可可豆。
(3). 以上兩組栽培種的雜交種 --其他百分之十的巧克力,使用這雜交種的可可果。

世界上有三個主要的可可豆處理商 (Processors),包括上述的「好時公司」、「雀巢公司」(Nestlé S.A. -- Vevey, Switzerland)、及「瑪氏公司」(Mars, Incorporated--McLean, Virginia)。這些公司都經由各種不同的產地、果農採購可可豆。

可可種子除可可脂外,另重要的成份為可可鹼。可可鹼是苦味的無色或白色晶體,可溶於水,化學結構類似於咖啡因 (Caffeine)人類對可可鹼的代謝能力強,對身體不但無害,反而有益健康;但它對動物的神經系統有不良影響,例如對來說,可可鹼(巧克力)是毒藥。小狗食用約50 克的巧克力時,就有毒害反應;中等大小的狗若攝食400 克巧克力後,會出現中毒現象。就因可可鹼類似咖啡因,人類攝取多量時,也會難於入眠、不安、 甚或出現顫抖的現象。

根據20122月《科學人》(Scientific American) 雜誌的報導,The Future of Chocolate,剛過去的情人節 (Valentine’s Day) ,美國人花費約 US$700 Million 來購買巧克力;而全世界的人口,每年約花掉 US$90 Billion 購 買它。就因可可樹需要潮濕、悶熱的生長環境,這環境也容易滋生蟲害及疾病,加上基因變異不大,抵抗力相對減低;又近年來氣候變遷,常導致水災、乾旱、及沙 塵風暴;還有許多貧窮的小果農,知識水準偏低、無力購買肥料、殺蟲劑,加上偏遠種植地區,交通不便,肥料、殺蟲劑、施用設備也較難供應等等。所以蟲害或疾 病、氣候變遷、及果農貧窮等因素,如果沒設法解決,未來可可的供應,可能發生問題。

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