苦瓜 (Bitter Melon)

                                                                  自家菜園採收的苦瓜

                                                                 短角苦瓜 (野生苦瓜)

                                                                         綠色苦瓜   

                                                                          印度苦瓜

蘋果苦瓜

苦瓜 (Bitter Melon)                                黃慶三 (12/15/2014)

苦瓜、涼瓜 (Bitter Melon，Balsam Pear，學名 Momordica charantia)，葫蘆科 (Cucumber Family，Cucurbitaceae)，苦瓜屬 (Genus Momordica)，原產於印度次大陸 (Indian subcontinent)，為熱帶多年生蔓生植物，但常以一年生種植 。其苦味源自所含的生物鹼(Alkaloids)，包括苦瓜總皂苷 (Momordicosides) 及苦瓜素 (Momordicines)²，有促進食慾、解渴、清涼、解勞、明目之效。生物鹼大都是氨基酸的衍生物，有苦澀味。苦瓜雖苦，但從不把苦味傳給其它食物，如苦瓜肉絲、苦瓜雞等，因此，苦瓜又被譽為「君子菜」。台灣一年四季均可生產，主要栽培區為苗栗卓蘭、台中大甲、新社、雲林崙背、彰化二水，台南柳營、屏東萬丹、里港、花蓮壽豐等地。

它喜愛陽光，pH 值 5.5 至 6.5 之間的土壤，且以排水良好之砂質壤土至黏質壤土為佳。苦瓜根部分佈寬幅可達四呎，深一呎。苦瓜生育期長，吸肥力強，氮肥效果顯著。當苦瓜開始結果時，每個禮拜可施兩次稀釋，10-30-10 或 10-20-20 肥料。苦瓜根部喜濕，但不耐水浸，忌積水。若積水，則根易腐爛，葉片枯黃。苦瓜也忌連作 (最好不要超過三年)，應與其他蔬菜或農作物輪作。

苦瓜的結果以子蔓 (即第一次側蔓) 為主，因此子蔓愈多，結果也愈多。但要子蔓多，則必須使母 (主) 蔓繼續生長，增加節數，因此母蔓不可摘心。當母蔓生長約三、四呎長時 (上棚時)，可開始留側蔓，而一般留 5 至 10 條側蔓。苦瓜定植後45至50天開第一朵雄花，52至65天開第一朵雌花，由蜜蜂來授粉。

當一條側蔓長出兩條苦瓜後，即可摘心，所結苦瓜因而可較碩大。如果子蔓再長出側蔓 (即第二次側蔓)，則需馬上摘除；離地約一呎之葉片，也需剪除，以利通風。苦瓜屬短日性植物，但對光照長短要求不明顯。植株喜光不耐陰，苗期光照不足會降低低溫抵抗力。在開花、結果期更需要較強光照，若光照不足，會引起落花、落果現象。

苦瓜為漿果，表面有多數縱走、高低不齊瘤狀突起。這突起可分為珍珠狀突起，和肋條狀突起二類。前者在運送時，易被壓傷腐爛；後者較耐壓。當雌花凋謝及形成雛果，即約指頭大時，可以進行套袋，以防禦瓜蠅的侵害 (華府地區通常無此必要)，及使苦瓜的色澤純白光亮。當果實瘤狀粒及肋條突起飽滿，果皮光滑時便可採收。

農業種植上，苦瓜通常在七至八分 (出口則五至六分) 成熟時就採收，以利運送。自家菜園可等到更熟、但未變黃以前才採摘。苦瓜完全成熟時，呈橘黃色，下端會爆開上捲，露出豔紅、包裹著種子的假種皮 (Aril)，掛在綠藤瓜架上，鮮豔美觀。假種皮色美味甜，可生食，營養豐富，東南亞有些沙拉食譜常用它。但它對小孩可能具有毒性，食用過多會造成嘔吐、下瀉，據說甚或死亡。筆者曾試食其沙拉，因甜美，第一次可能食用過多，引起輕微腹痛及下瀉。煮熟後食用則沒問題。

苦瓜苦味在幼嫩果實中含量較高，随着果實的成熟，逐漸被分解，苦味也随之變淡。如要減低苦味，可把苦瓜切片，用食鹽略搓後，再用清水洗淨；或把切片在滾水中汆燙一下，撈起後再炒食，苦味就減少。

苦瓜的形狀可分為長紡錘、短紡錘、長橢圓型、橄欖型、寬肩尖頂型等等。顏色有濃綠、綠、綠白色、或白色等。苦瓜的大小，依品種及系統的不同，而有極大的差別。大者長度可達兩呎，小者約三吋左右。台灣種植品種大概分為白苦瓜、綠苦瓜、及短角苦瓜 (即野生苦瓜、山苦瓜，學名M. charantia var. abbreviata) 三種。短角苦瓜為食用苦瓜之野生種，全株有苦瓜類植物特有氣味，種植時不必特別照顧。短角苦瓜果實嬌小，外皮有柔軟的尖突，是與普通食用苦瓜不同之處。野生苦瓜較苦，可鮮食，或加工作苦瓜茶、苦瓜露等。

苦瓜成熟的種子包於紅色肉質的假種皮內。種子盾形，扁平，表面有花紋。顏色為淡黃、土黃、褐色、或黑色。每顆苦瓜含種子 20 至 30 粒。通常種子數目較少的苦瓜，品質較好，為留種的對象；後期的苦瓜，種子較多，品質較差，不適宜作留種之用。採收的種子，必須把假種皮去除洗淨，晾乾。晾乾時，不可置於水泥地上，或以烈日曝曬，否則降低、甚或喪失其發芽力。苦瓜一般不採直播方式，先以育苗缽育苗再移植。

苦瓜不耐寒，寒冷地帶，苦瓜的種子要在結霜期結束的六至八個禮拜前，先在室內播種。由於種皮堅硬，可以利剪割傷後，較易吸收水分，發芽速度較快。種子最適發芽溫度為攝氏 30 至 35 度 (華氏 86 至 95 度)。種子可先以攝氏 30 至40 度 (華氏 86 至 104 度) 溫水浸泡 6 至 12 小時，然後於攝氏 30 度下催芽，可望在 48 小時內萌芽；亦即總共 60 小時可以大致完成發芽準備。待芽尖露出種殼時，取出播種。種子平放，蓋上約半吋厚泥土。泥土必需保持潮濕。幼苗生長適溫為攝氏 20 至 25 度 (華氏 68 至 77 度)。

當幼苗長出三至四片真葉時，如溫度許可，即可移植到菜園。華府地區，通常需等母親節以後才可移植戶外。苗株定植後應立即澆水，且生長初期需保持潮濕。攝氏 25 至 30 度 (華氏 77 至 86 度)，且日照充足的情況下，開花、結果率高，發育亦較迅速。攝氏 30 度 (華氏 86度) 以上，或攝氏 15 度 (華氏 59 度) 以下的溫度，對苦瓜的生長、結果均不利。

苦瓜為營養價值頗高的瓜菜，也是東南亞洲、印度頗受喜愛的佳餚。它含有兩倍於香蕉的鉀 (K)，兩倍於綠色花椰菜 (Broccoli) 的胡蘿蔔素 (Beta carotene)，也有兩倍於菠菜的鈣 (Ca)。維他命 C 的含量相當於蕃茄的七倍，蘋果的十七倍。此外，它又含有蛋白質、磷、鐵質、及維他命 B-1、B-2、B-3、及纖維質。苦瓜嫩莖、嫩葉，和絲瓜、瓢瓜、及佛手瓜的嫩莖、嫩葉一樣，均可炒食，別具風味。

除了上述的生物鹼，苦瓜又含有配糖體、糖苷 (Glycosides)，例如Momordin、及Charantin。Charantin在1960年時被分離出來，它無味，由兩種類固醇皂苷 (Steroidal saponins) 所合成，有降低血糖的作用 (Hypoglycaemic properties)。³ 人類自古就使用含有配糖體、生物鹼的植物，以其葉、根、樹皮、果實、或種子等等，做治療、麻醉、或者娛樂用藥草 (鴉片為其中一例)。多年前曾在農夫市場，見過越南人農夫販賣整株帶葉苦瓜莖藤，當時問不出所以然，想是做草藥用。

苦瓜及苦瓜子含有多縮氨基酸 (Polypeptides)，即 P-胰島素 (P-insulin)，類似於牛的胰島素 (Bovine insulin)，所以苦瓜可能有助於糖尿病 (Diabetes mellitus) 的控制。¹印度的民間藥方，常用苦瓜來治療糖尿病。苦瓜果實、根、藤、葉、花、子均可入藥。亞洲、非洲的民間處方常把苦瓜做為治療腸胃的不適，例如反胃、胃潰瘍、便祕，也用來治療糖尿病、腎結石、發燒、咳嗽、牛皮癬、誘導月經等等。¹ 苦瓜也可減肥。孕婦如果食用過多苦瓜，特別是苦瓜製成的食品補充製劑 (Food supplement capsule)，對身體、胎兒可能有不良影響。動物實驗指出它可能引起出血、子宮收縮，嚴重者甚或引起流產。^1,2

2003年American Journal of Health-System Pharmacy的一篇論文，³ 指出苦瓜作為另類治療 (Alternative therapy) 而和其他降低血糖的藥物共用時，有增進效果的作用，但仍需大規模臨床實驗來證明它的有效性。此外，苦瓜也可能引致其他不良的副作用，使用過程需有仔細的觀察。

依據紐約 Memorial Sloan Kettering Cancer Center 2014年10月報導，²實驗室研究指出苦瓜對於一些疾病有所幫助，包括癌症的預防、糖尿病的治療、發燒、艾滋病 (HIV/AIDS)、及傳染病等。但需有更進一步的研究、(臨床) 試驗，才能確定其療效及施用方法。但它有時會引致不益的效果，即使只當食物攝食或飲用其汁，也可能干擾有些化療藥物的作用，或過份增進降血糖藥物的藥效。^1,2