橄欖油

橄欖油

橄欖油                                                   黃慶三 (12/04/2010)

橄欖油是由橄欖 (Olive，學名：Olea europaea) 的果實榨出來的油。橄欖油可用來烹飪、做化粧品、及醫藥之用，特別在主要的生產地區，即地中海附近的國家，自古就是極重要的食用油、燈油、奉獻的供物，及用於宗教儀式上、加冕典禮上。全世界約種有七億五千萬株橄欖樹，其中 95% 種在地中海區域  (請見拙作《橄欖》，華府新聞報，2O1O 年 11月 11 日)。全世界橄欖油年產量約2.8 百萬噸，大部份出產於南歐、北非、及中東。歐洲 90% 的生產來自意大利、希臘、西班牙、葡萄牙、及克羅埃西亞 (Croatia)，其中西班牙約佔 40~45%，為世界第一位生產國。

2008 年的美國產量為 1,730 公噸  (500,000 加侖)，但美國國內銷耗量約206,400公噸，所以大多仰賴進口。目前希臘是平均每年每人 (人均) 消費橄欖油最多的國家，約26公升；西班牙和義大利人均約為14公升；突尼西亞、葡萄牙、和黎巴嫩大約8公升；北歐和北美消耗量少一些，大約0.7公升。就因橄欖油在健康上有許多益處，所以產地外的消耗量正在顯著上升。

橄欖油與健康

 除了可增進食物的風味，橄欖油也是一種有增進健康作用的食品。在地中海地區素有「液體黃金」之稱的橄欖油，主要是它可保持心臟、血管的健康，也可能減少得到某些癌症的風險。這和橄欖油是種單元不飽和脂肪 (Monounsaturated fat) 及含有抗氧化物質 (Antioxidants) 有關。單元不飽和脂肪會降低壞膽固醇 (Low-density lipoprotein--LDL) 而不影響好膽固醇 (High-density lipoprotein--HDL)。壞膽固醇會在血管造成沉積，引起血管的阻塞；好膽固醇則幫助清除壞膽固醇，增進血管的暢通。

如果血液含有極高的壞膽固醇，而使血管壁產生膽固醇的沉積塊 (叫做「動脈粥樣硬化」-Atheromas) 時，這些沉積塊會阻礙、減少、甚或截斷血液輸送到身體的組織、器官，而造成多種毛病，甚或死亡。比如流至心臟的血液受阻，可能會引起心絞痛 (Angina) 或心臟病，增加心源性猝死 (Cardiac death) 的機遇率；如頸部動脈因膽固醇的沉積塊而形成腦血栓 (Cerebral thrombosis)，使流至腦部的血流受阻，則可能造成中風 (Stroke)；如腿部的動脈受阻時，不衹會引起疼痛、也可能引起腿部組織壞死 (Necrosis) 及壞疽 (Gangrene)。

所以如果日常攝食單元不飽和脂肪的橄欖油，將可減少上述因動脈受阻造成的風險。2010 年2月意大利、瑞士、西班牙的幾位大學教授合著的文獻也指出，常食用 Extra virgin olive oil者，可減低血栓的形成、及血小板的黏著，且有抗動脈粥樣硬化的作用。此外，”Virgin olive oil” (有關橄欖油的名詞或定義，請見下面) 含有抗氧化物質，而可能減少得到某些癌症的風險等。

可是當我們到商店或超市選購橄欖油時，常因不同的品牌、等級、種類、原產地 (國家) 等等的標示，加上可能價格的懸殊，而讓我們眼花撩亂，不知選擇那個產品最好、或適合所需的用處？了解生產橄欖油的方法、成品種類、標準、商品的標示規則、以及一些專有名詞，將會有些助益。

橄欖油的組成及品質

 橄欖油含有 55~85% 的油酸 (Oleic acid) ，即上述的單元不飽和脂肪 (A monounsaturated omega-9 fatty acid)；約 9~10% 的亞麻仁油酸  (Linoleic acid)，為 Omega-6 多元不飽和脂肪 (Polyunsaturated fat)；約 1% 的亞麻酸 (Linolenic acid)，為含有Omega-3的多元不飽和脂肪；其餘則為飽和脂肪、維他命、植物化學成份 (包括抗氧化物的石炭酸複合物)、水份、及其他微量成份等。

 橄欖油的品質，通常由其所含的酸度 (Acidity)，即游離脂肪酸 (Free oleic acid) 含量的高低而定 (以 % 計)。較高品質的橄欖油，有較低的酸度 (0% 酸度為最低-- Extra-virgin olive oil 酸度則為 ≤ 0.8%)。當橄欖樹生長環境不良、橄欖收成太早或太遲、病蟲害 (如橄欖蠅、黴病菌)、採收時造成的橄欖損傷、不良的儲存情況，製造過程引起過份氧化等等，都會引起游離脂肪酸的形成，而降低橄欖油的品質。

 色澤及風味則是另一個品質標準。雖然色澤及風味沒有絕對標準，但它們也代表某地或某些產品的特色或優劣點。因此它們也是「國際橄欖委員會」(The International Olive Council—IOC。註：2006年以前叫「國際橄欖油委員會」-- The International Olive Council—IOOC)，及 2010年 10 月 25 日才生效的美國農業部 (USDA) 分類品質標準的項目 (這兩個標準的說明請見下面)。

比如說西班牙的橄欖油通常是金黃色，富含果香及堅果的風味 (西班牙出產約全世界 40~45% 的橄欖油)。意大利的橄欖油常是較深綠色，含有香藥草 (Herb) 的風味 (它出產約全世界的20%)。希臘的橄欖油通常是綠色，而有較濃馥的的芳香 (它出產約全世界的13%)。法國出產的橄欖油較蒼白，風味也較淡。加州出產的橄欖油在顏色及風味都比較淡雅，而含有果香。雖然顏色本身不代表品質，但是金色、黃色者，含有較高的多元石炭酸 (Polyphenols)，為一種抗氧化物。

當橄欖油用來沾食，特別在餐館沾麵包用時，風味顏色都需考究；但如果衹是用來烹煮食物時，橄欖油本身的風味顏色就難以顯見。不過為了因應廚師飪煮的需求，有些橄欖油商就特別添加某種香料或風味。其他又有橄欖油標示為 “Light”、“Lite”、”Mild” 、”Extra Light” 等，這些字眼並非指這種橄欖油有較低的脂肪量、或熱量，而是指有較淡的顏色或風味而己。

橄欖油生產方法的分類

 由於橄欖的品種、栽培種，及生產的方法或程序，橄欖油有不同的風味及等級或分類。以橄欖油生產方法或程序來分，或可說商業分類 (Commercial grades) 為：

1. Virgin oil：以機械方法、第一次、不加熱榨出來的橄欖油。
2. Refined oil (精製油)：橄欖油經過化學、物理方法處理，以中和其酸性或異味者。它的品質通常比 ”Virgin oil” 為低。所以零售、瓶裝橄欖油商標上標註有 ”Extra-virgin olive oil”  或 ”Virgin olive oil” 者，不得含有任何 ”Refined oil” 。
3. Olive pomace oil：指用溶劑 (通常用己烷，Hexane--C₆ H₁₄) 並加熱，而從橄欖渣粕 (Pomace) 粹取出來的橄欖油。

 橄欖油的等級或分類標準

 為了制定一套大家可遵循的標準，座落在西班牙的「國際橄欖委員會」、及美國的農業部 ，各別制定了一套類似的分類和標準：

A.「國際橄欖委員會」的分類和標準

依據「國際橄欖委員會」所訂會員國家所用商標等級可分為：

1.      Extra-virgin olive oil (超純淨油)--指上述生產方法 “1.Virgin oil” 所生產的橄

      欖油，同時它的游離脂肪酸 (即游離油酸—Free oleic acid) 極低，不超過 0.8%，

      且味道芳香。[筆者註：這種橄欖油的產量在大多數生產的國家中，不會超過

      10%。它常作「冷食」(Cold dish) 用，例如加在沙拉上、沾麵包用，或在用餐時滴

      在湯或燉菜 (Stew) 裡。]

2.      Virgin olive oil (純淨油)--也指上述生產方法 “1.Virgin oil” 所生產的橄欖油，

      它的游離脂肪酸不超過 2%，並有好風味。

3.      Ordinary virgin olive oil--指上述生產方法 “1.Virgin oil” 所生產的橄欖油，它

      的游離脂肪酸不超過 3%。有“Acceptable”的風味。

4.  Lampante virgin olive oil—指上述生產方法 “1.Virgin oil” 所生產的橄欖油，同

           時它的游離脂肪酸不超過 3.3%，但它不適合食用。它用來精製，或作工業

           用、燈油用。

     5.  Refined olive oil-- 特別指Virgin olive oil而含有高成份的游離脂肪酸，但不用

         溶劑，而用活性炭、化學品及瀘紙等方法，把過多的游離脂肪酸移除至 1.0%

         以下者。[筆者註：地中海國家生產的橄欖油，超迢一半以上需要經過這種處理手

         續後，才適合食用。]

     6. Olive oil--指由上述生產方法 “1.Virgin oil” 及上述生產方法 ”2.Refined olive

         oil” 兩者的混合油，但其游離脂肪酸不超過 1%。通常香味不足。[筆者註：這種混合

         油常是小部份 的 “1.Virgin oil”，摻上大部份的 ”2.Refined olive oil” 而成；其混合比

         例常因所要的風味、及價格而定，但通常是 15% Virgin oil及 85% Refined

         olive oil。過去標示為 “Pure olive oil” 者，就是這一類的混合油，大都是低品質的橄

         欖油。其實世界上銷售的橄欖油，大都屬於這一類。它能忍受烹煮的高溫。]

     7. Olive-pomace oil--指上述生產方法 “3.Olive pomace oil” 所生產的橄欖油，這種類包括

         下面三種產品：

            (a). Crude olive-pomace oil--即以溶劑從橄欖渣粕粹取出來的橄欖油。它需經

                   過精製，而後可作食用，或作為工業用。

            (b). Refined olive pomace oil--經過精製的Olive-pomace oil，其游離脂肪酸不

                   超過 0.3%。[筆者註：這種油可說不具風味或香味。]

            (c). Olive pomace oil--它是上述 “7. (b).Refined olive pomace oil”，加點 “2.Virgin

                   olive oil” 的混合油，其游離脂肪酸不超過 1%。這種混合油不許標示為 “Olive

                   oil”，而必需加上 “Pomace” 這字眼。[筆者註：它常用在餐館或家庭烹飪用。]

 B. 美國農業部的分類和標準

 美國在 1948年所訂的四種橄欖油商標等級為：(1). U.S. Grade A或 U.S. Fancy; (2). U.S. Grade B 或 U.S. Choice; (3). U.S. Grade C 或 U.S. Standard; 及 (4). U.S. Grade D 或 U.S. Substandard。這和 1959 年才成立的 IOOC (IOC 前身) 所訂的不同。所以「加州橄欖油委員會」(California Olive Oil Council) 請願美國農業部 (USDA)，改用國際性的IOC 規則。因此美國農業部於 2010 年 4 月 28 日 (Federal Register, Vol. 75, No. 81, 22363-22368) 採用類似 IOC的規則，而於 2010年 10月 25日正式生效。其分類和標準為：

1. U.S. Extra Virgin Olive Oil (游離脂肪酸 ≤ 0.8%, 風味 Excellent);

2. U.S. Virgin Olive Oil (游離脂肪酸≤ 2.0%, 風味 Good);

3. U.S. Virgin Olive Oil Not Fit For Human Consumption Without

    Further Processing, 或叫 U.S. Lampante Virgin Olive Oil; (游離脂肪酸> 2.0%,

    風味 Poor);

4. U.S. Olive Oil (游離脂肪酸 ≤ 0.3%, 風味 Acceptable);;

5. U.S. Refined Olive Oil (游離脂肪酸 ≤ 1.0%, 風味 Good);;

 (以下三種 Olive-pomace oils不准標示為 “Olive oil”，即必需加有 “Pomace” 

   這字眼)

6. U.S. Olive-pomace Oil (游離脂肪酸 ≤ 1.0%, 風味 Good);

7. U.S. Refined Olive-pomace Oil (游離脂肪酸 ≤ 0.3%, 風味 Acceptable);

8. U.S. Crude Olive-pomace Oil (游離脂肪酸 No limit, 風味 Not applicable).

買者需知

依據上述的說明，讀者對於橄欖油該有相當的認識或了解。但是零售橄欖油瓶、罐標籤上，常加註某些辭句或用語，而令人混淆不清。就以 “Virgin oil” 來講，”Extra virgin” 可包括 "Premium extra virgin" 和 "Extra virgin"; “Virgin” 有 "Fine virgin"、"Virgin"及 "Semifine virgin";而 “Olive oil” 就是過去叫做 "Pure olive oil" 的橄欖油，還有 "Refined oil"。

 "Premium extra virgin" 是最上等的橄欖油，它的酸度極低 (≤0.225%)，且有最芳香的風味，最適合用來沾麵包、加在沙拉等「冷食」上。"Extra-virgin olive oil" 富含果香，常呈淡黃色或鮮綠色，而顏色越深者風味也越好，它的酸度極低 (≤0.8%)，和 "Premium extra virgin" 一般，它最好用在「冷食」上。"Fine virgin olive oil" 也有好風味，它的酸度 ≤1.5%，仍然適合於「冷食」。"Virgin olive oil" 的酸度 ≤ 2.0%，它不許加上任何 “Refined oil”，它適合於飪煮，但仍然可用來「冷食」。"Semifine virgin olive oil" 的酸度 ≤3.3%，它適合於烹飪用，但不適於「冷食」。

其他一些可能的「噱頭」或手法，在前文中曾多少提示過，現在就綜結如下：

(1). "100% Pure Olive Oil" 或 ”Pure Olive Oil" 常是最低品質的油。加上這個 “Pure” 的字

       眼，讓一般顧客以為它有很「純」的好品質。其實較高品質者，都有 “Virgin” 或

       “Extra virgin” 的標示。

(2). “Made from refined olive oil” 都是經過化學及物理處理，以改變其酸度或風味的

         油。對於不懂 ”Refined” 這字真正意思的顧客，有可能以為經過精製後，品質更

         為「精純」。 

(3).  "From hand-picked olives" 影射比機器採收者，有較高品質的油。其實這種油如果是屬

        於上述 "100% Pure Olive Oil” 或 “Made from refined olive oil” 時，則沒什麼分別。

(4).  “Cold pressed” (冷壓油) 指壓榨時不加溫，即通常指攝氏 26.7度 (華氏 80度) 以下的壓

        榨溫度。但因壓榨過程的磨擦作用，特別是較溫熱的地區，比如意大利南部及北非地

        帶，雖壓榨時不加溫，實際壓榨溫度有時會比攝氏 26.7度高 (除非加裝冷卻設備)。

(5).  “First cold pressed” 和 “Cold pressed” 有相同的意義，因為冷壓油沒有第二次或第三次

        壓榨的產品。

(6).  商標雖然指出瓶裝、罐裝、或進口的國家，但它不一定是真正的產地。其實進口的橄

        欖油常是生產於許多不同國家的混合油。所以美國海關規則明訂，如果商標上的

        “County of origin” (例如 “Imported from Italy”) 並非真正的原產地，而是生產於許多國

        家的混合油時，這些真正生產國家的名字，必需以相同大小的字母，標示於同一面的

        商標上，以兔「誤導」顧客。惟許多品牌不一定照做，或以極小的字母 (Fine print)

        註明、或是加註在瓶罐另一面的標示上而已。

 上述這些「買者需知」是以正常的標示、標簽的情況來說明，但刻意的欺騙、摻雜的手段，也時有所聞。例如1989年 5月21 日The New York Times曾報導西班牙橄欖油商以油菜子油 (Rapeseed oil) 加上原為工業潤滑劑用的苯胺 (Aniline)，冒稱為橄欖油出售，造成約 700 個西班牙人死亡的案件。2007 年 8月13日 The New Yorker 雜誌，” Slippery Business, The trade in adulterated olive oil. “ 一文，作者 Tom Mueller指出大部份意大利的橄欖油出口者，常常摻以劣等的橄欖油，所以事實上只有 40% 標示為 “Extra Virgin” 的橄欖油，真正符合規範。2008 年 3月 8日，意大利警察抓了 23 人冒改地中海其他國家出產橄欖油的標簽，而成為意大利的出產品。一個多月後，同一組警察在意大利九個行省偵查兩年，取得證據，關掉七個橄欖油廠，又抓了共約 40 個嫌疑犯。這些人以葉綠素加在向日葵油及大豆油使呈深綠色，冒稱為 “Extra virgin olive oil”，而在本國出售、或出口到美國、德國等地。