2013年10月16日 星期三

蕃茄的故事 (A Tomato's Story)

蕃茄的故事 (A Tomato's Story)



                                  紅蕃茄


                              一些「祖傳蕃茄」


蕃茄的故事 (A Tomato's Story)   黄慶三 (02/24/2007, 12/09/2012 Update)

蕃茄 (Tomato,學名Solanum lycopersicum,舊學名 Lycopersicon lycopersicum),茄科 (Nightshade familySolanaceae),茄屬 (Genus Solanum),原生於中美、南美、及北美洲的南部,即從墨西哥至秘魯一帶。它是短期的多年生植物,但農業上通常以一年生來種植。可長至 1 3 公尺高,但需要支稱、或依附於其他植物上。同屬的植物中,大家最熟悉的是茄子 (Eggplant,學名 S. melongena) 及馬鈴薯 (Potato,學名S. tuberosum),以及其他有毒的植物,包括天仙子 (Henbane學名Hyoscyamus niger)曼陀羅花 (Mandrake學名Mandragora officinarum)曼陀羅 (DaturaJimson weedThornapple學名Datura straamonium)及顛茄 (Deadly nightshadeBelladonna學名Atropa belladonna) 等。這些有毒的茄科植物,大都含有莨菪烷類生物鹼 (Tropane alkaloids)

例如外觀和蕃茄相似、而有毒的顛茄,其俗名 “Belladonna” 來自義大利文Bella Donna 意為美麗的女仕 (Beautiful lady),拉丁種名belladonna也是同樣的意思,因為中古世紀宮庭的女仕,在眼睛裡點上顛茄的萃取液,使瞳孔放大,而成為當時最流行的美麗「化粧」時尚。它也會造成視覺上的幻覺及飛行般的感覺,因而常和當時的巫術牽聯在一起。顛茄是西半球最毒的植物之一。它全株含有有毒的莨菪烷類生物鹼;成熟的小漿果,紫黑亮麗,颇為引人,且稍具甜味,對小孩子的危險性最大,小孩子吃上幾顆就會中毒;成人如果吃下一張它的葉子就會致命;而它的根則具有更高的毒性。、

公元約 700 年,南美洲的阿兹特克人 (Aztec) 及印加族人 (Incas) 就開始種植蕃茄。所以 “Tomato” 這字就源自阿兹特克語 (Nahuatl) tomatl十六世紀 (~1521 ) 征服墨西哥及秘魯的西班牙人柯爾特斯 (Hernan Cortez) 蕃茄的種子帶回歐洲,而開始在地中海國家種植、繁殖起來。十七紀時它的英語名 “Tomate”,以後才改稱 “Tomato”,顯然是受到大家較熟悉的馬鈴薯 (Potato) 這字的影響。這個時期的蕃茄大都是金黃色的,所以又稱為「金蘋果」(Apple of gold)。紅色蕃茄則是再經過許多年以後,才由兩位天主教的神父「介紹」給義大利人。因它屬於茄科,所以當時一般歐洲人,特別是北歐人,認為蕃茄有毒,但却欣賞它的美麗。

德國的民間傳說中,女巫就用曼陀羅花及顛茄之類的毒草召喚「狼人」(Werewolf),即古傳說中可變為狼或可隨意變成狼形的人。這種變成狼的魔術就稱為 “Lycanthropy”。所以蕃茄的德語俗名就叫「狼桃」(Wolf-peach),而拉丁種名lycopersicum也是「狼桃」的意思。就是這原因,十六、七世紀的歐洲人不敢吃蕃茄。十八世紀當林奈 (Carl Linnaeus) 以二名法 (Binomial) 把蕃茄命名為Lycopersicon esculentum時,就是考慮到這個民間傳說,而其字意即為「可食用的狼桃」4 (上面提過,目前的學名則為 S. lycopersicum)

巴西有種和蕃茄同屬的「狼蘋果」 (Wolf-appleWolf-fruitFruit for Wolves,學名 S. lycocarpum) 灌木,果實黃色像一個中型蕃茄,其俗名及學名的命名緣由,和狼人的傳說也有點關係;况且事實上,巴西鬃狼 (Maned wolf) 的食料中,「狼蘋果」佔其一半的緣故。但人類也可食用「狼蘋果」。

歐洲人最初不敢吃蕃茄的原因,除了因「狼人」的傳說,加上人們認為蕃茄屬於有毒的茄屬,而會引起腦炎及胃癌外,還有在 1500 年代,較富有人家所用白鑞 (Pewter) 食用器皿,即由錫 (Tin) 及鉛 (Lead) 合金製成的餐飲用具,在酸性食物 (蕃茄) 的 作用下,會把它極高含量的鉛溶解出來而造成鉛中毒,且因而常導致死亡,更使他們相信蕃茄不能食用。因當時人們並不確知為何造成鉛中毒的原因,正如古羅馬帝國貴族及上層社會,使用白鑞酒杯、食用器皿而造成鉛中毒,而直接、間接的導致帝國崩潰一樣。但是較窮苦的人家,特別是地中海週圍的國家及南歐的民眾,例如 西班牙、葡萄芽、及義大利的低階層工人、農民,只有木製杯盤可用,因此食用酸性的蕃茄、蕃茄醬,不會導致鉛中毒的現象。但是蕃茄也逐漸北傳,所以北歐人則直到 1800 年代才開始食用它。

1783 年法國大革命時,法國貴族們不敢食用蕃茄,而這些戴紅帽子 (Red Cap) 的暴民,為了證明對革命的忠貞,所以就特別吃紅色的食物。因此紅色的蕃茄成為他們選用的水果,餐食也常吃以紅蕃茄做的燉菜及沙拉,以後它們也成為這群嗜血暴民的喜愛菜餚 

英國人則一直認為蕃茄有毒,只能做園藝欣賞用。所以當初英國移民來美時,也把蕃茄帶回美洲,但衹做觀賞用。雖然美國南部新奥爾良 (New Orleans) 的法國人後裔 (Creoles) 1812 年就開始以蕃茄來做加秋葵 (Okra) 莢之雞肉湯 (Gumbo),以及用米加上各種不同疏菜、及肉或海鮮做成的 “Jambalayas”,而緬因州的一些人也很快的採用新蕃茄來做海鮮,但大多數美國人仍然深有戒心。

可是美國傑佛遜總統 (Thomas Jefferson) 從前在巴黎時就吃過蕃茄,所以知道它可以食用。因此在他 1781 年寫的Notes on the State of Virginia中,就提到蕃茄是他的維吉尼亞州家裡菜圃 (Kitchen garden) 裡一種平常的作物。1809 年退修後,就在他的Monticello Estate” 開始種植蕃茄,直到去世 (1743-1826) 

1830 年九月廿六日,強森上校 (Colonel Robert Gibbon Johnson) 在麻省賽倫市 (Salem, Massachusetts) 的法院前石階上,當著眾人吃下一整籃人們認為有毒的黃色蕃茄,但沒中毒,而證明它可以食用。 但是得等到 1850 年代,蕃茄的食用,才在全美國普遍起來。以後成為家戶喻曉的罐裝蕃茄湯 ”Campbell’s Soup” 公司,就在1869 年成立。目前美國是世界第一的蕃茄生產國家,主要出產地佛羅里達州、加州、及喬治亞洲。1998 年時,美國種植蕃茄的農地約有 330 百萬英畝;加上約 35 百萬户的後院菜園 (Backyard garden) 種植它。依1998 年的统計,美國年產10.87百萬噸的蕃茄;而全美人口平均每人每年食用約 76 磅的蕃茄。其他蕃茄主要生產國家包括中國、土耳其、義大利、及印度。

美國人每年食用蕃茄的數量逐年增加,從1986年的 63.61磅,到 1998 年的76.12磅,而2007年估計為 76.35磅。主要原因是它富含維他命及礦物質,特別是蕃茄紅素或茄紅素 (Lycopene) 可能減少多種癌症,特別是攝護腺病變、攝護腺癌 (Prostate cancer)、和胃癌的可能性,且有益於眼睛的健康。依據加州大學戴維斯分校 (UC Davis) 的調查,蕃茄是西方國家日常食物的水果或蔬菜中,最重要的維他命及礦物質的來源。通常是愈紅的蕃茄,所含的蕃茄紅素則愈多;而煮過的蕃茄才能把存在於蕃茄皮的蕃茄紅素釋放出來。

為何直到1800 年代,北歐及北美的人們才開始食用蕃茄呢?最重要的原因是1800 年代是歐洲人,特別是貧窮的民眾,大量移民到美國,他們的風俗習慣,當然包括食用蕃茄的「料理」,也隨之而來。又據說皮沙 (Pizza) 是在 1880 年代,在義大利拿坡里 (Naples) 發明的。為了慶祝義大利瑪格麗特皇后 (Queen Margarite) 的蒞臨,拿坡里的一家餐館,就做了以義大利國旗的紅、白、綠三種顏色的皮沙紅用紅色的蕃茄醬,白為白色的莫則瑞拉乳酪 (Mozzarella cheese)綠色則用九層塔 (Basil)。於是「瑪格麗特皮沙」(Pizza Margarite) 這道食品就這麽誕生了,而且愈來愈普遍;蕃茄是皮沙不可或缺的材料。

到底蕃茄是水果 (Fruit) 還是蔬菜 (Vegetable) 呢?這爭論 (Debate) 並不單純是植物學上的問題,而是和一個美國稅法的問題有關。美國為了應付逐漸增加的國際貿易,1883 年,國會通過了關稅法 (Tariff Act of 1883),規所有進口蔬菜必需繳交10% 的進口稅,所以蕃茄也是需打稅的進口蔬菜之一。幾年後,一個進口商尼克斯 (John Nix) 以植物學上的「定義」來挑戰這稅法,即蕃茄是水果而非蔬菜,所以不必繳交進口稅。就因他理由的正當性,整個案件在 1893 年被送到最高法院去裁决。法官的裁决則說,理論上蕃茄是由爬藤植物所生的「水果」,但它却是和一直被當做蔬菜、也是由爬藤植物所生「水果」的小黄瓜、南瓜、菜豆、和碗豆一般,而和馬鈴薯、胡蘿蔔、白菜花、甘藍、芹菜等等沒什麽不同。所以蕃茄是「蔬菜」,必需繳交進口稅。又在1981 年時,為了應對雷根 (Regan) 政府「學校午餐專案」(School Lunch Program) 預算的裁减,美國農業部 (USDA) 宣稱蕃茄醬是「蔬菜」。

最近幾年來,常可在農夫市場 (Farmer’s market) 看到各種形狀、特別是各種不平常 的、不同顏色的「祖傳蕃茄」 (Heirloom tomatoes)。例如顏色有紫紅、淺黄、金黃、白綠、斑馬條紋、桃色、綠色 (成熟後)、象牙色、帶藍、及混色等等;形狀更是有特大或極小、深溝、粗皮、梨形、圓球、楕圓、扁平、尖瘦、水珠、甚或不規則等等,頗有目不暇給、令人驚嘆、大開眼界的感覺。筆者大約只試吃過六種、八種,有的沒什麽特別味道,但有些則有其獨特的風味。

「祖傳」的定義是什麽呢?最基本的定義是它們必須是由「自然傳粉」(Open pollinated),即由風媒、蟲媒等傳粉,而非人工傳粉的品種 (Cultivars);再則是有關這品種流傳的年數,有的說是 50 年,有的說是 100 年,而由祖先或家庭流傳下來,而具有其獨特的基因 (Genetically unique)。提到「年數」的原因,是因為第二次世界大戰以後 (1945),美國為了商業上大量生產的需要,就有許多人工混種的培植,因而常忽略、甚或失去了許多基因特性品種的繁殖及栽培。所以有人就認為合乎「祖傳」的品種,必需至少是 1940 年以前就存在的才算數。

依據國家地理雜誌 (National Geographic magazine) 201212 (Vol.222, No.6) 的報導,番茄的基因 (Genes) 數目比人類還多出7,000個。眾多的基因,可讓不會移動的生物,例如植物,易於適應不利的環境因素。番茄的基因有 92% 同屬的馬鈴薯雷同。由於了解番茄的基因,使它的繁殖、栽培更為容易。

其他一些和蕃茄有關的小故事從前搬進一間新屋時要放一個蕃茄在壁爐上之架子 (Mantel)這樣不衹可以趕出邪靈且可保證事業騰達過去用蕃茄來做針墊 (Pincushion)所以以後的針墊大都是蕃茄型且是紅色的即使不是形像蕃茄至少是紅色的因為蕃茄苗不能忍受煤氣所以過去園藝店温室 (Greenhouse) 就用蕃茄苗來測試煤氣保温器是否「漏氣」就像鑛坑用金絲雀 (Canary) 來測試坑裡是否有致命 (爆炸性) 的煤氣一般根據 1996 “Guiness Book of Records”最大的蕃茄有 7 12 英啢。過去每個義大利家庭都有自己做蕃茄醬的食譜,即沒有兩種蕃茄醬是完全相同的;所以西西里島人 (Sicilian) 有句俗語:「他常是不同於他人,就和蕃茄醬一般」(He is always different, like a sauce.)1978 年好萊塢推出的電影 “Attack of the Killer Tomatoes”,被 USA Today 選為有史以來最佳十片電影之一,但其製作費用才美金 $90,000依據彰化縣政府農業局的報導,臺灣是在 1928 年時,蕃茄才由日本人引入種植。

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