橄欖 (Olive Tree)
橄欖 (Olive Tree) 黃慶三 (11/06/2010)
橄欖 (Olive，學名：Olea europaea)，木犀科 (Olive family, Oleaceae)，木犀屬 (Genus Olea)，原產於東地中海盆地的沿海地區，以及裏海南岸的伊朗北部地區。木犀科植物木材細膩，且紋路像犀牛角，所以叫木犀科。這科植物的花常具芳香，比如桂花 (Tea olive，Osmanthus，學名：Osmanthus sp.)、茉莉花 (Jasmine、Jessamine，學名： Jasminum sp.) 、流蘇花 (Fringe flower, White fringetree, 學名：Chionanthus sp.) 等等 (請見拙作：《茉莉花》，太平洋時報 July 2004；《桂花》，太平洋時報 Sept 2004；及《流蘇花》，台灣公論報2010年10月)。而橄欖、桂花、流蘇花等所結的果實都可食用、或榨油。橄欖拉丁文Olea europaea意為「油橄欖」，它是地中海地區一種主要的農作物，用來生產橄欖油。
公元前17 世紀，埃及就有橄欖的記載。聖經中洪水及挪亞方舟 (創世記第7~8 章) 的故事，以鴿子叼著新的橄欖葉子回到挪亞的方舟，作為洪水消退、大地復甦的標誌。後來西方國家把鴿子或橄欖枝葉，特別是鴿子叼著橄欖枝葉的圖案，用作和平的象徵。聖經中提過橄欖或橄欖樹共有30次，所以橄欖樹、橄欖及橄欖油在聖經中，佔有極重要的角色。可蘭經則提過六次。
橄欖為常綠樹木或灌木，較老植株常具多節瘤與扭曲的樹幹，園藝觀賞上頗為可觀，家裡也可種於大花盆，或做為盆栽。樹很少超過 8~15 公尺高，有帶銀灰色、狹長的綠葉，開成串白色的小花，結 1~2.5 公分長的核果。這核果在呈綠色或紫色時採收，經加工醃漬處理，就成為我們食用的「橄欖」。如讓果實在枝上完全成熟，則呈黑色，且變柔軟易碎；但也有成熟時仍是綠色或銅褐色的栽培種。成熟的橄欖含油量較高。但市面上所見、罐裝的黑色橄欖，則是綠色或紫色橄欖以化學品 (常用硫酸亞鐵) 人工著色而成，或是以鹼液方法醃製 (Lye-curing) 後，曝露於空氣中氧化而呈黑色，而不是以完全成熟後變黑的果實來做成的。橄欖可以搾油，為近代極重要的保健食用油。古代橄欖油也象徵統治權，用於加冕典禮上；聖經中做為膏抹之油、奉獻的供物、及油燈的燃料。橄欖油的製作使用，及其食用保健的益處，筆者將另外為文述之。
這植物有極長的壽命，而且可以生產橄欖達數百年之久。砍斷或枝幹焚毀的橄欖樹樁或根部，可以很快的再長出新枝。所以有人稱它「長生樹」。據說以色列耶路撒冷舊城橄欖山 (Mount of Olives) 上的「客西馬尼」(Gethsemane) 橄欖園的橄欖樹，有達三千年老的植株。筆者於 2010 年 10 月初去參觀「客西馬尼」橄欖園時，果然見到不少極粗壯、扭曲、糾結、老態龍鐘、仍然結著果子的橄欖樹，只是不知見到的這些老樹中，是否真有三千年的老株？或只是由樹頭、根部再生，而共達三千年的幾代木？
「客西馬尼」的原意為「榨油坊」。這地方這麼有名的原因，是耶穌被捕的前一天晚上，他預知他將被釘死十字架的命運，所以前來這兒禱告，看看能否讓他不必飲用這苦杯。「在極度傷痛中，耶穌更懇切地禱告，他的汗珠像大滴的血滴落在地上。」(路加福音 22:44) 。這橄欖園的觀光重點，除了千年老橄欖樹外，是園邊有一座裡外輝皇莊嚴、就在當時耶穌流著血淚、跪下祈禱的大石塊 (The Rock of Agony) 的周圍、1924 年重新建造起來的「苦痛之會堂」(Basilica of the Agony)，又叫「萬國教堂」(Church of All Nations) 。聖壇前，藍色和金色瑪賽克瓷磚拼成的圖案，述說著當時耶穌跪在這塊大石上，作生死苦痛的掙扎。
哥倫布發現新大陸後，橄欖樹在 16 世紀傳至南美洲；18 世紀時，西班牙人把它帶至加州，而加州也可說是全美國惟一產地 (阿里桑那州的鳳鳳城外圍也生產一些)。加州年產量約200,000噸，只佔全世界產量 (17,317,000 噸—2007年) 的百分之一還多點而已。西班牙是產量最多的國家，約佔全世界的 36%；意大利次之，約 20%。目前全世界估計約有800百萬株的橄欖樹，其中約95% 是種植在地中海區域。
它需要全陽、炎熱的氣候，怕霜凍，適應海岸邊而有石灰岩質的地帶，排水良好、pH至 8.5的土壤。耐乾旱及貧瘠的土壤。常用插枝或壓條法繁殖；插枝的的橄欖樹通常四年後即可結果。由種子發芽成長的新株，會變回果實細小的野生品種；從根部抽芽的吸枝 (Sucker) 結果也不佳，而需以良好的品種嫁接。橄欖果實只生在一年老的新枝，所以它需經常修剪，除了剪去不會結果的老枝，同時也保持適常的高度 (低於 7公尺)，以利採收。
果實的採收有用手採、機器的搖動 (讓果實掉落再收集) 、機器操縱的電剪、甚或把整個結果枝剪下或鋸下再採收等方法。用手採是一顆一顆採下，再放入掛在胸前的布袋或容器，所以果實表皮不會破壞，而常做為餐桌上的醃漬成品。機器採收常會使表皮受損，而常用於搾油之用 (成熟軟化的橄欖含油量較高)。因為生鮮的橄欖含有石炭酸的複合物 (Phenolic compounds) 及油橄欖苦素 (Oleuropein)，所以味苦，不能生吃，而必需經過傳統使用的發酵過程，或者利用鹼水 (Lye) 、鹽水 (Brine) 來醃製，把油橄欖苦素除去後才能食用 (Thassos olive這品系除外) 。傳統使用的發酵方法，不衹會把石炭酸的複合物及油橄欖苦素分解，產生乳酸 (Lactic acids) 而有防腐作用，且因發酵而會增加特殊的風味。
傳統發酵的方法之一是把洗淨的綠橄欖或「熟綠」橄欖 (Ripe green--即呈黃綠色者) ，每粒先以小刀深深劃一刻痕，然後泡在以 7 公升 (即 7 公斤) 室溫的水、800 克鹽、及一杯白酒 (300 克) 或蘋果醋比例的溶液裡，加蓋並以稍重物體略加壓力，但必需讓發酵時產生的氣體排出。幾個禮拜後，當水中鹽分從 10 % 降至 5~6% 時，再等兩、三個禮拜至一個月後，發酵的手續就已完成，而可食用。用鹼水 (Lye) 或鹽水 (Brine) 醃製的方法是把橄欖放在鹼水或鹽水中數天或久些；也有單用鹽巴來醃製 (Salt-curing) 約一個月的方法，來除去苦澀味。這些製成的橄欖也可添加香料、去核、夾以甜紅辣椒 (Pimento)、杏仁 (Almond) 、鯷魚 (Anchovy) 、Jalapeño辣椒、酸豆 (Caper) 等等，以增加風味或特色。
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