2016年6月15日 星期三

甜菜及莙薘菜 (Beet & Chard)

甜菜及莙薘菜 (Beet & Chard)                            黃慶三 (06/16/2016)

成長中的根甜菜
 
成長中的根甜菜
白梗莙薘菜  
莙薘菜
                  
 超市的根甜菜 

                                                                        超市的莙薘菜
前言朱真一醫師在《豬菜翻身健康菜的Swiss Chard(2015-05-07http://www.taiwanus.net/news/news/2015/201505071735581680.htm)1 一文中,曾詳細介紹營養豊富、容易照顧、不需農藥、目前時興熱門的健康、養生蔬菜,Swiss Chard。福老台語稱Swiss Chard ”Gau-boa ah”,園藝名為「莙薘菜」,它是甜菜 (Beet) 的一個變種。甜菜除了用根 (Beetroot)製糖或食用外,鮮嫩的葉子亦可食用,和 Sweet Chard一般,也頗富營養。】

甜菜、菾菜、紅菜頭 (BeetBeetroot,學名 Beta vulgaris) 莧科 (Amaranth FamilyAmaranthaceae)甜菜屬 (Genus Beta)。原產於歐洲西部和南部沿海,是甘蔗 (請見拙作甘蔗、糖、及奴隸   (Part 1 & 2) 》,http://cshuang2.blogspot.com/2014/02/v-behaviorurldefaultvmlo_8.html;及http://cshuang2.blogspot.com/2014/02/v-behaviorurldefaultvmlo.html) 以外的一個主要製糖來源。甜菜是由原產於地中海沿岸、歐洲的大西洋沿岸的野生亞種「沿海甜菜」(Sea beet,學名B. vulgaris subsp. maritima) 栽培而來。

甜菜的葉子也是一種蔬菜。通常它是二年生草本植物,第二年才開花結子,花為風媒花,35厘米直徑。根深紫紅色,但也有金黃色白色、或帶條絞者。除了做為蔬菜的「食用甜菜」或「根甜菜」(Beetroot Garden beet,學名B. vulgaris ssp. v. convar. vulgaris var. vulgaris) 外,它主要有三個變種或亞種 (B. vulgaris subsp. vulgaris),即「糖用甜菜」、「莙薘菜」、及「飼料用甜菜」。它可分成「根用」及「葉用」兩大組:

1.      根甜菜 (Tuberous beet,學名B. vulgaris ssp. vulgaris convar. vulgaris):這組根甜菜主要是為了生產它粗大的根莖 (Tubers)而非它的葉子:

a.       食用甜菜或甜菜根 (Beetroot Garden beet,學名B. vulgaris ssp. v. convar. vulgaris var. vulgaris)-- 紅色的根用為蔬菜,也是大家所熟悉的「甜菜」(Beet) 這字眼。東歐人喜歡它,為「羅宋湯」(Borscht) 的主要材料。羅宋湯以甜菜為主料,加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜、牛肉塊、和奶油等熬煮,因此呈紫紅色。有些地方則以番茄為主料,甜菜為輔料。除了根用為蔬菜,這種甜菜的葉子也可做為蔬菜,頗富營養。甜菜根及葉子可生吃、或煮食。美國約有700英畝種植這種甜菜。2
b.      糖用甜菜 (Sugar beet,學名B. v. subsp. vulgaris convar. vulgaris var. altissima)-- 商業上,主要是用來提煉根莖所含高成份的蔗糖 (Sucrose)。因甘蔗只能種植於熱帶、亞熱帶 (USDA zones 9 10最合適),而糖用甜菜可種植於寒冷地帶 (USDA Zones 3 10)全世界有12,500,000英畝種植糖用甜菜,美國佔 1,250,000英畝。2 2009年,甜菜糖佔全世界糖產量的 20%3
c.       飼料用甜菜 (Mangelwurzel,學名B. v.subsp. vulgaris var. crassa,或 B. vulgaris 'Mangelwurzel')-- 這種類於18世紀開始栽培,用作飼料。

2.      葉用甜菜 (Leaf beetchard學名B. vulgaris ssp. vulgaris convar. cicla)葉用甜菜的種植,可追溯至公元前約兩千年。首先它在地中海地區開始,第八世紀傳至中東、印度,公元850年傳至亞州。4 古希臘及中世紀歐洲作為藥用,以後才做為蔬菜。

a.       葉甜菜 (Spinach beet學名B. v. ssp. v. convar. cicla. var. cicla) 這栽培種的葉子,常以燉煮菠菜的方法食用,而廣被栽植,也常見於超市。
b.      莙薘菜、瑞士甜菜 (Swiss chard學名B. v. ssp. v. convar. cicla. var. flavescens) 即台灣稱為”Gau-boa ah”()菜」的一種蔬菜。它粗厚的葉子中肋 (Midrib) 有白綠、黃、橘色、粉紅、紅等色 (彩虹甜菜」--Rainbow chards),頗為美麗可觀,所以作食用外,有時也栽為觀賞用。它粗厚的葉子中肋,可能由上述葉甜菜突變而來。它和瑞士沒什麼關係,據說過去法國種子目錄裡的刺苞菜薊 (Cardoon學名Cynara cardunculus--它白嫩葉梗可做蔬菜) 莙薘菜同一名稱,所以在後者名字上加個 “Swiss” 以作區別,而成 Swiss chard5 莙薘菜的葉子及葉梗頗富營養。

甜菜根 (Beet root) 富含維他命 CA,及維他命 B1 B2B12 ,粗蛋白、粗脂肪、膳食纖維,以及鐵、鈣、鉀、鋅等礦物質。250克的甜菜根營養成分為:31卡路里、蛋白質 1.5克、碳水化合物 8.5克、纖維素 1.5克、葉酸53.2微克 (μg)、磷 32毫克、鉀259毫克等。

甜菜葉 (Beet green) 則比甜菜根含有更多、對人體健康有益的營養成份。依據 The World’s Healthies Foods (whfoods.org) 資訊,2 一杯 (1 cup144) 煮熟的甜菜葉,含有每日所需養標準百分比 (Percent daily value--%DV) 如下:維他命 K 774%、維他命A 61%、維他命C 48%、維他命B2  32%、維他命 E 17%、維他命B1 14%、維他命B6 11%、維他命B3 5%、銅 40%、鉀37%、錳 37%、鎂 34% 16%、鐵 15% 7%  8%、纖維 17%、蛋白質 7% 、及葉酸 5%。因此甜菜葉是The World’s Healthies Foods (WHFoods) Rating System 排行的前10名之列。2 甜菜葉有頗高的抗氧化成份,所含的葉黃素 (Lutein) 對眼睛的健康也頗為有益

100克的生莙薘菜,含有19卡路里,並含有多量的維他命A 122% DVK 1038%,及C 50%此外,它也含有維他命E、錳、鎂、鐵、鉀等礦物質,以及少量的碳水化合物、蛋白質、和膳食纖維等。烹煮過的莙薘菜會流失一些營養成份,但仍保留高成份的每日所需標準百分比。朱真一醫師也說常吃可幫助糖尿病的預防。1

古羅馬人用甜菜治療便秘和發燒,以甜菜葉包裹、治療外傷。中世紀歐洲用甜菜根治療消化和循環系統的疾病。英國 BBC 2008年的報告,6 如果每天喝半公升 (500cc) 甜菜汁,就有降低血壓的效果。研究指出甜菜汁中的硝酸鹽與口腔中的細菌發生化學作用,變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在進入胃部後與胃酸進行化學反應,或者被變為一氧化氮,或者以亞硝酸鹽進入血液,而後者有效降低血壓的作用。

甜菜根的色素含量極為豐富,主要色素為甜菜紅 (Betalain),是很好的色素來源。西歐每年大約產出20萬噸以上的甜菜根,其中大約有10% 用來加工做為色素。但因甜菜紅對熱敏感,一般常用於冰淇淋、優酪乳、及糖果等食品中。這紅色素也用來做「紅絲絨蛋糕」(Red Velvet Cake Cupcake),頗受喜愛。食用甜菜時,有些人因無法消化這色素,而使小便變紅或粉紅 (Beeturia)。有這種現象的個人,也常有紅或粉紅的大便。

甜菜中的另一種色素,「梨果仙人掌黃質」* (Indicaxanthin),為「地中海貧血」 (Thalassemia) 患者,頗為有效的抗氧化成份。7  這種先天的血液疾病患者,紅血球較脆弱、生命週期短、帶氧能力較不足。「梨果仙人掌黃質」可減低患者紅血球的氧化,且可延遲維他命 E 的破壞 (損耗)。【*註:「梨果仙人掌」英文為Prickly pearIndian fig opuntia,學名Opuntia ficus-indica請見拙作《仙人掌 (Prickly Pear) 》,06/10/2016 Updatedhttp://cshuang2.blogspot.com/2014/10/prickly-pear.html,或http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/245185749)

University of Palermo, Palermo, Italy2014年的老鼠實驗,指出「梨果仙人掌黃質」色素能有效的抑制發炎引致的症狀,而建議用來做為增進人體健康,或預防因發炎導致的不適或疾病。8  紅肉紅龍果 (Costa Rican pitahaya學名Hylocereus costaricensis)及紫茉莉或煮飯花 (Four o'clock flower學名Mirabilis jalapa) 也富含這種色素。

甜菜類植物整株都含有草酸 (Oxalic acid),而草酸鹽會引起腎結石;痛風患者也需注意攝食量。食用前最好汆湯 (Blanching--把食材放入沸水中片刻,透過水的熱力燒煮食材) 一下, 丟棄用水,再加沾醬或炒食,如此可去除一些草酸鹽含量。又甜菜及莙薘菜均含有土臭素 (Geosmin),可能是由於居住於植物本身或土壤裡的微生物,「放線菌」(Actinobacteria)所產生。因此這類蔬菜含有些許的「土味」(Earthy taste),少數人因而不喜食用它。

甜菜及莙薘菜喜全陽,但可忍受部份遮陰,尤其較熱地帶。土壤需保持潮濕,適於USDA Zone 3-10。在Zones 8b9、及10 於冬季種植,其他地區則於春季種植。常作一年生作物,以種子繁殖。因它是二年生植物,第二年才會開花結子。每 25粒種子包裹於不規則、略方形的種莢裡,因此萌芽後需疏苗:甜菜1020公分 (48英吋)莙薘菜2540公分 (1015英吋)9


菜類的商業種植,需加硼 (Boron),每公畝需 600 (8.6盎司/英畝) 的硼才會生長良好。如果缺硼,甜菜的分生組織 (Meristem) 及新芽就會凋萎,而引致甜菜心腐病 (Heart rot)。自家菜園的甜菜如有心腐病,也表示菜圃的土壤缺硼。就因含硼,古代歐洲認為甜菜汁有催情作用,而作為春藥。

2 則留言:

  1. 莙薘菜德國常見,終於知道它的中文名了!謝謝老師~

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