2013年10月16日 星期三

咖啡

咖啡


                                                                咖啡樹圖案


咖啡                                 黃慶三 (04/02/2010)
咖啡 (Coffee),茜草科 (Rubiaceae),咖啡屬 (Genus Coffea),原產於非洲,有許多變種。每一變種都有特定的氣候條件,和一定的海拔高度有關。為常綠灌木,白色小花有茉莉花香;所結果實約 1.5~1.8 公分,成熟時紅色或紫紅色 (也有黃色的Yellow Bourbon Coffee,為阿拉伯種咖啡的一個變種),內有兩粒種子。這種子經過烘焙加工後,即成做為咖啡飲用的咖啡豆。咖啡是世界上最有價值及最廣泛買賣的貨物之一,同時也是許多國家重要的出口產品。

咖啡的來源有許多的傳說,諸多傳說之一為咖啡原產於衣索比亞 (Ethiopia) 西 南部的咖法省高原地區,據說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種植物的果實後,變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡;也有說法是由於一場野火,燒燬了一片 咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意而來。人們最初咀嚼這種植物果實來提神,後來烘烤磨碎,摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。 直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡,做為飲料;13 世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門 (Yemen),而將咖啡帶到了阿拉伯世界。

咖啡這個名詞,起源於阿拉伯語 “Qahwa”,意思是『植物飲料』,後來傳到土耳其,變為 ”Kahve”,成為歐洲語言中,這個名詞的來源。咖啡種植、製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效。直到1617世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣,輾轉將咖啡傳入歐洲。接著歐洲一些國家,為了另闢直達東方的新航路,藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

1690,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度 (現在的印度尼西亞)種植成功。1727荷屬蓋亞那的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡,開始成為歐洲人的重要飲料。咖啡樹在 3~5 年後即可生產咖啡豆,生產壽命約 50 年,但也有近 100 年者。

全世界的咖啡屬植物大約有60多種,但人工栽培、用於製作咖啡的只有25種,而作商品咖啡的只有4種:
(1). 小果咖啡、阿拉伯種咖啡 (C. Arabica)--產品香醇,含咖啡鹼成分較低,故又稱淡咖啡,被公認為最良品種,只能生長在海拔600公尺以上、土地肥沃、排水良好的丘陵地帶。因此最初僅種植於非洲中西部的喀麥隆 (Republic of Cameroon)和西非的幾內亞共和國 (Republic of Guinea) 東南部的幾內亞高原,後引入拉丁美洲和亞洲。
(2). 中果咖啡 (C. canephora)--原產地在中非,變種之一即為粗壯咖啡、羅布斯塔咖啡 (C. robusta),其耐病能力和產果率更高,能栽培於小果咖啡無法生存的濕熱地區,主要用來生產速溶咖啡 (Instant coffee)
(3). 大果咖啡 (C. liberica)賴比瑞亞咖啡--原產地是賴比瑞亞 (Republic of Liberia)是一種抗蟲害、適合高溫潮濕氣候的品種,其漿果和種子都要比小果咖啡大到近兩倍,香味濃郁,但味淡,一般北歐人比較喜歡這種咖啡。分佈很廣,主要在賴比瑞亞、象牙海岸、及馬達加斯加種植。耐性很強,但質量較差。
(4). 高產咖啡 (C. dewevrei)--1904年才在比屬剛果(Congo Belgian)森林發現的一個新品種,生產出來的咖啡叫埃塞爾薩種咖啡 (Excelsa coffee)風味類似於阿拉伯種。單株產量高,尤其是一種抗旱品種,目前種植尚不廣泛。

市面上的咖啡,主要為阿拉伯種咖啡 (Coffee Arabica,即小果咖啡)、及羅布斯塔咖啡 (Coffee Robusta,即中果咖啡的一個變種) 等兩個原種,其中又可再細分為更多的栽培種。台灣早在一百多年前,英國茶商引進一百株阿拉伯種咖啡樹苗來台種植,這便是第一批飄洋過海而來的咖啡樹,以後日本人也引進,在台東、花蓮、高雄、雲林、南投等地試種。臺灣的咖啡品種有阿拉伯種咖啡、大果咖啡、及羅布斯塔咖啡等,產品包括古坑咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、竹山咖啡、及九份二山咖啡。

市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉出部份主要產國及其著名的咖啡:咖啡樹的主要種植區域是拉丁美洲巴西哥倫比亞牙買加波多黎各等;非洲象牙海岸喀麥隆幾內亞迦納中非安哥拉剛果衣索比亞等;及亞洲印度尼西亞越南印度菲律賓

商業上,咖啡種類中常見的咖啡有: (1). Espresso Perfecto, (2). Franch Roast名產的咖啡有:(1). Columbian Supremo(2). Costa Rica Tarrazu(3). Ethiopian Yirgacheffe(4). Kenya AA(5). Sumatra Mandheling;名貴的咖啡則有:(1). Costa Rica La Minita(2). Guatemaln Finca Dos Marias(3). Hawaiian Kona(4). Jamaican Blue Mountain(5). Maxican Organic Aztec Pluma 等;加有香料的咖啡為數不少,例如French VanillaGerman ChocolateHawaiian CoconutHazelnutIrish CreamNuts & BerriesSwiss Mocha Almond,等等。這些咖啡售價各有不同,而最貴的咖啡叫『麝香貓咖啡』(Civet coffee)主要出產在印尼,而菲律賓 (Coffee alamid) 和越南 ( Weasel coffee) 也出產一部份。價錢每磅為 US$100~$600 (請見拙作『世界上最昂的咖啡』,2010 1 2 日大紀元時報)

在自然界裡,咖啡樹長在有蔭影的地區;而人工種植的咖啡園,都設在全日照的地方,為的是可得到最高的產量。雖然栽種在有蔭影的咖啡豆較纎小,產量也較少,但有人認為因此而有較濃厚、香醇的風味。咖啡的風味以及它可提神的主要成份是咖啡因 (Caffeine,化學成份1,3,7-trimethyl-xanthine)。咖啡因是種植物鹼 (Alkaloid),它是咖啡樹的一種自我防衛工具,對於某些生物、蟲害是種毒素,就像殺蟲劑般,使它們不敢食用咖啡樹的種子 (即咖啡豆),和煙草所含的尼古丁 (Nicotine) 有相同的目的。咖啡因約佔乾的綠咖啡豆 (即未烘焙前) 重量的1% ~ 2.5%

純咖啡因是種味苦、白色的茶鹼或黃嘌呤 (Xanthine) 植物鹼的結晶體,它於 1819 由德國化學家 Friedrich Runge 所發現。對人類而言,咖啡因是種中樞神經興奮劑 (Central nervous stimulant),可暫時驅除昏昏欲睡的感覺,回復機警的反應,也會促進腎贜機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。通常用開水冲泡磨碎的咖啡子或茶葉,做成飲料飲用。咖啡是世界上飲用最多的中樞神經興奮劑飲料,北美洲約有百分之九十的成人飲用它。

除咖啡及茶葉外,其他含有咖啡因而常由人類飲用或咀食的植物或種子如下:
(1). 可樂果 (Kola nut,學名Cola acuminate),西非 (West African) 人在做宗教儀式或供奉客人時,常咀食它;不准飲酒的非洲回教徒也常咀食它。它不只有咖啡因提神的作用,且可暫時緩衝飢餓的感覺。它也是製造可樂 (Cola) 飲料的成份之一。
(2). 馬黛茶 (Yerba Mate學名 Ilex paraguariensis) 為阿根廷的一種冬青樹 (Holly),用它曬乾的葉子及細枝,用開水在一個挖空的小葫蘆形杯子裡泡的茶,而用金屬吸管吸飲的飲料。它是阿根廷人和朋友聚會聊天時,共享的飲料。在座的人就著一個茶杯和吸管,傳來傳去,邊吸邊聊,是當地人最重要且不可或缺的社交飲品,而共用一根吸管是傳統而正宗的喝法。筆者曾在阿根廷試喝過 (當然不是和他人傳來傳去),也許不習慣飲用,並不覺得有何特色或風味。
(3). 瓜拿納 (Guarana學名Paullinia cupana) 是長在亞馬遜流域,特別是巴西地區,的一種蔓藤植物,它有大的葉子及成簇的花,而它所生和咖啡豆一般大小的紅色果實中,黑色的種子磨碎後用開水冲泡飲用,可以提神。它的種子含有 2~4.5% 的咖啡因,其份量約咖啡豆的兩倍。巴西有種罐裝碳酸飲料 (Soft drink) “Guarana Antarctica”,就是用瓜拿納加糖做成的,除了可口可樂外,是巴西銷售最多的碳酸飲料。而世界各地許多其他可樂型飲料,特別是所謂的『活力飲料』(Energy Drinks),都含有瓜拿納的成份。1997 巴西的老鼠實驗指出瓜拿納可增進記憶;而2007 年英國第一次人類臨床試驗指出瓜拿納可增進個人的記憶力、警覺度、及認識力 (Cognitive improvements) 等。因此有人認為它可『提神』的原因,可能不只是咖啡因的作用而已。
(4). 代茶冬青 (Yaupon學名Ilex vomitoria) 一種長在北美洲東南部的冬青樹,從馬利蘭州往南至佛羅里達州、西至奥克拉荷馬州及德州,而墨西哥最南部的一省 Chiapas 也有。美國原住民用它的葉子和細枝泡成『黑茶』,在一種男性的純化及協心合一 (Unity) 儀式時飲用。儀式裡飲用黑茶者常會引起嘔吐,所以品種名才叫vomitoria。其實其所含成份並不會如此,但可能由於儀式前的絕食空腹或其他原因所引起。

咖啡對健康的影響,是許多日常飲用咖啡者所關心的問題。可是過去醫學上的研究報告或結論,常是反反覆覆,有時說好、有時說壞,而且大多數的情形是負面的,因此許多人都避免飲用它。這種反反覆覆、令人不知所從的原因,依據哈彿大學公共健康學院的馮丹教授 (Dr. Rob van Dam) Vanderbilt University 醫學中心 Institute for Coffee Studies 的主任,馬丁醫師 (Peter Martin, MD) 的解釋,過去在咖啡對健康影響的研究上,常常忽略個人的其他生活習慣,特別是抽煙、喝酒、不良飲食習慣、或不作運動的因素,而只比較飲用咖啡的杯數,甚或純以咖啡因 (Caffeine) 攝取量和不飲用者的健康情况來比較;此外,咖啡本身除却咖啡因 (Caffeine) 外,還有 400多種以上的植物化學成份 (Phytochemicals) 未曾仔細的研究分析過其作用、或對身體健康的影響等,因此過去研究咖啡對健康影響的結論,難免有所偏差,甚或誤導研究的結果。

筆者查考近年來四、五十篇大學、醫院、或研究機構多年來研究咖啡對健康的影響、且考慮上述可能問題的一些研究報告或結果,發現一般人飲用咖啡,不祇不會增加死亡率,反而可以減少得到一些疾病的風險。比如說日常飲用咖啡 (包括低咖啡因咖啡--Decaffeinated Coffee),不祗不會增加死亡率、或增加心血管疾病及婦女得乳癌的風險,反而可以減少得到第二型 (Type 2) 糖尿病 (Diabetes)、阿兹海默氏病 (Alzheimer’s disease-AD)、巴金遜氏症 (Parkinson disease—PD)、癡呆症 (Dementia)、子宮癌、及肝癌等疾病的風險,且可減輕運動後的疼痛,而長期喝咖啡者,有較低得到痛風的風險(詳見拙作『咖啡與健康益多於害』,2010 3 23 日大紀元時報,及2010 3 26日至49台灣公論報)

但記得煮泡咖啡時,要用紙質的過瀘紙,才能濾除會增高壞膽固醇 (LDL) 的複合物,即屬於雙萜烯 (Diterpenes) 萜烯化合物 (Cafestol,及kahweol)因此,不用瀘紙的法式濾壓壺 (French press) 義式濃縮咖啡 (Expresso) 的泡法就無法去除這些良成份。惟孕婦和對咖啡因敏感的個人,就該限制喝咖啡的份量或改喝低咖啡因咖啡 (Decaffeinated coffee)、甚或別喝咖啡。

咖啡生豆 (Green coffee bean) 從 咖啡樹上採集後必需加工、烘焙,才能做成我們日常煮、泡的咖啡豆。比如先要去皮、發酵、乾燥、而後烘焙。去皮可用機械或人手方式將果皮與大多數的果肉去 除。而由發酵的過程,可去除果核外的黏液跟薄膜。因發酵的時間長短會影響咖啡的風味,因此每家廠商各有不同的發酵時間。乾燥可以除去過多的水份,一方面避 免發霉及長蟲,另方面降低含水量以免造成咖啡酸度的偏高。最後咖啡生豆經過烘焙,才可釋放出咖啡特殊的香味。至於低咖啡因咖啡 (Decaffeinated coffee) 的處理程序,則在綠咖啡豆烘焙前,就除去約97% (國際標準) 99.9% (EU 標準) 的咖啡因。

咖啡豆烘焙的時間約三至三十分鐘、溫度則高達攝氏兩百度左右 (190~280),而時間與溫度成反比,通常為攝氏 230度、烘焙 15 分鐘。從生豆、淺焙 (Light roasted)、中焙 (Medium roasted)、到深焙 (Full roasted, Double roasted),水分逐漸釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹,顏色逐漸加深,芬芳的油質也逐漸釋放出來。

淺焙的咖啡豆只發出一次爆 (First crack),呈肉桂色 (所以又叫Cinnamon roast),它保存生長地帶特有的,比如土壤或氣候因素造成的『風味』。較有名的咖啡,比如爪哇 (Java)、肯亞 (Kenya)、夏威夷 Kona、牙買加的藍山 (Jamaican Blue Mountain) 咖啡,都是淺焙的。中焙咖啡豆呈現出優雅的褐色 (City roast American roast),保存咖啡豆的原味,又可適度釋放烘烤的芳香。深焙又可分為兩個層次,Full roasted (稱為High roasted Italian Expresso),為二次爆 (Second crack),顏色更深,接近褐黑色,咖啡油脂開始浮出表面,風味也更甘甜香醇;Double roasted (又稱 French roast),顏色幾乎呈黑色,這時油脂已化為焦糖。

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