2013年10月16日 星期三

刺山柑 (Caper)

刺山柑 (Caper)


                                                           刺山柑植株 (Wikipedia)


                                  長在牆上的刺山柑


                                          醃漬的刺山柑

刺山柑 (Caper)                                        黃慶三 (12/15/2010)
                     

刺山柑 (Caper,學名Capparis spinosa)山柑科 (Capparaceae) 山柑屬 (Genus Capparis) 。為一種多年生、莖帶刺、茂密多枝、冬天落葉的小灌木叢。開四片白色花瓣、紫色花蕊、香甜秀麗的花。葉子肉質、像心形 (幾乎呈圓形)。地中海沿岸長有許多野生的刺山柑,它們著生於岩石壁、山坡、牆上。台灣有人把刺山柑叫做「酸豆」 (筆者過去也曾張冠李戴) ,其實「酸豆」是「羅望子」(Tamarind,學名Tamarindus indica)

雖然筆者許久以來就喜愛醃刺山柑,知道它是怎麼採收、製造,也見過照片,特別喜歡它美麗脫俗、盛開的花朵,可是從未見過真正的植株。直到 2010 10月去以色列旅遊時才見過,且常是野生在意想不到的岩石峭壁上、山坡小徑邊、以及古老建築的石牆縫、甚至耶路撒冷哭牆上 (Wailing Wall West Wall),令人覺得新奇有趣。依據我們的導遊,除了用作景觀或水土保持者外,以色列只有野生的刺山柑,但法國、西班牙、意大利、阿爾及利亞、伊朗、塞普路斯、及希臘則有商業種植。刺山柑的原生地不很清楚,但可能是中亞細亞。

在古希臘、古羅馬時代,刺山柑係屬藥用植物。例如古希臘人以它的根及莖泡茶,來治療風濕症;它也用來做驅風劑 (排氣劑,Carminative)。聖經也曾提到它,只是依據一些聖經學者的看法、聖經辭典、或聖經百科全書的說明,有的英文或中文譯本的某些章節,把它翻譯成 “Hyssop”,即「牛膝草」(學名Origanum maru var. aegypticum)其詳細源由在此不加討論。事實上它們是不同的植物,原生地域的分佈、特別的生長位置、和植株構造的特徵各有所別。

食用的刺 山柑是採收含苞未放的花蕾,以鹽和醋醃漬而成。因需以手採收,所以價錢較為昂貴。它是魚類和肉類極佳的調味佐料,古時候以為它可引起性慾,也可刺激老年人 的食慾。依據趙榮台、陳景亭的《聖經動植物意義彙編》的註解,或許因此大多數聖經,將刺山柑譯為「慾望」或「人所願的」,甚或「性慾」(英文 Holly Bible--New Revised Standard Version—NRSV, “Ecclesiastes”《傳道書》12:5, “…and desire fails;…”). [註:雖然《傳道書》12:5這節有許多不同的翻譯或解釋,但其原意都是隱喻老年人身體或健康的衰退。]

如果刺山柑未開的花蕾沒採收,而任其花開結果,它就會結成橢圓形的刺山柑漿果 (Caper berry)。在刺山柑漿果成熟而未裂開前,連蒂採收,也可和刺山柑一般醃漬。它的風味通常比刺山柑淡些。刺山柑白色紫蕊的花,通常在夜間盛開,日出時凋落,所以一般遊客也難得一見盛開的花朵。

性喜半乾燥 (Semiarid) 的環境,氣溫在攝氏 14 (華氏 57) 以上,而可耐熱至攝氏 40 (華氏 104 ) 之高的炎夏。它可長在石坡、石塊裂縫、牆上、沙丘等環境,有機物成份極低 (例如 <1%)、高鹼性、高鹽份的土壤。它有高的根和枝葉比例 (Roots/shoots ratio),亦即根部的生長極為發達;且根部有菌根 (Mycorrhiza),可幫助吸收貧瘠土壤的養份,加上常有數種不同的固氮根瘤菌,而可從空氣中製造氮肥。因它耐乾旱、貧瘠土壤的特性,刺山柑常被種植為景觀植物,以及在公路兩旁、陡峭的岩坡、沙丘,或敏感、半乾的生態環境,以防患土壤的沖蝕。也因這種無所不長、先鋒植物的特性,防治它們在古蹟的生長、繁衍、及可能的破壞,有時也成為令人頭疼的問題。

刺山柑可用新鮮的種子繁殖,或以扦插法繁殖。三年老、成熟的植株可生產 1~3 公斤 (2.2~6.6 ) 的花蕾,而成長的植株可連續採收 25 年至 30年之久。醃漬的刺山柑可用來調味、或作食品的裝飾。當它未開的花蕾呈深橄欖綠時,即可採收。採收的刺山柑可用鹽、或鹽和醋加以醃漬。醃漬後,酵素的作用會使刺山柑產生芥子油 (Mustard oil,即Glucocapparin),而有強烈的味道。這個酵素的作用也會產生芸香素 (Rutinrutoside)。這芸香素有時成為白色的結晶體,附著在個別的刺山柑上,而產生白點。惟刺山柑的風味容易被高溫所破壞,所以烹煮時,最好在起鍋前才把它加入。這也是刺山柑通常用在冷食 (Cold dish) 上的原因。

芸香素為生物類黃酮 (Flavonoid glycosides) 之一。芸香素可強化微血管,而減少血友病 (Hemophilia,即出血不止症) 的發生,及防止血小板的凝結,而且芸香素有助於維他命C的適度吸收和利用。雖然它不被認為是維他命 (不過有些人把它稱為維他命 P),但是在生物體內的反應裡,卻有營養功能,且有抗氧化或是抗發炎的功效,也被認為有抵抗或是減緩腫瘤的形成。必需注意的是芸香素有稀釋血液 (Blood thinner) 的作用,即將接受開刀的病人要避免食用 (多量的) 刺山柑,以免流血不止。

意大利University of Palermo的研究而發表於Journal of Agricultural and Food Chemistry,  指出刺山柑所含芸香素的抗氧化作用,可媲美其他含高抗氧化作用的食物。例如一客 (Serving,為 8.6 ) 刺山柑所含的芸香素,相當於 100 克炸洋蔥所含的量,而洋蔥是種含有高量類黃酮的好蔬菜。這報告又指出肉類加上刺山柑所準備食物的化驗結果,發現它可減低肉類脂肪的氧化,且認為降低這種肉類脂肪氧化的副產品,可能因而降低致癌的風險。

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