2013年10月16日 星期三

美味河豚

美味河豚



                                  釣到的河豚


                                                            鼓氣如球的河豚


                               處理好的河豚肉



                                                                         乾煎的河豚


美味河豚                                             黃慶三 (10/30/2011)

                              

與本地的一對朋友,驅車前往北卡 (North Carolina) Hakers Island 的友人家做客,我們宿泊於友人在海邊擁有的寬廣、六個臥房的渡假屋也搭乘他私人的船去海釣。捕穫的魚有六、七種,其中有一、二十條是河豚。曾河豚中毒的案例,但這友人說他知道如何準備、處置已有烹食數年的經驗,住在那附近的一些老美也食用它,沒問題。所以當晚就享用了他以胡椒鹽為佐料的乾煎河豚,果然新鮮美味讓人讚不絕口

河豚 (PufferfishBalloonfish, Blowfish,學名河魨Tetraodontidae)俗稱氣鼓魚、氣泡魚、吹肚魚,為河豚 (Tetraodontidae family)。但「河豚一般泛指魨形目 (Tetraodontiformes order) 中的二齒魨科 (Diodontidae)三齒魨科 (Triodontidae)四齒魨科  (真河魨科,Tetraodontidae) 以及箱魨科 (Ostraciidae) 所屬的魚類。Tetraodontidae 這學名指它的四顆大牙齒,結合一起,而成為上、下「齒版」(Plate),用以咬碎甲殼類及貝殼類的外殼。上面所附「鼓氣如球的河豚」照片右面一張,可見它的上「齒版」。

它的一些俗名均指它在被驚嚇時,特別是其他的魚類想要吞食它時,能夠急速的吸入水或空氣,而使它的體積加倍,圓鼓鼓的像個氣球,而皮膚上的尖刺同時也會根根豎立。就因體積加倍,加上豎立的尖刺,想要把它吞食的另一條魚,可能喉嚨不夠寬大 (河豚原先的體積只有這時的一半大) ,加上尖剌卡住,根本無法吞食。這是它們自衛的本能。當它膨脹如球時,游水的速度仍有原來的一半。

河豚科有 19 屬,189 個品種,大多生存於熱帶海洋,些在溫帶,寒帶則無,其中29個品種生存於淡水。台灣產河魨有30餘種,大多數為有毒種,目前僅允許無毒的黑鯖河魨(克氏兔頭魨,Lagocephalus gloveri)可經由市場交易2  國立高雄海洋科技大學水產食品科學系蔡永祥教授研究資料,做為台灣 (河豚) 香魚片之主要原料為克氏兔頭魨、光兔頭魨 (滑背河魨,L. inermis)、白鯖河魨 (懷氏兔頭魨,L. wheeleri) 和黃鰭多紀魨 (黃鰭河魨Takifugu xanthopterus),其肉皆不具毒性。台灣產量最多者為黑鯖河魨,約佔80%;其次為黃鰭多紀魨,約佔15%。主要產地為高雄、基隆、澎湖、南方澳、東港、成功和花蓮等。

惟有時因漁民或香魚片製造業者辨識不清,取用有毒品種,台灣有食用 (河豚) 香魚片而中毒的案例,而中毒較深時,甚至因而喪命。必需注意的是台灣的香魚片產品,常沒註明是否使用河豚製造。香魚片原先用剝皮魚 (學名馬面單棘魨,Navodon modestus) 為原料,因供應不足,近年來才多河豚等魚類替代,但不一定留有魚尾巴,以供識別 (魚的種類) 之用。20071126日《自由時報》曾報導台灣由中國進口的河魨香魚片,國人食用中毒的事件。香魚片據說也有從越南進口的成品。

人們通常認為河豚是僅次於金色箭毒蛙 (Golden dart frog,學名Phyllobates terribilis) 的最毒脊椎動物。河豚的一些內臟,例如肝、卵巢,含有河魨毒 (Tetrodotoxin)然而隨著品種不同,毒性分佈的位置也不同,有些品種甚至連肌肉以及皮膚都有毒。有時也會隨著季節而有強弱的變化,比如到了繁殖期,毒性往往會變強。河魨毒為一種劇毒,僅需極少量便能致人於死。箱魨科河魨亦含有毒性比氰化物強烈275倍的箱魨毒Ostracitoxin)。也有些河魨不具毒性,例如二齒魨科 (棘魨科)的河魨便為無毒;而少數的四齒魨,如黑鯖河魨肉無毒,但其腸子和肝臟仍含有弱毒;白鯖河魨(懷氏兔頭魨)肉也無毒,其卵巢卻含有毒。

日本人喜愛河豚,稱為 fugu,特別是它的生魚片 (Sashimi of fugu),視為人間美味。而常含劇毒的肝及卵巢,更為鮮美。據說蘇東坡也嗜食河豚,不僅寫有「竹外桃花三兩枝, 春江水暖鴨先知, 蔞蒿滿地蘆芽長,正是河豚欲上時」的詩句,盛稱河魨之美,甚至說是「那一死」。日本準備河豚的廚專家,必須通過嚴格的訓練及考試,所以餐館食客很少發生事故。河豚肝最毒,但富含 Omega-3脂肪酸,且其味可口,1975年日本傳奇歌舞伎演員八代目坂東和三津五郎吃了四份河豚肝,中毒身亡,日本政府之後便下令禁吃河豚肝。但日本每年會有一些釣魚、捕魚者,捕獲並自行處理、食用河魨,因誤食內臟,或料理不慎,使內臟毒素污染魚肉;或品種分辨不清,因而中毒,偶而也有喪命者。依據 Fugu Research Institute,河豚中毒者,約 50% 食用肝臟,43% 食用卵巢,7% 則食用魚皮。
 
河魨毒是種神經毒素,由河魨體內共生的細菌所產生。河魨毒會和動物、人類神經細胞上之「鈉離子(Na+) 通道」的蛋白質結合,阻止鈉離子進入神經細胞內,而阻斷神經軸突之神經訊息傳導 (註:鈉可由細胞膜的鈉離子通道進出細胞。在神經系統中,鈉及其他離子可造成動作電位,用於傳遞神經訊息)。中毒較深時,首先使末稍神經和中樞神經麻痺, 接著使知覺神經和運動神經麻痺,最後血管舒縮或運動神經 (Vasomotor nerve)、中樞橫隔膜、和呼吸神經麻痺而死。河魨本身由於細胞膜上鈉離子通道的結構與一般生物不同,因而對河魨毒免疫。而少數魚類對河魨毒也免疫,因而成為河魨的天敵,例如鼬鯊或虎鯊 (Tiger shark,學名Galeocerdo cuvier)、狗母魚 (Snakefish,學名Trachi nocephalus myops) 等。

中 毒的徵候主要為神經症狀。中毒者在十至四十五分鐘內,便有感覺不適之現象。首先嘴唇和舌端會有麻痺感,其次為手指,且常伴隨著頭痛、噁心、嘔吐、麻痺、頭 暈無力、和吞嚥困難等情形。中毒較嚴重者,會出現呼吸器官麻痺、血壓降低、心跳減慢等現象。中毒時必須立即送醫院急救,惟目前臨床上,河魨毒中毒並無特殊 之解毒劑,因此維持其呼吸系統之順暢,極為重要。如遇呼吸衰竭的患者,則需以人工呼吸維持適當的通氣量。一般而言,中毒不深、且中毒後若存活超過 18-24 小時,癒後情況良好,沒什麼後遺症。

因為河豚毒是由某些細菌,例如Pseudoalteromonas tetraodoins Pseudomonas Vibrio 的某些細菌品種而來,所以目前人工養殖的河豚,除了選擇適當的河豚品種及其飼料,也要避免這類細菌的滋生。今年九月底、十月初去哥斯大黎加、巴拿馬遊歷時,曾碰到一位從台灣來的同鄉,他專長人工養殖河豚、銷售日本。可惜當時不知會去海釣、釣到河豚、也嘗試河豚的美味,不然河豚將是值得請教、為有趣的話題。

沒有留言:

張貼留言