莧菜 (Edible Amaranth)

莧菜 (Edible Amaranth)

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                          紅莧

                               紅莧

    老鎗殼 (Love-Lies-Bleeding)

             (攝於秘魯)

      三色莧、雁來紅 (Joseph’s Coat)
                   (Wikipedia)

莧菜 (Edible Amaranth)                         黄慶三 (08/05/07)

莧菜、荇菜、莕菜、幸菜 (Amaranth，amarant，學名 Amaranthus spp.) 是很常見的蔬菜，為莧科 (Amaranthaceae)、莧屬 (Genus Amaranthus)，原產於熱帶美洲及印度，^13,14 目前已知的約有 60 種 (Species)。¹ 它有各種顏色的葉子，即從紫色、紅色、至金黃色等。雖然有許多品種被認為是「野草」(Weeds)，例如莧菜的另一個英文名字為「豬草」(Pigweed)，即中文的「藜」菜，但莧菜大都是蠻有價值的蔬菜、穀類 (Cereal，指「穀粒莧」“Grain amaranth”)、及觀賞用植物。即使在荒地、路旁常可見到的台灣原生種野莧菜、豬莧、鳥莧 (Pigweed，Slender amaranth，Green amaranth，學名 A. viridis)，^14,16,17 其嫩莖、嫩葉、及穀穗皆可食用，是良好的救荒植物之一；且全株都可做藥用，清熱解毒，治痔瘡腫痛、經痛、痢疾、蛇蟲螫傷等。¹²  台灣另個原生種刺莧、野刺莧 (Prickly amaranth，Thorny amaranth，Thorny pigweed，學名A. spinosus) 更能耐貪瘠的土地，也可食用及入藥，藥效類似。^14,15,16,17

莧菜的英文 “Amaranth” 或學名 Amaranthus 是源自希臘文 amarantos，意為「永不凋謝」(的花)。西元前約 600 年的希臘寓言作家伊索 (Aesop) 所著的「伊索寓言」(Aesop’s Fables)，就以玫瑰和莧菜來比較短暫 (Fleeting) 及永存 (Everlasting) 的美麗。以後一些詩人也常用莧菜來描述或比喩「不朽」 (Immortality)。古希臘人認為莧菜有特別的治療效果，同時也是不朽的像徵，因此常用來裝飾神像和墓園。中藥也用它來治感染、發疹、利尿、及偏頭痛等。

美國的荷比印第安人 (Hopi Indians) 用莧菜的紅花 (Hopi Red Dye Amaranth) 來做深紅的染料。目前北美洲所謂 “Red No. 2” 紅色合成色素的顏色，即和天然的莧菜紅色素「甜菜紅」(Betalins，也是紅甜菜根的色素，常做為工業用的天然色素，故名) 極為類似。雞冠花 (Celosia sp.) 也是屬於莧科，但為青葙屬 (Genus Celosia)，它的野雞冠或青葙 (Plumed cockscomb，學名C. argentea) 的葉子和種子也可食用。

作葉菜食用的莧菜，紅莧 (A. tricolor) 是大家最熟悉的品種，它原產於印度。不祇亞洲人食用它，加勒比海人、及東非洲人也用做菜蔬。由於它營養豐富、病蟲害少、容易種植生長、適口性佳，美國將其列為 23 種重要新興蔬菜之一。² 例如說莧菜之鐵質含量是菠菜的一倍，尤其紅莧菜含鐵量更多，¹³所以有些醫生就建議貧血病人多食用莧菜。它也含高量蛋白質，佔乾重的17.4 至 38.3%，其成分品質與雞蛋類似，並含有其他穀類所欠缺的離氨酸 (Lysine)、及色氨酸。^17,20

離氨酸為許多常見蛋白質水解後釋放出的一種氨基酸。離氨酸屬於「必需氨基酸」，可以保持體內氮的平衡。啤酒酵母、豆類、乳製品、魚及肉都有包含離氨酸。我們人體無法自行製造「必需氨基酸」，而須自飲食或者營養補充品中獲取。離氨酸能協助身體吸收及保留鈣質。¹⁸ 色氨酸 (Tryptophan) 也是人體必需的氨基酸之一；色氨酸會轉換成與調節睡眠有關的神經傳遞物質－血清素 (Serotonin) 使飯後產生飽足感及誘發睡眠。¹⁹ 色氨酸含量比例高的食物包括小米、芡實、喬麥仁、葵瓜子、南瓜子、腰果、開心果、及火雞肉。

每100 克莧菜鮮重中，維他命 A 高達 9,200 國際單位 (International Unit，IU)，維他命 C 也高達 99 毫克。² 它也含極多鈣質、B2、B6 等。所以在眾多蔬菜中，它的營養成份可謂名列前茅。夏季如果因為勞累過度、食慾不振、或體力不繼時，可以多吃莧菜，以便解熱退燥、補充營養、恢復體力。

雖然莧菜的營養價值極高，但它含有相當濃度的草酸 (Oxalic acid)。因品種而不同，草酸含量占莧菜乾重之 0.2 至 11.4%。² 草酸會抑制鈣和鋅 (Zinc) 的吸收，同時因含有草酸，有腎臟病、痛風 (Gout)、風濕性關節炎 (Rheumatoid arthritis)、或某種長期陰門疼痛 (Vulvodynia) 患者，必需避免或少吃莧菜。蓋草酸會和鈣 (Ca²⁺)、鐵 (Fe²⁺)、和鎂 (Mg²⁺) 結合成草酸塩 (Oxalates) 結晶，這種結晶有極尖銳的邊緣，而刺激腸及腎臟 (約 80% 的腎臟結石成份為草酸鈣)。¹⁰ 如果把莧菜蒸或煮 (不是快炒) 十分鐘，可大量減少草酸含量，而不影響其營養價值。²

但也有人在食用含高成分草酸的食物時，同時也吞食鈣片，如此可把食物中的草酸在腸胃裡沈澱成溶性的草酸鈣，而不會使草酸吸收到血液裡，而和鈣、鐵結合，發生問題。當然，身體也會從一些成份自行合成草酸 (Biosynthesize)，例如由抗壞血酸 (Ascorbic acid，即維他命 C) 來合成，而不一定由含有草酸的食物攝取而來。所以長期大量服用維他命 C 者 (“Megadosers”)，必需注意它的「副作用」。又煮過的莧菜重新加熱時 (Reheating)，會把葉子裡的硝酸塩 (Nitrate) 轉變成亞硝酸塩 (Nitrite)，對小孩子 (特別是嬰兒) 的健康有害。重新加熱的菠菜，也有同樣的反應。

莧菜有白莧 (綠莧) 及紅莧兩大類型，味道相差無幾，只是紅莧在加熱煮熟後，會溶解出紅色素，菜汁因此變成紅色。用大蒜爆炒，或以小魚乾混合快炒，都是營養、可口佳餚。它們為風媒花。台灣農民多自行留種，種子極為細小，約 1 毫米 (mm) 直徑。自家菜園則可收取種子，明年再播種；或任其成熟掉落，明年春天就會自行發芽成長。在葉菜類中，莧菜生長速度在温熱地帶，如台灣中南部等，播種至採收才 18 至 23 天 (依播種的早晚，華府則需 6 至 8 個禮拜)，僅次於空心菜 (温熱地帶播種至採收約 14 天)。由於莧菜對養分及水分之吸收快，故生長期必需充分灌水及施肥，以免植株纎維老化而降低品質。生育適温為攝民 25 至 35 度 (華氏 77 至 95 度) ，土壤酸鹼值 pH=5.5 至7.0 之間。鹼性土或含鹽今高的土壤不適合生長。¹⁷

1.        白莧因葉色深淺不同，較淺的有白莧、淺白莧、特白莧等；較深的則有青莧、軟枝莧、印尼白莧等。依成熟期又可分為早生、中生、中晚生類型。印尼白莧為極早生代表品種，播種後約 18 天可採收，甜度、蛋白質含量高於一般品種，產量也高 50% 以上。² 中生品種約 23 天。而軟枝莧為中晚生品種，當植株較大時，仍較白莧柔嫩，所以可以較晚採收，為屏東地區的固定品種。

2.        紅莧屬早生品種，雖有葉片全紅者，但較少栽培。一般所稱紅莧為葉色紅綠相間者。紅莧病害較白莧少，生長勢強，產量較高。當白莧類型不易栽植的低温時期，紅莧生育較快，况且温度較低時，蟲害也 (極) 少，在不願使用農藥的情况下，種植紅莧較適宜。

「穀粒莧」在八千年前就已開始人工栽培。¹¹它曾經是南美印加族 (Incas) 及阿兹特克人 (Aztecs) 重要的穀類糧食；阿兹特克以及住在墨西哥的美洲紅人 (Amerindian) 也用它來準備敬神用的飲料和食物。目前南美洲人把它爆成米花 (Popcorn)，而後加上蜂蜜或糖蜜，做成甜點稱為 “alegria”，西班牙文意為「快樂」 (Happiness)　。祇因它是重要的「本土文化」 (Indigenous Culture)，容易準備，富營養，且極可口，所以「穀粒莧」在 1970 年代開始在墨西哥復甦，特別是繁穗莧 (A. cruentus) 及籽粒莧或千穗莧 ( Prince’s feather，學名A. hypochondriacus) 這兩種穀粒莧。當然用做「穀粒莧」的不祇這兩個品種，例如紅莧菜、老鎗殼、尾穗莧 (Love-Lies-Bleeding，A. caudatus) 也可做穀粒莧，特別是種植於秘魯與玻利維亞 一帶。²⁰ 美國也於 1970 年代開始種植「穀粒莧」，數千英畝農地所產的「穀粒莧」大都供應給健康食品店。

就和蕎麥 (Buckwheat，學名 Fagopyrum esculentum) ^4,5,6 和藜麥、灰米、或印地安麥 (Quinoa，學名Chenopodium quinoa) ^7,8,9 一般，穀粒莧除了富含極其完整的植物蛋白質，它們也是膳食纖維，及膳食礦物質，例如鐵質 (Fe)、鎂 (Mg)、磷 (P)、銅 (Cu)、及錳 (Mn) 等的好來源。穀粒莧的種子和種子油，對由於高血壓而引起的過度緊張 (Hypertension)，及冠狀動脈疾病 (Cadiovascular disease，就是心臟的冠狀動脈硬化而造成的疾病) 有益。經常食用穀粒莧的種子和種子油，也可降低血壓和膽固醇，並改進體內抗氧化狀態 (Antioxidant status) 和免疫指標 (Immune parameters)。

至於觀賞用的莧科植物，較常見的是原產於印度的紅莧菜、老鎗殼、尾穗莧 (Love-Lies-Bleeding，學名A. caudatus)，有紫色、垂柳般的花串，富有詩意。另外提過的一種穀粒莧，籽粒莧或千穗莧，有深紅美麗的花串。而三色莧、雁來紅 (Joseph’s coat，Summer-poinsettia，學名 A. tricolor) 更有極醒目的黃、紅、綠交織的葉簇，別緻可觀。同科不同屬的雞冠花，更是大家週知的觀賞花卉植物。