2014年12月23日 星期二

苦瓜 (Bitter Melon)

                                                                  自家菜園採收的苦瓜
                                                                 短角苦瓜 (野生苦瓜)
                                                                         綠色苦瓜   
                                                                          印度苦瓜
蘋果苦瓜


苦瓜 (Bitter Melon)                                黃慶三 (12/15/2014)


苦瓜、涼瓜 (Bitter MelonBalsam Pear,學名 Momordica charantia),葫蘆科 (Cucumber FamilyCucurbitaceae),苦瓜屬 (Genus Momordica),原產於印度次大陸 (Indian subcontinent),為熱帶多年生蔓生植物,但常以一年生種植 苦味源自所含的生物鹼(Alkaloids),包括苦瓜總皂苷 (Momordicosides) 及苦瓜素 (Momordicines)2,有促進食慾、解渴、清涼、解勞、明目之效。生物鹼大都是氨基酸的衍生物,有苦澀味。苦瓜雖苦,但從不把苦味傳給其它食物,如苦瓜肉絲、苦瓜雞等,因此,苦瓜又被譽為「君子菜」。台灣一年四季均可生產,主要栽培區為苗栗卓蘭、台中大甲、新社、雲林崙背、彰化二水,台南柳營、屏東萬丹、里港、花蓮壽豐等地。

它喜愛陽光,pH 5.5 6.5 之間的土壤,且以排水良好之砂質壤土至黏質壤土為佳。苦瓜根部分佈寬幅可達四呎,深一呎。苦瓜生育期長,吸肥力強,氮肥效果顯著。當苦瓜開始結果時,每個禮拜可施兩次稀釋,10-30-10 10-20-20 肥料。苦瓜根部喜濕,但不耐水浸,忌積水。若積水,則根易腐爛,葉片枯黃。苦瓜也忌連作 (好不要超過三年),應與其他蔬菜或農作物輪作。

苦瓜的結果以子蔓 (即第一次側蔓) 為主,因此子蔓愈多,結果也愈多。但要子蔓多,則必須使母 () 蔓繼續生長,增加節數,因此母蔓不可摘心。當母蔓生長約三、四呎長時 (上棚時),可開始留側蔓,而一般留 5 10 條側蔓。苦瓜定植後4550天開第一朵雄花,5265天開第一朵雌花,由蜜蜂來授粉。

當一條側蔓長出兩條苦瓜後,即可摘心,所結苦瓜因而可較碩大。如果子蔓再長出側蔓 (即第二次側蔓),則需馬上摘除;離地約一呎之葉片,也需剪除,以利通風。苦瓜屬短日性植物,但對光照長短要求不明顯。植株喜光不耐陰,苗期光照不足會降低低溫抵抗力。在開花、結果期更需要較強光照,若光照不足,會引起落花、落果現象。

苦瓜為漿果,表面有多數縱走、高低不齊瘤狀突起。這突起可分為珍珠狀突起,和肋條狀突起二類。前者在運送時,易被壓傷腐爛;後者較耐壓。當雌花凋謝及形成雛果,即約指頭大時,可以進行套袋,以防禦瓜蠅的侵害 (華府地區通常無此必要),及使苦瓜的色澤純白光亮。當果實瘤狀粒及肋條突起飽滿,果皮光滑時便可採收。

農業種植上,苦瓜通常在七至八分 (出口則五至六分) 成熟時就採收,以利運送。自家菜園可等到更熟、但未變黃以前才採摘。苦瓜完全成熟時,呈橘黃色,下端會爆開上捲,露出豔紅、包裹著種子的假種皮 (Aril),掛在綠藤瓜架上,鮮豔美觀。假種皮色美味甜,可生食,營養豐富,東南亞有些沙拉食譜常用它。但它對小孩可能具有毒性,食用過多會造成嘔吐、下瀉,據說甚或死亡。筆者曾試食其沙拉,因甜美,第一次可能食用過多,引起輕微腹痛及下瀉。煮熟後食用則沒問題。

苦瓜苦味在幼嫩果實中含量較高,随着果實的成熟,逐漸被分解,苦味也随之變淡。如要減低苦味,可把苦瓜切片,用食鹽略搓後,再用清水洗淨;或把切片在滾水中汆燙一下,撈起後再炒食,苦味就減少。

苦瓜的形狀可分為長紡錘、短紡錘、長橢圓型、橄欖型、寬肩尖頂型等等。顏色有濃綠、綠、綠白色、或白色等。苦瓜的大小,依品種及系統的不同,而有極大的差別。大者長度可達兩呎,小者約三吋左右。台灣種植品種大概分為白苦瓜、綠苦瓜、及短角苦瓜 (即野生苦瓜、山苦瓜,學名M. charantia var. abbreviata) 三種。短角苦瓜為食用苦瓜之野生種,全株有苦瓜類植物特有氣味,種植時不必特別照顧。短角苦瓜果實嬌小,外皮有柔軟的尖突,是與普通食用苦瓜不同之處。野生苦瓜較苦,可鮮食,或加工作苦瓜茶、苦瓜露等。

苦瓜成熟的種子包於紅色肉質的假種皮內。種子盾形,扁平,表面有花紋。顏色為淡黃、土黃、褐色、或黑色。每顆苦瓜含種子 20 30 粒。通常種子數目較少的苦瓜,品質較好,為留種的對象;後期的苦瓜,種子較多,品質較差,不適宜作留種之用。採收的種子,必須把假種皮去除洗淨,晾乾。晾乾時,不可置於水泥地上,或以烈日曝曬,否則降低、甚或喪失其發芽力。苦瓜一般不採直播方式,先以育苗缽育苗再移植。

苦瓜不耐寒,寒冷地帶,苦瓜的種子要在結霜期結束的六至八個禮拜前,先在室內播種。由於種皮堅硬,可以利剪割傷後,較易吸收水分,發芽速度較快。種子最適發芽溫度為攝氏 30 35 (華氏 86 95 )。種子可先以攝氏 30 40 (華氏 86 104 ) 溫水浸泡 6 12 小時,然後於攝氏 30 度下催芽,可望在 48 小時內萌芽;亦即總共 60 小時可以大致完成發芽準備。待芽尖露出種殼時,取出播種。種子平放,蓋上約半吋厚泥土。泥土必需保持潮濕。幼苗生長適溫為攝氏 20 25 (華氏 68 77 )

當幼苗長出三至四片真葉時,如溫度許可,即可移植到菜園。華府地區,通常需等母親節以後才可移植戶外。苗株定植後應立即澆水,且生長初期需保持潮濕。攝氏 25 30 (華氏 77 86 ),且日照充足的情況下,開花、結果率高,發育亦較迅速。攝氏 30 (華氏 86) 以上,或攝氏 15 (華氏 59 ) 以下的溫度,對苦瓜的生長、結果均不利。

苦瓜為營養價值頗高的瓜菜,也是東南亞洲、印度頗受喜愛的佳餚。它含有兩倍於香蕉的鉀 (K),兩倍於綠色花椰菜 (Broccoli) 的胡蘿蔔素 (Beta carotene),也有兩倍於菠菜的鈣 (Ca)。維他命 C 的含量相當於蕃茄的七倍,蘋果的十七倍。此外,它又含有蛋白質、磷、鐵質、及維他命 B-1B-2B-3、及纖維質。苦瓜嫩莖、嫩葉,和絲瓜、瓢瓜、及佛手瓜的嫩莖、嫩葉一樣,均可炒食,別具風味。

除了上述的生物鹼,苦瓜又含有配糖體、糖苷 (Glycosides),例如Momordin、及CharantinCharantin1960年時被分離出來,它無味,由兩種類固醇皂苷 (Steroidal saponins) 所合成,有降低血糖的作用 (Hypoglycaemic properties)3 人類自古就使用含有配糖體、生物鹼的植物,以其葉、根、樹皮、果實、或種子等等,做治療、麻醉、或者娛樂用藥草 (鴉片為其中一例)多年前曾在農夫市場,見過越南人農夫販賣整株帶葉苦瓜莖藤,當時問不出所以然,想是做草藥用。

苦瓜及苦瓜子含有多縮氨基酸 (Polypeptides),即 P-胰島素 (P-insulin),類似於牛的胰島素 (Bovine insulin),所以苦瓜可能有助於糖尿病 (Diabetes mellitus) 的控制。1印度的民間藥方,常用苦瓜來治療糖尿病。苦瓜果實、根、藤、葉、花、子均可入藥。亞洲、非洲的民間處方常把苦瓜做為治療腸胃的不適,例如反胃、胃潰瘍、便祕,也用來治療糖尿病、腎結石、發燒、咳嗽、牛皮癬、誘導月經等等。1 苦瓜也可減肥。孕婦如果食用過多苦瓜,特別是苦瓜製成的食品補充製劑 (Food supplement capsule),對身體、胎兒可能有不良影響。動物實驗指出它可能引起出血、子宮收縮,嚴重者甚或引起流產。1,2

2003American Journal of Health-System Pharmacy的一篇論文,3 指出苦瓜作為另類治療 (Alternative therapy) 而和其他降低血糖的藥物共用時,有增進效果的作用,但仍需大規模臨床實驗來證明它的有效性。此外,苦瓜也可能引致其他不良的副作用,使用過程需有仔細的觀察。


依據紐約 Memorial Sloan Kettering Cancer Center 201410月報導,2實驗室研究指出苦瓜對於一些疾病有所幫助,包括癌症的預防、糖尿病的治療、發燒、艾滋病 (HIV/AIDS)、及傳染病等。但需有更進一步的研究、(臨床) 試驗,才能確定其療效及施用方法。但它有時會引致不益的效果,即使只當食物攝食或飲用其汁,也可能干擾有些化療藥物的作用,或過份增進降血糖藥物的藥效。1,2

2 則留言:

  1. 我種到小小的蘋果苦瓜。真是袖珍不夠吃。您種的又白又大。令人羨慕啊。

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