可可 (Cocoa) 黃慶三 (04/15/2012)
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可可樹 (幼株) (攝於 Brookside Garden, MD)
可可果實及花蕾 (攝於中美洲)
可可果實 (攝於中美洲)
可可 (Cocoa) 黃慶三 (04/15/2012)
可可 (Cocoa，Cacao，學名 Theobroma cacao)，錦葵科 (Mallow family，Malvaceae) 或梧桐科 (Sterculia family，Sterculiaceae)，可可屬 (Genus Theobroma)。屬名Theobroma為希臘文，意為「神之糧食」(Food of the gods)，品種名cacao 則源於中美洲原住民語言的可可發音，例如古瑪雅語 (Mayan) 為 kakaw，納瓦特爾語 (Nahuatl) 為 cacahuatl，而來。英文的 Cacao (發音Koh-Kow) 通常指可可樹、果實、及其種子可可豆 (Cocoa bean)；Cocoa (發音Koh-Koh) 則常指其種子製作後的兩種產品，即可可粉 (Cocoa powder，Cocoa solid) 及可可脂 (Cocoa butter)。而可可粉及可可脂為製造巧克力 (Chocolate) 的基本原料。
玆先把可可粉、可可脂、及巧克力這三個名辭做簡單說明：
(1). 可可粉是把可可豆經發酵、粗碎、去皮等程序得到的可可豆碎片（通稱「可可
餅」），經脫脂、粉碎之後的粉狀物，即為可可粉。多用於咖啡、巧克力飲料
的生產，也是巧克力蛋糕的重要成份。
(2). 可可脂是可可豆所含的天然食用油，占可可豆的50% - 57% 的重量，賦予巧克
力獨特的入口即化的口感。主要成分是57% - 64%的飽和脂肪酸，29% - 43% 的
不飽和脂肪酸。可可脂有淡淡的巧克力香味，是製作真正巧克力的原料。一
般稱為白巧克力的糖果便是由它製成。除了食品以外，由於它潤滑的質感和香
甜的氣味，也是不少化妝品和護膚用品，如肥皂、沐浴乳、及防曬油，的成
份。
(3). 巧克力主要成分是可可脂與可可粉，因而具有高的能量值。巧克力含有豐富的鎂、
鉀、維他命 A、及可可鹼 (Theobromine)。對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成
分，故食用巧克力有提升精神、興奮等功效。1983年暢銷書《愛的化學》（The
Chemistry of Love）作者Michael Liebowitz 提到可可所含的苯乙胺 (Phenylethylamine)，
會讓人有「戀愛」的感覺，因而發展出所謂的「巧克力的愛情理論」(Chocolate theory
of love)。惟苯乙胺可很快地被氧化代謝，因此並不見得能引致顯而易見的精神反應效
果。(巧克力將另文討論) 。
可可樹為4至8公尺 (13至 26英呎) 高的常綠小喬木，原生於熱帶美洲，可能是亞馬遜河流域的厄瓜多爾 (Ecuador)，而後人們把它傳播至「中部美洲」 (Mesoamerica，從墨西哥南部延伸至哥斯大黎加西北邊界的整個區域，比「中美洲」--Central America--涵蓋的範圍更大)。因它需要潮濕、悶熱的環境，其適應種植地區，只局限於赤道南、北各18度的狹長範圍內。這些可可樹都屬於同一品種 (Species)，而主要的有10 個變種。變種間可以容易雜交，產生新的栽培種，但基因的變異不大，對於疾病、蟲害的抵抗力，相對的減低。
它喜愛多雨、潮濕、肥沃、但排水良好的土壤，同時它需有部份遮陰的環境，才會生長良好。葉子10 至40 公分 (3.9 至16 英吋) 長、5 至20 公分 (2.0 至7.9 英吋) 寬。粉紅花萼的小花，簇生於樹幹及老枝上，為幹生花 (Cauliflorous)，花直徑1 至2 公分 (0.39 至0.79 英吋)。植物通常由蜜蜂、蝴蝶、或蛾類等傳粉，但可可花卻是經由蠓科的小蠅 (Forcipomyia midges) 來授粉。一株可可樹會開約6,000朵花，但只結約20顆的可可果 (Cacao pod)。
這樹發育緩慢，十分嬌嫩，種植4至7年後方可生產可可豆，25年後可達最高產量，之後逐漸退化。成熟的可可果外表顏色黃色至橘紅，每顆重約 500克 (1.1磅)。白色果肉中含有20至 60粒種子 (即 Cocoa bean)，而300至600粒種子 (約10顆可可果)，可生產一公斤 (2.2 磅) 的可可糊 (Cocoa past)。這些種子為製作可可粉、可可脂、及巧克力的原料，而果肉常做為一種清新的果汁飲料。
因為可可樹是熱帶植物，且只生長在赤道附近狹長的地帶，筆者只在「好時公司」(Hershey Company—Hershey, Pennsylvania) 見過結有一顆可可果的植株，以及 2012年 3月在華府附近惠頓市 (Wheaton, Maryland) 溪畔公園 (Brookside Garden) 暖房裡，見過另一株。溪畔公園這株曾開過花，但沒結過果子。也許是沒蠓科的小蠅傳粉的緣故吧。
根據出士陶器殘留物的證明，「中部美洲」製作、飲用可可飲料的時期，可追溯至早期的「形成時期」(Early Formative Period，1900-900 BC)。約 2000 年前，瑪雅人是製作「現代」巧克力飲料的創始者。當時可可飲料作為供神、慶典、特別是王室貴胄享用的特殊飲料。十六世紀 (1519) 征服墨西哥及秘魯的西班牙人柯爾特斯 (Hernan Cortes) 抵達中美洲以前，阿玆特克人 (Aztecs) 就一直享用當時傳奇性、有「瓊漿玉液」(Nectar of the gods) 之美名的一種由可可豆、磨成粉的玉黍黍、蜂蜜等製成，並以香草 (Vanilla) 做調味香料，阿玆特克語叫 “Xocoatl” 的特殊飲料。
柯爾特斯及他的軍隊跋涉遠途去見阿玆特克王時，他是首位嘗到這種以香草調味的 “Xocoatl” 特殊飲料的歐洲人。柯爾特斯原想擴張殖民地，他就借機把阿玆特克王抓起來，他的軍隊也曾在阿玆特克人祭神時，屠殺手無寸鐵的阿玆特克人。又因阿玆特克人無法抵抗歐洲人帶來的一些疾病 (比如天花) 而成了瘟疫，因此不到三年，阿玆特克王被殺、首都被摧毀，而王國也被西班牙佔領了。黃金、白銀全被運回西班牙，成了戰利品。柯爾特斯也把這種飲料帶回國，而成為西班牙王室、貴族、及有錢人家極為喜愛的飲料，而改稱為目前大家熟悉的「巧克力」。
可可樹有三個主要的栽培種，用來製作可可粉、可可脂、及巧克力：
(1). Criollo Group -- 最名貴、稀有的一組栽培種，也就是過去瑪雅人栽種、食用的
一種。這種苦味較低，且有較芳香的風味。目前約有百分之十的巧克力用它製
造。
(2). Forastero Group --百分之八十的巧克力，使用這組生產的可可果作原料。
Forastero Group的果樹比Criollo Group的品種強壯許多，容易種植、照顧，可
以生產較多、且較便宜的可可豆。
(3). 以上兩組栽培種的雜交種 --其他百分之十的巧克力，使用這雜交種的可可果。
世界上有三個主要的可可豆處理商 (Processors)，包括上述的「好時公司」、「雀巢公司」(Nestlé S.A. -- Vevey, Switzerland)、及「瑪氏公司」(Mars, Incorporated--McLean, Virginia)。這些公司都經由各種不同的產地、果農採購可可豆。
可可種子除可可脂外，另一重要的成份為可可鹼。可可鹼是苦味的無色或白色晶體，可溶於水，化學結構類似於咖啡因 (Caffeine)。人類對可可鹼的代謝能力強，對身體不但無害，反而有益健康；但它對動物的神經系統有不良影響，例如對貓、狗來說，可可鹼（巧克力）是毒藥。小狗食用約50 克的巧克力時，就有毒害反應；中等大小的狗若攝食400 克巧克力後，會出現中毒現象。就因可可鹼類似咖啡因，人類攝取多量時，也會難於入眠、不安、 甚或出現顫抖的現象。
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