2013年10月16日 星期三

蕃薯葉 (Sweet Potatio Leaves)

蕃薯葉 (Sweet Potato Leaves)                     



                                    蕃薯葉

                                        蕃薯葉



蕃薯葉                                   黃慶三 ( 02/22/08 )

蕃薯、甘藷、地瓜 (Sweetpotato,學名 Ipomoea batatas)旋花科 (Morning glory familyConvolvulaceae),牽牛花屬 (Ipomoea spp.)。許多人用 “Sweet Potato” 這英文名字,但因蕃薯和馬鈴薯 (Potato,學名Solanum tuberosum) 為完全不同的作物 (請見拙作『馬鈴薯』,二OO七年二月台灣公論報),奧立岡大學學者認為 “Sweetpotato” 該是一個字,而非 “Sweet Potato” 兩個字;普渡大學一位學者也用 Sweetpotato 這字眼。
美國超市看到橘紅色 () “Yam”,其實就是蕃薯,而非真正的 “Yam”。幾十年前,當橘紅色的蕃薯傳至美國南部時,為了區別白肉的蕃薯,生產者及運輸者就把它叫做 “Yam”。其實真正的 “Yam” (True yam) 是『山藥』 (Yam,為薯蕷科Dioscoreacea,薯蕷屬 Dioscorea spp.),所以兩者也是不同科、不同屬的植物 (請見拙作 『山藥』,二OO六年七月台灣公論報)。因此美國農業部規定,如果把橘紅色蕃薯標示 (Label) “Yam”,則必需同時也標示為 “Sweetpotato”。而大家很熟悉、經常食用的空心菜、甕菜、水蕹菜 (Water spinach,學名Ipomoea aquatica) 才和蕃薯同一科、同一屬。
蕃薯原產於熱帶美洲 (南美),約 5,000 年前就已開始人工種植。目前已分佈於全世界温、熱帶,且有足够水分的地方。種植蕃薯通常是生產富含澱粉的根莖 (Tuberous root),但最近也經常食用它的嫩葉,特別是尖端 十五公分 的嫩葉、嫩心。因它不衹味道甜美 (極似空心菜),更是極富營養的蔬菜。
蕃薯於十六世紀引進台灣,為先民重要的食物之 一。二次世界大戰過後,資源、糧食極端缺乏,有相當長時間,特別是鄉下,蕃薯曾經成為家家户户部份甚或大部份的食糧,也作為飼料作物。豬農以蕃薯和它的莖 葉作為餵豬的主要飼料,蕃薯葉也因而稱為『豬菜』;平民、農家也常以蕃薯葉為主要菜蔬,所以過去是不登大雅之堂的蔬菜。近年來,台灣在農業單位的品種改良 及努力推廣下,蕃薯葉已成為大眾化的家常菜,也登上餐館的菜單,成為佳餚,有些餐廳甚至將蕃薯葉當作招牌菜了。從前在住家附近空地及水溝邊常見種植,漫溝 而長,隨時可『過溝』採摘做為蔬菜,故亦稱『過溝菜』。
蕃薯葉的葉形及葉色具多樣化,不只可作觀賞用,營養價值也不容忽視,尤其是綠色葉營養價值最高。依『台灣行政院農業委員會農糧署』的資料,蕃薯葉每 100 公克的營養成份為:熱量 30 仟卡,水分 91 克,粗蛋白 0.6 克,碳水化合物 4.1 克,粗纎維 1.0 克,膳食纎維 3.1克,灰分 1.0 克,維生素B1 0.03 毫克,維生素B6  0.04 毫克,菸鹼素0.44毫克,維生素C 19.0毫克,鈉 21毫克,鉀310毫克,鈣 85毫克,鎂 20毫克,磷 30毫克,鐵 1.5毫克,鋅 0.6毫克。依據農業委員會農糧署,這 些營養或成份『可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效。所含的膳食纖維柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡 及大腸癌之罹病率。又能促進腸胃蠕動,幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,助於糖尿病患者之血糖控制,多食降低膽固醇,為有益人體之健康 蔬菜』云云。
  而依照美國 ”Blue Cross Blue Shield of Massachusetts” 的資料,每八十公克蕃薯葉,蒸煮、不加塩為:熱量 27.2仟卡,脂肪 0.24 ,飽和脂肪 0.05 ,膽固醇0.00 毫克,鈉 10.4 毫克,碳水化合物 5.86 ,糖  0.00 ,膳食纖維 1.52 ,蛋白質 1, 86 ,维他命 A 732.8 國際單位 (I.U.),维他命 C 1.20 毫克,维他命 E 1.14國際單位,葉酸 (Folate) 0.0392毫克,鈣 19.20 亳克,鉄 0.48亳克,鉀 381.6亳克,鎂 48.80亳克,磷 48.00亳克。
 因此,蕃薯葉的營養好,且熱量低,容易有飽足感,是減肥的好食物。它維生素A的含量是菠菜的2倍,而蕃薯葉中的不良物質如草酸(Oxalic acid)、植酸 (Phytic acid) 等含量並不高 (註:草酸及植酸均易與鈣、鐵等礦物質結合,降低其吸收利用率),所以是優良且富營養的深綠色蔬菜。
優良的深綠色蔬菜,常含有多量的膳食抗氧化物 (Dietary antioxidants)。膳食抗氧化物主要的來源包括全穀類 (Whole grains)、水果、及蔬菜。這種抗氧化物的特性是它們能够『捕捉』身體裡面產生的自由基 (Free radicals)。這些自由基可能氧化核酸 (Nucleic acids)、蛋白質、脂質 (Lipids) DNA 等,而導致退化性疾病 (Degenerative diseases,比如阿茲海默症、癌症、心臟病、糖尿病等等)。而膳食抗氧化物,比如酚酸 (Phenolic Acids)、多酚類 (Polyphenols)、類黃酮 (Flavonoids) 之類,則可清除這些可能導致退化性疾病的自由基。所以經常攝取高抗氧化活性的食物,是個重要的保健因素。
『亞洲蔬菜研究發展中心』(簡稱『亞蔬中心』,Asian Vegetable Research and Development Center--AVRDC) 用六種化學分析方法 (Assays),在檢驗台灣生產、經常食用的二十七種蔬菜的抗氧化活性 (Antioxidant activity --AOA) 後,加以平均,於二OO四年的報告中,列出它們的『排行榜』,蕃薯葉名列第一。
『亞蔬中心』於1973年成立,是國際間從事蔬菜研究、發展的主要研究中心,總部設於台南善化。主要贊助者包括台灣、美、日、德等11國及亞洲開發銀行,結合了20餘位外籍專家以及200餘位台灣的研究、技術及行政精英,共同投入蔬菜研究、及發展的任務。藉著亞洲蔬菜的研究、發展,其主要任務為提高蔬菜的產量與品質,以及訓練農業研究、發展人才,以改善開發中國家,人民的營養狀況,並協助農民增加收入等。

『亞蔬中心』分析、報告的台灣二十七種蔬菜的『抗氧化活性』前十五名排行榜如下:
排名
蔬菜中文名
英文名
學名
1
蕃薯葉 (地瓜葉) Sweetpotato leaf Ipomoea batatas
2
Ginger Zingiber officinale
 3
莧菜 (荇菜) Amaranth, green Amaranthus spp
4
菠菜 Spinach Spinacia oleracea
5
茄子 Eggplant Solanum melongena
6
青江菜 (湯匙菜) Pak-choi Brassica campestris
7
白菜類* Leafy Chinese cabbage* Brassica campestris*
8
花椰菜 Cauliflower Brassica oleracea
9
苦瓜 Bitter gourdbitter melon Momordica charantia
10
蕃茄 Tomato Lycopersicon esculentum
11
豇豆 (米豆) Yardlong bean Vigna unguiculata
12
四季豆 (敏豆、白腎豆) Kidney bean Phaseolus vulgaris
13
青葱 Welsh oniongreen onion Allium fistulosum
14
空心菜 (甕菜) Kangkongwater spinach Ipomoea aquatica
15
蘿蔔 Radish Raphanus sativus
(*註:原報告是英文,蔬菜中文名為筆者所添加。亞洲 Brassica (芥屬) 這屬的大部份蔬菜,在西方常通稱為 “Chinese cabbage”因此Leafy Chinese cabbage” 的學名Brassica campestris沒加上其變種名時,筆者衹知其為『白菜類』,比如大白菜、小白菜、油菜及塌顆菜等等,而不確知為何種白菜還請讀者賜教。)
依據『亞蔬中心』的報告,蕃薯葉有許多不同的葉色,綠色葉營養價值最高,黃色葉及彩色葉的抗氧化活性,高出其他蔬菜的五倍至十倍,紅色葉則含花青素 (Anthocyanin),具抗突變性及抗氧化性;且所有的蕃薯葉都富含酚類,其中紅色葉及綠色葉,每百公克食用葉含有高達千毫克的酚類,具有抗氧化力及抗癌的功效。
葉用蕃薯栽培土壤以含有機質高之黏質壤土及壤土,稍為酸性至中等酸性土壤為佳,但貧瘠之地,只要加點肥料、有機質,即可生長良好。平均温度華氏 75 (攝氏 24 )、多濕之環境條件下,極適合其地上莖葉之生長與發育。蕃薯葉病虫害較少,不必使用農藥。它比其他葉菜類對颱風及豪雨的抗性強,同時葉用蕃薯的再生能力也較高,能於短時間內恢復生長,迅速供應市場,以解決台灣颱風及豪雨季節蔬菜供應不足的困擾,是良好之夏季蔬菜。
就因生長迅速,病虫害較少,極易照顧,煮、炒均宜,適口性佳,是這兒後院菜園 (Backyard garden) 可 種、該種的極佳蔬菜。如種在陽台盆裡,因不同的葉色、葉形,可兼作觀賞之用。又蕃薯為多年生植物,可於秋梢結霜前,移入室內陽光充足的窗前或温室,盆景兼 產蔬菜。品種良好者,也可以此法留種,明春成為種株,剪其枝條,再扦插繁殖於後院菜園。如果無法取得種株,可於早春購買健康、外表完美的蕃薯,部份置於水 中,等其萌芽長至約 二十公分 長,(華府地區) 在母親節過後,剪取做為扦插種枝。惟依所選用蕃薯品種的不同,所產的蕃薯葉,可能不如專為生產蕃薯葉的『葉用蕃薯』一般鮮嫩味美。又做為生長種枝的蕃薯不可食用,但可整條或切塊,種於菜園。

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