2013年10月17日 星期四

神秘果 (Miracle Fruit)

神秘果 (Miracle Fruit)                黃慶三 (10/30/05)a



神祕果


神祕果 (Fairchild Garden, FL)



多年前筆者住在德國時,組裡手下一位同事曾說,他在土耳其吃過「很甜」的檸檬。他言之鑿鑿,且說檸檬是他自已從朋友果園的檸檬樹上摘下來,切開就吃的。當時自己半信半疑,此後從沒聽說過有「很甜」的檸檬品種。直到不久前回台,在一個觀光農場中,場主先讓每位參觀的人吃一粒可愛的小紅果,而後又端出一盤切好的檸檬片,要大家嚐嚐看。這檸檬竟然是甜的!

這時忽然想起多年前,德國那位同事所說的「甜檸檬」;也想起舍弟曾在數年前模糊的提過,有種能把酸變甜的小紅果。接著場主也說明,大家先吃下的小紅果,就是「神秘果」(Miracle FruitMiracle Berry,學名Synsepalum dulcificum) ,能把酸變甜。場主於是開始推銷的神秘果苗。而剛剛吃的神秘果,每粒要新台弊 20 元,也就是我們的「門票」-- 許多年前,每粒得付新台弊 100 元呢。


個把禮拜回美後,開始查看資料,果然有篇 1992 年肯蘭 (Donna Cannon) 的文章:《古老的甜檸檬把戲;即任何一天都可以是四月愚人節》(“The Old Sweet Lime Trick, or April Fool’s Day Can Be Any Day”),述說曾果園的主人,如何讓他的客人們,先不經意的吃了園裡生產的神秘果,而後又請客人嚐試剛從樹上摘下來的「甜」檸檬。於是每位客人競相查詢那棵「甜」檸檬的品種,那兒買來的,如何照顧等等。主人也不說明其中的奧妙,只是自己樂在其中。想來那位德國同事,也許是這麼的吃過「甜」檸檬。

目前超市可見到 「甜檸檬」(Sweet lemon),它們是酸度較低的檸檬混種或栽培種,例如Citrus medica var. dulcisCitrus x lime (Palestinian sweet lime)Citrus limetta  (或稱C. lemon ‘Limetta’)而非「很甜」的檸檬C. limetta 這品種原產於東南或南亞洲,但地中海地區也常見種植。它的酸味較低,原產地主要用來鮮搾檸檬汁,而於路邊攤販出售。因富含維他命 C (50mg/100g),民間用它治療感冒。這品種常作觀賞用,或作嫁接的帖木。請見拙作《檸檬 (Lemon)》,http://cshuang2.blogspot.com/2015/01/lemon.html

神祕果為山欖科 (Sapotaceae)神祕果屬 (Genus Synsepalum)原產於西非 (West Africa)。在原產地可長至 18 呎高,但在其他地方,尤其種在花盆裡,通常只長至約五呎高而已。屬名Synsepalum 意為長在一起的花萼;種名dulcificum 則意為甜蜜或愉快。它會開白色小花,結約一公分直徑、二公分長的紅色果實,其中有單一的種子。神祕果有兩種,一種為會改變味覺的S. dulcificum ( Miracle Fruit);另一種則是不會改變味覺的大神祕果 (Giant Miracle Fruit,學名 S. subcordatum)

沒人知道誰是第一個發現神祕果奇妙的人。這樹原產於西非,那兒的原住民原先所吃的幾樣食物,都不可口。如湯和粥是酸的;玉米餅也是酸酸的;用椰果釀造的酒和啤酒更是奇酸無比。想像當他們發現先吃了神祕果後,便能享受甜蜜的餐,而不再為酸味而苦的歡欣!這件事最先於 1725 年由法國探險家 Des Marchais作出報導,不過當時並沒人特別研究或描述這種果樹。直到十九世紀才、訂出它的學名。

這紅色果實的奇特之處,是它含有神祕果素 (Miraculin),一種變味蛋白酶 (Glycoprotein)。雖然這變味蛋白酶不能真正改變食物的味道,但它卻可改變人的味覺。它可暫時和嘴裡的味蕾 (Taste Buds) 結合約一至兩個小時,而改變味蕾的反應,使酸的食物,吃起來是甜的。所以人們才它「神祕果」。雖然人們知道這種特作用己超過兩個世紀,但是它的神祕果素直到 1968 才由一位日本科學家Prof. Kenzo Kurihara分離出來。但它確實的變味機制 (Mechanism) 仍未完全了解。神祕果的主要成份加熱破壞了,所以無法做成罐頭果醬或蛋糕。目前研究的項目之一,是如何利用它作成人工甘味劑 (Artificial sweetener)

人類的舌頭可嚐出化學成分:酸 (Acids),甜 (Sweets) (Salts),植物 (Alkaloids,即),及「旨味」(Umami日語,即Amino acid glutamate 的特,也就是俗語所說的「好吃 e味」,酸、甜、、及第五)。這第五「旨味」是東京帝大教授Kikunae Ikeda 1908 發現但它的味道感受體 (Taste receptor) 直到 2000年才由一組 University of Miami 的科學家鑑定出來 (“Umami taste receptor identified,” Nature NeuroscienceFebruary 2000)

食用神祕果時,神祕果素就分佈於舌頭的表面,而它的分子就黏附在甜味的味蕾上 (Fungiform papillae)。當酸性的食物進口後,神祕果素的分子就刺激甜味味蕾,而使腦部錯以為所吃的食物是甜的。神祕果通常不會改變其他食物的味道,但常使蔬菜變得較可口,啤酒也變甜。如果一次吃一個以上的神祕果,並不會增加它的效用。神祕果素的這種變味作用,直到唾液把它水解後才消失。神祕果素只對有機酸,如檸檬酸 (Citric acid),才真正有效。所以神祕果不能把電池裡的硫酸「變」成可口的飲料。

神祕果原產於熱帶,所以無法承受寒冷的氣候。但它可種於盆內,天冷時移入室內。它可用種子或扦插法繁殖。種子必需愈快種愈好,兩個禮拜後可能就失去萌芽的能力。種子可用濕紙巾著,放在塑膠袋裡。當溫度為華氏82 度至86 度時,需要 27 天才會發芽。用種子繁殖的神祕果,需四至五年才會開花結果。喜歡排水良好的酸性土壤 (pH 4.5 5.8),及高濕度的環境。施肥時,可用水溶性,20-20-20 的酸性肥料 ( Miracid)


除了神祕果外,也有兩種植物會改變味覺。一為大家熟悉的朝鮮薊 (Artichoke,學名 Cynara scolymus L.),它含有的洋薊酸、薊多酚 (Cynarin) 可以改變味覺。所以剛吃完朝鮮薊時,每樣東西,甚至白水,吃或喝起來會有據說洋薊酸可保護肝臟及治療肝病。二為印度藤 (Indian vine,學名 Gymnea sylvestre),它的作用和神祕果或朝鮮薊相反,即會抑制甜味。因此有人說印度藤可控制血糖;但這說法,似乎沒什麼可靠的根據。

1 則留言: