2017年8月15日 星期二

花椰菜 (Cauliflower)

花椰菜 (Cauliflower)                          黃慶三 (08/15/2017)
 
 白色花椰菜
橘色花椰菜
綠色花椰菜
紫色花椰菜  

寶塔花椰菜 (Wikipedia)

                                                                                      
                                                                       
                                                         
 花椰菜、花菜 (Cauliflower, 學名Brassica oleracea var. botrytis),十字花科 (Mustard familyCabbage familyBrassicales)蕓苔屬 (Genus Brassica),為甘藍 (Cabbage學名B. oleracea) 的變種。它原產於地中海地區。食用的部份為未成熟的花序 (Flower head,即 Inflorescence)。因它看來有似奶酪凝乳 (Cheese curd),所以英文稱其花頭或花序為 “Curd”。它有許多品種,包括祖傳 (Heirloom)、栽培、或變種。在北美地區,North Carolina University就有幾百過去及目前種植品種的記錄。1

甘藍有許多變種,食用不同部位,例如本文介紹的花椰菜、及花莖甘藍 (Broccoli學名 B. oleracea var. Italica) 花用甘藍;結球甘藍 (Cabbage,學名B. o. var. capitate)、羽衣甘藍無頭甘藍 (Kaleborecole,學名 B. o. var. sabellica)芥藍菜葉 (Collard greens,也屬 B. oleracea var.acephalaGroup) 、芥藍 (Chinese kale也屬 B. o. var. acephalaGroup)紅俄羅斯羽衣甘藍 (Kale ‘Red Russian’學名 B. napus subsp. napus var. pabularia) 為葉用抱子 (Brussels sprout,學名B. o. var. gemmifera) 也屬葉用藍;苤藍或大頭菜 (Kohlrabi,學名B. o. var. gongylodes) 為莖用甘藍等等。這些十子花科蔬菜,在北美洲的俗名統稱 “Cole” crops

它是一年生蔬菜,用種子來繁殖。為寒冷季節的蔬菜,但又不能忍受太熱或太冷,而需保持約華氏60度的範圍,否則所長成的序會呈小而分離的個體,成為鈕扣 (Button) 似的許多小花序,而非一個完整的大花序。其實除了溫度的問題是最大的原因外,其他的環境壓力,諸如太乾、養份不足 (但太多氮肥也是問題)、種植地點太擠等等,都會造成分散的序。不過這分散的序也可食用,只是每株產量較少、且「賣相」不佳。就這緣故,花椰菜大都商業生產,家庭菜園較少種植。2,3

時代雜誌 (Time Magazine) 2017731日這期特別介紹花椰菜,4 說過去認為「被人厭倦的」(Boring) 的蔬菜,是目前被重新發發現的「時尚」。因它低熱量、低碳水化合物、富含維他命 CK、及B6,且用它所做的「花椰菜飯」(Cauliflower rice),只含白飯或糙米飯十分之一的熱量及碳水化合物。因此一些餐館就以它蒸、煮、烤,做成各種菜餚、切成薄片夾在三文治裡、剁碎撒在蟹肉餅上;而超市也販售以花椰菜做為澆頭的披沙 (Pizza toppings)、花椰菜飯、以花椰菜準備不同風味的冷凍食品;紐約市一家新開張、有名的素食餐館,更把它烤成「牛排」,也供給牛排刀叉使用,等等。

約十年前,農夫市場除了通常白色的花椰菜外,偶而可見到橘色、或紫色的品種。最近幾年,
超市就都可見到這些不同顏色的產品。它們不是人工著色的蔬菜,而是因基因突變,使它能
夠產生較多量的花青素、花色素 (Anthocyanin,一種抗氧化物),正如紅甘藍一般,而有不同
的花色。例如橘色花椰菜,1970年在加拿大被發現,但經過多年的培育,使它能產生更多的
 β-胡蘿蔔素 (Beta carotene),而有今日的產品。它含有比白色花椰菜25% 更多的維他命A5 
 
紫色的花椰菜是由意大利或南非的祖傳品種而來,即其顏色也是從花青素所產生,並非經
人工的基因改造 (GMO)6 綠色者則由白色花椰菜和花莖甘藍、莖()椰菜 (Broccoli學名 
B. oleracea var. Italica) 雜交而來,有家蔬菜公司稱它為 "Broccoflower" (Italica group × Botrytis 
group) 出售。它有兩種,即型似普通白色花椰菜,但呈綠色者;另一種則長成有尖塔似 (Spike) 
序的綠色花椰菜,稱為「寶塔花椰菜」(Romanesco cauliflowerItalica group × Botrytis grou)
 
上面提過,花椰菜較少家庭菜園種植,但如果想試種,下列為一些注意事項:2

(1). 選擇每天有6小時全陽的種植地點;
(2). 肥沃,富含有機質,並能保持水份的壤土,以避免生出分散的花序 (Buttoning)
(3). 土壤 pH值需在6.5 6.8之間;
(4). 春天種植時,需在春天最後霜期24個星期後移植 (最好別直接以種子播種),且準備在太冷時,以頭部切掉的塑膠牛奶罐來保護;秋天種植時,需於秋霜期68個星期前移植,且日溫需保持在華氏75度以下;
(5). 每株間距1824英吋,每行相隔30英吋;
(6). 如果要試著以種子來開始,需於預期移植的45個星期前播種,播約半吋深、間距36吋,需保持潮濕。

此外,下列是一些生長期間需注意的事項:

(1). 生長期間,別發生一些「意外」,例如太冷、太熱、太乾、太濕,而影響它的正常生長;
(2). 它每星期需11.5吋的灌溉水,雨量不足地區,需人工灌溉;
(3). 如有需要 (通常在半長成時),可加施氮肥;
(4). 花剛開時,常呈分散花序 (Loose head),但會慢慢長成完整的一朵,通常移植後約7585天才會長成 (需有耐心!)
(5). 當花序 (Curd) 長至23吋直徑時,以橡皮筋、透明膠帶、或細繩把葉子尖端綁在一起,圍住花序 (稱為「軟化」,意為「使變白」--Blanching),以避免太陽直射,而能長出白而美觀的花椰菜。「軟化」步驟後,約712天即可採收。有些栽培種的葉子會自行向內彎,圍住花序,這品種則不需人工「軟化」。

請注意有個接近 “Cauliflower” 的英文字眼 “Cauliflory”,這是指「幹生花植物」,而非「花椰菜」。請見拙作《幹生花植物 (Cauliflory) 》:http://cshuang2.blogspot.com/2017/01/cauliflory.html

http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/480676712

2017年8月14日 星期一

破布子 (Cordia)

破布子 (Cordia)                          黃慶三 (04/24/07)

摘下的果實
 
                                                                    摘下的果實*
                                                       (*照片由 Michelle Gau提供)

 
市售成品
                                                                          市售成品


破布子破子樹子樹籽仔 (Bird Lime TreeSebesten-plumFragrant manjack學名Cordia dichotoma Forst. f.) 屬於紫草科 (Borage FamilyBoraginaceae)破布子屬 (Genus Cordia)。破布子屬約有 250 300 (Species),主要分佈於温暖的地區。台灣原產 (Native) 有兩種,為「台灣破布子」,或叫「金平氏破布子」 (C. kanehirai Hayata C. aspera G. Forst. subsp. kanehirai (Hayata) H. Y. Liu)、以及「破布子」(C. dichotoma)6

台灣破布子」為落葉小喬木披針形至卵形,兩面被毛花白色花萼具10條明顯縱稜,它僅見於蘭嶼和恆春半島的樹林中7而它也常和菲律賓的「呂宋破布木(C. cumingiana Vidal) 產生混淆,7,8,10 即有些人錯把呂宋破布木」認為是「台灣破布子」。9 事實上,「台灣破布子」的葉子較為狹窄。10 破布子」則為落葉中喬木葉披針卵形至寬卵形僅有背面脈上被毛花黃白色花萼無稜,產於全島低海拔向陽森林中7核果近球形,直徑1 公分可食無毛具大量的粘液質

破布子原產於台灣、琉球、馬來西亞、南中國,印尼、巴基斯坦等,1 也是台灣古老的作物俗稱樹籽仔」,曾是佐飯佳餚但是隨著生活水準的提高這種鄉間野味一度被人淡忘近年來由於淡食及素食的興起大家反而有返璞歸真的想法重新發現破布子的價值,而帶動食用破布子的熱潮台灣產於低海拔1,100公尺之處而以台南縣之南化、玉井、楠西、六甲、大內、東山,及嘉義縣大埔、義竹等山區鄉鎮生產最多。2  破布子在煮得稀爛時它們就會一個個爆開所以台語叫破子」或「破布子」。3

台灣於每年六七月間果成熟時採摘。先泡在水中洗淨、取去枝梗,在鍋中煮 40 50 分鐘。煮後,撈起趁熱攪拌至果肉破裂半糊狀,並於攪拌過程當中,一邊添加食鹽,而後置於碗中壓縮醃漬十天即為成品。所加的必需適量,鹽太多會太鹹太少無法凝結成塊。5 攪拌時,也可加上味素大蒜薑等調味。另一個做法是粒狀成品,同樣煮上約 40 50 分鐘,撈起瀝乾,以蔭油浸漬分裝於小容器,冷藏即可。至於做完破布子後留下黏糊糊的器具,要用剪下破布子果實後枝梗。因它的枝梗最適合洗淨果實的黏液11

破布子含高纖維,製後,鹹中帶澀,可去油膩,促進消化,味道絕佳,早餐稀飯佐餐佳餚,或做魚、肉烹飪的佐料,煎蛋等,是家庭開胃小菜。果實也可做高級醬料的原料。它的木材可做房屋的建造、及農具用。


破布子藥效分為四部份樹皮主治子宮頸炎久年傷肺出血下消根可止汗高血壓果實具鎮咳緩下劑解毒整腸之功效5 葉子可治感冒中暑食滯消化不良、及腹瀉。4 在芒果盛產期,因吃太多芒果,有些人會產生過敏或長瘡,可吃破布子來解毒」。因此一到芒果產期也就是破布子成熟期5 造物實在神妙,自然界裏很多都是搭配好的,一物剋一物,毒藥與解藥常常並存;而上面提過,破布子的枝梗,最適合洗淨果實的黏液,也是很奇妙的事。