2013年10月16日 星期三

栗子 (Chestnut)

栗子 (Chestnut)




                                                                                                                           栗子及葉子




                                                                                                             栗子及多刺果殼


栗子 (Chestnut)                                           黃慶三 (12/30/2010)
栗子、板栗 (Chestnut,學名Castanea spp.),山毛櫸科 (Beech familyFagaceae),栗屬 (Genus Castanea),約有八、九個品種 (Species),為落葉喬木或灌木,生長於北半球的溫帶地方。主要的種類可分為歐洲栗子 (European chestnut)、亞洲栗子 (Asian chestnut)、及美國栗子 (American chestnut)。它和也叫 ”Chestnut” 的七葉樹 (Horse-chestnut,學名Aesculus hippocastanum) 或荸薺 (Water chestnut,學名 Eleocharis dulcis) 是不相關的植物。七葉樹的種子類似栗子,但味苦,有毒,不能食用;荸薺可食用,係屬水生植物的球莖 (Corm)

歐洲栗子 (Sweet chestnut,學名C. sativa),又名西班牙栗子 (Spanish chestnut),只有一個品種;亞洲栗子則有好幾個品種,較常見的是日本栗子(Japanese chestnut,學名C. crenata) 及中國栗子 (Chinese chestnut,學名C. mollissima)美國栗子也有好幾個品種,主要分佈東北岸及東南部,較有名的是美國栗子 (American chestnut,學名C. dentate)
 
歐洲種植及食用栗子有極長遠的歷史,特別在地中海、南歐洲附近山區、森林附近的村莊,因穀類難於種植,常常無法取得麵粉,栗子就成為這些村民主要的碳水化合物來源。亞歷山大帝 (356~323 BC)、及羅馬人在發動諸多戰役時,就在歐洲遍植栗子;而在馬鈴薯傳至歐洲以前 (最先是1580 年代,1800 年後才較普遍 ),栗子常為某些地區之主食 (Staple food)。栗子碳水化合物的含量 (44 /100克剝好的生栗子),約為馬鈴薯 (17.5/100克削皮生馬鈴薯) 的兩倍以上。        

栗子成長的速度依品種而不同,例如中國栗子成長的速度中等,歐洲及美國栗子則成長快速。植株的大小,從 2~8 公尺高、灌木或小樹的矮栗 (American chinkapins學名C. pumila),到60公尺 (200 英尺) 高、樹幹直徑約 4.2公尺 (14 英尺) 美國栗子;日本栗子約 10公尺高,中國栗子約 15 公尺高,歐洲栗子則可長至約 30公尺高。亞洲栗子常有個主幹,而歐洲及美國栗子主幹則直立、粗壯,少分枝 (比如成長的美國栗子約在15 公尺或50 英尺以上才分枝)。又歐洲及美國栗子葉子有金黃、美麗的秋色。

在市場裡所見到、或街市路旁小攤販邊烤邊賣的栗子,都是已剝開外殼的種子。原先它是包在一個長有許多尖刺的杯形子器 (Cupule) 裡,所以是種多刺果 (Bur Burr)。這多刺果的大小依品種而不同,直徑約5 11公分。這種多刺果常是成對生長。當原是青綠的多刺果成熟時,會變成黃褐色而裂開成二至四片,露出棕色發亮的種子 (即栗子)。依照品種、變種、栽培種的不同,每個多刺果可能含有一至七粒的栗子。這多刺果裂開後,有的可能仍掛在樹上,但栗子先掉下來;或整個多刺果先掉下來,因地面的濕氣,使多刺果完全裂開。

栗子的上端有個帶毛的小尖點,底端則有個灰褐色的種臍 (Hilum) 痕跡。栗子有兩層皮,外面棕褐色、油亮、較堅韌的一層皮剝開後,是層較薄的表膜叫「澀皮」(Pellicle) ,或叫「種皮」 (Episperm) 。澀皮緊貼著果肉,食用前,也得把它剝除乾淨。栗子的品質通常以大小、甜味、及澀皮是否容易剝離而定:

1.      歐洲栗子 (C. sativa)--高品質的歐洲栗子通常顆粒大,澀皮容易剝開,味甜美;但有些栽培種則風味平淡、甚或苦澀,且澀皮不易剝離。對於栗皮病、栗疫病 (Chestnut blightCryphonectria  parasitica--請見下面) 抵抗力不佳。
2.      美國栗子 (C. dentate)--通常較小 ( 5 ) ,但味甜美,且比歐亞栗子更甜美,其澀皮極易剝除,但對於栗皮病抵抗力不佳。它和亞洲栗子雜交的混種則有高抵抗力,且生產的栗子極甜。至於美國矮栗 (Chinkapins,有數個品種) 的栗子小而甜美,但沒用做商業種植。
3.      日本栗子 (C. crenata) --有些品類的顆粒相當大 (可至 40 ),但味道不一定可口,且澀皮通常不易剝除,但對於栗皮病抵抗力佳,所以常做雜交用。
4.      中國栗子 (C. mollissima) --栗子大小依變種、栽培種而定,通常小於日本栗子,有些栽培種味甜美,澀皮也容易剝離,對於栗皮病抵抗力良好,所以也常做雜交用。

栗皮病、栗疫病是一種使栗子樹幹裂開而導致樹幹死亡的黴菌病,約在1900年時,可能由於進口的栗子木材或栗子樹,而意外的由亞洲傳至北美洲。過去美國東岸從緬因州到喬治亞州、西至密西西比州的森林裡,美國栗子是最多、最普遍的樹種,有許多是高達 60公尺 (200 英尺) 、直徑 4.2 公尺 (14 英尺) 的巨木。

到了1940 年時,這種黴菌毀壞了約40 (4 Billion) 株已成長的美國栗子,也就是幾乎徹底摧毀了這種樹林。這損失可謂為西方歷史上最大的植物浩劫。可幸的是這種黴菌不會傳染至根部,所以小樹可從樹樁發芽再生、結果,而保存它們的基因。從 1930 年起,美國運用雜交的方式,栽培出能抵抗這種疾病的新種,而逐漸的使美國栗子樹林再生。這復育工作仍在進行,希望在最近的一、二十年內可告完成。澳洲於2010 9 月發現有些區域的栗子也得到了這種黴菌病,目前正設法根除這些病株及撲滅病菌。那些區域的栗子生產,可能還得再等 10年了。

因為栗屬的品種都極接近,所以容易雜交而栽培出好品質或特色的栗子。例如大都數歐洲種植的栗子,都是歐洲栗子和日本栗子的雜交種;日本及韓國的商業種植,大都選用日本栗子和中國栗子的混種;美國則採用美國栗子和亞洲栗子的混種,以增加栗皮病的抵抗力。

栗子苗通常在 3~5 年後就開始結果,有些改良過栽培種的栗樹,植株成熟後,每年每英畝可生產 455~682 公斤 (1,000~1,500 ) 的栗子。美國的栗子生產才在起步階段,且大都數是十多年前才開始、3 10 英畝面積、部份時間 (Part-time)、甚或是嗜好性質 (Hobbyist) 的小農戶。在美國的栗子農場,通常需要種植 13年後,收支才能平衡。依照2007 Census of Agriculture 的數據,美國有 1,200農戶,種植共 3,300 英畝的栗子。美國於2003 年進口4,500公噸的歐洲栗子,20074,056公噸,20094,876公噸 (價值一千二百萬美元),主要是從南意大利進口,其次是中國及南韓。目前美國栗子的生產量,少於全世界的百分之一 (1%)2006年全世界產量為454,000公噸。 

栗子性喜全陽、潮濕但排水良好、土層深厚、pH 5.5~6.0 的土壤。因它要異株傳粉,所以家庭種植需要兩株以上 (單株不會結果),且因主要是靠風媒傳粉,兩株必需相距不遠 (比如間距 6公尺或20英呎);商業種植則常選用不同栽培種混合種植,以期得到較高著果率及較高的品質。如果土壤養分缺硼 (Boron) 或磷,則不易著果。栗子冬眠時期,寒冷的氣溫可促進較佳果實的生產,所以下雪天氣對栗子樹是有益無害的。栗子和橡樹 (Oak,學名Quercus spp.) 同科,所以它的木材類似橡木,有時難以辨別,且栗子木材含有較高成份的單寧酸或鞣酸 (Tannin),會比橡木更耐腐。在人工化學鞣酸製作以前,栗子或橡木樹皮的鞣酸,就用來軟化處理皮革。

栗子有極高的營養價值,僅含微量的脂肪,不像大胡桃 (Pecan,學名Carya illinoensis) 或核桃 (Walnut學名Juglans spp.) 含有高成份的脂肪 (Fat)其熱量也只是花生及腰果 (Cashew,學名 Anacardium occidentale--請見拙作《腰果》,2008 4 月台灣公論報) 的三分之一。栗子也是堅果類 (Nuts) 中惟一含有高成份的維他命 C (40 mg C/100 g生栗子),且不含膽固醇 (Cholesterol)。它有極佳的蛋白質成份,可媲美蛋中的氨基酸 (Amino-acid)。它有時被稱做「長在樹上的穀類」,因為它和糙米 (Brown rice) 有類似的營養價值。栗子可烤食或煮食、磨成粉做麵包、麵條、甜點等等,自古就是極受歡迎的食品。

每一客栗子 (Serving114克或 4 英啢重,約六顆),含有約 30克的碳水化合物及5~6克的纖維質,它的醣值 (Glycemic Index—GI) 54  60 (不同資料來源)係屬低、中等醣值的食物 (低等GI=0~55中等GI=56~69,高等 GI>70),而糙米飯 GI = 55,馬鈴薯泥 (Mashed potato) GI=70烤馬鈴薯 (Baked potato) GI=86。由於含有高纖維、維他命、及礦物質,如鉀、錳、磷、鎂等,所以栗子可做為糖尿病患者所需碳水化合物的選擇之一。

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