2013年10月16日 星期三

蘆筍

蘆筍



蘆筍            黃慶三 ( 12/30/08 )
蘆筍、石刁柏 (AsparagusGarden asparagus,學名 Asparagus officinalis L. var. altilis L.),百合科 (Lily familyLiliaceae),天門冬屬、石刁柏屬 (Genus Asparagus),原產於歐洲地中海沿岸。天門冬屬約有 150 餘種 (Species),但只有蘆筍一種成為食用蔬菜栽培種。 “Asparagus”這字是由希臘文 "aspharagos" 來的,意為新芽 (Sprout shoot)法國人及荷蘭人叫它asperge,意大利人叫它asparago,德語 Spargel美國德州 (Texas) 常叫它 "Aspar grass" "Asper grass",中西部的俗語則叫 "Spar grass",主要生產者有時甚至就簡稱它為 “Grass”
 
野蘆筍 (Wild asparagus,學名Asparagus officinalis L. var. prostrates),顧名思義,變種名 ”prostrates” 指『匍匐性的』,所以植株外貌和栽培食用者雖類似,但野生、匍匐在地,植株只有30 70 公分高,也可食用,主要分佈在西班牙、愛爾蘭、英格蘭、及德國西北部。市場上有時出售“Wild asparagus”的蔬菜,其實它是穗狀伯利恆之星』或『聖星百合』 (Bath asparagusSpiked Star-of-Bethlehem學名Ornithogalum pyrenaicum) 可食用、未開的穗狀花序,而非真正的野蘆筍
 
因其特殊風味及利尿的作用,蘆筍在兩千多年前就用來做蔬菜及藥用。古埃及人、希臘人、及羅馬人都曾栽培種植作為新鮮蔬菜,或曬乾留待冬天食用。當羅馬皇帝奧古斯都 (Augustus) 需要某事趕快做好時就說:『比煮蘆筍還要快些』(Quicker than you can cook asparagus),就因他極喜愛蘆筍,同時認為蘆筍必需煮的越快越好。第九世紀時,餐廳顧客就點蘆筍來炫耀他的富有,因那時候蘆筍極貴,只有國王、王子之流才吃得起,而有『被嬌養的蔬菜公主』 (Pampered Princess of Vegetable) 之稱。中世紀時,它曾一度失去人們普遍的喜愛,但十七世紀後,又回復其普遍性。法王路易十六世因極嗜蘆筍,就築造暖房種植,而可成年供應。
 
美國在最初移民 (殖民地) 時代就有蘆筍,大概是最早期的移民由歐洲帶來的。傑佛遜總统 (Thomas Jefferson1743-1826) 蒙提薩羅 (Monticello) 家裡的菜園也有一區用來種植蘆筍。由於它不祇味美,且含有極高的營養價值,低熱量、不含脂肪或膽固醇,目前綠蘆筍成為世界性價值高的高檔蔬菜,和保健食品。2007 年秘魯是世界第一蘆筍生產國,美國位居第三。美國產地主要集中於加州、密西根州、及華盛頓州,新澤西州及伊利諾州也有生產。加州及密西根州主要產地城市每年都有蘆筍節,選拔蘆筍皇后及舉辦遊行。
 
蘆筍依其顏色,有白蘆筍、綠蘆筍、及紫蘆 筍三種。自地下莖的鱗芽發展出來的嫩莖,仍埋在地下、未接觸陽光而採收者為白蘆筍;凸出地面上、接觸陽光後轉綠或紫色而為綠、紫蘆筍。如嫩莖未被採收而繼 續發育,就成為母莖的植株。紫蘆筍最初在意大利培育出來,目前美國和紐西蘭也培育新的品種。它和綠色或白色蘆筍的不同,在於紫蘆筍有較高的糖分,及較少的 纖維。白蘆筍比綠色者較不苦,五、六月間,在西北歐,包括荷蘭、法國、比利時、及德國等,是不便宜的蔬菜,當地稱它為『白金』(White gold),每年銷售約 57,000 公噸。
 
蘆筍的葉子分真葉 (True leaf) 和擬葉兩種。真葉長在幼嫰新芽的頂端及下面的莖,呈三角形鱗片狀。當嫩莖生長完成 (成熟) 後,鱗片狀的真葉就脫落。擬葉則是針羽狀的葉狀枝或變態枝 (Cladode),屬於一種變形的莖 (Modified stem),俗稱為 “Ferns”。擬葉也含葉綠素,可行光合作用。
 
它雌、雄異株,但偶而同株;雄株通常有較高的產量,同時雄的植株比較不會因風吹而斷裂。所以紐澤西羅格斯州立大學 (Rutgers, The State University of New Jersey) 幾十年來,除了作許多蘆筍植物化學成份 (Phytochemicals) 與人類健康有關的研究外,也栽培出一系列的『澤西雄蘆筍混種』 (Jersey Male Hybrids),比如 Jersey Giant, Jersey Knight, Jersey Supreme,以供農業種植生產。
 
這種多年生直立草本植物為長期性作物,雖然種植後兩、三年才有收成,但常可連續採收 15 20 年,或 30 35 年,甚或有生產 50 年的記錄;惟台灣採收十年即更新。蘆筍原產於溫帶,美國生長適温為攝氏 16 24 (華氏 50 75 ),而台灣則在攝氏 25 30度生長最佳  15 度以下則生長緩慢
 
台灣蘆筍栽培始於1935年,由國外引進,但直到1955年引進美國品種,並研究出不同於國外之『留母莖栽培技術』後,台灣蘆筍栽培才獲成功,並自1963年開始正式推廣。栽培面積最高峰時曾達17,636公頃,曾為世界最大蘆筍罐頭外銷國。就 因蘆筍原產於溫帶,但為了適應亞熱帶的氣候,所以台灣獨創了『留母莖栽培法』,以適當的母莖數目、配置,及母莖高度,來增進光合作用及地下根莖之生長,而 增加產量。因蘆筍的芽盤由數個鱗芽群組成,而每一個鱗芽群,原則上可只留一支母莖。但依據其株齡,可以决定留下的母莖支數,以增加嫩莖接受的日照量,即增 進其光合作用來增加產量。此即『留母莖栽培法』。
 
比如白蘆筍 1 2 年生植株可留 2 3 支母莖;3 4 年生植株可留 4 6 支母莖;5 年生以上留 5 8 支。而綠蘆筍可比照白蘆筍,少留一支母莖。又母莖摘莖後需保留 10 支側枝,母莖在摘莖後高度,則維持在 120 140 公分之間,如此可保留足够的葉面面積,以免影響養分的製造。而為了配合台灣氣候和產期,每年約需更新 2 3 次母莖。第一次在春季,第二次在夏季,第三次則在秋季。
 
祇因蘆筍採收完全依靠人工,費工費時,近年來因為台灣生產成本高,已無外銷競爭力,栽培面積亦減少至2,000公頃左 右,且主要以生產綠蘆筍內銷,供應國內生鮮市場為主。台灣蘆筍主要產區在彰化縣、嘉義縣、及屏東縣,但全省各地均有蘆筍田栽培分布。台灣所栽培的品種,主 要是台南區農業改良場所育成的四個品種,即白蘆筍台南選一號、白蘆筍台南選二號、綠蘆筍台南選三號、及綠蘆筍台南四號。
 
由於根群分佈廣且深,蘆筍喜歡排水良好、土層深厚、富含有機質的砂質壤士 (Sandy loam),土壤 pH 6.5 7.5,施用10-20-10 的肥料。種植蘆筍有三種方法:用根 (Crown)、由種子播種長出的小苗移植、或直接播種。這三種方法各有其長處及短處。康乃爾大學的 ”Asparagus Information Bulletin, Information Bulletin 202” 有極詳盡的說明。家庭菜園通常可購買用種子播種後移植一年的根,尤其選購上述的『澤西雄蘆筍混種』。這些雄蘆筍混種比較老品種『美麗華盛頓』(A. officinalis ‘Mary Washington’) 約有三倍的產量。
 
種植時,需等到土壤温度在華氏 50 度以上;太冷時就種不祇生長不好,同時容易得病。根種植的深度約 6 吋深,且種植前,每 50 呎長的種植畦溝先施用1 0-46-0 (Triple superphosphate),或 2 0-20-0 (Superphosphate) 的磷肥。根直接接觸到磷肥並不會引起肥料的灼傷 (Fertilizer burn),而根可立即吸吸磷肥,以供成長。根種好後,把畦溝填平即可。通常約一個禮拜後,新芽就會長出來。
 
第一年的新芽不可採收,除非新芽長得太密而需疏伐 (Thin out)。疏伐的新芽極纎細,叫做 Spruce asparagus,可食用。但第二年即可開始採收,而不必等到第三年。據研究,第二年就開始採收的植株,將比第三年才開始採收者,將來會有更高的產量。蘆筍雖是極耐旱作物,但於採收期間,每隔十天可灌水一次,以提高產量和品質。種植蘆筍時,旁邊可種蕃茄作為伴作物 (Companion crop),蓋蕃茄可驅除蘆筍東方金花蟲 (Asparagus beetle);反過來說蘆筍可幫助蕃茄驅除一些根線蟲 (Root nematode).
 
新鮮、剛採的蘆筍可在華氏 32 36 度下,儲存二至三個禮拜,但最好及早食用。水煮或蒸煮蘆筍,最久不應超過四、五分鐘,清炒 (Stir-fried) 5 7分鐘,450度的烤箱約 8 10 分鐘,以保持它的青脆及養分。綠蘆筍比白色的含更多的維生素A。蘆筍中富含蛋白質、氨基酸、葉酸、微量元素、維生素、鉀、及膳食纎維。如與茄相比,維生素C的含量是1.5 2倍,維生素B1含量是 3 6倍,B2含量是 3 7倍,菸酸是 1 2.5倍,蛋白質是 1 2.5倍。
 
蘆筍含有特別豐富的組蛋白 (Histone protein),組蛋白是使細胞生長正常化的物質,能有效的控制細胞的異常增殖;所含 Protodioscin、芸香素 (Rutin)、麩胱甘肽 (Glutathione)、及所富含的葉酸和核酸,具有抗氧化性、防止某些癌細胞,比如大腸癌 (Colon cancer) 及白血病 (Leukemia)擴散的功能。芸香素也可增強微血管壁,防止血友病 (Haemophilia),及不雅觀的下肢血管性水腫 (Venous edema of leg)
 
蘆筍全株含安賜百樂素 (Aspara-gus),具有退火、利尿等功效。又二十種胺基酸 (Amino acid)裡頭的一種,天門冬醯胺 (Asparagine) 1932 年發現了,取名的由來,就因蘆筍含有極豊富的這種成份。天門冬醯胺對神經系统很重要,用以保持身體的平衡。蘆筍對高血脂病、心臟病及動脈硬化均有良好療效;對夜盲症、肝臟疾病也有一些幫助。不過蘆筍含有高成份的黃豆蛋白嘌呤 (Purines),有些痛風 (Gout) 的患者不宜多食。
 
有些人食用蘆筍約 15 30分鐘之後,小便裡會有股『蘆筍尿』的異味,這是由於蘆筍酸 (Asparagus acid) 分解,產生含硫的化學成份造成的。蘆筍酸是蘆筍天生特有的化學成份,用來驅除上面提到的蟲害『根線蟲』。『蘆筍尿』這問題在 1730 年代就有人提出了。依據調查,約有 40% 的人口會產生一種特別酵素來分解蘆筍酸,而使蘆筍尿產生異味。但那些人能聞出這種異味呢?不是每一個人都能,只有約 22% 的人口,基因上天生有『能力』聞出來;而約 90% 的猶太人、及 76% 的中國人就沒有這種『天賦』。蘆筍是極營養、且對身體健康極有幫助的蔬菜,請別為了可能的『蘆筍尿』異味而『因噎廢食』,何况大部份的人根本就『聞』不出來。

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