2015年2月26日 星期四

釋迦 (Sugar Apple)

                                釋迦 (Sugar Apple)                              黄慶三 (02/28/2015) -Rev

                                                            台東縣太麻里的釋迦
                                                                          釋迦樹  
                                                                        紫色釋迦
                                                                           鳳梨釋迦  
                                                                台東縣太麻里鄉路標
                                       釋迦花呈三
 冷子番荔枝 (Cherimoya)

              
釋迦、土釋迦、番荔枝 (Sugar apple,學名 Annona squamosa)番荔枝科 (Soursop family Annonaceae)、番荔枝屬 (Genus Annona)。釋迦原產熱帶美洲,1 400 多年前由荷蘭人引進台灣。它的形狀似荔枝,原名「番荔枝」;因果皮突起的鱗目 (Areolae) 形似釋迦佛頭,因此俗名為「釋迦」。番荔枝屬有六個品種,一個混種。

六個品種包括 (1). 釋迦、土釋迦、番荔枝;(2). 冷子番荔枝、秘魯番荔枝 (Cherimoyachirimoya,學名A. cherimola Mill)(3). 滑果番荔枝、圓滑番荔枝、野番荔枝 (Pond apple,學名A. glabra)(4). 巴西番荔枝、山刺番荔枝、日本釋迦 (Mountain soursop,學名A. montana Macf.)(5). 刺番荔枝、刺果番荔枝 (Soursopguanabanaprickly custard apple,學名A. muricata L.)(6). 牛心梨、牛心果 (Annonacustard applebullock's-heart,學名A. reticulata L.)。混種則為鳳梨釋迦、雜交番荔枝 (Atemoya,學名A. cherimola x squamosa,或 A. atemoya)目前台灣釋迦大致栽培「釋迦」、與「鳳梨釋迦」兩種,台東是為主要產地,名聞遐邇。

釋迦為多年生小喬木,莖高3 10公尺。釋迦種子頗多,可用種子繁殖,變異機會不大,傳宗接代容易;幼苗定植後,約3 4年即可結果。也能用嫁接,砧木選用同科的植物,如刺番荔枝、牛心梨等。樹齡可達數十多年之久。釋迦花為兩性花,花長約2~4公分,青綠色或黃綠色。花瓣一般為六片,分為內、外二列,內列之花瓣退化至極小,成鱗片狀、或完全消失因此,通常可見之釋迦花外花瓣為三片,呈長扁形 (橫斷面為角柱形) 肥厚肉質,奇特別緻,有濃濃的果香。果實在植物學上稱聚合果,由多數心皮合成,圓形、或心臟形等。

台灣目前栽培的釋迦品系()有:細鱗種、粗鱗種、軟枝種、台東1號、台東2號、紫色種、大目種等。其中2001 年由台東區農業改良場選育的「台東1號」,果表鱗目大且突起,外觀鮮明亮麗,櫥架壽命長,肉質佳,風味口感良好;2 「台東2號」則於2000 年由台東市果農黃振襲的番荔枝果園選拔出來,經過台東區農業改良場嫁接繁殖,2008 1217 日通過命名審查作業。「台東2號」果實大、產量高、鱗溝開裂明顯、方便成熟度判定、利於採收等優點,其平均果重約900公克 (2)3

釋迦主要的產地為台東縣、屏東縣、及台南縣,但由於土質養份不同,台東太麻里盛產的釋迦最為優良。台灣目前番荔枝栽植面積約 6,290 公頃 ,總產量約 67,750 公噸,主要產地之台東縣,栽植面積約 5,420 公頃。7 花在4月至 9月綻放,花開授粉後約100天,果實就會成熟。果實通常在8-9分熟時即採收,以利包裝運送。經3 7天軟熟後,便可食用。

「鳳梨釋迦」於1908年,由美國農業部的P.J.Wester冷子番荔枝、及番荔枝在美國佛羅里達州雜交所育成 (學名 A. cherimola x squamosal)。英文俗名Atemoya來自墨西哥過去番荔枝的名字 “ate”,及冷子番荔枝的部份名稱 ”moya”合併而成。4果肉有鳳梨等熱帶水果風味,故稱為「鳳梨釋迦」,或「旺來釋迦」(台語);台灣中部南投等地區果農稱為「蜜釋迦」,而南部高雄地區果農則稱為「奇美釋迦」。

鳳梨釋迦果肉連在一起,不像一般釋迦的果肉,一瓣一瓣容易分開;而表皮鱗目間的裂紋也比較淺而平滑。食用時,先以刀子切開,不像一般釋迦,用手掰開即可食用。鳳梨釋迦一粒果實可達 600 公克 (1.3 ) 以上。因它是雜交種,其遺傳質異質性高,通常以嫁接方法作無性繁殖。它可種於富含有機質、排水良好的壤土。積水是它的致命傷。

鳳梨釋迦開花後的授粉期,由下午四時至晚間十時,這也是人工異花授粉的時刻。下午四時起,花朵之三個肥厚肉質花瓣,向外側反舉至最大角度,可見散開之雄蕊時,可進行採集花粉;授粉則於下午五時後至夜間進行。首先將三個尾端已裂開之花瓣,剝去1~2個,再以毛筆沾花粉進行雌蕊之人工授粉工作。人工異花授粉可提高著果率,且因雌蕊上多數柱頭授粉較為完全,果形發育可較圓整良好,果實較大,提高產量與商品價值。如不以人工授粉,而以1,000ppm 的植物激素「赤黴素」(Gibberellin) 噴灑雌花數次,也可增加產量;惟所結果實無子,果實顆粒較小,風味也比有子者稍遜一籌。1

鳳梨釋迦有下列品種:African PridePink's MammothHillaryQASGefnerNielsen等。由於7-11月間生產之夏期果,易於採下後自果柄處裂開,因而果肉發霉,導致幾無商品與食用價值。台東果農於是選於六月上旬至八月下旬間施行修剪,而生產冬期果,避免裂果情形。當果皮鱗目間的裂紋變大且呈乳黃色時,才可採收。如果採收太早,果實不祇不會成熟,而且會變黑、皺縮。

釋迦的大小與甜度無關,但表面一層天然分泌的白粉,越多越新鮮;而釋迦表面的鱗目越大,果肉越厚實且多;又鱗目大且一致,果形圓整端正完好,無畸形、無裂果,沒病蟲害,重量較重者為佳。鳳梨釋迦鱗目較小、較不明顯,選購時要挑果實肥大、鱗目突起、尖粒狀,且外觀平整為佳。釋迦果未軟熟前不可置入冰箱冷藏,以免變黑變硬。冰箱冷藏,可保存約 3~5天。

美國有些超市出售冷子 (秘魯) 番荔枝 (Cherimoya)。冷子番荔枝是由南美洲安迪斯山 (Andes) 區原住民的語言chirimuya 這字演變而來,原意為「冷子」 (Cold seeds),指這果樹生長於高海拔 (1300 2600 公尺),且種子能於高海拔萌芽的意思。冷子番荔枝原產於厄瓜多爾 (Ecuador) 及秘魯的安迪斯山區高地的河谷地,目前美國加州 (1871 傳至加州) 及夏威夷、地中海區域、意大利、台灣、及紐西蘭也有種植。它的味道有似鳳梨及香蕉的混合風味,馬克吐温 (Mark Twain) 曾說它是「最美味的水果」(“The most delicious fruit known to men.")5 筆者曾嚐試過冷子番荔枝,覺得台灣 (改良過) 的釋迦較好。

釋迦的果肉含糖分極高,除生食外,可製果醬及飲料;種子含45%黃色乾性油,可用來殺虱、洗髮;葉片研末可治癬疥及拔膿劑;又葉子、種子、樹皮均含生物鹼,可治赤痢。冷子番荔枝之果肉有抗生作用,治膿瘍;刺番荔枝之葉能止咳,治風濕症 (Rheumatism);牛心梨之樹皮及種子可做驅蟲、腹瀉、癲癇及腫瘤等的治療。番荔枝屬種子含生物鹼,有毒,不可食用。又番荔枝屬水果本身含有少量的神經毒植物鹼,番荔枝素 (Annonacin)

玆把其他尚味討論的番荔枝屬四個品種,簡介如下:

(3). 滑果番荔枝 (Pong apple) 果實呈廣卵形,黃綠色,表面有淺綠或白色之小點隆起。果肉淡紅色,味頗酸,有樹脂異味,不適食用。

(4). 巴西番荔枝 (Mountain soursop) 果實卵圓形或扁球形,表面密布刺狀突起,果肉橙黃,具有獨特濃郁芳香,可取代冰淇淋製程中的香料。果實中含有豐富膠質,可做冰淇淋中的安定乳化劑。日據時代由日本人引進台灣南部栽種,做為行道樹,果實則是獻給日本天皇的極品,日人稱為「果皇」。台灣中、南部零星栽培。

(5). 刺番荔枝 (Soursop) 果實呈卵形、心臟形或長橢圓形,深綠色,果實表面滿佈肉質軟刺。果肉白色,有似芒果或鳳梨風味,可製飲料、釀酒。樹性強健,可做牛心梨嫁接砧木。


(6). 牛心梨 (Bullock's-heart) 果實呈心臟形、或圓錐形,黃綠色至褐色。肉質軟,具香氣。果肉可鮮食、作蜜餞、調酒。其樹皮及種子可做驅蟲、腹瀉、癲癇、及腫瘤等治療用。

2015年2月10日 星期二

胡椒 (Black Pepper)

胡椒 (Black Pepper)                          黃慶三 (01/30/2015)

胡椒圖案 (By Franz Köhler, 1896) 

                                                                      胡椒開花植株
                                                                          胡椒圖案
四川花椒 (By Didier Descouens—Wikimedia)
       
      


黑胡椒 (Black pepper,學名Piper nigrum),胡椒科 (Pepper familyPiperaceae)胡椒屬 (Genus Piper)原產於南印度西海岸的馬拉巴 (Malabar) 區,為爬藤植物。幾千年來,胡椒子就做調味用,且曾在新石器時代 (Neolithic,約一萬年前至四千年前,依地點而有不同) 人類居留處所發現有它的殘餘物。它的芳香、辛辣成份,來自一種生物鹼「胡椒鹼」(Piperine),以及其同分異構物 (Isomer) 胡椒脂鹼 (Chavicine)。由於這些成份,胡椒除了做香料,也用於醫藥、防腐劑、殺蟲劑、及香水。1

胡椒屬的植物約有1000種,有灌木、有爬藤,分佈極廣,包括非洲、南美洲、及東南亞洲。在哥倫布發現新大陸以前,同屬的「印度長椒」、蓽拔 (Indian Long Pepper,學名 P. longum) 就用為胡椒的替代品 (它也含「胡椒鹼」)嚼食的檳 (Betel quid) 所加的荖葉、荖花 (Betel leafbetel flower學名 P. betle),也是胡椒屬--研究指出嚼食配有荖葉、荖花的榔,和口腔癌有聯帶關係 (請見【註1)台灣衛生署強力宣導民眾少吃檳榔,「紅唇族」日續減少,造成荖葉價格下滑三成。荖葉本身未發現致癌成份,­產荖葉的永靖鄉農民開創新商機,他們將荖葉入菜,研發出荖葉蛋、荖葉蝦、酥炸荖葉等「荖葉風味餐」料­理,甚至還製做荖葉冰淇淋。4

西太平洋地區儀式上飲用、胡椒屬的 「卡瓦胡椒」 (Kava學名 P. methysticum) 飲料,以其根製成有鎮靜和麻醉作用的飲料,飲用時,口中多有麻痹感,之後有醉酒般的酩酊感,其現代製劑被發現有肝毒性。又有種哥斯大黎加 (Costa Rica) 的喜蟻植物「螞蟻椒」(Ant piper學名 P.  cenocladum),它的葉柄中空,可讓螞蟻居住,且會生產可供螞蟻食用的食物,而螞蟻會保護宿主,趕走、攫食食葉的毛蟲及黴菌。

三千年前的梵文醫書就曾提及胡椒,它也是亞洲和毆洲最早的貿易品之一。除了伊甸園的蘋果外,胡椒可能是影響人類歷史最重要的植物之一。自從亞歷山大帝於公元前 327 年侵入印度,而嚐到以胡椒調味的佳餚後,許多戰爭的發生、王國被侵占消滅、還有以後遠洋的探險、甚或新大陸的發現,都和胡椒多少有關。

第五世紀中葉,曾蹂躪歐洲、被稱做 「天罰」或「上帝之鞭」(The Scourge of God) 的匈奴王「阿提拉」(Attila the Hun),就曾要挾羅馬帝國,以3,000的胡椒做貢品。當時的胡椒和黃金等值。目前日常飲食上常用的胡椒,在古羅馬時代、中世紀時,由於東方阿拉伯人、及歐洲意大利人的雙重壟斷、專賣,而彌足珍貴,唯有富有人家才能享用。那時的亞歷山大城、吉諾瓦市、及威尼斯都靠胡椒而發跡。中世紀的歐洲人也常用胡椒付租金、當嫁粧、或繳稅。
由於它的珍貴,十五世紀的葡萄牙人、西班牙人才探險東來,只為找到它的東方產地及香料市場,以打破阿拉伯人和意大利人的壟斷。哥倫布的遠洋探險,原是一心一意想找到出產「胡椒」的「東印度群島」(Indies East Indies)亦稱「香料群島」,卻錯有錯著的發現「新大陸」,也發現了「辣椒」及「多香果」--請見拙作《多香果 (Allspice) 》,http://cshuang2.blogspot.com/2014/09/allspice.html)

在哥倫布去世前,有些航海探險者認為哥倫布「發現」了一些新島嶼,以及「前所未知」的大塊陸地 (Landmass)。但哥倫布自己 (直到去世),則一直認為他三次前來新大陸的航行,是到達亞洲。因此,哥倫布把美洲原住民稱為「印第安人」(Indians),意即「()印度群島」(Indies East Indies) 人。黑、直頭髮、紅黃膚色、又含有東方血統 (DNA) 的美洲原住民,看來的確有似亞洲人。

約兩千年前,胡椒傳播至馬來西亞及印尼。20世紀末期,許多在泰國、越南、中國、及錫蘭的農場開始生產胡椒。但是目前最重要的產地仍是印度及印尼,兩者約佔全世界產量的一半。胡椒貿易買賣的等級是用原產地或集散中心來區分,最重要的印度等級是馬拉巴及貼力切利 (Tellicherry);而馬來西亞的沙拉瓦克 (Sarawak)、及印尼的蘇馬厝 (Sumatra) 也相當有名。泰國的曼谷胡椒、及越南的西貢胡椒則較遜色。巴西盛產綠胡椒,也產黑胡椒、白胡椒,但較不辣。

市場出售的胡椒有黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、甚致紅胡椒、還有花 () 椒。到底它們有什麼不同? 理論上,同一株胡椒藤就可生產黑、白、紅、綠四種胡椒,只是胡椒子採收時間和製造方法不同而已 (「花椒」則為不同植物,請見下述)。例如黑胡椒是用未成熟的綠果實,由太陽曝曬、收縮、變黑而成;白胡椒則是採收成熟、變紅的果實,去皮後曬乾而得;綠胡椒用綠果實先以鹽或醋淹漬後乾燥,或以人工急速乾燥而保留它的綠色而成--綠胡椒是世界上最新的香料 (1971年才開始出產),它比較不辣,而有新鮮感;紅胡椒則用成熟的紅果實淹漬而成,它不能乾燥,但保有黑胡椒的風味,又有綠胡椒的清新感。

「花椒」為做「五香粉」【註2】之一的「四川花椒」(Sichuan Pepper, 學名 Zanthoxylum piperitum),屬於芸香科 (Rue  Citrus familyRutaceae)、花椒屬 (Genus Zanthoxylum)。「花椒」的 「麻辣」特色,不是任何他種胡椒或辣椒所能替代。例如用來沾白切雞的 (麻辣) 胡椒鹽,是用粗鹽、和乾的四川花椒一起炒到開始冒煙,等冷卻後,再研磨而成。花椒的原產地為西馬拉雅山區,及亞洲的中、南、東南、及東部。最重要的品種是Z. piperitum,台灣產的品種則為野花椒 (Z. simulas)。花椒只用花椒子的外殼,種子必須除去,因種子有點苦[EL1] 味,且磨碎的種子,有如沙粒夾於齒間的感覺。但韓國花椒、青花椒 (Z. schinifolium) 則例外,種子和外殼同具芳香,且韓國人較喜用種子來調味。

胡椒可增進食慾、驅風,也曾用來治療腹痛、便祕、腹泄、消化不良等等。以黑胡椒粒蒸溜而得的胡椒油,可做香水及香料;有些人則用來舒緩肌肉痛及關節炎。磨成粉的胡椒很快就失去原有風味,最好買新鮮的胡椒粒,要用時再以胡椒磨輾器磨用。
                                 
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【註1:嚼食的檳 (Betel quid)— 將檳榔、菁仔 (Areca nut ,學名 Areca catechu) 剖開,中
   間加上一塊由荖滕 (Betel,學名Piper betle) 株的荖花 (Betel flower)、和一些石灰及
   其他佐料,即所謂的「紅灰檳榔」;另一種則是在荖滕雄株的荖葉 (Betel leaf)上塗石
   灰,再包檳榔而不加荖花,此即「白灰檳榔」或「包葉檳榔」。

   全世界約有六億 (600 Millions) 人嚼檳榔,6 台灣男性有 15 %吃檳榔、女性為
   1 %,嚼食人口估計超過兩百萬人。7 荖花含有黃樟素 (Safrole)嚼食荖花不祗會致
   口腔癌,也會導致肝癌;而荖葉本身目前未發現致癌成份5,6榔果、菁仔含有檳榔
次鹼 (Arecaidine) 和檳榔鹼 (Arecoline),嚼食會成癮,且檳榔鹼具有致癌性又它也含濃
縮的單寧 (Areca tannins),已證明也是致癌物,因而嚼食不加荖花的「菁仔」,仍會導致
口腔癌。8,9 】。

【註2:「五香」--為八角 (Star anise)、肉桂 (Cassia or cinnamon)、丁香 (Cloves)、茴香
(Fennel)、及四川花椒 (Sichuan pepper) 磨粉混合而成,通常用同等份量。】