2013年10月17日 星期四

莧菜 (Edible Amaranth)

莧菜 (Edible Amaranth)





莧菜 (Edible Amaranth) 黄慶三
莧菜、荇菜、莕菜、幸菜 (Amaranthamarant,學名 Amaranthus spp.) 是很常見的蔬菜,為莧科 (Amaranthaceae)、莧屬 (Genus Amaranthus),原產於熱帶美洲及印度,13,14 目前已知的約有 60 (Species)1 它有各種顏色的葉子,即從紫色、紅色、至金黃色等。雖然有許多品種被認為是『野草』(Weeds),比如莧菜的另一個英文名字叫『豬草』(Pigweed),即我們所說的『藜』菜,但莧菜大都是蠻有價值的蔬菜、穀類 (Cereal,指『穀粒莧』“Grain amaranth”)、及觀賞用植物。即使在荒地、路旁常可見到的台灣原生種野莧菜、豬莧、鳥莧 (PigweedSlender amaranthGreen amaranth,學名 A. viridis)14,16,17 其嫩莖、嫩葉、及穗皆可食用,是良好的救荒植物之一;且全株都可做藥用,清熱解毒,治痔瘡腫痛、經痛、痢疾、蛇蟲螫傷等。12 台灣另個原生種刺莧、野刺莧 (Prickly amaranthThorny amaranthThorny pigweed學名A. spinosus) 更能耐貪瘠的土地,也可食用及入藥,藥效類似。14,15,16,17

莧菜的英文 “Amaranth” 或學名 Amaranthus 是源自希臘文 amarantos,意為『永不凋謝』(的花)。西元前約 600 年的希臘寓言作家伊索 (Aesop) 所著的『伊索寓言』(Aesop’s Fables),就以玫瑰和莧菜來比較短暫 (Fleeting) 及永存 (Everlasting) 的美麗。以後一些詩人也常用莧菜來描述或比喩『不朽』 (Immortality)。古希臘人認為莧菜有特別的治療效果,同時也是不朽的像徵,因此常用來裝飾神像和墓園。中藥也用它來治感染、發疹、利尿、及偏頭痛等。

美國的荷比印第安人 (Hopi Indians) 用莧菜的紅花 (Hopi Red Dye Amaranth) 來做深紅的染料。目前北美洲叫 “Red No. 2” 紅色合成色素的顏色,即和天然的莧菜紅色素『甜菜紅』(Betalins,也是紅甜菜根的色素,常做為工業用的天然色素,故名) 極為類似。雞冠花 (Celosia sp.) 也是屬於莧科,但為青葙屬 (Genus Celosia)它的野雞冠或青葙 (Plumed cockscomb,學名C. argentea) 的葉子和種子也可食用。

作葉菜食用的莧菜,紅莧 (A. tricolor) 是我們最熟悉的品種,它原產於印度。不祇亞洲人食用它,加勒比海人、及東非洲人也用做菜蔬。由於它營養豐富、病蟲害少、容易種植生長、適口性佳,美國將其列為 23 種重要新興蔬菜之一。2 比如說莧菜之鐵質含量是菠菜的一倍,尤其紅莧菜含鐵量更多,13所以有些醫生就建議貧血病人多食莧菜。它也含高量蛋白質,佔乾重的17.4 38.3%,其成分品質與雞蛋類似,並含有其他穀類所欠缺的離氨酸 (Lysine)、及色氨酸。17,20

離氨酸為許多常見蛋白質水解後釋出的一種氨基酸。離氨酸屬於必需氨基酸可以保持體內氮的平衡。啤酒酵母、豆類、乳製品、魚及肉都有包含離氨酸。我們人體無法自行製造必需的氨基酸,須自飲食或者營養補充品中獲取。離氨酸能協助身體吸收及保留鈣質18 色氨酸 (Tryptophan) 也是人體必需的氨基酸之一;色氨酸會轉換成與調節睡眠有關的神經傳遞物質-血清素 (Serotonin) 使飯後產生飽足感及誘發睡眠。19 色氨酸含量比例高的食物包括小米、芡實、喬麥仁、葵瓜子、南瓜子、腰果、開心果、火雞肉。

100 莧菜鮮重中,維他命 A 高達 9200 國際單位 (International UnitIU),維他命 C 也高達 99 毫克。2 它也含極多鈣質、B2B6 等。所以在眾多蔬菜中,它的營養成份可謂名列前茅。夏季如果因為勞累過度、食慾不振、或體力不繼時,可以多吃莧菜,以便解熱退燥、補充營養、恢復體力。

雖然莧菜的營養價值極高,但它含有相當濃度的草酸 (Oxalic acid)。因品種而不同,草酸含量占莧菜乾重之 0.2 11.4%2 草酸會抑制鈣和鋅 (Zinc) 的吸收,同時因含有草酸,有腎臟病、痛風 (Gout)、風濕性關節炎 (Rheumatoid arthritis)、或某種長期陰門疼痛 (Vulvodynia) 患者,必需避免或少吃莧菜。蓋草酸會和鈣 (Ca2+)、鐵 (Fe2+)、和鎂 (Mg2+) 結合成草酸塩 (Oxalates) 結晶,這種結晶有極尖銳的邊緣,而刺激腸及腎臟 ( 80% 的腎臟結石成份為草酸鈣)10 如果把莧菜蒸或煮 (不是快炒) 十分鐘,可大量減少草酸含量而不影響其營養價值。2

但也有人在食用含高成分草酸的食物時,同時也吞食鈣片,如此可把食物中的草酸在腸胃裡沈澱成溶性的草酸鈣,而不會使草酸吸收到血液裡,而和鈣、鐵結合,發生問題。當然,我們身體也會從一些成份自行合成草酸 (Biosynthesize),比如由抗壞血酸 (Ascorbic acid,即維他命 C) 來合成,而不一定由含有草酸的食物攝取而來。所以長期大量服用維他命 C (“Megadosers”),必需注意它的『副作用』。又煮過的莧菜重新加熱時 (Reheating),會把葉子裡的硝酸塩 (Nitrate) 轉變成亞硝酸塩 (Nitrite),對小孩子 (特別是嬰兒) 的健康有害。重新加熱的菠菜,也有同樣的反應。

莧菜有白莧 (綠莧) 及紅莧兩大類型,味道相差無幾,只是紅莧在加熱煮熟後,會溶解出紅色素,菜汁因此變成紅色。用大蒜爆炒,或以小魚乾混合快炒,都是營養、可口佳餚。它們為風媒花。台灣農民多自行留種,種子極為細小,約 1 毫米 (mm) 直徑。自家菜園則可收取種子,明年再播種;或任其成熟掉落,明年春天就會自行發芽成長。在葉菜類中,莧菜生長速度在温熱地帶,如台灣中南部等,播種至採收才 18 23 (依播種的早晚,華府則需 6 8 個禮拜)僅次於空心菜 (温熱地帶播種至採收約 14 )由於莧菜對養分及水分之吸收快,故生長期必需充分灌水及施肥,以免植株纎維老化而降低品質。生育適温為攝民 25 35 (華氏 77 95 ) ,土壤酸鹼值 pH=5.5 7.0 之間。鹼性土或含鹽今高的土壤不適合生長。17

1. 白莧因葉色深淺不同,較淺的有白莧、淺白莧、特白莧等;較深的則有青莧、軟枝莧、印尼白莧等。依成熟期又可分為早生、中生、中晚生類型。印尼白莧為極早生代表品種,播種後約 18 天可採收,甜度、蛋白質含量高於一般品種,產量也高 50% 以上。2 中生品種約 23 天。而軟枝莧為中晚生品種,當植株較大時,仍較白莧柔嫩,所以可以較晚採收,為屏東地區的固定品種。
2. 紅莧屬早生品種,雖有葉片全紅者,但較少栽培。一般所稱紅莧為葉色紅綠相間者。紅莧病害較白莧少,生長勢強,產量較高。當白莧類型不易栽植的低温時期,紅莧生育較快,况且温度較低時,蟲害也 () 少,在不願使用農藥的情况下,種植紅莧較適宜。

『穀粒莧』在八千年前就已開始人工栽培了。11它曾經是南美印加族 (Incas) 及阿兹特克人 (Aztecs) 重要的穀類糧食;阿兹特克以及住在墨西哥的美洲紅人 (Amerindian) 也用它來準備敬神用的飲料和食物。目前南美洲人把它爆成米花 (Popcorn),而後加上蜂蜜或糖蜜,做成甜點叫做alegria,西班牙文意為『快樂』 (Happiness) 的意思。祇因它是重要的『本土文化』 (Indigenous Culture),容易準備,富營養,且極可口,所以『穀粒莧』在 1970 年代開始在墨西哥復甦,特別是繁穗莧 (A. cruentus) 及籽粒莧或千穗莧 ( Prince’s feather,學名A. hypochondriacus) 這兩種穀粒莧。當然用做『穀粒莧』的不祇這兩個品種,比如紅莧菜、老鎗殼、尾穗莧 (Love-Lies-BleedingA. caudatus) 也可做穀粒莧,特別是種植於秘魯與玻利維亞 一帶。20 美國也於 1970 年代開始種植『穀粒莧』,數千英畝農地所產的『穀粒莧』大都供應給健康食品店。

就和蕎麥 (Buckwheat,學名 Fagopyrum esculentum) 4,5,6 和藜麥、灰米、或印地安麥 (Quinoa,學名Chenopodium quinoa) 7,8,9 一般,穀粒莧除了富含極其完整的植物蛋白質,它們也是膳食纖維 (Dietary fiber),及膳食礦物質 (Dietary minerals),比如鐵質 (Fe)、鎂 (Mg)、磷 (P)、銅 (Cu)、及錳 (Mn) 等的好來源。穀粒莧的種子和種子油,對由於高血壓而引起的過度緊張 (Hypertension),及冠狀動脈疾病 (Cadiovascular disease,就是心臟的冠狀動脈硬化而造成的疾病) 有益。經常食用穀粒莧的種子和種子油,也可降低血壓和膽固醇,並改進體內抗氧化狀態 (Antioxidant status) 和免疫指標 (Immune parameters)

至於觀賞用的莧科植物,較常見的是原產於印度的紅莧菜、老鎗殼、尾穗莧 (Love-Lies-Bleeding,學名A. caudatus),有紫色、垂柳般的花串,富有詩意。另外提過的一種穀粒莧,籽粒莧或千穗莧,有深紅美麗的花串。而三色莧、雁來紅 (Joseph’s coatSummer-poinsettia,學名 A. tricolor) 更有極醒目的黃、紅、綠交織的葉簇,別緻可觀。同科不同屬的雞冠花,更是大家週知的觀賞花卉植物。到底這很常見、很『平凡』的莧菜,似乎蠻不平凡!

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