胡椒 (Black Pepper) 黃慶三 (01/30/2015)
胡椒圖案 (By Franz Köhler, 1896)
.JPG)
四川花椒 (By Didier Descouens—Wikimedia)
黑胡椒 (Black pepper，學名Piper nigrum)，胡椒科 (Pepper family，Piperaceae)、胡椒屬 (Genus Piper)，原產於南印度西海岸的馬拉巴
(Malabar) 區，為爬藤植物。幾千年來，胡椒子就做調味用，且曾在新石器時代
(Neolithic，約一萬年前至四千年前，依地點而有不同)
人類居留處所發現有它的殘餘物。它的芳香、辛辣成份，來自一種生物鹼「胡椒鹼」(Piperine)，以及其同分異構物 (Isomer) 胡椒脂鹼 (Chavicine)。由於這些成份，胡椒除了做香料，也用於醫藥、防腐劑、殺蟲劑、及香水。1
胡椒屬的植物約有1000種，有灌木、有爬藤，分佈極廣，包括非洲、南美洲、及東南亞洲。在哥倫布發現新大陸以前，同屬的「印度長椒」、蓽拔 (Indian Long Pepper，學名 P. longum) 就用為胡椒的替代品 (它也含「胡椒鹼」)。嚼食的檳榔 (Betel
quid) 所加的荖葉、荖花 (Betel leaf，betel
flower，學名 P. betle)，也是胡椒屬--研究指出嚼食配有荖葉、荖花的檳榔，和口腔癌有聯帶關係 (請見【註1】)。台灣衛生署強力宣導民眾少吃檳榔，「紅唇族」日續減少，造成荖葉價格下滑三成。因荖葉本身未發現致癌成份，盛產荖葉的永靖鄉農民開創新商機，他們將荖葉入菜，研發出荖葉蛋、荖葉蝦、酥炸荖葉等「荖葉風味餐」料理，甚至還製做荖葉冰淇淋。4
西太平洋地區儀式上飲用、胡椒屬的 「卡瓦胡椒」 (Kava，學名 P.
methysticum) 飲料，以其根製成有鎮靜和麻醉作用的飲料，飲用時，口中多有麻痹感，之後有醉酒般的酩酊感，其現代製劑被發現有肝毒性。又有種哥斯大黎加
(Costa Rica) 的喜蟻植物「螞蟻椒」(Ant piper，學名 P. cenocladum)，它的葉柄中空，可讓螞蟻居住，且會生產可供螞蟻食用的食物，而螞蟻會保護宿主，趕走、攫食食葉的毛蟲及黴菌。
三千年前的梵文醫書就曾提及胡椒，它也是亞洲和毆洲最早的貿易品之一。除了伊甸園的蘋果外，胡椒可能是影響人類歷史最重要的植物之一。自從亞歷山大帝於公元前
327 年侵入印度，而嚐到以胡椒調味的佳餚後，許多戰爭的發生、王國被侵占消滅、還有以後遠洋的探險、甚或新大陸的發現，都和胡椒多少有關。
第五世紀中葉，曾蹂躪歐洲、被稱做 「天罰」或「上帝之鞭」(The
Scourge of God) 的匈奴王「阿提拉」(Attila
the Hun)，就曾要挾羅馬帝國，以3,000磅 的胡椒做貢品。當時的胡椒和黃金等值。目前日常飲食上常用的胡椒，在古羅馬時代、中世紀時，由於東方阿拉伯人、及歐洲意大利人的雙重壟斷、專賣，而彌足珍貴，唯有富有人家才能享用。那時的亞歷山大城、吉諾瓦市、及威尼斯都靠胡椒而發跡。中世紀的歐洲人也常用胡椒付租金、當嫁粧、或繳稅。
由於它的珍貴，十五世紀的葡萄牙人、西班牙人才探險東來，只為找到它的東方產地及香料市場，以打破阿拉伯人和意大利人的壟斷。哥倫布的遠洋探險，原是一心一意想找到出產「胡椒」的「東印度群島」(Indies 或East Indies)，亦稱「香料群島」，卻錯有錯著的發現「新大陸」，也發現了「辣椒」及「多香果」--請見拙作《多香果 (Allspice) 》，http://cshuang2.blogspot.com/2014/09/allspice.html)。
在哥倫布去世前，有些航海探險者認為哥倫布「發現」了一些新島嶼，以及「前所未知」的大塊陸地 (Landmass)。但哥倫布自己 (直到去世)，則一直認為他三次前來新大陸的航行，是到達亞洲。因此，哥倫布把美洲原住民稱為「印第安人」(Indians)，意即「(東)印度群島」(Indies 或East Indies) 人。黑、直頭髮、紅黃膚色、又含有東方血統 (DNA) 的美洲原住民，看來的確有似亞洲人。
約兩千年前，胡椒傳播至馬來西亞及印尼。20世紀末期，許多在泰國、越南、中國、及錫蘭的農場開始生產胡椒。但是目前最重要的產地仍是印度及印尼，兩者約佔全世界產量的一半。胡椒貿易買賣的等級是用原產地或集散中心來區分，最重要的印度等級是馬拉巴及貼力切利
(Tellicherry)；而馬來西亞的沙拉瓦克
(Sarawak)、及印尼的蘇馬厝
(Sumatra) 也相當有名。泰國的曼谷胡椒、及越南的西貢胡椒則較遜色。巴西盛產綠胡椒，也產黑胡椒、白胡椒，但較不辣。
市場出售的胡椒有黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、甚致紅胡椒、還有花 (胡) 椒。到底它們有什麼不同？ 理論上，同一株胡椒藤就可生產黑、白、紅、綠四種胡椒，只是胡椒子採收時間和製造方法不同而已
(「花椒」則為不同植物，請見下述)。例如黑胡椒是用未成熟的綠果實，由太陽曝曬、收縮、變黑而成；白胡椒則是採收成熟、變紅的果實，去皮後曬乾而得；綠胡椒用綠果實先以鹽或醋淹漬後乾燥，或以人工急速乾燥而保留它的綠色而成--綠胡椒是世界上最新的香料 (1971年才開始出產)，它比較不辣，而有新鮮感；紅胡椒則用成熟的紅果實淹漬而成，它不能乾燥，但保有黑胡椒的風味，又有綠胡椒的清新感。
「花椒」為做「五香粉」【註2】之一的「四川花椒」(Sichuan Pepper, 學名 Zanthoxylum
piperitum)，屬於芸香科 (Rue 或 Citrus family，Rutaceae)、花椒屬 (Genus Zanthoxylum)。「花椒」的 「麻辣」特色，不是任何他種胡椒或辣椒所能替代。例如用來沾白切雞的
(麻辣) 胡椒鹽，是用粗鹽、和乾的四川花椒一起炒到開始冒煙，等冷卻後，再研磨而成。花椒的原產地為西馬拉雅山區，及亞洲的中、南、東南、及東部。最重要的品種是Z.
piperitum，台灣產的品種則為野花椒
(Z. simulas)。花椒只用花椒子的外殼，種子必須除去，因種子有點苦[EL1] 味，且磨碎的種子，有如沙粒夾於齒間的感覺。但韓國花椒、青花椒 (Z. schinifolium) 則例外，種子和外殼同具芳香，且韓國人較喜用種子來調味。
胡椒可增進食慾、驅風，也曾用來治療腹痛、便祕、腹泄、消化不良等等。以黑胡椒粒蒸溜而得的胡椒油，可做香水及香料；有些人則用來舒緩肌肉痛及關節炎。磨成粉的胡椒很快就失去原有風味，最好買新鮮的胡椒粒，要用時再以胡椒磨輾器磨用。
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【註1：嚼食的檳榔 (Betel quid)—
將檳榔、菁仔 (Areca nut ，學名 Areca catechu) 剖開，中
間加上一塊由荖滕 (Betel，學名Piper betle) 雌株的荖花 (Betel flower)、和一些石灰及
其他佐料，即所謂的「紅灰檳榔」；另一種則是在荖滕雄株的荖葉 (Betel leaf)上塗石
灰，再包檳榔而不加荖花，此即「白灰檳榔」或「包葉檳榔」。
全世界約有六億 (600 Millions) 人嚼食檳榔，6 台灣男性有 15 ％吃檳榔、女性為
1 ％，嚼食人口估計超過兩百萬人。7 荖花含有黃樟素 (Safrole)，嚼食荖花不祗會致
口腔癌，也會導致肝癌；而荖葉本身目前未發現致癌成份5,6。檳榔果、菁仔含有檳榔
次鹼 (Arecaidine) 和檳榔鹼 (Arecoline)，嚼食會成癮，且檳榔鹼具有致癌性；又它也含濃
縮的單寧 (Areca tannins)，已證明也是致癌物，因而嚼食不加荖花的「菁仔」，仍會導致
口腔癌。8,9 】。
【註2：「五香」--為八角 (Star anise)、肉桂 (Cassia or cinnamon)、丁香 (Cloves)、茴香
(Fennel)、及四川花椒
(Sichuan pepper) 磨粉混合而成，通常用同等份量。】
歡迎閱覽、指正。
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