2014年2月8日 星期六

甘蔗、糖、及奴隸 (Part 1)



甘蔗、糖、及奴隸  (Part 1)                                  黃慶三 (02/01/2014)



紅、白甘蔗
     

甘蔗 (Sugar caneSugarcane,學名Saccharum spp.),禾本科 (Grass familyPoaceae) 甘蔗屬 (Genus Saccharum)。這屬有6 37品種,原生於熱帶、亞熱帶的南亞洲。它26公尺 (619英呎) 高,為一年生或多年生草本植物。圓柱形莖直立、叢生、有節,節間實心,有紫紅或黃綠色等。葉子叢生,葉片有肥厚白色的中脈,大型圓錐花序頂生。甘蔗適合栽種於水源充足、土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大之處。

栽種採插枝法,經過灌溉、施肥、除草,約六個月 (例如路易西安那州) 24個月、多在開花前收成。花開後所含糖量會減低。甘蔗採收後,不必每年重新插枝,可由根部發芽成長 (Ratoon),三、五次,甚或更多次,依品種、地點而定。商業種植品種常為混種、栽培種。目前約有 70 個國家種植它。

常見的甘蔗有兩種,一為紅甘蔗 (竹蔗,學名 S. sinense)1皮墨紅或紫紅色,莖肉富纖維,多汁液,清甜嫩脆,常生食 (咀嚼蔗汁,但蔗渣吐棄;或以機器榨汁飲用) ,它可能是由秀貴甘蔗 (Nobel cane) 和一種野甘蔗 S. spontaneum混種而來;2 另一種為白甘蔗 (秀貴甘蔗Nobel cane,學名 S. officinarum)外皮綠色,質地粗硬,不適合生吃,產量多,含糖量高,用來製糖。甘蔗佔世界製糖量的 80%,糖用甜菜 (Sugar beet,學名 Beta vulgaris) 則佔 20%

甘蔗莖富含蔗糖 (Sucrose),甘蔗汁可用為製糖的原料,而副產品糖蜜 (Molasses) 可做食品、飼料,或經發酵,製成甜酒 (Rum) ;或乙醇、酒精 (Ethanol),做為汽油替代品。巴西就因得天獨厚的因素 (土地肥沃、地廣人稀、氣候適宜、人工便宜等等),巴西是世界上種植生產最多甘蔗的國家;加上由甘蔗汁或糖蜜發酵,為製做乙醇最簡單、最低成本的方法。巴西能生產足夠乙醇,替代汽油。

依據國家地理雜誌 (2013 年八月份,Vol.224, No.2)3甘蔗約於一萬年前,(英國丘園--Kew Gardens--文獻則說約 8,000年前) 4 在新幾內亞 (New Guinea) 開始人工栽培 (Domesticated)。當時人們嚼食甘蔗莖甜美的蔗汁,有如萬靈藥 (Elixir),可治療各種疾病、應對各種不同的心境。所以「糖」成為新幾內亞自古以來,人們樂道的各種神話。其中之一為當第一個人和甘蔗做愛,而生就、藩衍以後人類的後代。新幾內亞的宗教儀式中,祭師過去用椰子殼飲用糖水,這儀式目前已用一罐可樂替代 (一罐可樂約含10 茶匙的糖!)

起初甘蔗的栽培由一島嶼傳至另一島嶼,約三千年前傳至亞洲大陸。甘蔗最初只種來嚼食汁液用,公元500 (或說公元前 1,000)4,印度人把蔗汁製成糖粉,作治療頭痛、胃顫動、及陽萎之用。那時,世界其他地方的甜味佐料 (Sweetener) 只有蜂蜜。多年來,這「製成糖粉」的技術是種機密,只由師傅傳給學徒。公元 600年,製糖的技術傳至波斯,王者常以大量的甜點招待客人。當阿拉伯人征服波斯,阿拉伯人就把製糖的技術,作戰利品帶走;於是糖就如此傳播至任何信奉阿拉的地方。有人說,那時糖就跟隨著可蘭經走。但18 世紀以前,甘蔗的主要生產地區限於印度。5

穆斯林 (回教) 國的國王,常以糖製品作秀。例如以杏仁及糖搗成漿,而作成杏仁霜、杏仁膏 (Marzipan) 這種甜美、可口、異國風味的餅,以展示他的富有及身份。15世紀的一個作者,曾描述某個國王以杏仁霜做成一座清真寺,讓人們欣賞驚嘆,在內祈禱,最後由窮困人民拆剝、享用。阿拉伯人也把製糖的技術改進,純化,而變成一種工業。

事實上,當時製糖的工業頗為「不人道」。甘蔗採收工人,需成天忍受蔗田烈陽的灼曬、鋸齒般葉緣的割傷、及閃避大鐮刀的飛舞;製糖工人需整日操作危險的甘蔗壓搾機器,或承受汽鍋室的煙薰、及高熱。15世紀糖的需求量劇增時,這些工人只有最低級的勞工,才願意應徵;或者由一些十字軍東征 (1096-1291) 後,持續不斷的穆斯林教及基督教軍隊衝突時的戰俘 (POW) 充當。

最先喜愛糖的歐洲人,可能是參加第一次十字軍東征 (1096-1099) 的英國及法國軍隊。在他們攻克聖地耶路撒冷後回國,帶回不少憧憬、故事、以及對糖的喜好和憶念。但甘蔗這種植物,只在炎熱多雨的熱帶、亞熱帶才能旺盛生長。十字軍東征後,歐洲國家和穆斯林國家交惡、成仇,所以歐洲市面的糖,都是從穆斯林國家涓滴般輸入的極少量,且常被貴族、王室所收購。因物稀價,糖被列為「香料」(Spice) 看待。1400年代,當土耳其人建立、歷時逾六世紀的鄂圖曼帝國 (Ottoman Empire,信奉穆斯林教,1924 年才瓦解) 擴張版圖,歐洲和東方的貿易更是困難重重。  
 
這時,喜愛糖的歐洲富人、權貴有數個選擇:向南歐洲幾個小糖 (製造) 商購買;和仇視的土耳其人打交道;或者開發新來源。後者似乎是最好的長遠計劃。學校教科書或一些歷史學者所謂「大航海時代」或「時代」(Age of Exploration Age of Discovery),即15世紀至17世紀期間,歐洲的船隊出現在世界各處的海洋上,尋找新的貿易路線和貿易夥伴,及東方香料產地。事實上,最初的重要原因之一,為尋找甘蔗可旺盛生長的地方 (記得起初糖也是一種「香料」)

1425年,葡萄牙恩里克王子 (Henry the Navigator) 遣送一批開發殖民地者,帶著甘蔗莖到非洲西北部的馬得拉群島 (Madeira)。這批新作物,迅速的傳播到新發現的另一些非洲西北岸、大西洋上的島嶼--即佛得島 (The Cape Verde Islands) 及加那利群島 (Canary Islands)1493 年,當哥倫布第二次航海至新大陸時,也帶來甘蔗莖,開拓了加勒比海群島 (Caribbean Islands) 巨大糖業的新曙光,同時也展開了奴隸種植業 (Slave plantations) 的肇因。殖民主義也開始出現,還有直接、間接造成目前美國許多胖嘟嘟、過重的孩童,超胖的成人、雙親,或必需穿著 XXL特大號衣著、肥重的一群。    

哥倫布把第一支甘蔗,種植於希斯盤紐拉島 (Hispaniola,為目前多米尼加與海地二國所在地),而一、二十年內,鄰近的古巴及牙買加 (Jamaica) 清除了雨林,設立許多製糖廠;原住民則因歐洲人帶來的疾病或戰爭而死亡,倖存的則被迫為農奴。葡萄牙人也在巴西造就成功、富饒的殖民地,擁有超過十萬的奴隸,每日生產以噸計的糖。

當甘蔗種植地增加,糖價開始下降;價錢開始下跌,較貧窮者也負擔得起,於是需求量隨著增加,必需種植更多甘蔗、生產更多的糖,價錢因而更低,也讓更多人買得起;但必需清除更多的雨林,所需的奴隸也更多。甘蔗和糖於是扮演著一個良性循環 (Virtuous cycle) 惡性循環 (Vicious cycle)週而復始的過程。 (請續讀 Part 2)

甘蔗、糖、及奴隸 (Part 2)



甘蔗、糖、及奴隸   (Part 2)                                  黃慶三 (02/01/2014)


                                                    黑奴採收甘蔗 (19 世紀石版畫) 

                                          


做成水果形的杏仁霜 (Marzipan)
(由德國 Luebeck 市進口)

                         

17世紀中葉開始,糖從奢侈品,逐漸變成家家戶戶的日常生活必需品。每隔幾年,中美洲一個新的島嶼--例如波多黎各 (Puerto Rico)、千里達島 (Trinidad),就被殖民化,森林被清除,改種甘蔗,原住民也被迫變成奴隸。當原住民奴隸幾乎死亡殆盡時,這些甘蔗種植者,就轉向非洲徵購。到了18世紀,糖的生產和奴隸種植業,結成不解之緣。

當甘蔗收成,製成糖、糖蜜後,以船隻運送至倫敦、阿姆斯特丹、巴黎等城市,交換一些商業成品,然後帶至非洲海岸,以便換購奴隸。這些奴隸被帶至加勒比海地區,賣給奴隸種植業,所賺的盈餘便購買糖,再運至歐洲。這個「三角交易」,即所謂的「中央航線」(Middle Passage--從非洲西岸、至西印度群島的航線,常用於奴隸貿易),造成幾百萬非洲黑奴的死亡。1807年,當英國禁上奴隸貿易為止,估計約有一千一百萬 (11 Millions) 的非洲黑奴,被販送至新世界,其中半數以上就被賣至甘蔗種植業。

英國最初種植甘蔗的島嶼為巴貝多 (Barbados)。當英國船長在1625年發現這島嶼時,原先種植煙草及棉花的居民業已搬走。很快的,它被甘蔗田、製糖場、農場主人華廈、及奴隸的簡陋小屋所充斥。但不到一百年,土地的滋養已被甘蔗吸取殆盡,地下水源也近沽竭,尋找替代的島嶼為當務之急。1720 年,牙買加島迅速的變成加勒比海地區蔗糖首都。

上面提過,甘蔗採收工人,需成天忍受蔗田烈陽的灼曬、及閃避大鐮刀的飛舞;製糖工人需整日操作危險的甘蔗壓搾機器,或承受汽鍋室的煙薰、及高熱。這些工人只有最低級的勞工,才願意應徵,或以戰俘、原住民充當,後期更以販賣而來的非洲奴隸為主。對非洲的奴隸來說,加勒比海地區島嶼有似地獄,百萬計的黑奴,在蔗田、糖廠工作時,或想逃走時,而死亡。這種由糖業貿易引起的「罪惡感」,逐漸在歐洲社會反映出來。曾有人比喻,食用一磅的糖,相似於嗜食兩盎士 (Ounce) 的人肉。宗教改革者開始提倡廢止黑奴制度,有些家庭主婦也罷買由奴隸生產的蔗糖。所以英國才於 1807 年廢除奴隸制度。

曾任千里達--托貝哥 (Trinidad and Tobago) 第一任內閣總理長達 25 (1956-1981)、也是加勒比海地區歷史學家的 Eric Williams,在他1944 年研究經濟及黑奴制度的 Capitalism and Slavery這本書裡,認為英國在1807 年廢除奴隸制度的原因,並非愛他主義 (Altruism) 或人道主義,而是經濟原因。6 

英國廢除奴隸制度後,非洲奴隸離去,甘蔗種植業雇不到工人,引起雇主的恐慌,以及大英帝國欠缺蔗糖生產所引致的經濟壓力。於是英國立法,允許雇用「契約工人」(Indentured Labourers),在印度、東南亞貧窮、落後地區,招募勞工。方法則連哄帶騙,只說雇用,給予工作,但並不真正說明何種工作,或需搭三、四個月的海船,到世界另一邊 (可能) 更落後的島嶼,去作苦力。第一艘載運「契約工人」船隻, 1836年離開印度,以後又不知有多少「契約工人」前去。這些「契約工人」名為雇工,給予 (極微薄的) 工資,但實質上所受待遇,和過去非洲奴隸相去不遠。5 

英國在前屬地澳洲的甘蔗園,1863 1900年間,估計雇用 55,000 62,500太平洋島嶼的「契約工人」。這些工人,有些是合法雇用,但許多則以綁架方式 (英文稱為  “Blackbirding”,意為「綁架原住民,在海外賣給他人為奴隸之不法勾當」),強迫簽定長期契約。許多勞工在極不衛生船隻航行途中,即生病死亡,或在做苦力的甘蔗種植園,不支倒地。當澳洲於 1901 年獨立後,制訂 “Pacific Island Laborers Act of 1901” ,在 1906 1908 年間,把大部份倖存的約 10,000「契約工人」,「遣返」出境。當然其他殖民國家,例如法國,也多少跟隨英國人的方法,經營他們殖民地的甘蔗種植業。

就因甘蔗種植業所引致的移民潮,許多印度人、東南亞人、及中國人等,先被雇用為「契約工人」而一去不返,以後定居於許多遙遠外地、島國。特別是南太平洋及加勒比海地區的一些島嶼、國家,目前的東南亞移民人口,佔有 10 50% 之多。加上過去被解放的非洲黑奴人口,可見甘蔗種植業,也曾充當人類移民史的一個重要角色。

雖然英國廢除奴隸制度,但並沒減少糖的銷耗量。例如 1700年,每位英國人每年平均食用4 磅的糖,1800 年則為18 磅,1870 年增為 47 磅,1900年則是 100 磅。目前美國人每年平均銷耗 77 磅,即相當於每人每天食用 22茶匙的糖。同是國家地理雜誌 2013 年八月報導,2011 年世界精製糖銷耗量,以巴西為第一,每人每年122磅;蘇俄排名第二,每人每年88磅。3 

台灣在荷蘭佔據時期 (1624 1662),已發展以出口為主的砂糖業;滿清據台 (1683 1895) 時期,也依循荷蘭人方法,但糖的外銷主導權卻操縱在西方人手上。日人據台 (1895 1945) 後,以台灣土地、氣候、人工的天然條件,也大加發展機械化製糖工業。所以在日治時代至國民政府來台初期,甘蔗為台灣最重要的經濟作物之一。

原本日本是砂糖的消費國,在 1894年時,計四百萬擔的消費量,其中80%仰賴進口。台灣總督府首先採用日人新渡戶稻造的「台灣糖業改良意見書」,先行實施「糖業獎勵規則」,並建立「臨時台灣糖務局」來執行,讓日人資本的大企業享受到資金援助、原料獲得、及市場保護,以達成獨佔。在殖民地政府的扶植下,發給日本企業的建設工廠補助金、及生產補助金等各種保護政策,台灣成為日人大企業投資天堂。

總督府又於 1901年公佈了「土地收用規則」,以強權支援「製糖會社」,從台灣農民搶奪甘蔗耕地及工廠、辦事處、宿舍、交通等建設用地;同時也制定一套使「製糖會社」能強制收買甘蔗的「原料採取地區」法規。借用郭弘斌編著《台灣人的台灣史》--「台灣糖業帝國主義」一文所述,使台灣農夫成為「農奴」。7 

1945年日本投降,國民政府成立台灣監理委員會,監理日人在台之製糖事業。1946年,在上海成立臺灣糖業股份有限公司,統一經營臺灣砂糖生產與銷售業務,為國營企業。1950 1960年代中期,砂糖出口值始終佔台灣外銷的第一位,除促進台灣農村的繁榮外,也帶動工業的發展。1966年後,國際糖價劇跌,加上台灣社會日漸都市化與工業化,農村工資不斷上漲,以致蔗作推廣遭遇困難,此時臺灣的經濟已轉型為外銷導向的工業發展,糖業已不再是支柱。最後臺灣從昔日的出口地區,轉變為進口地區。

上述穆斯林國王曾用來「作秀」的杏仁霜,也曾是筆者喜好的甜點之一,所以借機稍為介紹一下。這種甜點的製做,可能已有超過千年的歷史,據說它由阿拉伯人經過西班牙人,傳至歐洲。雖然它很快的傳遍歐洲,但昂貴的糖價,只有王室及富有人家才能享受。直至 19 世紀初期,當糖價降低後,才成為較普遍的甜點。不過 18 世紀時,它也用作醫藥,不祇讓苦藥可以容易下嚥,也作為某些疾病的藥方,而稱為 “Energy Bread” ”Heart Sugar” 、及 “Marzipan for the Sick”

歐洲的商業規模製造,起始於1806 年德國北部的盧比克 (Luebeck) 市。8目前盧比克杏仁霜世界聞名。它由65% 去皮、磨碎的杏仁 (Almond) 粉及35% 的糖粉,製成100%「生杏仁霜」(Raw marzipanMarzipanrohmasse),而標籤為 100:0。如標籤為 90:10,即 90% 生杏仁霜,多加 10% 的糖 (即糖為 45%)70:3070%  生杏仁霜,多加 30% 的糖 (即糖為 65%),以此類推,而有不同等級的杏仁霜產品。杏仁霜用來製做各種糕餅、結婚蛋糕、糖果、甜點、和餅乾,尤其聖誕節期間最受歡迎。筆者旅居德國三年期間,杏仁霜是全家最喜愛的甜點之一。