莧菜 (Edible Amaranth)
(Wikipedia)
莧菜、荇菜、莕菜、幸菜 (Amaranth，amarant，學名 Amaranthus
spp.) 是很常見的蔬菜，為莧科 (Amaranthaceae)、莧屬 (Genus Amaranthus)，原產於熱帶美洲及印度。依據 Pennsylvania State
University，1莧屬約有 70 種 (Species)；而依據Iowa State University，2它有50種。又依據Pennsylvania State
University，1作為蔬菜栽培的主要品種有四種：A. cruentus、A. blitum、A. dubius 和 A. tricolor。而一些品種，如 A. caudentis、A. cruentis 和 A. hypochondriacus，在墨西哥、尼泊爾和印度等地，用於生產穀物和零食。1 它有各種顏色的葉子，例如 A.
tricolor深綠色、紅色、猩紅色、栗色、紫色、黃色和奶油色；A. blitum葉子呈綠色或或多或少呈紫色；A. dubius可以是綠色或淡紫色。
雖然有許多品種被認為是「野草」(Weeds)，例如莧菜的另一個英文名字為「豬草」(Pigweed)，即我們所說的「藜」菜，但莧菜大都是蠻有價值的蔬菜、及穀類 (Cereal，指「穀粒莧」“Grain
amaranth”)、及觀賞用植物。即使在荒地、路旁常可見到的台灣原生種野莧菜、豬莧、鳥莧 (Pigweed，Slender
amaranth，Green amaranth，學名 A. viridis)，3,4 其嫩莖、嫩葉、及穗皆可食用，是良好的救荒植物之一；且全株都可做藥用，清熱解毒，治痔瘡腫痛、經痛、痢疾、蛇蟲螫傷等。4 台灣另個原生種刺莧、野刺莧 (Prickly amaranth，Thorny amaranth，Thorny pigweed，學名A.
spinosus) 更能耐貪瘠的土地，也可食用及入藥，藥效類似。5
莧菜的英文 “Amaranth” 或屬名 Amaranthus 是源自希臘文 amarantos（不凋落的）和anthos（花）的合成詞，意為「永不凋謝」(的花)。6,7 西元前約
600 年的希臘寓言作家伊索 (Aesop) 所著的《伊索寓言》(Aesop’s
Fables)，就以玫瑰和莧菜來比較短暫 (Fleeting--指玫瑰) 及永存 (Everlasting--指莧菜) 的美麗。以後一些詩人，就常用莧菜來描述或比喩「不朽」 (Immortality)。古希臘人認為莧菜有特別的治療效果，同時也是不朽的像徵，因此常用來裝飾神像和墓園。中藥也用它來治感染、發疹、利尿、及偏頭痛等。
美國的荷比印第安人 (Hopi Indians) 用莧菜的紅花 (Hopi Red Dye Amaranth) 來做深紅的染料。目前北美洲 “Red No.
作葉菜食用的莧菜，紅莧、三色莧、雁來紅 (Joseph's coat，學名A. tricolor)
是我們最熟悉的品種，它原產於印度。不祇亞洲人食用它，加勒比海人、及東非洲人也用做菜蔬。由於它營養豐富、病蟲害少、容易種植生長、適口性佳，美國將其列為 23 種重要新興蔬菜之一。7 由於莧菜之鐵質含量為菠菜的一倍，尤其紅莧菜含鐵量更多，7有些醫生就建議貧血病人多食莧菜。它也含高量蛋白質，佔乾重的17.4 至 38.3%，其成分品質與雞蛋類似，並含有其他穀類所欠缺的離氨酸 (Lysine)、及色氨酸。
離氨酸為許多常見蛋白質水解後釋出的一種氨基酸。離氨酸屬於必需氨基酸，可以保持體內氮的平衡。啤酒酵母、豆類、乳製品、魚及肉都有包含離氨酸。我們人體無法自行製造必需的氨基酸，須自飲食或者營養補充品中獲取。離氨酸能協助身體吸收及保留鈣質。色氨酸 (Tryptophan) 也是人體必需的氨基酸之一；色氨酸會轉換成與調節睡眠有關的神經傳遞物質－血清素 (Serotonin) 使飯後產生飽足感及誘發睡眠。色氨酸含量比例高的食物包括小米、芡實、喬麥仁、葵瓜子、南瓜子、腰果、開心果、火雞肉。
每
雖然莧菜的營養價值極高，但它含有相當濃度的草酸 (Oxalic acid)。因品種而不同，草酸含量占莧菜乾重之 0.2 至 11.4%。7 草酸會抑制鈣和鋅
(Zinc) 的吸收，同時因含有草酸，有腎臟病、痛風 (Gout)、風濕性關節炎
(Rheumatoid arthritis)、或某種長期陰門疼痛 (Vulvodynia) 患者，必需避免或少吃莧菜。蓋草酸會和鈣 (Ca2+)、鐵 (Fe2+)、和鎂 (Mg2+) 結合成草酸塩 (Oxalates) 結晶，這種結晶有極尖銳的邊緣，而刺激腸及腎臟 (約 80% 的腎臟結石成份為草酸鈣)。如果把莧菜蒸或煮 (不是快炒) 十分鐘，可大量減少草酸含量而不影響其營養價值。
但也有人在食用含高成分草酸的食物時，同時也吞食鈣片，如此可把食物中的草酸在腸胃裡沈澱成不溶性的草酸鈣，而不會使草酸吸收到血液裡，而和鈣、鐵結合，發生問題。當然，我們身體也會從一些成份自行合成草酸 (Biosynthesize)，例如由抗壞血酸 (Ascorbic acid，即維他命 C) 來合成，而不一定由含有草酸的食物攝取而來。所以長期大量服用維他命 C 者
(“Megadosers”)，必需注意它的「副作用」。又煮過的莧菜重新加熱時 (Reheating)，會把葉子裡的硝酸塩
(Nitrate) 轉變成亞硝酸塩 (Nitrite)，對小孩子
(特別是嬰兒) 的健康有害。重新加熱的菠菜，也有同樣的反應。
莧菜有白莧 (綠莧) 及紅莧兩大類型，味道相差無幾，只是紅莧在加熱煮熟後，會溶解出紅色素，菜汁因此變成紅色。用大蒜爆炒，或以小魚乾混合快炒，都是營養、可口佳餚。它們為風媒花。台灣農民多自行留種，種子極為細小，約
1.
白莧因葉色深淺不同，較淺的有白莧、淺白莧、特白莧等；較深的則有青莧、軟枝莧、印尼白莧等。依成熟期又可分為早生、中生、中晚生類型。印尼白莧為極早生代表品種，播種後約 18 天可採收，甜度、蛋白質含量高於一般品種，產量也高 50% 以上。中生品種約 23 天。而軟枝莧為中晚生品種，當植株較大時，仍較白莧柔嫩，所以可以較晚採收，為屏東地區的固定品種。
2.
紅莧屬早生品種，雖有葉片全紅者，但較少栽培。一般所稱紅莧為葉色紅綠相間者。紅莧病害較白莧少，生長勢強，產量較高。當白莧類型不易栽植的低温時期，紅莧生育較快，况且温度較低時，蟲害也 (極) 少，在不願使用農藥的情况下，種植紅莧較適宜。
莧屬植物的穀物種植已有 8,000 年歷史。莧菜植物被歸類為假穀物 (Pseudo-cereal)，因其可食用的澱粉種子而種植，但它們與真正的穀物（Cereal，例如小麥和水稻）不屬於同一植物科。仍用作穀物的莧菜種類有尾穗莧、老槍谷（Amaranthus caudatus L.）、繁穗莧、老鴉谷（Amaranthus cruentus L.）和籽粒莧、千穗莧（Amaranthus
hyperchondriacus L.）。
「穀粒莧」 (Grain amaranth) 在八千年前就已開始人工栽培了。9,10它曾經是南美印加族
(Incas) 及阿兹特克人 (Aztecs) 重要的穀類糧食；阿兹特克以及住在墨西哥的美洲原住民 (Amerindian) 也用它來準備敬神用的飲料和食物。目前南美洲人把它爆成米花 (Popcorn)，而後加上蜂蜜或糖蜜，做成甜點，稱爲 “alegria”，西班牙文意為「快樂」(Happiness) 的意思。祇因它是重要的「本土文化」(Indigenous culture)，容易準備，富營養，且極可口，所以「穀粒莧」在 1970 年代開始在墨西哥復甦，特別是繁穗莧 (A. cruentus) 及籽粒莧或千穗莧 ( Prince’s feather，學名A. hypochondriacus) 這兩種穀粒莧。當然用做「穀粒莧」的不祇這兩個品種，比如紅莧菜、老鎗殼、尾穗莧 (Love-Lies-Bleeding，A. caudatus)
也可做穀粒莧，特別是種植於秘魯與玻利維亞 一帶。美國也於
1970 年代開始種植「穀粒莧」，數千英畝農地所產的穀粒莧，大都供應給健康食品店。「穀粒莧」的粗蛋白含量為乾物質的12.5%至17.6%。這高於除大豆之外的大多數常見穀物。籽粒莧菜的總脂質含量為乾物質的5.4%至17.0%，不飽和度較高（約75%），含有近50%的亞麻油酸。10
就和蕎麥 (Buckwheat，學名 Fagopyrum esculentum) 和藜麥、灰米、或印地安麥 (Quinoa，學名Chenopodium quinoa) 8 一般，穀粒莧除了富含極其完整的植物蛋白質，它們也是膳食纖維 (Dietary fiber)，及膳食礦物質 (Dietary minerals)，例如鐵質 (Fe)、鎂
(Mg)、磷 (P)、銅
(Cu)、及錳 (Mn) 等的好來源。穀粒莧的種子和種子油，對由於高血壓而引起的過度緊張 (Hypertension)，及冠狀動脈疾病 (Cadiovascular disease，就是心臟的冠狀動脈硬化而造成的疾病) 有益。經常食用穀粒莧的種子和種子油，也可降低血壓和膽固醇，並改進體內抗氧化狀態 (Antioxidant status) 和免疫指標 (Immune parameters)。
至於觀賞用的莧科植物，較常見的是原產於印度的紅莧菜、老鎗殼、尾穗莧 (Love-Lies-Bleeding，學名A. caudatus)，有紫色、垂柳般的花串，富有詩意。另外提過的一種穀粒莧，籽粒莧或千穗莧，有深紅美麗的花串。而三色莧、雁來紅 (Joseph’s coat，Summer-poinsettia，學名 A. tricolor) 更有極醒目的黃、紅、綠交織的葉簇，別緻可觀。同科不同屬的雞冠花，更是大家週知的觀賞花卉植物。
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